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廚房管理管理制度旨在確保餐飲業(yè)務的高效運作，提高食品質(zhì)量，保證食品安全，維護工作環(huán)境整潔，并提升員工的工作滿意度。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標準、設備維護、食材采購、菜單規(guī)劃、生產(chǎn)流程和客戶服務等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、排班、績效評估和激勵機制。
2. 衛(wèi)生標準：設定嚴格的清潔和消毒程序，確保廚房環(huán)境符合食品安全法規(guī)。
3. 設備維護：定期檢查和保養(yǎng)廚房設備，確保其正常運行，減少故障率。
4. 食材采購：建立供應商評估體系，確保食材的新鮮度和質(zhì)量，同時控制成本。
5. 菜單規(guī)劃：根據(jù)季節(jié)、客戶需求和成本效益制定菜單，定期更新。
6. 生產(chǎn)流程：定義從食材接收、存儲到烹飪和服務的標準化操作流程。
7. 客戶服務：設定服務標準，處理客戶投訴，提升客戶滿意度。
重要性
有效的廚房管理是餐飲業(yè)成功的關鍵。良好的管理制度能：
1. 提升效率：通過標準化流程減少浪費，提高生產(chǎn)速度。
2. 保證食品安全：嚴格的衛(wèi)生標準防止食源性疾病，保護消費者健康。
3. 維護品牌形象：優(yōu)質(zhì)的食物和服務能提升口碑，吸引并保留客戶。
4. 激發(fā)員工潛力：合理的人員管理和激勵機制能提高員工的工作積極性和忠誠度。
5. 控制成本：有效管理食材采購和設備維護，降低運營成本。
方案
1. 建立培訓體系：新員工入職時進行食品安全和操作流程培訓，定期進行技能提升和政策更新培訓。
2. 實施衛(wèi)生檢查制度：每日清潔檢查，每周深度清潔，每月第三方衛(wèi)生審計。
3. 設備維護計劃：制定預防性維護日程，及時維修故障設備，延長設備壽命。
4. 食材追溯系統(tǒng)：記錄每批食材的來源、保質(zhì)期和使用情況，確保食材安全。
5. 菜單優(yōu)化：根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和客戶反饋調(diào)整菜品，保持菜單新鮮感。
6. 設立質(zhì)量控制點：在關鍵環(huán)節(jié)如食材驗收、烹飪過程和出品前設置質(zhì)量檢查。
7. 反饋機制：鼓勵員工和顧客提供反饋，持續(xù)改進管理策略。
以上方案需結合實際情況靈活調(diào)整，以實現(xiàn)廚房管理的持續(xù)優(yōu)化和提升。
廚房管理管理制度范文
第1篇 廚房管理流程制度
一、食堂工作流程管理
1. 驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收
2. 制訂菜單和領用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3. 就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口
4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類,對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1. 按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假
2. 養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放
3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,應請假,離開廚房
4. 食堂工作人員既要分工明確,要團結協(xié)作,工作期間不爭吵,不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1. 不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他異常食物
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4. 隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛(wèi)生
2. 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4. 對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工,管理員;
食品腐爛變質(zhì),責任人:采購員或保管員,加工人員,廚師
食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責,并對發(fā)生的問題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。
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第2篇 后場廚房管理制度
廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋
友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律
無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪
服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進
出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿
將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常
保持干凈。
10 、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾
子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,
驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權督促當 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取
相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應
及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中
途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)
行,其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、 煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、 下班關閉完能源開關。
10、 廚房消防措施齊全、有效。
11、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠
償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
第3篇 某某餐廳廚房管理制度
1、 廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。
2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術,講究營養(yǎng)學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、 購買食物要保質(zhì)保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、 實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。
6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、 員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、 做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。
第4篇 餐廳廚房管理制度-2
廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除/
3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.
4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者追究相關責任人并處以相應罰款。
3 廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
第5篇 中廚廚房管理制度
一、安全制度
為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責任落實到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作,督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有
害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標準。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。
7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:
1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。
2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)食品。
3、工作臺,水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。
5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。
2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標準,符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標準
(一)個人衛(wèi)
1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲,不準涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,女廚師頭發(fā)不過肩為準。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。
7、工作服應經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無毒,無腐爛變質(zhì),未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標準,正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。
9、調(diào)料類應隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專用,應做到盛具無毒無害,有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應晶料均勻,干燥構散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì),不結塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質(zhì)或結塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準,合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。
第6篇 酒店廚房管理規(guī)章制度
1：崗位職責
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標準
一、 行政總廚
直接領導：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長
直接領導：總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。
11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、 檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、 負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、 負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。
4、 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
5、 上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
7、 接受上級的其它任務。
五、 紅案墩子組長
直接領導：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、 負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、 接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、 對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10 、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
第7篇 餐廳廚房管理制度-3
后 廚 操 作 管 理 制 度
一、 設施設備管理:
1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;
5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;
三、 出品管理:
1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;
3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償;
4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;
四、 衛(wèi)生管理;
1、 個人衛(wèi)生管理:
a、 男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;
b、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;
c、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;
d、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
a、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處;
b、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;
c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、 廚房原材料購存管理;
1、 每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;
3、 營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;
4、 營業(yè)結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;
第8篇 酒店、飯店廚房管理制度
酒店、飯店廚房管理制度
涼菜間管理制度
1.專間內(nèi)應由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間,個人物品不得進入廚房。
2.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
3.供加工涼菜用的蔬菜,水果等食品飲料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
4.專間每餐使用前進行空氣和操作臺消毒,使用左外燈作為空氣消毒裝置的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。
5.加工前認真檢查特配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的,不得進行加工。
6.專間內(nèi)使用專用工具,容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。
7.制作好的涼菜盡量當餐。剩余上需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏,使用前應充分加熱,加熱前應確認食品為變質(zhì)。
烹調(diào)加工管理制度
1.非加工人員不得進入操作間,個人物品不得進入廚房。
2.保持地面和工作臺面的整齊,清潔,無污物,無油垢。
3.上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。
4.認真檢查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,調(diào)料配料不齊不做。
5.各種調(diào)料佐料在使用前要進行感官檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。
6.食品存放要作到四隔離,生,熟隔離,成品,半成品隔離,食品,天然冰隔離,食品,藥品隔離。
7.品嘗食品要用勺,筷,不得用手那取。
8.認真執(zhí)行操作規(guī)程,不符合要求不出.
9.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1.設專職或消毒員,消毒員應經(jīng)衛(wèi)生知識培訓并熟練掌握各種消毒
方法及常用消毒藥品的配比方法,注意事項,消毒效果監(jiān)測知識。非工作人員不得進入操作間,個人物品不得進入廚房。
2.餐具要作到餐次消毒,為保證消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三沖,四消毒。
一洗:用清水將餐具內(nèi)外食物殘渣洗掉。
二刷:經(jīng)過初洗過的餐具,再用溫減水刷掉油垢。
三沖:經(jīng)過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍,控掉殘水。
四消毒:根據(jù)不同的消毒方法,按規(guī)定操作程序進行清洗消毒。
a.煮沸,蒸氣消毒100℃十分鐘。
b.遠紅外線消毒;120℃十五至二十分鐘。
c.洗碗機消毒:85℃以上,消毒時間在四十秒以上。
d.藥物消毒:用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3.消毒效果要求達到“干,澀,凈,光。”
4.消毒后的餐具應存放在清潔,防塵,防蠅的專用保潔柜內(nèi),隨用隨取,不準勇敢抹布擦拭。
5.飲食業(yè)應當對消毒后的餐具進行自檢,以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。
餐飲衛(wèi)生管理制度
一.個人衛(wèi)生
1.做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理發(fā),勤洗衣服;勤洗換工作服。
2.要有健康意識,定期檢查,預防疾病。
二.工作衛(wèi)生
1.不準隨地吐談,不準吸煙。
2.禁止觸摸頭發(fā),禁止面向客人或食品咳嗽,打噴嚏;
3.禁止用手接觸直接入口食物,不可以接觸杯口,刀尖,筷子前端及湯匙前端;
4.服務用具及托盤,抹布墊補等必須保持清潔;
5.嚴禁隨地丟棄廢紙,倒水。
6.不干凈的餐具,臺布,口布,應及時更換,不可重復使用。
三.環(huán)境衛(wèi)生
1.作到四定:定人,定物,定時間,定質(zhì)量。
2.劃片分工,層層落實。
3.工作經(jīng)?；?制度化。
4.店堂天天打掃,保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。
5.采取有效措施度絕“四害”。
從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1.從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應該健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾,傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.從業(yè)人員有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的,應立即脫離工作崗位,待本明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年,方可重新上崗。
4.新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛(wèi)生知識培訓,合格后方能上崗。
5.建立從業(yè)人員健康檔案。
6.從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服,工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶首飾。
7.操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈,接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒.
8.接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手;
a.開始工作前
b.處理食物前
c.上廁所后
d.處理生食物后
e.處理弄污的設備或引用餐具
f.咳嗽,打噴嚏或摸鼻子后
g.處理動物或廢物后
h.觸摸耳朵,鼻子,頭發(fā),口腔回身體其他部位后
i.從事任何可能會污染雙手活動
9.專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時的消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關的工作.
10.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).
11.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙,飲食及其他可能污染食品的行為.
第9篇 最全的廚房管理制度
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關系著餐廳經(jīng)營的效益。三分技術,七分管理這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。
下面是一位從業(yè)多年的同行朋友,根據(jù)多年來的現(xiàn)場管理經(jīng)驗,及與同行們的交流心得整理出的一份廚房管理制度。
他認為,餐廳廚房管理應該把以人為本,以德義為核心作為管理思想成立廚房管理層,因為就管理來說,又何其重要,在管理中要強調(diào)結果,強調(diào)效率,強調(diào)質(zhì)量。
生存就在于管理,管理不好效益就不會好。制度可謂面面俱到,十分值得我們借鑒。
廚房衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
廚房員工守則制度
1. 每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。
2. 每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。
3. 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。
4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名,嚴禁隨意丟棄。
5. 廚房員工在未著工裝的情況下,嚴禁進入廚房操作間。
6. 嚴禁酒后上班,以及工作中飲酒。
7. 嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,零食和其它自帶食品。
8. 工作中嚴禁撥打私人電話,使用手機只能用于工作聯(lián)系。
9. 嚴禁使用手機上網(wǎng),發(fā)送短信及玩游戲。
10. 嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11. 嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12. 無論發(fā)生任何事情,嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。
13. 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管事部人員清理。
14. 嚴禁在工作中聊天,打鬧以及談論與工作無關的內(nèi)容。
15. 嚴禁工作時間內(nèi)看報紙,雜志以及與廚房工作無關的書籍。
16. 工作餐時間不得超過半小時,每次工間休息不得超過15分鐘,每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。
17. 工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗,且無工作交接,如論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。
18. 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19. 嚴禁穿工裝離開酒店,除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20. 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級主管同意,且有三名員工同時在場情況下,方可品嘗,并且對品嘗結果與同事分享。
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工,應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度
1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
涼菜加工管理制度
一、加工前應認真檢查待配制的涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過25℃,并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。
十、加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:
每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:
每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:
每月一次,包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:
每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:
每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
衛(wèi)生工作會:
每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
生產(chǎn)工作會:
每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
廚房紀律:
每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
設備會議:
每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
每日例會:
主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
安全會議:
每半月一次,主要是廚房的安全工作。
協(xié)調(diào)會議:
每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
廚房設備及用具管理制度
一、 設施設備管理:
1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;
5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;
廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:
(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。
8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。
以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)
包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力
根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度
主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效
主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、個人總結法
由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法
由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核
由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
員工調(diào)崗與晉升制度
1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉調(diào),員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。
廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
廚房處罰評分標準制度
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。
5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。
8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者,按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
第10篇 h酒店廚房管理規(guī)章制度
一、
1 廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3 廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2 廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3 水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3 砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
]1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6 菜品促銷有獎
7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關。
第11篇 餐廳廚房管理制度
廚房是可以給顧客提供到最美食物的地方,那么對于餐廳員工,衛(wèi)生等各方面的管理一定要規(guī)范,要有相關的餐廳管理制度。以下是某酒店詳細的餐廳廚房管理制度資料,可供參考。
1、廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。
2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術,講究營養(yǎng)學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、購買食物要保質(zhì)保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。
6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。
第12篇 餐飲公司廚房管理規(guī)章制度怎么寫
某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
一、
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。
在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。
違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。
嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。
違反者罰款20元。
^三1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。
如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。
下班後要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;
不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。
第13篇 廚房管理制度操作手冊
廚房管理制度大全及整體操作手冊
一、 行政總廚
直接領導:董事會或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長 聯(lián)系范圍:公司各部門
工作職權:
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責:
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長
直接領導:總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長 聯(lián)系范圍:酒店各部門
工作職權:
1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1、 根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
6、 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、 負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領導:廚師長 管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責:
1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、 檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、 負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、 掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、 向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、 工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領導:紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組
工作職責:
1、 負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長的要求,填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,領取每日貨物。
4、 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調(diào)料。
5、 上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
7、 接受上級的其它任務。
第14篇 餐飲公司廚房管理規(guī)章制度格式怎樣的
某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
一、
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。
在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。
違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。
嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。
違反者罰款20元。
^三1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。
如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。
下班後要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;
不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。
第15篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度
一、廚部員工應關心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
