飲食中心管理制度7篇

飲食中心管理制度旨在確保食品質(zhì)量和安全，優(yōu)化運營流程，提升服務(wù)效率，保障員工權(quán)益，并促進團隊協(xié)作。這一制度涵蓋以下幾個關(guān)鍵領(lǐng)域：

1. 食品安全與質(zhì)量管理

2. 員工培訓(xùn)與行為規(guī)范

3. 設(shè)備維護與衛(wèi)生標準

4. 菜單規(guī)劃與成本控制

5. 客戶服務(wù)與投訴處理

6. 應(yīng)急管理與危機應(yīng)對

包括哪些方面

1. 食品安全與質(zhì)量管理：包括原料采購、儲存、加工、烹飪和分發(fā)的全過程監(jiān)控，以及定期的食品安全檢查。

2. 員工培訓(xùn)與行為規(guī)范：涉及新入職員工的培訓(xùn)計劃，日常操作規(guī)程，以及員工的行為準則和職業(yè)道德。

3. 設(shè)備維護與衛(wèi)生標準：設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)周期，規(guī)定清潔頻率和方法，以保證工作環(huán)境的衛(wèi)生與安全。

4. 菜單規(guī)劃與成本控制：制定菜單策略，平衡口味與成本，確保食品成本在預(yù)算范圍內(nèi)。

5. 客戶服務(wù)與投訴處理：建立有效的客戶反饋機制，及時處理投訴，提升客戶滿意度。

6. 應(yīng)急管理與危機應(yīng)對：制定應(yīng)急預(yù)案，針對可能發(fā)生的食品安全事件或其他緊急情況，提供快速響應(yīng)和妥善處理方案。

重要性

飲食中心管理制度的重要性不言而喻，它直接關(guān)乎到公眾健康、企業(yè)聲譽和經(jīng)濟效益。良好的管理制度能夠預(yù)防食品安全事故，提高顧客滿意度，降低運營成本，增強員工歸屬感，從而提升整個飲食中心的競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。

方案

1. 建立食品安全小組，負責監(jiān)督原料采購、儲存和加工過程，定期進行食品安全培訓(xùn)和演練。

2. 設(shè)定員工績效考核體系，鼓勵員工遵守行為規(guī)范，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，違規(guī)行為將受到相應(yīng)處罰。

3. 制定設(shè)備維護日程表，由專人負責，確保設(shè)備正常運行，減少因故障導(dǎo)致的損失。

4. 每季度評估菜單，結(jié)合銷售數(shù)據(jù)調(diào)整菜品，控制食材成本，同時保持菜品的新鮮度和多樣性。

5. 設(shè)立客戶服務(wù)熱線，快速響應(yīng)客戶投訴，通過改進服務(wù)流程，減少重復(fù)投訴。

6. 定期更新應(yīng)急預(yù)案，組織全員參與應(yīng)急演練，確保在危機發(fā)生時能夠迅速、有效地應(yīng)對。

實施這些方案，飲食中心將形成一套完善的管理制度，為客戶提供安全、美味、滿意的服務(wù)，同時也為員工提供一個有序、和諧的工作環(huán)境。

飲食中心管理制度范文

第1篇 某學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度

學(xué)校飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理制度

一、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

1、每日采購食品必須做到計劃進貨。

2、不采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家提供的半成品、成品食品。

3、采購的定型包裝食品,如面包、糕點、乳、豆制品,除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外,還需要看衛(wèi)生許可證,許可項目寫有“供學(xué)校課間多或?qū)W生營養(yǎng)多”才能采購,無,不得采購。

4、采購食品要新鮮質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求。

5、采購肉類、酒類、飲料乳品,調(diào)味品,必須向供方索取衛(wèi)生合格證,或檢驗合格報告單。

6、采購蔬菜必須用農(nóng)藥速測卡檢測,確定無農(nóng)藥污染后方可采購。

7、每日采購的食品經(jīng)驗收、選冊、登記、項目不缺項。

二、庫房管理制度

1、驗收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。

4、驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

6、食品應(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

7、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。

8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

9、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。

10、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)、保持干燥。

11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

14、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)

食品添加劑不是食品,多系化學(xué)原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用,必須使用時,應(yīng)嚴格使用范圍和使用量,并注意以下幾點:

不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值;

不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員;

使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標志和規(guī)定,產(chǎn)品必須符合要求,不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理,禁止過多使用和濫用引起食物中毒。

四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、在專用的水池內(nèi)清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、使用專用的食品盛器盛放,用后沖洗干凈,與素食品分開使用。

6、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。

3、使用專用的食品容器盛放,用后沖洗干凈,與葷食品分開使用。

4、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求

1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔,夾子等不接觸食品。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。

7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

七、蔬菜切配衛(wèi)生要求

1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、使用專用于素食的工具用具,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。

3、使用專用于素食的食品容器、盛器,并保持清潔。

4、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、烹調(diào)加工管理制度

1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70度。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。

5、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。

6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

九、面食制作管理制度

1、原料檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

4、餡用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。

5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

6、標花蛋糕在專間內(nèi)進行,工具嚴格消毒。

7、工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。

8、成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

十、涼菜制作管理制度

1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。

2、熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加工多少。

3、進冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。

4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。

5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應(yīng)。

7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

8、銷售熟食用工具取貨。

9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處

理的,不得帶入涼菜間。

10、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

11、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。

十一、餐具消毒管理制度

(1)當餐收餐具,當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。

(3)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈,柜內(nèi)不得存放其他物品。

(4)接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

(5)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

(6)消毒后餐具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

(7)使用的洗滌劑,消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

(8)用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

十二、配餐管理制度

(1)服裝穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。

(2)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

(3)取食品用夾具。

(4)用過的餐具及時撤回,并揩清臺面。

(5)工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。

十三、從業(yè)人員健康檢查制度

(1)從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

(2)從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

(3)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn),合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn),培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。

十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度

1、中心衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查,并對存在的問題作好相關(guān)記錄,及時向食堂主任提出改進意見。

2、中心衛(wèi)生檢查小組,每周要對各食堂、餐廳的衛(wèi)生進行全面檢查,并做好相應(yīng)衛(wèi)生檢查記錄。

第2篇 飲食中心粗加工管理制度

飲食服務(wù)中心粗加工管理制度

一、粗加工間是為肉類(水產(chǎn)類)、蔬菜的粗加工提供的專間,用以完成肉類(水產(chǎn)類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。

二、動物性和植物性的原料要分開加工,有條件的餐廳要分設(shè)肉類(水產(chǎn))加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設(shè)立分區(qū),配備專用的洗肉(水產(chǎn))池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產(chǎn))類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標記。

三、加工肉類時要按下述程序進行:檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進入細加工。

四、加工蔬菜類時的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進入細加工間。

五、粗加工間衛(wèi)生不易保持,所以要隨時清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi),垃圾桶蓋要隨手關(guān)閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。

后勤集團飲食服務(wù)中心

第3篇 飲食中心面食制作管理制度

飲食服務(wù)中心面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進行,所以因經(jīng)費、場地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對獨立的分區(qū)進行操作加工。

二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴禁進入加工間內(nèi)。

后勤集團飲食服務(wù)中心

第4篇 飲食中心庫房管理制度

飲食中心庫房管理制度

1、庫存物資由保管員提采購計劃,所有物品應(yīng)按不同性質(zhì)分別設(shè)庫,要求做到擺放有序,整齊成行,定期打掃,保持整潔。

2、食品倉庫要明亮通風(fēng),早開窗,晚關(guān)窗,容器要有蓋,定期檢查翻曬,防止霉爛。

3、物品入庫要憑發(fā)票進行數(shù)量、質(zhì)量驗收,及時登記入帳,對不符合質(zhì)量及“三無”食品或腐爛變質(zhì)食品有權(quán)拒收。

4、倉庫物品必須先入后出,憑出庫單付貨,倉庫要求經(jīng)常清點,作到賬物相符,物卡相符。

5、掌握各種食品消耗規(guī)律,提前擬出進出貨計劃,防止缺貨或積壓。

6、對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)提前向領(lǐng)導(dǎo)匯報,采取措施,及時處理,防止事故,避免損失。

7、管好固定資產(chǎn)和各種炊具,對新購設(shè)備先驗貨后安裝及時登記入固定資產(chǎn)賬,報廢時經(jīng)有關(guān)人員鑒定,報主管部門批準,方可銷帳。

8、炊管人員不準隨便到食堂倉庫購買物品。

第5篇 某飲食中心職工集體宿舍管理制度

飲食中心職工集體宿舍管理制度

1、住宿人員由校區(qū)食堂統(tǒng)一安排登記,個人不得私自安排人員住宿。

2、住宿人員必須遵守國家的法律、法規(guī)及學(xué)校和飲食中心的規(guī)章制度,不得在宿舍內(nèi)搞違法亂紀活動(如賭博、嫖娼等),違者予以重罰。

3、宿舍內(nèi)不得男女混居,不得私自調(diào)換床位,不得私自換鎖。

4、不得私留外來人員住宿。直系親屬來探望,食堂予以關(guān)照,但必須報經(jīng)餐廳經(jīng)理同意,限期為一周。

5、注意安全,防火防盜,隨手帶門。室內(nèi)無人時要檢查火源(煙頭),閉燈斷電。

6、除了學(xué)校安裝的正式電源外,不得私拉電線,不得使用電熱器,如電爐、電熱毯、電暖氣等。

7、不在電線和燈具架上掛曬衣物,以防電氣火災(zāi)和觸電傷人事故。

8、不在宿舍內(nèi)使用液化氣、酒精爐等明火,不將易燃易爆等危險品帶入宿舍。

9、不在走廊、宿舍、廁所燒垃圾、廢紙,不躺在床上吸煙。

10、保持安靜,不準在走廊、宿舍內(nèi)大聲喧嘩、打鬧,按規(guī)定熄燈就寢。

11、保持宿舍內(nèi)整潔,搞好個人床鋪衛(wèi)生及整個室內(nèi)衛(wèi)生。

12、愛護公物,不得損壞。

第6篇 飲食中心烹調(diào)加工管理制度

飲食服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時不具備條件的,設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

后勤集團飲食服務(wù)中心

第7篇 飲食中心涼菜制作管理制度

飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度

一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。

二、加工涼菜的“五?！币蟆＜庸霾艘笪鍖?其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:

(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。

(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。

(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

(六)涼菜間要每天開窗通風(fēng),做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。

后勤集團飲食服務(wù)中心