某廚房安全管理規(guī)范【16篇】

廚房燃?xì)獍踩芾泶胧?/p>

為進(jìn)一步強(qiáng)化廚房安全管理,確保天然氣(液化氣)使用及燃?xì)庠O(shè)備運(yùn)行安全,防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故,確保廚房及公寓樓安全,特制訂本安全措施。

第一條 廚房必須建立防火安全責(zé)任制(制度上墻),并將責(zé)任制落實(shí)到人,有專人具體負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的日常安全檢查,確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。

第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、滅火知識(shí),并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格。

第三條 使用天然氣要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,點(diǎn)氣時(shí)要按火等氣的原則,先點(diǎn)火后開氣。使用燃?xì)庠罹咭凑f明書要求正確操作。

第四條 使用燃?xì)庠O(shè)備的房間必須保持通風(fēng)良好,在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場(chǎng)所嚴(yán)禁存放易燃易爆物,可燃雜物,嚴(yán)禁作為休息間、倉庫使用,嚴(yán)禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。

第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進(jìn)行修理; 定期對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換。

第六條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)(或可燃?xì)怏w報(bào)警裝置出現(xiàn)報(bào)警信號(hào)時(shí)),立即關(guān)閉氣源,清除火種,切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣(及照明)設(shè)備,打開門窗通風(fēng)(直至可

燃?xì)怏w報(bào)警信號(hào)自行停止),再進(jìn)行檢修。

第七條 使用燃?xì)庠罹邥r(shí),不得離開現(xiàn)場(chǎng),防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅,造成漏氣。

第八條 對(duì)燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施,半年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查,及時(shí)消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時(shí),不要強(qiáng)行使用,需請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)。

第九條 廚房工作結(jié)束時(shí),最后離開廚房的人員,要認(rèn)真檢查確認(rèn)廚房區(qū)域安全后關(guān)閉門窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源,確認(rèn)燃?xì)饪傞_關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài),確認(rèn)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行后方可離開,以免帶來安全隱患。

第十條 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。必須愛護(hù)各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外,一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。

公司辦公室要加強(qiáng)餐廳及廚房日常安全監(jiān)督檢查管理工作,敦促餐廳按照以上措施進(jìn)行操作,確保廚房所用燃?xì)饧霸O(shè)備運(yùn)行安全,杜絕各類安全事故發(fā)生。

第8篇 a廚房安全管理責(zé)任制

1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑;

使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行,嚴(yán)禁不懂的操作行為;

廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則;

廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物;

過熱液體嚴(yán)禁存放于高處;嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠;

嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故;

在定期殺蟲時(shí)要注意食品的安全保護(hù),以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開關(guān),然后開始點(diǎn)火以確保安全,必須做到火不離人,人離關(guān)火的習(xí)慣;下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度;

2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

所有的消防通道不能擺放任何障礙物;

嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作;要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢;

嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗;嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作;

嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具;對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng);定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具,對(duì)使用過的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充;

積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育

第9篇 某廚房燃?xì)獍踩芾硪?guī)范

餐廳(廚房)是重點(diǎn)防火安全區(qū)域,人員集中流量大,為了加強(qiáng)管理,確保安全,區(qū)域工作人員必須認(rèn)真熟悉以下操作管理規(guī)范。

第一條使用燃?xì)饩咔耙屑?xì)閱讀便用說明書,按要求正確操作。

第二條使用燃?xì)庠O(shè)備的房間必須保持通風(fēng)良好;灶具周圍不要放置易燃雜物。

第三條定期檢查戶內(nèi)燃?xì)夤艿朗欠衤?檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進(jìn)行修理。

第四條對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換:更換液化石油氣鋼瓶時(shí),減壓閥與鋼瓶接口處的膠圈是否脫落、老化、壞損,減壓閥是否上緊,嚴(yán)禁違規(guī)操作。

第五條發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí),立即關(guān)閉氣源,清除火種,切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣設(shè)備,打開門窗通風(fēng),進(jìn)行檢修。

第六條使用燃?xì)庠罹邥r(shí),不要得離開現(xiàn)場(chǎng),防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅,造成漏氣。

第七條灶具發(fā)生故障時(shí),不要強(qiáng)行使用,需立即請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)。

第八條廚房工作結(jié)束時(shí),要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源,以免帶來安全隱患。

第九條使用燃?xì)庠O(shè)施的單位和個(gè)人,不得擅自拆、改、遷、裝燃?xì)庠O(shè)施和用具。

第十條消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。

第十一條嚴(yán)禁攜帶、存儲(chǔ)有毒、易燃、易爆、放射性等(液化氣除外)危險(xiǎn)物品,禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

第十二條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

第十三條必須愛護(hù)各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外,一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。

第十四條全體員工必須掌握“四懂四會(huì)”、“四清楚四會(huì)”、“三能”的基本要求。

第十三條每日營(yíng)業(yè)結(jié)束必須撥打內(nèi)線電話6999通知保安部進(jìn)行消防安全清場(chǎng),每周五配合酒店安全管理進(jìn)行安全大檢查。

第十四條凡違反上述管理規(guī)定的區(qū)域,云南方舟大酒店消防監(jiān)控中心將根據(jù)區(qū)域消防安全責(zé)任書給予200元以上處罰,造成事故的本酒店保留追究法律的權(quán)力。

* 日常如何防止燃?xì)庑孤?

1、在不使用燃?xì)鈺r(shí),要注意關(guān)好閥門。

2、更換液化氣鋼瓶時(shí)應(yīng)使用肥皂水檢查燃?xì)庠O(shè)施是否泄漏

3、日常使用期間定期使用肥皂水檢查燃?xì)庠O(shè)施是否泄漏。

* 日常發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┤绾翁幚?

1、應(yīng)關(guān)閉所有閥門。

2、開啟門窗通風(fēng),嚴(yán)禁明火或開關(guān)電器等。

3、立即報(bào)修 。

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第10篇 某廚房液化氣安全管理規(guī)定

為加強(qiáng)區(qū)域的安全管理,預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的發(fā)生,保障人身和公私財(cái)產(chǎn)安全,特制訂本規(guī)定。

第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的區(qū)域。

第二條使用液化石油氣爐灶的同時(shí)在廚房?jī)?nèi)使用柴油灶或其他爐灶,水平距離必須保持在0.8米以上。

第三條液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的位置,鋼瓶應(yīng)直立放置,嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。

第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢,禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

第五條不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬,嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。

第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶,定期更換減壓閥、輸氣管等配件,禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣,當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時(shí),不得使用明火或開關(guān)電器,應(yīng)及時(shí)打開門、窗通風(fēng)。

第八條使用時(shí)采用先點(diǎn)火后送氣的方法(自動(dòng)打火、按說明操作)點(diǎn)燃后不得離人,并隨時(shí)觀察情況。

第九條鋼瓶?jī)?nèi)液化氣不得放盡,瓶?jī)?nèi)應(yīng)保持大于0.5/㎝2表壓,以防空氣進(jìn)入鋼瓶;充裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn),不得超量充裝。

第十條嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣;瓶?jī)?nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門統(tǒng)一處理,嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。

第十一條對(duì)違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者,如引起火災(zāi)或爆炸事故,云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。

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第11篇 廚房燃?xì)獍踩芾硪?guī)范

餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火安全區(qū)域，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，區(qū)域工作人員必須認(rèn)真熟悉以下操作管理規(guī)范。

第一條 使用燃?xì)饩咔耙屑?xì)閱讀便用說明書，按要求正確操作。

第二條 使用燃?xì)庠O(shè)備的房間必須保持通風(fēng)良好；灶具周圍不要放置易燃雜物。

第三條 定期檢查戶內(nèi)燃?xì)夤艿朗欠衤?，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進(jìn)行修理。

第四條 對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換:更換液化石油氣鋼瓶時(shí)，減壓閥與鋼瓶接口處的膠圈是否脫落、老化、壞損，減壓閥是否上緊，嚴(yán)禁違規(guī)操作。

第五條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)，立即關(guān)閉氣源，清除火種，切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣設(shè)備，打開門窗通風(fēng)，進(jìn)行檢修。

第六條 使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，不要得離開現(xiàn)場(chǎng)，防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。

第七條 灶具發(fā)生故障時(shí)，不要強(qiáng)行使用，需立即請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)。

第八條 廚房工作結(jié)束時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源，以免帶來安全隱患。

第九條 使用燃?xì)庠O(shè)施的單位和個(gè)人，不得擅自拆、改、遷、裝燃?xì)庠O(shè)施和用具。

第十條 消防器材配放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。

第十一條 嚴(yán)禁攜帶、存儲(chǔ)有毒、易燃、易爆、放射性等（液化氣除外）危險(xiǎn)物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

第十二條 不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

第十三條 必須愛護(hù)各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外，一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。

第十四條 全體員工必須掌握“四懂四會(huì)”、“四清楚四會(huì)”、“三能”的基本要求。

第十三條 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束必須撥打內(nèi)線電話6999通知保安部進(jìn)行消防安全清場(chǎng)，每周五配合酒店安全管理進(jìn)行安全大檢查。

第十四條 凡違反上述管理規(guī)定的區(qū)域，云南方舟大酒店消防監(jiān)控中心將根據(jù)區(qū)域消防安全責(zé)任書給予200元以上處罰，造成事故的本酒店保留追究法律的權(quán)力。

★ 日常如何防止燃?xì)庑孤?/p>

1、在不使用燃?xì)鈺r(shí)，要注意關(guān)好閥門。

2、更換液化氣鋼瓶時(shí)應(yīng)使用肥皂水檢查燃?xì)庠O(shè)施是否泄漏

3、日常使用期間定期使用肥皂水檢查燃?xì)庠O(shè)施是否泄漏。

★ 日常發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┤绾翁幚恚?/p>

1、應(yīng)關(guān)閉所有閥門。

2、開啟門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火或開關(guān)電器等。

3、立即報(bào)修 。

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第12篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)定

1.目的

為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。

2. 編制依據(jù)

《中華人民共和國(guó)消防法》

《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

3. 適用范圍及對(duì)象

本標(biāo)準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1) 步行街餐飲商戶廚房;

2) 主力店餐飲廚房;

3) 超市熟食區(qū)操作間;

4) 員工食堂。

4.管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí),箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無污跡;

4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板;

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護(hù)器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2 滅火器

4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿取;

4.2.2商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3 滅火毯

4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí),且每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯;

4.3.2廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練;

4.3.3商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方;油煙罩長(zhǎng)度超過3米,須設(shè)2個(gè)油煙口,油煙口間距不大于2米;

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭,無油垢積存;

4.4.3油煙管道須建立清洗計(jì)劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級(jí)清洗方式:一級(jí)為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級(jí)為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗;當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;

4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片(照片須顯示拍攝時(shí)間)、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動(dòng)滅火裝置管理

4.5.1廣場(chǎng)(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;

4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。

4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;

4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;

4.5.6商管公司營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

4.6可燃?xì)怏w報(bào)警器

4.6.1廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;

4.6.2可燃?xì)怏w報(bào)警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:

1) 安裝在墻上時(shí),其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;

2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離;

3) 安裝須牢固,不傾斜;

4) 當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí),須采取加固措施。

4.6.3為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:

1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;

2) 給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動(dòng)大的地方;

3) 水汽、水滴多的地方(相對(duì)濕度:≥90%rh);

4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5) 有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。

4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置異常等。

4.7 感溫探測(cè)器

4.7.1廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感溫探測(cè)器。其安裝空間高度小于8米時(shí),每20平方米~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)器,廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測(cè)器;

4.7.2廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安管部負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測(cè)器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8 噴淋設(shè)施

4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修,需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請(qǐng),并按審核通過的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造;

4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明

4.9.1安全出口

1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口,2個(gè)安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外;

2) 安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散標(biāo)識(shí)

1) 廚房疏散標(biāo)識(shí)(含安全出口標(biāo)識(shí))應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個(gè)3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;

2) 安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無破損等。

4.9.3應(yīng)急照明

1) 廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);

2) 工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

4.10 消防安全培訓(xùn)

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)并考核通過后,方可上崗;

4.10.2安管部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等;

4.11 監(jiān)管機(jī)制

各項(xiàng)目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。

4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控

4.12.1責(zé)任界定及整改

1) 各項(xiàng)目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定;

2) 未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶限期安裝。對(duì)未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

1) 商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對(duì)商戶全員進(jìn)行一次專項(xiàng)消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;

2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個(gè)灶臺(tái)配置滅火毯2張;

3) 工程部每月不少于2次對(duì)商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行檢測(cè),安管部每天不少于2次對(duì)油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;

4) 廚房動(dòng)火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴(yán)禁離崗、脫崗。

5.其他

5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國(guó)家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日?qǐng)?zhí)行,并作為集團(tuán)總部對(duì)各分公司、項(xiàng)目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

第13篇 某五星級(jí)酒店廚房衛(wèi)生安全haccp管理細(xì)則

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色:其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序:

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序:

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序:

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必須保持在低于10度。

4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十一、運(yùn)送熱食

1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過2小時(shí)后,將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻所有食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

三十六、剩余菜肴(再熱食物)

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?以防止蟲鼠進(jìn)入。

3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

四十一、化學(xué)品貯藏

1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

第14篇 廚房燃?xì)獍踩芾泶胧┮?guī)范

為進(jìn)一步強(qiáng)化廚房安全管理,確保天然氣(液化氣)使用及燃?xì)庠O(shè)備運(yùn)行安全,防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故,確保廚房及公寓樓安全,特制訂本安全措施。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹詳細(xì)措施:

第一條 廚房必須建立防火安全責(zé)任制(制度上墻),并將責(zé)任制落實(shí)到人,有專人具體負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的日常安全檢查,確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。

第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、滅火知識(shí),并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格。

第三條 使用天然氣要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,點(diǎn)氣時(shí)要按火等氣的原則,先點(diǎn)火后開氣。使用燃?xì)庠罹咭凑f明書要求正確操作。

第四條 使用燃?xì)庠O(shè)備的房間必須保持通風(fēng)良好,在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場(chǎng)所嚴(yán)禁存放易燃易爆物,可燃雜物,嚴(yán)禁作為休息間、倉庫使用,嚴(yán)禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。

第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進(jìn)行修理; 定期對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換。

第六條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)(或可燃?xì)怏w報(bào)警裝置出現(xiàn)報(bào)警信號(hào)時(shí)),立即關(guān)閉氣源,清除火種,切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣(及照明)設(shè)備,打開門窗通風(fēng)(直至可

燃?xì)怏w報(bào)警信號(hào)自行停止),再進(jìn)行檢修。

第七條 使用燃?xì)庠罹邥r(shí),不得離開現(xiàn)場(chǎng),防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅,造成漏氣。

第八條 對(duì)燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施,半年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查,及時(shí)消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時(shí),不要強(qiáng)行使用,需請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)。

第九條 廚房工作結(jié)束時(shí),最后離開廚房的人員,要認(rèn)真檢查確認(rèn)廚房區(qū)域安全后關(guān)閉門窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源,確認(rèn)燃?xì)饪傞_關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài),確認(rèn)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行后方可離開,以免帶來安全隱患。

第十條 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。必須愛護(hù)各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外,一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。

公司辦公室要加強(qiáng)餐廳及廚房日常安全監(jiān)督檢查管理工作,敦促餐廳按照以上措施進(jìn)行操作,確保廚房所用燃?xì)饧霸O(shè)備運(yùn)行安全,杜絕各類安全事故發(fā)生。

第15篇 廚房油煙管道消防安全管理規(guī)定

1、各單位按照《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求，落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，加強(qiáng)廚房操作人員相關(guān)消防知識(shí)的培訓(xùn)；

2、在廚房?jī)?nèi)配備滅火毯和與環(huán)境場(chǎng)所相適應(yīng)的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法；

3、每日班后，操作人員應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈；

4、加強(qiáng)廚房灶臺(tái)、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃構(gòu)件，磚砌的管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于24厘米，金屬管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于50厘米，灶臺(tái)、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物；

5、做好廚房油煙管道的清洗工作，根據(jù)廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數(shù)。依據(jù)《北京市消防局關(guān)于加強(qiáng)對(duì)廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定，單位油煙管道的清洗，每季度不應(yīng)少于1次；

6、油煙管道清洗企業(yè)應(yīng)保證清洗的質(zhì)量，油煙管道清洗完畢后，應(yīng)由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進(jìn)行檢查驗(yàn)收；

各單位需根據(jù)以上要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，切實(shí)做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生。

一、凡廚房設(shè)置煙囪、排油煙罩、排油煙管道的單位，必須將煙囪、排油煙罩、排油煙管道的清理工作納入防火責(zé)任制，實(shí)行重點(diǎn)管理。每二至三個(gè)月徹底檢查清理一次；灶具、排油煙罩口、排油煙管道轉(zhuǎn)角處的清理每月應(yīng)不少于一次；平時(shí)能夠看到的油垢要及時(shí)清除，保持排油煙設(shè)施的清潔，防止火災(zāi)事故的發(fā)生。

二、餐飲單位在新建、改建食堂操作間時(shí)，煙囪、排煙管道應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，不能靠近可燃結(jié)構(gòu)，并保持一定的安全距離。磚砌的與可燃結(jié)構(gòu)，距離不少于24厘米，金屬的不少于50厘米，煙囪、排油煙管道要高于建筑物50厘米以上，烤鴨專用煙道直徑應(yīng)不小于60厘米，增設(shè)煙道安全檢查孔。煙道附近不準(zhǔn)堆放可燃雜物，以防火花飛出引起火災(zāi)。每個(gè)煙囪、排油煙管道的轉(zhuǎn)角處都要安裝活動(dòng)口、作為清理油垢和安全檢查使用。

三、餐飲單位應(yīng)制定并落實(shí)廚房煙囪、排油煙管道清理工作消防安全管理措施，明確責(zé)任人員，建立清洗記錄。

四、餐飲單位在使用火源時(shí)工作人員不能脫崗，不能違反操作規(guī)程，并對(duì)工作人員開展消防安全宣傳教育和消防知識(shí)培訓(xùn)，定期進(jìn)行滅火技術(shù)訓(xùn)練，使之自覺遵守各項(xiàng)消防法規(guī)、消防安全制度、安全操作規(guī)程，確保安全。

六、餐飲單位清洗煙道時(shí)，必須持有工商部門核發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和北京消防協(xié)會(huì)頒發(fā)的具備煙道清洗技術(shù)服務(wù)質(zhì)量保障體系單位資信的清洗企業(yè)。在清洗前應(yīng)和清洗公司簽訂消防安全協(xié)議書，清洗工作完成后，雙方應(yīng)對(duì)清洗質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，并簽定質(zhì)量保證期限，合格后方可交付使用。

七、從事煙囪、排油煙管道清洗工作的單位對(duì)煙囪、排油煙管道等清洗必須保證質(zhì)量，達(dá)到防火要求。市公安局消防局對(duì)清洗質(zhì)量進(jìn)行不定期抽查，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，將向有關(guān)部門關(guān)發(fā)函建議吊銷該單位的清洗資信。

八、單位有下列行為之一的依照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》和有關(guān)消防法規(guī)給予經(jīng)濟(jì)處罰或解除租賃合同：

1、餐飲單位在規(guī)定期限內(nèi)未對(duì)煙囪、排油煙罩、排油煙管道進(jìn)行清理的。

2、新建、改建食堂操作間未按規(guī)定設(shè)置煙囪、排油煙管道的。

3、由于清洗公司清理不徹底在清洗安全期內(nèi)發(fā)生火災(zāi)的。

4、單位消防安全責(zé)任制不落實(shí)，使用火源時(shí)工作人員脫崗，違反操作規(guī)程的。

第16篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系?？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長(zhǎng)不得采購或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。