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食品粗加工管理制度匯編【6篇】

更新時間:2024-11-20 查看人數:26

食品粗加工管理制度

目錄清單

1. 管理目標與原則

2. 職責分工

3. 原料采購與驗收

4. 粗加工流程管理

5. 衛(wèi)生與安全規(guī)定

6. 設備維護與清潔

7. 記錄與報告

8. 培訓與監(jiān)督

9. 應急處理與改進

重點內容

1. 管理目標與原則: 我們旨在確保食品粗加工過程的安全、衛(wèi)生及高效,遵循“質量第一,預防為主”的原則,嚴格執(zhí)行國家食品安全法規(guī),確保所有操作符合標準。

2. 職責分工: - 管理者負責制定并監(jiān)督執(zhí)行本制度,確保各項規(guī)定落實到位。 - 廚師長負責粗加工區(qū)域的日常管理,包括人員調度、工作分配。 - 操作員負責原料的接收、粗加工及設備操作。

3. 原料采購與驗收: - 采購部門應選擇信譽良好、資質齊全的供應商,確保原料來源可靠。 - 驗收人員需檢查原料新鮮度、包裝完整性,不合格原料不得入庫。

4. 粗加工流程管理: - 操作員應按指定流程進行粗加工,如清洗、切割、去皮等,確保食品無污染。 - 加工后原料應及時冷藏或冷凍,防止變質。

5. 衛(wèi)生與安全規(guī)定: - 工作人員需穿戴整潔的工作服,定期進行健康檢查。 - 粗加工區(qū)域每日清潔消毒,保持環(huán)境衛(wèi)生。 - 遵守操作規(guī)程,防止刀傷、燙傷等事故。

6. 設備維護與清潔: - 定期對加工設備進行保養(yǎng)和檢修,確保其正常運行。 - 每次使用后,設備應徹底清潔,避免殘留物影響食品質量。

7. 記錄與報告: - 對原料驗收、粗加工過程、設備清潔等關鍵環(huán)節(jié)進行記錄。 - 定期匯總報告,分析問題,提出改進建議。

8. 培訓與監(jiān)督: - 新員工入職前須接受食品安全培訓,老員工定期復訓。 - 管理者定期巡查,發(fā)現問題及時糾正。

9. 應急處理與改進: - 制定應急預案,應對突發(fā)情況,如食材污染、設備故障等。 - 針對運營中出現的問題,不斷優(yōu)化流程,提升管理效率。

措施

1. 定期組織食品安全知識講座,提高員工的食品安全意識。

2. 設立舉報機制,鼓勵員工對違反規(guī)定的操作進行反饋。

3. 對表現優(yōu)秀的員工給予獎勵,激勵遵守規(guī)章制度。

4. 定期邀請第三方機構進行食品安全審計,確保制度執(zhí)行的有效性。

5. 根據季節(jié)變化和原料特性調整驗收標準,確保原料質量。

6. 對設備進行季度性全面檢查,預防設備故障影響生產。

通過上述管理制度的實施,我們將不斷提升食品粗加工的質量和安全性,為顧客提供優(yōu)質的餐飲服務。

食品粗加工管理制度范文

第1篇 食品粗加工管理制度

粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。

第2篇 某幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,依據相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經清洗的蔬菜、水果帶入操作間。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工結束及時清潔地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛(wèi)生。

九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

第3篇 食品粗加工切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。

6.加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

第4篇 食品粗加工間管理制度

一、食品粗加工間通風良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設施,下水道保持暢通。

二、動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品須在專用水池清洗,各類水池不得混用,應明顯標識標明其用途。

三、操作前,首先要檢查食品的質量,有腐敗變質、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

1、肉類:定點供應,有檢疫證明,內臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

2、水產品:逐條清洗,去臟刮鱗,暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防變質。

3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內臟;蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗后不應有泥沙雜質,不宜放置過夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,盡量清除農藥殘留。

四、工用具、容器等用后及時清洗消毒,放于固定位置。

五、不得在清洗食品專用水池內清洗拖布。

六、清掃周邊衛(wèi)生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置于專用容器,做到日產日清,保持室內外清潔。

第5篇 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。

6.加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

第6篇 百豪幼兒園食品原料粗加工管理制度

百豪幼兒園食品原料粗加工管理制度

l、采購員不購買腐爛變質的食品原料,食品原料及應在與校方有食品采購合同的定點供貨方購時,蔬菜購買要新鮮,按人定量當日、當餐用完。

2、校醫(yī)驗收,保證購進的原材料新鮮和數量、營養(yǎng)合理搭配。

3、禽肉類、蔬菜類分池洗潔,分別放置,購進蔬菜反復用清水漂洗浸泡三十分鐘,防止農藥中毒和相互污染。

4、切菜刀板暈素生熟分開使用,并有明顯標記。

5、爐灶燃料用完后隨時關閉。

食品粗加工管理制度匯編【6篇】

目錄清單1.管理目標與原則2.職責分工3.原料采購與驗收4.粗加工流程管理5.衛(wèi)生與安全規(guī)定6.設備維護與清潔7.記錄與報告8.培訓與監(jiān)督9.應急處理與改進重點內容1.管理目標與原
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