本學(xué)餐廳管理制度旨在規(guī)范日常運營，提升服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，同時培養(yǎng)學(xué)生的自我管理能力。內(nèi)容涵蓋以下幾個方面：
1. 員工職責(zé)與行為規(guī)范
2. 食品采購與儲存管理
3. 餐廳衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)
4. 菜單設(shè)計與價格制定
5. 學(xué)生參與與反饋機制
6. 安全應(yīng)急處理程序
包括哪些方面
1. 員工職責(zé)與行為規(guī)范：明確餐廳工作人員的工作職責(zé)，包括廚師、服務(wù)員、清潔人員等，規(guī)定員工的行為準(zhǔn)則，強調(diào)服務(wù)態(tài)度、專業(yè)技能和團隊協(xié)作。
2. 食品采購與儲存管理：制定嚴(yán)格的食品供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定食品驗收流程，設(shè)定合理的庫存量，確保食材新鮮安全。
3. 餐廳衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立每日清潔檢查表，規(guī)定餐具消毒、廚房清潔、就餐區(qū)維護(hù)等具體要求，保持餐廳環(huán)境整潔。
4. 菜單設(shè)計與價格制定：根據(jù)學(xué)生口味和營養(yǎng)需求設(shè)計菜單，定期更新，同時確保價格公正透明，符合學(xué)校財務(wù)規(guī)定。
5. 學(xué)生參與與反饋機制：鼓勵學(xué)生參與餐廳管理，設(shè)立意見箱，定期收集反饋，改進(jìn)服務(wù)。
6. 安全應(yīng)急處理程序：制定食品安全事故和突發(fā)情況的應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對能力，保障師生安全。
重要性
學(xué)餐廳管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能預(yù)防食品安全風(fēng)險，保護(hù)師生健康。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量：明確的職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)使服務(wù)更專業(yè)，提升學(xué)生滿意度。
3. 培養(yǎng)學(xué)生能力：參與餐廳管理有助于學(xué)生實踐能力和團隊精神的培養(yǎng)。
4. 維護(hù)校園和諧：良好的餐廳環(huán)境和管理能促進(jìn)校園和諧，增強師生歸屬感。
方案
1. 培訓(xùn)與教育：定期對員工進(jìn)行食品安全和服務(wù)技能培訓(xùn)，確保他們了解并遵守制度。
2. 監(jiān)督與評估：設(shè)立專職的餐廳管理員，負(fù)責(zé)日常監(jiān)督和定期評估，確保制度執(zhí)行到位。
3. 公開透明：將管理制度公之于眾，讓學(xué)生了解餐廳運作，增加信任感。
4. 持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)反饋調(diào)整制度，使之更適應(yīng)學(xué)生需求，保持餐廳管理的活力與進(jìn)步。
通過以上措施，我們期待學(xué)餐廳成為校園生活的重要組成部分，為師生提供舒適、健康的用餐環(huán)境，同時也成為培養(yǎng)學(xué)生自我管理和團隊協(xié)作能力的實踐場所。
學(xué)餐廳管理制度范文
第1篇 大學(xué)餐廳現(xiàn)金代價券的使用管理流程
大學(xué)餐廳現(xiàn)金、代價券的使用、管理流程
1、公司內(nèi)使用的代價券、發(fā)票由專人(各校區(qū)電腦員)到財務(wù)結(jié)算中心統(tǒng)一領(lǐng)取并保管。
2、代價券、發(fā)票在使用前由專人(保管員或統(tǒng)計員)到電腦房領(lǐng)取并簽字認(rèn)可。
3、代價券在使用過程中,必須連帶存根,當(dāng)服務(wù)員收進(jìn)代價券時,必須及時在券上打上記號,以示該券作廢。
4、當(dāng)一天營業(yè)結(jié)束時,由專人(保管員或統(tǒng)計員)負(fù)責(zé)清點代價券的回收與賬面是否一致,并將當(dāng)天使用過的代價券上交電腦房,由當(dāng)事人核對屬實后,雙方簽字認(rèn)可。
5、發(fā)票在使用過程中,必須嚴(yán)格根據(jù)財務(wù)結(jié)算中心的有關(guān)規(guī)定,不得多開、少開或虛開發(fā)票上的金額。
6、每天結(jié)賬時,發(fā)票上的金額須與上交的現(xiàn)金相一致,如有短缺,由當(dāng)事人全額賠款。
7、如個別餐廳有早餐外賣的,外賣的食品必須由保管員清點數(shù)量后方可出售,外賣結(jié)束時,由當(dāng)事人將所得款項(現(xiàn)金)和剩余食品清點后上交保管員,并由雙方簽字認(rèn)可。
8、各別小炒餐廳在營業(yè)中,由專人(收銀員)負(fù)責(zé)收款,收銀員任期為一年,可根據(jù)本人表現(xiàn)再續(xù)聘。
9、收銀員須在點好的菜單上立即填寫好金額(合菜必須把菜名列清楚),不得隨意涂改;如遇顧客要求退換菜或菜單上的菜沒有時,應(yīng)由切配師簽名認(rèn)可。
10、當(dāng)一天營業(yè)結(jié)束后,收銀員應(yīng)該將菜單按順序排列,不得跳號,并且菜單上的金額應(yīng)與現(xiàn)鈔及就餐卡金額相同,如有短缺,由收銀員本人賠償。
11、收銀員必須及時上交當(dāng)天的營業(yè)款,如挪用公款、協(xié)助他人挪用公款或?qū)ε灿霉钍录椴粓蟮?扣罰收銀員當(dāng)月全部效益工資并當(dāng)場于以辭退,情節(jié)嚴(yán)重的將依法追究法律責(zé)任。
12、各餐廳的現(xiàn)金收入,均由收銀員每天上交保管員,并由雙方簽字認(rèn)可,再由保管員在當(dāng)天上交電腦房(僅限一餐廳、三餐廳、五餐廳),由電腦員出具收據(jù)。
13、餐廳結(jié)賬后剩余的現(xiàn)金應(yīng)統(tǒng)一交電腦房保管,現(xiàn)金數(shù)額不得超過貳仟元整。
14、電腦房所收的現(xiàn)金在當(dāng)天下班前由銀行前來收取,回收的代價券由電腦員上交財務(wù)結(jié)算中心。
第2篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
(五) 各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、 食品衛(wèi)生
1.1 餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。1) 不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。2) 不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3) 不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4) 不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2 不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度1) 生與熟隔離。2) 成品與半成品隔離。3) 食品與雜物、藥物隔離。4) 食品與天然冰隔離。
1.4 餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5 其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國國食品衛(wèi)生法>>。
2、 炊事人員個人衛(wèi)生
2.1 炊事人員要做到“四勤”1) 勤洗手2) 勤剪指甲3) 勤洗澡理發(fā)4) 勤換工作服
2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、 餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5 供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8 對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9 冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.1 0對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.1 1 操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.1 2剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。4消毒要求
4.1 出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2 餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3 辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:1) 、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。3) 檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。4) 檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。5) 發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責(zé)任人整改。6) 做好檢查情況的記錄。
第3篇 某大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐廳(食堂、服務(wù)點)是飲食中心下屬的基層單位,一切實際衛(wèi)生工作都要由餐廳來完成,因此餐廳衛(wèi)生管理工作要做的更細(xì)、更嚴(yán),要做到天天管,時時抓,不能有絲毫松懈。
二、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī),認(rèn)真學(xué)習(xí)落實飲食中心的各項管理制度,堅決按制度規(guī)定辦事,并按制度的要求,根據(jù)各餐廳的實際情況,制定各自的具體落實辦法。
三、餐廳的衛(wèi)生區(qū)域要劃分明確,落實到人,在劃分責(zé)任區(qū)時要立體劃分,即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各種設(shè)備的使用及衛(wèi)生保潔都要明確責(zé)任人,誰出問題,誰承擔(dān)責(zé)任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干凈,揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內(nèi)保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機械使用前要清洗干凈,認(rèn)真檢查,確認(rèn)無異物后,方可使用,使用后要洗、刮干凈,蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進(jìn)入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標(biāo)記,嚴(yán)禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準(zhǔn)直接放在地上。
六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換,要做到無異味、無霉變,用后要晾干保存,嚴(yán)禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔,放置在遠(yuǎn)離食品和烹飪區(qū)域的地方,放完廢棄物后要隨手蓋好,垃圾由學(xué)校行政中心統(tǒng)一定時拉運。
八、教育員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手,操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關(guān)的事。
__大學(xué)后勤集團飲食服務(wù)中心
第4篇 a中學(xué)餐廳管理制度
z中學(xué)餐廳管理制度
1、講文明、講禮貌、講衛(wèi)生、講秩序、講道德。生活服務(wù)人員要講究服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度,學(xué)生要尊重服務(wù)人員的勞動。
2、餐廳內(nèi)不得喧嘩、不得敲桌打碗、敲窗戶。要按秩序排隊對號入座就餐,不得擁擠。
3、餐廳內(nèi)不得隨地吐痰,不準(zhǔn)亂倒剩飯菜,不準(zhǔn)在墻壁上亂寫亂畫,不準(zhǔn)亂扔果皮、紙屑。
4、要愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施,愛護(hù)國家財產(chǎn)。對損壞公共財產(chǎn)者,要追究責(zé)任,照價賠償。
5、餐廳內(nèi)桌、凳上下不準(zhǔn)亂放物品,各班必須對餐廳一日三清掃,確保餐廳整潔,就餐期間,餐桌隨時清理干凈。
6、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)停放個人物品或放置雜物。
7、學(xué)生服從管理人員的指揮,管理人員有權(quán)對違反上述規(guī)定者,進(jìn)行勸阻和提出處理意見。
第5篇 某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第6篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度（5）
大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度(五)
各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國國食品衛(wèi)生法>>。
2、 炊事人員個人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.11 操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:
1) 、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。
4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。
5)發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責(zé)任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
第7篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
中國石油大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行四不制度。
1)、不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)、不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)、不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的三無產(chǎn)品。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行食品四隔制度
1)、生與熟隔離。
2)、成品與半成品隔離。
3)、食品與雜物、藥物隔離。
4)、食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守四勤
1)、勤洗手
2)、勤剪指甲
3)、勤洗澡理發(fā)
4)、勤換工作服
2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到四定一包,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
