酒店餐飲管理制度(15篇)

酒店餐飲管理制度是一套旨在規(guī)范餐飲服務(wù)流程、提升服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全、優(yōu)化成本控制和提高客戶滿意度的綜合性管理規(guī)則。它涵蓋了人員管理、食品采購與儲存、菜品制作與出品、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、客戶服務(wù)以及財務(wù)管理等多個方面。

包括哪些方面

1. 人員管理：明確員工職責(zé)，制定培訓(xùn)計劃，規(guī)定工作時間與休假制度，確保團(tuán)隊專業(yè)素質(zhì)和工作效率。

2. 食品采購：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估機(jī)制，制定采購流程，確保食材新鮮、安全。

3. 儲存管理：設(shè)定食品儲存條件，執(zhí)行先進(jìn)先出原則，防止食材過期變質(zhì)。

4. 菜品制作與出品：規(guī)范烹飪流程，保證菜品質(zhì)量與口味，制定菜單更新機(jī)制，滿足顧客需求。

5. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定清潔與消毒標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查設(shè)備衛(wèi)生，確保食品安全衛(wèi)生環(huán)境。

6. 客戶服務(wù)：提供高標(biāo)準(zhǔn)的客戶服務(wù)，設(shè)立投訴處理機(jī)制，持續(xù)提升客戶滿意度。

7. 財務(wù)管理：控制成本，進(jìn)行利潤分析，制定價格策略，確保財務(wù)健康。

重要性

酒店餐飲管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

1. 提升服務(wù)質(zhì)量：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量，提高客戶滿意度。

2. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能預(yù)防食品安全風(fēng)險，保護(hù)消費者權(quán)益，維護(hù)酒店聲譽(yù)。

3. 優(yōu)化成本控制：有效管理食材采購與使用，降低浪費，提高經(jīng)濟(jì)效益。

4. 維護(hù)團(tuán)隊穩(wěn)定性：清晰的職責(zé)劃分和公平的激勵機(jī)制有助于提高員工滿意度，減少人員流動。

5. 規(guī)避法律風(fēng)險：遵守相關(guān)法規(guī)，避免因管理疏忽導(dǎo)致的法律糾紛。

方案

1. 設(shè)立專門的餐飲管理部門，負(fù)責(zé)制度的制定、執(zhí)行與監(jiān)督。

2. 定期組織員工培訓(xùn)，強(qiáng)化制度意識，提高執(zhí)行力。

3. 引入先進(jìn)的食品安全管理系統(tǒng)，確保食材追溯與質(zhì)量控制。

4. 實行績效考核，將服務(wù)質(zhì)量、食品安全等因素納入員工評價體系。

5. 建立客戶反饋機(jī)制，及時調(diào)整管理策略，以客戶需求為導(dǎo)向。

6. 定期進(jìn)行財務(wù)審計，分析盈虧原因，調(diào)整經(jīng)營策略。

通過上述方案，酒店餐飲管理制度將形成一個高效、安全、客戶導(dǎo)向的運(yùn)營框架，推動酒店餐飲業(yè)務(wù)的持續(xù)發(fā)展。

酒店餐飲管理制度范文

第1篇 酒店餐飲服務(wù)必收藏日常管理制度手冊

在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購、娛中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要?？梢哉f,離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務(wù),就必須要完善酒店餐飲服務(wù)的日常管理。下面小編為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務(wù)的日常管理

餐前準(zhǔn)備操作程序

每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機(jī),開瓶器,筆(例會前)。

所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。

清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺、擺位。

備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。

開餐前檢查制度

臺面擺設(shè):餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈,無缺口,臺布無洞無污漬。

臺椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污,油漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

工作臺:餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無歪。

地面衛(wèi)生:無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。

環(huán)境:燈光,空調(diào)設(shè)備完好正常,空氣流通。

空調(diào)開放:提前半小時打開空調(diào)(一般上午11點,下午17點)。

迎接服務(wù)操作制度

迎送員:

客人進(jìn)入餐廳,主動上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位

客人回答后問:請問您有預(yù)定嗎如果客人說有,請問您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知于你。

帶領(lǐng)客人進(jìn)入包廂,告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人,是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。

服務(wù)員:

站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

站崗時應(yīng)注意姿勢:兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺。

入坐:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。

向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。

善于觀察,分清誰是主人,在整個服務(wù)過程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前清潔工作制度

地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做干凈。

墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網(wǎng),窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。

餐桌椅的準(zhǔn)備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。

調(diào)味品的瓶子,應(yīng)予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿,如醬醋壺注意瓶內(nèi)不可以長霉花。

餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應(yīng)仔細(xì)檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。

擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無灰塵。

餐飲服務(wù)管理制度

服從上級分配,認(rèn)真按規(guī)定完成各項任務(wù)。

遵守酒店規(guī)章制度,準(zhǔn)時出勤,不遲到,不早退,不曠工。

保持個人衛(wèi)生,不吃帶較強(qiáng)刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。

頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過衣領(lǐng)不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。

工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持面部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。

鞋襪干凈無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。

按規(guī)定佩帶工號牌,上班時保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。

開餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。

非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進(jìn)入其它客用場所。

任何時候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。

在餐廳內(nèi)不得跑步,應(yīng)用輕快的步伐行走,堅持做到三輕不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

工作時間內(nèi),隨時保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔,不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。

確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔。

不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

在服務(wù)時,盡量避免與客人談話,如果不得不如此時,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物。

在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺,客人走完后才可清理服務(wù)臺或臺面。

在上菜服務(wù)時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,必須先洗手。

保持良好儀容及機(jī)敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

上班時不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。

在客人用完餐后,服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐飲的服務(wù)場所是社交_的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面,把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。

餐飲服務(wù)經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象,進(jìn)而影響客源。

第2篇 酒店餐飲部管理制度范本

一個酒店對于餐飲部門的各員工如何制定崗位職責(zé)及各項管理制度呢以下整理了完整的酒店餐飲部管理制度的范本,可供參考。

(一)餐飲各崗位職責(zé):

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2)與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6)加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;

8)計劃和組織餐飲的推銷活動,擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

1)巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動,提出有關(guān)建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

3)參加餐飲部例會,提出合理化建議,聽取工作指示;

4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實施員工在職培訓(xùn)計劃,評估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;

5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

6)與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4)熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理,營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

5)加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費用開支和物品損耗;

6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)及時檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

8)與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé):

1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3)了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

4)隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮,遇有v.i.p客人或舉行重要會議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

5)加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時向中餐經(jīng)理反映;

6)定期檢查設(shè)施和清點餐具,制定使用保潔制度,有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;

7)注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評選每月最佳員工的依據(jù);

8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)做好餐廳主管的助手,對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用,對自己嚴(yán)格要求,對屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5)落實每天衛(wèi)生工作計劃,保持餐廳整潔;

6)開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

1)使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對餐位的意見,當(dāng)餐廳滿座時,應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時,應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;

5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目,以便解答客人詢問;

6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7)妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時為顧客提供服務(wù);

5)熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補(bǔ)充替換;

7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

8)牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

6)與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級交派的其它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時清理;

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責(zé):

1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

5)服從安排,遵守各項管理制度;

6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作;

2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;

3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測,作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

5)現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長崗位職責(zé):

1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;

3)嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對每一個出品進(jìn)行目測或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

4)控制食品成本,合理使用各種原材料;

5)檢查驗收計劃進(jìn)入的一切貨源;

6)認(rèn)真做好各項出品記錄,建立客人投訴檔案;

7)經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的意見,不斷改進(jìn)工作,滿足客人的需求;

8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé):

1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責(zé):

1)炒鍋的崗位職責(zé):

a.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

c.早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責(zé):

a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算;

b.能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

c.所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

e.有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

c.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺崗位職責(zé):

a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

c.掌握各種牲口的起貨成率;

d.掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c.掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責(zé):

1)熟籠崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務(wù)程序:

1、準(zhǔn)備工作:

1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會通知單:根據(jù)宴會通知單了解宴會情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人:

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當(dāng)時時間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

3、入座:

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時,將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾:

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶:

1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務(wù)程序:

1、準(zhǔn)備工作:

開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人:

客人進(jìn)入后主動與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料:

詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開餐服務(wù):

1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料,更換煙缸;

3)客人吃甜食時,要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的整潔,隨時添加各種餐具和食品;

5、服務(wù)咖啡和茶:

1)客人開始吃甜食時,服務(wù)咖啡和茶;

2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客:

宴會結(jié)束時,要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務(wù)程序:

1、準(zhǔn)備工作:

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作:

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客:

手拿菜譜,站在迎磅臺前,微笑面對客人并問候。

4、帶位:

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時,用手勢示意,并說:先生/小姐,請這邊走。

5、示座:

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌:

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品:

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

8、點菜:

備好紙筆,寫上編號,在客人一邊點菜;準(zhǔn)備好后問客人:先生/小姐,請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎

9、落單:

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜:

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶:

1)用完餐后,順勢推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

12、收碟:

在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎

13、準(zhǔn)備帳單:

將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

14、結(jié)帳:

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15、收尾:

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

4、遞酒牌:

服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單:將客人所點酒水注明;

6、出酒水:

用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;

7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

(六)接受客人用餐預(yù)訂:

1、問候客人:

1)當(dāng)客人來到餐廳時,領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“ good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當(dāng)知道客人是來訂餐時,需主動告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

2、接受預(yù)訂:

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預(yù)訂宴會,應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂:

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂:

如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

(七)送餐服務(wù)程序:

1、接聽電話:

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎

2、點菜:

仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐:

訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

4、結(jié)帳:

送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳:

送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具:

送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對數(shù)量。

(八)餐前檢查制度:

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查:

1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;

2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;

3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺布;

4)地毯干凈;

3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:

1)開餐前1小時打開所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請修單)保證開餐時所有照明設(shè)備工作正常;

2)開餐前一小時,檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準(zhǔn)備:

1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個,內(nèi)裝4/5醬油;

2)準(zhǔn)備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預(yù)定擺臺:

1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

3)鮮花新鮮,插制美觀;

4)宴會指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

7、打開餐廳門:

每天10點30分和16點30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

(九)中餐派菜服務(wù)程序:

1、桌面分菜:

1)準(zhǔn)備用具:

a.分魚和禽類菜品時,準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜:

a.由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜:

上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

2、服務(wù)桌分菜:

1)準(zhǔn)備用具:

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

2)展示:

每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

3)分菜:

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5)上菜:

菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

(十)香煙服務(wù)程序:

1、準(zhǔn)備工作:

1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

2)準(zhǔn)備一個餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長度;

4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務(wù):

1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;

2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

3、為客人點煙:

1)注意到客人要抽煙時,立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點煙時,火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點煙,注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

(十一)甜食服務(wù)程序:

1、訂甜單:

1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準(zhǔn)備工作:

1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

3、甜食服務(wù):

1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理:

1、接受客人投訴:

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴:

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實際情況;

3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后處理:

1)問題解決后,再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。

(十三)點菜程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點菜;

2、推薦:

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識,及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

3、填寫菜單:

1)在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

2)點菜單順序為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單:

為客人重述點菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

5、送出菜單:

1)將客人的菜單收回,放服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

(十四)點酒水程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時,主動走向客人餐桌,詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦:

1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識,及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單:

1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期,字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單:

客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

5、送出酒水單:

1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序:

1、準(zhǔn)備工作:

1)客人用餐過程中,隨時觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計需給客人更換餐盤時,應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤:

1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“e_cuse me ,sir/smadam,may i change your plate”

2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;

3)將干凈的餐盤放在原位;

4)按順時針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。

(十六)結(jié)帳程序:

1、為客人拿帳單:

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時,服務(wù)員請客人稍等,并立即去收款臺為客人取帳單;

2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號,并檢查帳單的臺號,并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對客人說:“對不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

2、請客人簽單:

1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時,為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳:

1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳:

1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點錢數(shù),并請客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳:

1)如客人支付支票,應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人,并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號,并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù):

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時,服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時更換煙灰缸。

第3篇 酒店餐飲供應(yīng)商送貨管理條例

維多利亞大酒店餐飲供應(yīng)商送貨管理條例

為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理,理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系,充分了解供應(yīng)商的各項實力,確保正常運(yùn)營,保質(zhì)保量,使供應(yīng)商能更好的服務(wù)于酒店。

供貨商管理細(xì)則:

1、 對酒店所需的各種食材,物料等供應(yīng)商要廣泛的進(jìn)行信息收集和了解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負(fù)責(zé)人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜。

2、 涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業(yè)執(zhí)照》,《稅務(wù)登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的進(jìn)場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應(yīng)商還需提供《動物檢疫合格證明》。

3、 送貨及時,各供應(yīng)商根據(jù)酒店要求準(zhǔn)時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。

4、 收貨衛(wèi)生管理,各供應(yīng)商驗收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應(yīng)商在負(fù)二樓卸貨時,也應(yīng)保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。

5、 各餐飲類供應(yīng)商均由采購部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理條例。在公共區(qū)域不得吸煙,愛護(hù)公共設(shè)施設(shè)備,如有違反者,將由采購部進(jìn)行雙倍處罰。

采購部

第4篇 某酒店餐飲消防安全管理制度

(一)消防安全教育、培訓(xùn)制度

1、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式,提高全體員工的消防安全意識。

2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項規(guī)章制度,做到依法治火。

3、各部門應(yīng)針對崗位特點進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。

4、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實地演示和培訓(xùn)。

5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn),經(jīng)考試合格后方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。

7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),經(jīng)考試合格,持證上崗。

(二)防火巡查、檢查制度

1、落實逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制,落實巡查檢查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患,檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄,并按照規(guī)定,要求有關(guān)人員在記錄上簽名。

4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時通知受檢部門,各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知,若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患,應(yīng)及時整改。

5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改的,根據(jù)獎懲制度給予處罰。

(三)安全疏散設(shè)施管理制度

1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通,嚴(yán)禁占用疏散通道,嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。

3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài),并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。

4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。

(四)消防控制中心管理制度

1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能,保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準(zhǔn)確迅速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄,處理消防報警電話。

3、按時交接班,做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù),值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時,應(yīng)及時報告,并通知有關(guān)部門及時修復(fù)。

5、非工作所需,不得使用消控中心內(nèi)線電話,非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。

6、上班時間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報等,離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。

7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時,迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理,并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。

(五)消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度

1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé),專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況,保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。

2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé),設(shè)專職管理員每日按時檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行情況。查看運(yùn)行記錄,聽取值班人員意見,發(fā)現(xiàn)異常及時安排維修,使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試:

(1)煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實施,保安部參加,每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次,檢查其是否完整好用。

(3)正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

(5)其它消防設(shè)備的測試,根據(jù)不同情況決定測試時間。

4、消防器材管理:

(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥。

(2)派專人管理,定期巡查消防器材,保證處于完好狀態(tài)。

(3)對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充并上報領(lǐng)導(dǎo)。

(4)各部門的消防器材由本部門管理,并指定專人負(fù)責(zé)。

(六)火災(zāi)隱患整改制度

1、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時予以消除。

2、在防火安全檢查中,應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項登記,并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改,同時要做好隱患整改情況記錄。

3、在火災(zāi)隱患未消除前,各部門應(yīng)當(dāng)落實防范措施,確保隱患整改期間的消防安全,對確無能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案,及時向單位消防安全責(zé)任人報告,并由單位上級主管部門或當(dāng)?shù)卣畧蟾妗?/p>

4、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患,應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函,報送公安消防機(jī)構(gòu)。

(七)用火、用電安全管理制度

1、用電安全管理:

(1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線,嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。

(3)各部門下班后,該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火安全管理:

(1)嚴(yán)格執(zhí)行動火審批制度,確需動火作業(yè)時,作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請動火許可證。

(2)動火作業(yè)前應(yīng)清除動火點附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x,并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用,結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時歸還,若有動用應(yīng)如實報告。

(3)如在作業(yè)點就地動火施工,應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請,申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。

(4)未辦理動火許可證擅自動火作業(yè)者,本單位人員予以記小過二次處分,嚴(yán)重的予以開除。

(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度

1、易燃易爆危險物品應(yīng)有專用的庫房,配備必要的消防器材設(shè)施,倉管人員必須由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。

2、易燃易爆危險物品應(yīng)分類、分項儲存?；瘜W(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品,應(yīng)分庫存放。

3、易燃易爆危險物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗部門檢驗,出入庫應(yīng)進(jìn)行登記。

4、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲存,每垛占地面積不宜大于一百平方米,垛與垛之間不小于一米,垛與墻間距不小于零點五米,垛與梁、柱的間距不小于零點五米,主要通道的寬度不小于二米。

5、易燃易爆危險物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行,倉庫工作人員應(yīng)堅守崗位,非工作人員不得隨意入內(nèi)。

6、易燃易爆場所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

(九)義務(wù)消防隊組織管理制度

1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火技能訓(xùn)練,各項技術(shù)考核應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)。

2、要結(jié)合對消防設(shè)施、設(shè)備、器材維護(hù)檢查,有計劃地對每個義務(wù)消防員進(jìn)行輪訓(xùn),使每個人都具有實際操作技能。

3、按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練,并結(jié)合實際不斷完善預(yù)案。

4、每年舉行一次防火、滅火知識考核,考核優(yōu)秀給予表彰。

5、不斷總結(jié)經(jīng)驗,提高防火滅火自救能力。

(十)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度

1、制定符合本單位實際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

2、組織全員學(xué)習(xí)和熟悉滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)精心開會部署,明確分工。

4、應(yīng)按制定的預(yù)案,至少每半年進(jìn)行一次演練。

5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評會,認(rèn)真總結(jié)預(yù)案演練的情況,發(fā)現(xiàn)不足之處應(yīng)及時修改和完善預(yù)案。

(十一)燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備的檢查和管理制度

1、應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用電器設(shè)備,相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn),獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后方可投入使用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。

2、防雷、防靜電設(shè)施定期檢查、檢測,每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。

3、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,接頭牢固,絕緣良好,保險裝置合格、正常并具備良好的接地,接地電阻應(yīng)嚴(yán)格按照電氣施工要求測試。

4、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕,特殊情況下,亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修,隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

5、未經(jīng)批準(zhǔn),嚴(yán)禁擅自加長電線。各部門應(yīng)積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。

6、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近按照本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定黃色區(qū)域,嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。

7、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗正式通電的設(shè)備,安裝、維修人員離開現(xiàn)場時應(yīng)切斷電源。

8、除已采取防范措施的部門外,工作場所內(nèi)嚴(yán)禁使用明火。

9、使用明火的部門應(yīng)嚴(yán)格遵守各項安全規(guī)定和操作流程,做到用火不離人、人離火滅。

10、場所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識,每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。

(十二)消防安全工作考評和獎懲制度

1、對消防安全工作作出成績的,予以通報表揚(yáng)或物質(zhì)獎勵。

2、對造成消防安全事故的責(zé)任人,將依據(jù)所造成后果的嚴(yán)重性予以不同的處理,除已達(dá)到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責(zé)任的事故責(zé)任人將依法移送國家有關(guān)部門處理外,根據(jù)本單位的規(guī)定,對下列行為予以處罰:

(1)有下列情形之一的,視損失情況與認(rèn)識態(tài)度除責(zé)令賠償全部或部分損失外,予以口頭告誡:

a、使用易燃危險品未嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行或保管不當(dāng)而造成火警、火災(zāi),損失不大的;

b、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當(dāng)而引起火警、火災(zāi),損失不大的;

c、未及時清理區(qū)域內(nèi)易燃物品,而造成火災(zāi)隱患的;

d、未經(jīng)批準(zhǔn),違規(guī)使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負(fù)荷電器的;

e、謊報火警;

f、未經(jīng)批準(zhǔn),玩弄消防設(shè)施、器材,未造成不良后果的;

g、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;

h、阻塞消防通道、遮擋安全指示標(biāo)志等未造成嚴(yán)重后果的。

(2)有下列情形之一的,視情節(jié)輕重和認(rèn)識態(tài)度,除責(zé)令賠償全部或部分損失外,予以通報批評:

a、擅自使用易燃、易爆物品的;

b、擅自挪用消防設(shè)施、器材的位置或改為它用的;

c、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導(dǎo)致火警、火災(zāi)損失輕微的;

d、強(qiáng)迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;

e、發(fā)現(xiàn)火警,未及時依照緊急情況處理程序處理的;

f、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。

(3)對任何事故隱瞞事實,不處理、不追究的或提供虛假信息的,予以解聘。

(4)對違反消防安全管理導(dǎo)致事故發(fā)生(損失輕微的),但能主動坦白并積極協(xié)助相關(guān)部門處理事故、挽回?fù)p失的肇事者或責(zé)任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案

酒店(賓館„„)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時,立即組成火場指揮處,下設(shè)四個組:通訊聯(lián)絡(luò)組、滅火行動組、疏散引導(dǎo)組、安全防護(hù)救護(hù)組。各組職責(zé):

通訊聯(lián)絡(luò)組:撥119向消防隊報警,同時通知其它各組人員到位,到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組:利用酒店(賓館„„)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。

疏散引導(dǎo)組:負(fù)責(zé)組織疏散人員離開火場,搶救受災(zāi)物質(zhì)。負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場的警戒,及時疏散無關(guān)人員和車輛,保障消防車直接迅速進(jìn)入火場撲救,維護(hù)火場滅火、疏散物資的良好秩序。

安全防護(hù)救護(hù)組:做好火災(zāi)現(xiàn)場安全防護(hù)工作,如有人員傷亡,及時撥打120搶救傷員。

第5篇 酒店餐飲部物品管理制度

某酒店餐飲部物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)

第6篇 某酒店餐飲用具管理制度

酒店餐飲用具管理制度

1.由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗;各部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實到人。

2.管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)的定額計劃和追加計劃向有關(guān)部門發(fā)放物品,屬計劃外的做臨時借用處理。

3.管事部每月將各部門物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報,對損耗量超計劃的部門,扣罰部門浮動獎金。

4.各部門丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時報管事部,由餐飲部核對并根據(jù)具體情況分別給予報損或賠償處理。

5.管事部對餐廳交還的器具應(yīng)及時維護(hù)保養(yǎng)。

6.由管事部負(fù)責(zé)對廚房使用的瓷器進(jìn)行統(tǒng)一管理和調(diào)配,如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的用具,須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。

7.各餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗,以避免因疊放混亂而造成破損。

8.管事部須對洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計,以便核算損耗率。

9.各使用部門對所保管的餐具和器具須登記在冊,定期盤點,并及時將損耗情況向餐廳部經(jīng)理匯報。

10.在使用過程中,如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時,須將情況向經(jīng)理匯報,由餐飲部采取。應(yīng)措施以保證營業(yè)需要

11.未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn),器具、餐具不得私自外借。

第7篇 酒店餐飲部管理員工作職責(zé)（2）

酒店餐飲部管理員崗位職責(zé)(2)

1、以高度的事業(yè)心和責(zé)任感,做好本職工作,領(lǐng)發(fā)物品要手續(xù)清楚、賬目清楚;

2、工作要有條理,每周根據(jù)餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃并向物業(yè)部門領(lǐng)取,既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放,防止物品霉?fàn)€和變質(zhì);

3.每市將餐廳換下來的席巾、臺布等分類整理好送洗衣部洗滌,吾廳樓面來領(lǐng)干凈臺布、席巾時必須以吸換凈,回收的席巾、臺布若有破損的要更換;

4、貴重物品,如金器、銀器、玉器每次收市后要清潔、包裝好后清點人庫。對固定在餐廳的否用具如銀器、刀叉等,每市要核對,對損壞和遺失的要追查、按價索賠;

5、大型宴會、酒會、冷餐會、音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用后的設(shè)備、用品等都要清點好,然后人庫分類陳放,防止丟失和損壞;

6、對于服務(wù)用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽,衛(wèi)生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑,辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等,要有計劃地領(lǐng)發(fā),做到不積壓,不浪費,做到合理使用;

7、對于特殊用品,如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精錯、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要準(zhǔn)備一些備用。易燃物品要另外存放,以防火災(zāi);

8、不準(zhǔn)不關(guān)人員進(jìn)人倉庫,不準(zhǔn)在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意倉庫的衛(wèi)生情況。

第8篇 酒店餐飲業(yè)存貨管理制度范本

酒店管理--存貨管理制度

第一條 為了加強(qiáng)集團(tuán)酒店業(yè)(包括餐飲、客房和休閑娛樂三大部分)的存貨管理,規(guī)范存貨的購進(jìn)、領(lǐng)用、耗用、節(jié)余庫存保管及存貨各環(huán)節(jié)核算的操作流程和管理行為,現(xiàn)根據(jù)酒店管理公司經(jīng)營管理的需要,制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定中的存貨是指集團(tuán)酒店業(yè)在日常經(jīng)營過程中行將消耗的原物料、燃料及經(jīng)營性輔助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分)。

具體包括:

1、原材料:餐飲業(yè)各種制作的基礎(chǔ)性原材料,如魚、肉、蔬菜等,以及干貨調(diào)料等;

2、庫存商品:存放于倉庫及水吧的香煙、酒水、紙巾等出售商品;

3、物料用品:一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和經(jīng)營性輔助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分);

4、燃料:指酒店各設(shè)備正常運(yùn)營維護(hù)所需的各種燃料等。

第三條 存貨的購進(jìn)管理

一、 存貨的購進(jìn)采取“采購計劃審批制”:

1、 單價在500元及以上的各種經(jīng)營性輔助設(shè)備(指低值易耗品部分)的購進(jìn)審批辦法,參照集團(tuán)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行;單價在500元以下的各種經(jīng)營性輔助設(shè)備、日常經(jīng)營所需的原物料及燃料的購進(jìn)審批辦法,按照本規(guī)定中的相關(guān)條款執(zhí)行。

2、 對不同存貨,采取不同時期申報計劃:

(1) 日計劃:指需購進(jìn)的各種基礎(chǔ)性原材料食品,由廚部、餐飲部于頭一天預(yù)測第二天的需要量,據(jù)此擬定需求,填制《廚房訂貨申請表》,報使用部門負(fù)責(zé)人審核簽字后,交采購部辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每天下午4:00-8:30。

(2) 周計劃:指需購進(jìn)的凍品、煙等,填制《___酒店申購單》由部門或倉庫申報,交采購部辦理采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每周六下午。

(3) 半月計劃:指需購進(jìn)的干貨調(diào)料,由倉庫報計劃,填制《___酒店申購單》,倉庫領(lǐng)班簽字后,送交采購部辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每月1-5號和15-20號.

(4) 月計劃:指需購進(jìn)的客房用品、印刷用品等,由倉庫以及各部預(yù)測該月需要量,并據(jù)此擬定需求,填制《___酒店申購單》,送交采購部,并辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每月25-30號。

3、 上述第(3)、(4)項填制《___酒店申購單》,經(jīng)使用部門負(fù)責(zé)人簽字后需交倉庫核簽:倉庫主要核查需購進(jìn)的物料在計劃申報時倉庫中實有的各物料(包括可代用品)庫存數(shù)量,并將相應(yīng)的數(shù)量據(jù)實填入對應(yīng)欄次,并提出計劃意見。

4、 對需特別制作(指經(jīng)營物品上需加注酒店管理公司或酒店的標(biāo)識)的各種經(jīng)營性材料及物品(如一次性餐具、紙巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原則上應(yīng)采取招標(biāo)的方式選擇相對固定的制作供應(yīng)商,簽訂定期的供貨合同(除非因產(chǎn)品質(zhì)量、結(jié)算價格及其他合作方面的原因需更換)及價格協(xié)議(按時間段);每月末,各物料使用部門(指客房部、餐飲部和休閑娛樂部)根據(jù)酒店預(yù)計需要量擬定需求計劃,填制《___酒店申請單》(一式四聯(lián),申購部門留存一聯(lián),其他三聯(lián)經(jīng)審批后一聯(lián)交采購部、一聯(lián)交倉庫、一聯(lián)交財務(wù)部),報部門負(fù)責(zé)人審核簽字。

第9篇 酒店餐飲部管理意見

酒店餐飲部管理意見

1.建議餐廳服務(wù)員、部長、主任、副經(jīng)理升職要堅持考核民主評語制度,不同級別采用不同考核內(nèi)容,并在實施中總結(jié)經(jīng)驗。

2.建議餐飲部定期組織樓面服務(wù)員背菜單比賽,講公司客戶、各字比賽。

3.建設(shè)培訓(xùn)一批符合優(yōu)質(zhì)服務(wù)要求的高級服務(wù)員,以適應(yīng)高級接待貴賓服務(wù)需要。

4.建議餐飲部樓面服務(wù)員開展“一幫一”活動,以先進(jìn)帶動后進(jìn),迅速提高整體員工素質(zhì)。

5.建議餐飲服務(wù)員開展與客“交朋友”活動,通過活動開拓客源,穩(wěn)定客源,提高生意。

6.建議餐飲部堅持培訓(xùn)樓面服務(wù)員,開展微笑大使活動,樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)典型,以典型帶全面,提高整體素質(zhì)水平。

7.建設(shè)餐飲部編寫一套“樓面服務(wù)員跟客人溝通、征求的客人意見?！眮砼嘤?xùn)員工。提高與客人溝通水平,解決日前單純勤斟茶、換毛巾、換碟的服務(wù)。

8.建議餐飲部制定員工打爛用品要賠償方案,或規(guī)定損耗率,超過集體負(fù)責(zé),在小費分成中扣除。

9.建議堅持廚房廚師每月一新菜,一點心奉獻(xiàn)活動,由管理公司主持評選優(yōu)越者,每年實施獎勵廚師。

10.建議每天早上廚房派廚師(輪流)前往后勤部驗貨收貨,既保證物品質(zhì)量又防止一人收貨出問題。

11.建議餐飲部制定措施,確保廚房安全,防火、防盜、防毒,堅持每月檢查一次是否落實。

12.建議餐飲部每年12月份前要完成明年的工作計劃書。

13.建議加強(qiáng)對廚師的禮貌教育和培訓(xùn)。

第10篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度

1.日常衛(wèi)生:

(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;

(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運(yùn)貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

(7) 每餐后清潔送菜梯;

(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計劃衛(wèi)生:

(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;

(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7) 每周清洗廚房的集水井一次;

(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

第11篇 酒店餐飲公司例會管理規(guī)范

酒店(餐飲)公司例會管理規(guī)范

一、目的:

為規(guī)范本酒店會議管理,提高會議質(zhì)量,降低會議成本,特制定本制度。

二、適用范圍:

本制度適用于本酒店。

三、主持權(quán)責(zé):

會議提議人或主辦部門(含總經(jīng)辦、各部門)負(fù)責(zé)會議的組織工作,并有權(quán)對違反本制度的行為提出處罰。

四、會議分類:

1、各班組員工班前例會(10分鐘)

主持:主管級/經(jīng)理級管理人員

成員:當(dāng)班全體員工(副總/總經(jīng)理旁聽)

內(nèi)容:查儀容儀表;總結(jié)前日工作;布置今日工作;調(diào)重點事項

地點:

時間:

2、營業(yè)部領(lǐng)班級以上日例會(20分鐘)

主持:經(jīng)理

成員:當(dāng)班領(lǐng)班/主管人員

內(nèi)容:以解決問題,強(qiáng)調(diào)重點事項,協(xié)調(diào)工作為主

地點:

時間:

3、周例會(1小時)

主持:副總經(jīng)理/總經(jīng)理

成員:各部門主管及以上級負(fù)責(zé)人(財務(wù)部、行政部、人事部、保安部、后勤部、前廳部、餐飲部、客房部、工程部、營銷部、康樂部、員工委員會成員等)按括號內(nèi)順序進(jìn)行工作匯報

內(nèi)容:分析經(jīng)營管理工作情況;匯報總結(jié)上周工作,下達(dá)本周各級任務(wù),協(xié)調(diào)各部門工作

地點:

時間:

4、臨時(專項)會議

因重要事項或緊急事務(wù)或者經(jīng)營管理營銷的專項會議由上級臨時組織下屬召開的會議

五、須知:

1、各部門會議由會議主持人自行安排,但會議時間、參加人等,不得與公司會議沖突。

2、會議安排的原則為:小會服從大會,局部服從整體,臨時會議服從例會。

3、會議通知形式一般為電話通知或口頭通知。

六、參會人須遵守以下規(guī)定:

1、準(zhǔn)時到會,進(jìn)行點名制度。

2、會議發(fā)言應(yīng)言簡意賅,緊扣議題。

3、遵循會議主持人對議程控制的要求。

4、屬工作部署性質(zhì)的會議,原則上不在會上進(jìn)行討論性發(fā)言。

5、遵守會議紀(jì)律,會議期間應(yīng)將手機(jī)調(diào)到振動或無聲,原則上不允許接聽電話,如須接聽,請離開會場。

6、參會人員無重大事故理由不得隨意進(jìn)出會場或中途離開會場。

7、會場內(nèi)保持安靜與清潔,嚴(yán)禁吸煙、喧嘩、亂扔垃圾。

8、與會部門人員在會上的發(fā)言程序是:先匯報工作;再提出需解決的問題;最后羅列需協(xié)調(diào)、建議的事項。語言規(guī)范是:××部××(職務(wù))匯報;上周總結(jié)有以下幾點;本周工作安排有以下幾點……。需要××部協(xié)調(diào)/溝通/幫助/以下幾點(建議××部)――匯報完畢!

七、會議記錄

1、各類會議均應(yīng)以專用記錄本進(jìn)行會議記錄。記錄內(nèi)容為(主持與記錄、召開時間、參加人員、會議內(nèi)容)。

2、對會議已議決事項,應(yīng)在原始記錄中括號注明“議決”字樣。

3、會議原始記錄將由部門最高管理人員定時或臨時抽樣審核簽名。

八、會議跟進(jìn)

1、會議決議、決策事項須會后跟進(jìn)落實的,遵照“誰組織,誰跟進(jìn)”的原則;會議主持人另有指定的,服從主持人指定。

2、經(jīng)理/副總/總經(jīng)理主持的會議會后跟進(jìn)工作原則上由經(jīng)理負(fù)責(zé)落實,經(jīng)理/副總/總經(jīng)理另有指定的服從經(jīng)理/副總/總經(jīng)理指定。

3、會議跟進(jìn)的依據(jù)以會議原始記錄及會議紀(jì)要為準(zhǔn)。

九、紀(jì)律(遲到、早退、缺席)

a、遲到:所有參加會議的人員在會議規(guī)定召開時間后5分鐘內(nèi)未到的,計為遲到。

b、早退:凡參加會議人員,如未經(jīng)主持人同意在會議召開結(jié)束前5分鐘提前離開會場的,計為早退。

c、缺席:凡必須參加會議人員未經(jīng)請假擅自不參加會議或請假未批準(zhǔn)而不參加會議的,計為缺席。

十、處罰

1、無正當(dāng)理由遲到、早退每次處元的罰款。

2、無正當(dāng)理由缺席每次處以元的罰款。

3、凡因通知原因造成應(yīng)參加會議人員遲到或缺席的,以上處罰由傳達(dá)人承擔(dān)。

十一、附則

1、本制度由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。

2、凡本制度未明確規(guī)定的獎懲,按事情的程度處理執(zhí)行。

第12篇 某商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度

商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度

值班管理規(guī)定

目的:為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù),餐飲客房部實行值班制度。

第一條.餐廳早餐值班7:00到崗,負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。

第二條.餐廳員工8:00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條.餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條.客房員工晚間在203房間值班,隨時為客人提供服務(wù)。

第五條.客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班,做到不空崗。

第六條.具體值班時間表,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法

目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生;使剩余酒水物有所用,去向明確,特制定本處罰辦法,如下:

第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動為客人退掉,并報告領(lǐng)班。

第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。

第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行;

①私留酒水按售價進(jìn)行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進(jìn)行罰款。

關(guān)于剩菜的處理辦法

目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用,規(guī)范處理方法,特別制定以下辦法。

第一條.清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi),不能與菜品混裝。

第二條.在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳,供員工食用。

第三條.對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi),轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條.菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

第一條.客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。

第二條.客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

第三條.客人在總臺交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。

第四條.標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間,豪華房押金1000元/間。

布草管理規(guī)定

目的:為加強(qiáng)布草的使用與管理,使布草及時送洗,特別制定本制度。

第一條.客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

第二條.餐飲部每餐用過的布草及時到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第三條.客房更換下的布草及時送到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第四條.布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記,并交由司機(jī)送去清洗。

第五條.對當(dāng)日不能及時送洗的情況下,必須將其晾干,在進(jìn)行裝袋。

第六條.布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,避免染色。

低值易耗品管理辦法

餐飲客房部在營業(yè)中,涉及的易耗品品種較多,為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的,將從以下幾個方面進(jìn)行控制:

第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫,每次使用時控制用量。

第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換,無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。

第四條.員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。

第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用。

第六條.對經(jīng)常無人住宿的房間,備品可以減量或不放。

客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條.凡是上崗的服務(wù)員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎俱樂部的要求。

第二條.文明禮貌,語言規(guī)范,親切熱情,主動迎賓。

第三條.上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。

第四條.做好個人衛(wèi)生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。

第五條.要有良好的服務(wù)意識,按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

第六條.服務(wù)員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。

第七條.按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作.責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理,做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條.按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項目,要及時報告和維修,保證各種燈具的完好。

第九條.客人退房時,要認(rèn)真清點客房內(nèi)各種物品,發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時補(bǔ)齊。

第十條.進(jìn)入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進(jìn)入。

第十一條.為客人服務(wù)要機(jī)敏勤快,及時提供各種服務(wù),滿足客人的合理要求。

第十二條.服務(wù)員在客人入住后,要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系,掌握客人的活動情況,避免跑單。

第十三條.客人退房時要及時查房,發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條.保持客房門把手,門鎖,門牌號的完好,整潔,無污跡.

第十五條.嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品,定期定額管理.

第十六條.服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條.未經(jīng)總臺允許,服務(wù)員不得私串客房。

房間管理辦法

第一條.營業(yè)性房間

1.除定時通風(fēng)外,平時必須鎖好門.

2.招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理,嚴(yán)禁無手續(xù)用房.

3.值班鑰匙在服務(wù)員處保管,不得丟失。

第二條.有關(guān)管理規(guī)定

1.認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

2.對房間的設(shè)備,設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管,妥善使用。

3.服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為:

(1)閑談(2)看電視(3)睡覺,躺臥休息(經(jīng)理批準(zhǔn)除外)(4)其他與工作無關(guān)的活動。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理.

第三條.客房鑰匙的控制與管理

1.電子鑰匙必須隨身攜帶。

2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用,不得私自開門。

3.鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,違者罰款50元。

4. 倒班時,應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班,安排專人接管。

5. 不能遺失鑰匙,開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間,違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法

房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施,它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,軟飲料置放于冰箱內(nèi),酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,通知總服務(wù)臺收款入帳。每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補(bǔ)充。因工作過失造成走單的,當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查,出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償.

客人遺留物品處理規(guī)定

第一條.在酒店范圍內(nèi),員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快

交到總服務(wù)臺。

第二條.總臺在接到遺失物品后,需將其記錄在遺留物品登記簿上,要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財務(wù)部儲存,一般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi)。

第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。

第五條.員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi),并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。

第13篇 酒店餐飲衛(wèi)生管理制度

為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

第14篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度

酒店廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。

第15篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定

一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2) 廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;

(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時通知工程部進(jìn)行維修;

(4) 宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;

(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設(shè)備;

(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);

(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:

(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;

(2) 如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施,報保安部;

(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

(4) 活動場所嚴(yán)禁動用明火;

(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;

(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;

(4) 使用臨時電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線;

(5) 凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;

(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實施;

(7) 臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實施;

(8) 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準(zhǔn);

(10) 各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

(12) 租用單位搭設(shè)臨時舞臺,必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;

(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災(zāi);

(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;

(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。