- 目錄
廚師管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保廚房運作高效、衛(wèi)生，同時保證菜品質(zhì)量與口味的一致性。它通過規(guī)范廚師的行為、職責和績效評估，提高團隊協(xié)作，降低運營成本，提升客戶滿意度，從而增強企業(yè)的市場競爭力。
包括哪些方面
1. 崗位職責：明確每個廚師的職責范圍，包括負責的菜品制作、工作時間、衛(wèi)生標準等。
2. 操作規(guī)程：設定標準的操作流程，確保食品安全，減少浪費，提高生產(chǎn)效率。
3. 菜品質(zhì)量控制：設立菜品口味、外觀、分量的標準，定期進行質(zhì)量檢查。
4. 培訓與發(fā)展：提供持續(xù)的技能培訓和職業(yè)發(fā)展路徑，提升廚師的專業(yè)技能。
5. 行為準則：規(guī)定員工行為規(guī)范，包括著裝、言行舉止、工作態(tài)度等。
6. 績效考核：制定公正的績效評價體系，激勵廚師提高工作效率和創(chuàng)新意識。
7. 管理層級：明確管理層級，確保命令傳達的清晰性和執(zhí)行的效率。
重要性
1. 提升服務質(zhì)量：良好的廚師管理制度能夠保證菜品的穩(wěn)定品質(zhì)，提升客戶體驗。
2. 保障食品安全：嚴格的衛(wèi)生標準和操作規(guī)程有助于預防食源性疾病，保護消費者權(quán)益。
3. 提高員工滿意度：明確的職責劃分和公平的績效考核可以激發(fā)廚師的工作積極性。
4. 促進團隊合作：通過制度化的管理，增強團隊間的溝通和協(xié)作，降低內(nèi)部沖突。
5. 降低成本：有效管理可以減少食材浪費，優(yōu)化人力資源分配，降低運營成本。
方案
1. 制定詳盡的廚師崗位描述，包括日常工作、特殊任務和緊急情況處理。
2. 設立食品安全培訓計劃，定期進行食品安全知識的復習和考核。
3. 引入菜品口味評審機制，由專業(yè)廚師和顧客反饋共同決定菜品質(zhì)量。
4. 設立晉升通道，鼓勵廚師參與技能培訓，提升個人職業(yè)素養(yǎng)。
5. 實施360度績效評估，結(jié)合上級、同事和自我評價，全面評價廚師表現(xiàn)。
6. 定期召開廚房會議，討論問題、分享經(jīng)驗，增強團隊凝聚力。
7. 制定公平的獎懲制度，對優(yōu)秀表現(xiàn)給予物質(zhì)和精神獎勵，對違規(guī)行為進行糾正。
完善的廚師管理制度是餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵，它不僅關(guān)乎菜品質(zhì)量，也影響到員工士氣和企業(yè)形象。因此，企業(yè)應不斷調(diào)整和完善這一制度，以適應市場的變化和員工的需求，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
廚師管理制度范文
第1篇 廚師協(xié)會管理制度
本會的最高權(quán)力機構(gòu)是會員大會,會員大會的職權(quán)是:
(一)制定和修改章程.
(二)討論決定本會工作的方針和任務。
(三)選舉和罷免理事。
(四)審議理事會的工作報告和財務報告。
(五)通過理事會的年度工作計劃和預算報告。
(六)決定終止事宜。
(七)決定其他重大事宜。
第十五條會員大會每年至少召開一次,會員大會須有2/3以上的會員出席方能召開,其決議須到會會員半數(shù)以上表決通過方能生效。
第十六條會員大會每屆三年,因特殊需提前或延期換屆的,須由理事會表決通過,報業(yè)務主管單位審查并經(jīng)社團登記管理機關(guān)批準同意。但延期換屆最長不超過1年。
第十七條理事會是會員大會的執(zhí)行機構(gòu),在閉會期間領(lǐng)導本會開展日常工作,對會員大會負責。
第十八條理事會的職權(quán)是:
(一)執(zhí)行會員大會的決議。
(二)選舉和罷免會長、副會長、秘書長。
(三)籌備召開會員大會。
(四)向會員大會報告工作和財務狀況。
(五)向會員大會提交年度工作計劃和財務預算情況。
(六)決定會員的吸收或除名。
(七)決定設立辦事機構(gòu)、代表機構(gòu)和實體機構(gòu)。
(八)決定副秘書長、各機構(gòu)主要負責人的聘任。
(九)領(lǐng)導本會各機構(gòu)開展工作。
(十)制定內(nèi)部管理制度。
第十九條理事會須有2/3以上理事出席方能召開,其決議須經(jīng)到會理事2/3以上表決通過方能生效。
第二十條理事會每季度或半年至少召開一次會議,情況特殊的也可以采用通訊形式召開。
第二十一條本會設立常務理事會,常務理事會由理事會選舉產(chǎn)生,在理事會閉會期間行使第十八條第一、三、六、七、八、九、十項的職權(quán),對理事會負責。
第二十二條常務理事會須有2/3以上常務理事出席方能召開,其決議須經(jīng)到會常務理事2/3以上表決方能生效。
第二十三條常務理事會至少每月召開一次會議,情況特殊的也可采用通訊形式召開。
第二十四條本會的會長、副會長。秘書長必須具備下列條件:
(一)堅持黨的路線、方針、政策、政治素質(zhì)好。
(二)在本會業(yè)務領(lǐng)域內(nèi)有較大影響。
(三)會長、副會長、秘書長最高任職年齡不超過70周歲,秘書長為專職。
(四)身體健康,能堅持正常工作。
(五)未受過剝奪政治權(quán)利的刑事處罰的。
(六)具有完全民事行為能力。
第二十五條本會會長、副會長。秘書長如超過最高年齡的,須經(jīng)理事會表決通過,報業(yè)務主管單位審查并經(jīng)社團登記管理機構(gòu)機關(guān)批準同意后,方可任職。
第二十六條本會會長、副會長、秘書長任期三年?！緯L、副會長、秘書長任期最長不得超過兩屆】因特殊情況需延長任期的,須經(jīng)會員大會表決通過,報業(yè)務主管單位審查并經(jīng)社團登記管理機關(guān)批準同意后方可任職。
第二十七條本會會長為本會法定代表人。因特殊情況,需由副會長或秘書長擔任法定代表人,應報業(yè)務主管單位審查并經(jīng)社團登記管理機關(guān)批準同意后,方可擔任。
本會法定代表人不兼任其他會的法定代表人。
第二十八條本會會長行使下列職權(quán):
(一)召集和主持理事會(或常務理事會)
(二)檢查會議大會、理事會(或常務理事會)決議的落實情況。
(三)代表本會簽署有關(guān)重要文件。
第二十九條本會秘書長行使下列職權(quán):
(一)主持辦事機構(gòu)開展日常工作,組織實施年度工作計劃。
(二)協(xié)調(diào)各代表機構(gòu)、實體機構(gòu)開展工作。
(三)提名副秘書長以及各辦事機構(gòu)、代表機構(gòu)和實體機構(gòu)主要負責人,交理事會或常
務理事會決定。
(四)決定辦事機構(gòu)、代表機構(gòu)、實體機構(gòu)專職工作人員的聘用。
(五)處理其他日常事務。
第2篇 廚師員工管理制度怎么寫
廚師和員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:
一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班,堅守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(消)假,未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。
二、 樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。文明服務,態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
三、 遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費,不得擅自向外出售已進庫的物品。
四、 堅持實物驗收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符;接受員工監(jiān)督。
五、 愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者,cheap r nikes,要照價賠償。
六、 做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。
七、 堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費水、電、油等不良情況。
八、 堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗,polo mens sweatshirts;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
九、 計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒,polo shirts for men。
十、 安排好員工就餐排隊問題,縮短排隊時間,按時開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可事先預約或通知。
十一、所有員工就餐時必須排隊,嚴禁進入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償)。
十二、 食堂員工禁止進入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、 做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
十四、 加強管理,團結(jié)協(xié)作,嚴格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務。此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工,r jordan mens retro。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。相關(guān)的主題文章:__ __ 年即將流行的牛逼語錄(摘錄版)
第3篇 廚師管理制度范文
如何做好廚房員工管理工作其實,想要做好這方面的管理,制定員工管理制度非常重要。以下為各位提供一則廚師管理制度,僅供各位人事管理者參考。
一、
1 廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3 廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2 廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3 水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。
第4篇 廚師消防安全管理制度
一、嚴格按照《廚房安全操作規(guī)程》進行操作。
二、經(jīng)常對煤氣管道的控制閥門進行檢查是否漏氣、失靈,發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部更換;若使用煤氣灶時,必須按照先點火后開氣的操作規(guī)程。
三、在煉油、炸制食品時,應隨時注意油溫,不得隨意離開崗位,注意鍋內(nèi)油不要放得太滿,油溫不得過高或溢出,以防油溫過高引起意外事故。
四、廚師在使用明火時,不得離開灶臺,必須做到人離火滅的原則。
五、經(jīng)常性清理灶面、烤爐、排油煙器等,以免積垢過多而引起火災。
六、烘烤食品時應控制好烘箱溫度和烘烤時間,以免烘烤溫度高和烘烤時間過長引起火災。
七、經(jīng)常性檢查廚房內(nèi)各種電器線路和電源開關(guān)情況,因為廚房內(nèi)用水普遍,很容易因電器及電線受潮而造成漏電、短路等現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即報工程部進行檢修。
八、廚房內(nèi)的電器設施應由電工負責安裝,廚師不得隨意接拉電線。
九、下班前要進行徹底的安全檢查,關(guān)掉所有的電器開關(guān)和所有的煤氣管道閥門,確認無安全隱患后方可上鎖離開。
十、廚房應配備足量適合于廚房火災撲救的滅火器材、滅火毯,工作人員必須接受消防培訓能夠熟悉滅火器材的性能,使用方法及消防器材擺放的位置。
十一、熟練地掌握本區(qū)域配備的所有消防器材,并能正確的使用。
第5篇 廚師考核評估管理條例制度
廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標準。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標準。還要考核的內(nèi)容和對酒店的一些建議?？己藢频旰蛷N師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時的操作中更符合廚師的就業(yè)標準
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
第6篇 廚師管理制度
在每一個餐廳或公司的食堂,都有廚師,廚師長,洗碗工等多個崗位員工。對于每一個不同崗位的員工如何進行管理呢以下整理了廚師管理制度范本,僅供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
]1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎
7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
備注:
以上是“鑫海明珠酒店”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對一個人,而是對整個廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作,所以希望人人要有責任、緊迫感,團結(jié)互助才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。
第7篇 廚師規(guī)章管理制度
一個公司或餐飲行業(yè)的廚師崗位,在廚師長的直接管理下,平日如何工作,如何出勤呢以下制定了一些廚師規(guī)章制度,可供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
]1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎
7定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
備注:
以上是“鑫海明珠酒店”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對一個人,而是對整個廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作,所以希望人人要有責任、緊迫感,團結(jié)互助才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。
第8篇 廚師員工管理制度
一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班,堅守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(消)假,未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。
二、樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。文明服務,態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
三、遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費,不得擅自向外出售已進庫的物品。
四、堅持實物驗收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符;接受員工監(jiān)督。
五、愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者,要照價賠償。
六、做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。
七、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費水、電、油等不良情況。
八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
九、計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
十、安排好員工就餐排隊問題,縮短排隊時間,按時開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可事先預約或通知。
十一、所有員工就餐時必須排隊,嚴禁進入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償)。
十二、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
十四、加強管理,團結(jié)協(xié)作,嚴格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務。
此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。
相關(guān)推薦:
礦用刮板輸送機管理制度
班級圖書管理制度
繪美社衛(wèi)生管理制度
研究型團隊管理制度
第9篇 飯店廚師管理制度
一、1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、1、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四、1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五、1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
第10篇 廚師長日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強對連鎖廚部進行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結(jié)合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表
序
號
日常管理考核內(nèi)容
考核評分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)
評分辦法
每培養(yǎng)1名領(lǐng)導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分
毛利率指標
考核依據(jù)
參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率
評分辦法
每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數(shù)線
評分辦法
每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務進行的每季度5s檢查成績記錄
評分辦法
每個鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評分辦法
每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發(fā)生,獎勵10分
7
各項考試
考核依據(jù)
參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數(shù)線及廚務進行的各種考試成績
評分辦法
每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準才有效)
評分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。
從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;
從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。
第11篇 廚師員工管理制度格式怎樣的
廚師和員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:
一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班,堅守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(消)假,未經(jīng)批準不得擅自離開工作崗位。
二、 樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。文明服務,態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
三、 遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標準收費,不得擅自向外出售已進庫的物品。
四、 堅持實物驗收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符;接受員工監(jiān)督。
五、 愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者,cheap r nikes,要照價賠償。
六、 做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。
七、 堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費水、電、油等不良情況。
八、 堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗,polo mens sweatshirts;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
九、 計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒,polo shirts for men。
十、 安排好員工就餐排隊問題,縮短排隊時間,按時開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可事先預約或通知。
十一、所有員工就餐時必須排隊,嚴禁進入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償)。
十二、 食堂員工禁止進入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、 做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
十四、 加強管理,團結(jié)協(xié)作,嚴格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務。此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工,r jordan mens retro。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。相關(guān)的主題文章:__ __ 年即將流行的牛逼語錄(摘錄版)
