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第1篇 餐廳廚房?jī)?nèi)部清潔管理辦法
一位餐飲業(yè)管理培訓(xùn)師在指導(dǎo)h餐廳的過(guò)程中,和餐飲店老板在包房吃飯,包房的天花板上出現(xiàn)了老鼠的叫聲和打架聲,而且還不時(shí)出現(xiàn)老鼠在樓頂追逐嬉鬧的跑跳聲,這位培訓(xùn)師感到非常不舒服,老板也非常尷尬,解釋道:餐廳裝修老了,老鼠就多。但是,哪家飯店沒(méi)有老鼠呢
吃完飯后,培訓(xùn)師想用牙簽,轉(zhuǎn)盤(pán)上沒(méi)有,他就自己站起來(lái)到包房備餐柜里找。他一拉開(kāi)抽屜,一群蟑螂跑了出來(lái),嚇了他一跳,老板說(shuō):怎么了培訓(xùn)師說(shuō):快看!老板過(guò)來(lái)看,一群蟑螂盡現(xiàn)眼底。老板又解釋說(shuō):防疫站的防疫人員來(lái)滅幾次了,就是沒(méi)有什么效果。
聽(tīng)著這位餐廳老板推諉的借口,培訓(xùn)師非常不舒服。他想起來(lái)他服務(wù)的i餐廳和這家店的開(kāi)業(yè)時(shí)間差不多,都是有五年了,所以約這位老板到另一家看看,想讓這位老板看看別的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。
第二天,這位培訓(xùn)師和餐廳的老板一起參觀了i餐廳的廚房、、庫(kù)房,他們沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一只老鼠。i餐廳的老板自豪地說(shuō):如果你能從我們店找到一只老鼠或者蟑螂的話,我獎(jiǎng)你4000元。
h餐廳的老板奇怪地問(wèn):這么自信,你是怎么做的呢
i餐廳的老板說(shuō):找最專業(yè)的人負(fù)責(zé)啊。隨后,i餐廳的老板拿出一份i餐廳和滅鼠、滅蟑螂的公司簽的合同。合同上規(guī)定:i餐廳一年付給這家公司4000元的費(fèi)用,確保餐廳沒(méi)有一只老鼠和蟑螂;如果在餐廳發(fā)現(xiàn)一只老鼠和蟑螂,付給公司的4000元費(fèi)用就免了。實(shí)踐證明,簽訂合同的兩年來(lái),在餐廳內(nèi)確實(shí)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)老鼠和蟑螂.
i餐廳的老板說(shuō):我認(rèn)為,這4000元花的值。
庫(kù)房物品的防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防火是庫(kù)房管理的最基本原則。不管你的餐廳經(jīng)營(yíng)了多長(zhǎng)時(shí)間,也不管你的店裝修有多舊,老鼠和蟑螂是絕對(duì)不能出現(xiàn)的,這是對(duì)餐飲最基本的要求。如果在店里發(fā)現(xiàn)了一只蟑螂,說(shuō)明你的店里可能已經(jīng)有了10萬(wàn)只蟑螂,試想一下,如果餐廳里面有這么多蟑螂的話,那餐廳的食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量怎么能保證呢
要消除這些動(dòng)物,就要從根本上提高餐廳的衛(wèi)生條件,經(jīng)常清潔,處處干凈,沒(méi)有異味。存放物品的庫(kù)房,更是要經(jīng)常整理清潔,打掃]三生。庫(kù)房要防鼠、防蟲(chóng)就得杜絕一切可能發(fā)生的漏洞,經(jīng)常清潔,所有物品不能接觸地面,而且要經(jīng)常清洗地面,堅(jiān)決不留死角。
在一些人眼里,甚至包括一些特色餐飲店老板在內(nèi),餐廳似乎就是一個(gè)老鼠、蟑螂、蒼蠅的藏身之地,這些管理者竟然堂而皇之地說(shuō):誰(shuí)的餐廳沒(méi)有老鼠呢哪一家餐廳沒(méi)有蒼蠅呢
事實(shí)上,現(xiàn)在有很多餐廳消除了老鼠、蟑螂和蒼蠅。他們是怎么做到的呢
首先要明確管理思想,也就是說(shuō),餐飲加盟店的管理者要引起高度重視,不能找借口放松這方面的管理,把老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)的出現(xiàn)當(dāng)成正常現(xiàn)象。
其次,加強(qiáng)餐廳內(nèi)部的清潔管理,定期消毒,庫(kù)房、廚房等重地更要強(qiáng)調(diào)清潔和衛(wèi)生的保持,要有專人負(fù)責(zé),用科學(xué)的方法,從根本上消除四害。如有必要,可以聘請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)餐廳的滅鼠滅蟑螂等工作,就如上面情景中所講的i餐廳一樣.
具體做法如下:
在廚房里,讓老鼠無(wú)藏身之地。廚房的所有工具、用具全部離地15cm以上。除了冰箱、操作臺(tái)的四根腿以外,其他所有工具用具全部懸掛起來(lái)。
每天清洗地面及下水道一次。
所有食物,無(wú)論生熟都要放進(jìn)保鮮柜或冷凍柜內(nèi)保存,不得裸露放置。
定期進(jìn)行科學(xué)投放防鼠疫類藥品。
堵上所有可能通向外界的通口,排風(fēng)扇也要用金屬網(wǎng)封起來(lái)。
當(dāng)餐的垃圾必須當(dāng)餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。
做好廚房進(jìn)出門(mén)的防鼠疫預(yù)防工作。
第2篇 連鎖廚政廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房是制造食物的場(chǎng)所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求:
一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)?煙道灶口無(wú)油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)?物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無(wú)積水、無(wú)油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)?墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張,對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
以上規(guī)定即日?qǐng)?zhí)行。
第3篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房是制造食物的場(chǎng)所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求:
一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)?煙道灶口無(wú)油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)?物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無(wú)積水、無(wú)油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)?墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張,對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
第4篇 中餐廚房管理辦法
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。2006年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房,而絕大多數(shù)罰單都是針對(duì)廚房的不良問(wèn)題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理請(qǐng)聽(tīng)三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說(shuō),也許會(huì)給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示,一個(gè)啟發(fā),為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。
旅葡華人:東方行動(dòng)之后,又經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的兩年多時(shí)間,在這兩年里,一批中餐館沒(méi)能頂住效益下滑的壓力,面對(duì)高額的房租水電費(fèi)和工人工資,不堪重負(fù),只好關(guān)門(mén)停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度,廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板:的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒(méi)有一個(gè)完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力,仍有大量的工作需要去做。
關(guān)于廚師的服裝
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:是。中餐廚房的管理很細(xì)很雜也很多。我先從服裝說(shuō)起,上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場(chǎng)地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡(jiǎn)單的要求,許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗。
旅葡華人:穿戴工作服帽簡(jiǎn)單容易,但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到,但在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證,按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板:難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎我們中餐館從來(lái)不給廚師準(zhǔn)備工作鞋,他們更沒(méi)有佩帶工號(hào)、系腰帶的習(xí)慣。
旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會(huì)有客人來(lái)吃飯的。
關(guān)于廚房考勤制度
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:廚房工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。準(zhǔn)時(shí)穿好工作服后,進(jìn)入工作場(chǎng)所。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)者,按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。
浙江老板:在歐洲沒(méi)有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒(méi)有客人時(shí),工人看書(shū)報(bào),下棋打牌都可以;在工作場(chǎng)所接聽(tīng)私人電話也很正常,我們并沒(méi)有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來(lái)處理。
旅葡華人:一個(gè)管理完善的餐館,一定是每一個(gè)細(xì)節(jié)都有章可循?？系没?、麥當(dāng)勞在全世界有幾萬(wàn)個(gè)連鎖店,他們的規(guī)章制度多如牛毛,細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來(lái)的想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難,我曾經(jīng)雇傭過(guò)一個(gè)大廚對(duì)我說(shuō),他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。
旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會(huì)影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場(chǎng)所,每一個(gè)廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作。
國(guó)內(nèi)經(jīng)理:食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。
浙江老板:由于節(jié)省資金,許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多,生食熟食經(jīng)常放在一起,食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(超過(guò)葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)),器皿及菜點(diǎn)堆放在地上,垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人:這些習(xí)慣很難一下子改變,由于中國(guó)餐飲和烹飪的特點(diǎn),大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。
第5篇 廚房涼菜間管理制度辦法
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
第6篇 廚房管理人員廚師廚師長(zhǎng)考核標(biāo)準(zhǔn)考核辦法
廚房管理人員(廚師/廚師長(zhǎng))考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法
(一)考核標(biāo)準(zhǔn)1、技能標(biāo)準(zhǔn)a:掌握和熟悉所管轄崗位的技術(shù)要求,并能對(duì)該崗位執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)做出判斷和指導(dǎo);b:能夠熟練規(guī)范操作所負(fù)責(zé)崗位的出品質(zhì)量要求和速度效率要求;c:考核時(shí)所出產(chǎn)品至少有一個(gè)能夠獲得評(píng)審團(tuán)的試上市品種的評(píng)議結(jié)論。評(píng)審團(tuán)的評(píng)審項(xiàng)目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市場(chǎng)潛力;② 基本功、操作習(xí)慣等。2、理論標(biāo)準(zhǔn)a:能夠掌握并通過(guò)美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、技能操作的理論知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全管理知識(shí)、成本核算知識(shí)等方面的口頭提問(wèn)和書(shū)面試題。b:能獨(dú)立做工作計(jì)劃和報(bào)告。3、實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)a:做工作的扎實(shí)度,是否能將所學(xué)應(yīng)用到實(shí)際工作當(dāng)中去;b:遵守規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律;c:在團(tuán)隊(duì)中的協(xié)作力;d:對(duì)本職工作的熱情創(chuàng)新力和完成工作任務(wù)的效率;e:日常的行為規(guī)范和作風(fēng);f:帶人能力。(二)考核辦法1、口頭面試2、理論試題3、實(shí)操演練4、試用觀察5、定向投票
附表:
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
技能標(biāo)準(zhǔn)
技能知識(shí)
技能操作
基本功
操作習(xí)慣
成本意識(shí)
產(chǎn)品
色
香
味
型
口感
器
意
趣
搭配
理論標(biāo)準(zhǔn)
面試得分
技術(shù)理論
計(jì)劃/報(bào)告
實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)
工作扎實(shí)性
遵章守紀(jì)
協(xié)作力
創(chuàng)新力
工作熱情
工作效率
帶人培訓(xùn)力
必過(guò)題
廚師必知
評(píng)語(yǔ)
努力方向
被考核人
培訓(xùn)方向
晉/降級(jí)審核
第7篇 廚房燃?xì)夤芾磙k法
一、目的
鑒于廚房承包商使用燃?xì)饩嚯x本公司飯?zhí)霉矃^(qū)域較近,為了確保本公司人員安全,列出此辦法進(jìn)行管理。此辦法為燃?xì)馐褂脤ｍ?xiàng)管理,不于其他鑒署的文件相沖突。
二、燃?xì)馐褂贸ＷR(shí)
1、使用煤氣之前保持良好通風(fēng);觀察煤氣是否有臭味;確認(rèn)無(wú)漏氣時(shí)再開(kāi)火使用。⑴、嗅覺(jué)--家用煤氣中摻有臭劑,漏出時(shí)會(huì)有自味。⑵、視覺(jué)--煤氣外泄,會(huì)造成空氣中形成霧狀白煙。⑶、聽(tīng)覺(jué)--會(huì)有“嘶嘶”的聲音。⑷、觸覺(jué)--手接近外泄的漏洞,會(huì)有涼涼的感覺(jué)。
2、 使用燃?xì)鈺r(shí),觀察火焰正常呈淡藍(lán)色,如發(fā)現(xiàn)呈紅色,即表示不完全燃燒現(xiàn)象;會(huì)產(chǎn)生一氧化碳中毒之危險(xiǎn),應(yīng)立即請(qǐng)煤氣專業(yè)人員檢修、調(diào)整爐具。點(diǎn)燃爐具后應(yīng)有人照看,防止湯溢出或其它因素滅熄火焰。
3、 定期檢查爐具、煤氣管線是正常;懷疑煤氣管(管線)有漏氣時(shí),不可用火柴或打火機(jī)點(diǎn)火測(cè)試,應(yīng)以肥皂泡檢查有無(wú)泄漏。仔細(xì)地檢查一下,灶具、熱水器等燃?xì)庥镁呤欠衽c供應(yīng)的煤氣相符合,與灶具的連接管兩端卡子有否安裝固定好,所有閥門(mén)是否關(guān)好。
4、 發(fā)現(xiàn)煤氣漏氣時(shí)應(yīng)如何處置:⑴、立即關(guān)閉煤氣開(kāi)關(guān)。⑵、千萬(wàn)不可開(kāi)啟或關(guān)閉任何電器開(kāi)關(guān)。⑶、輕輕的打開(kāi)所有門(mén)窗并迅速逃出戶外。⑷、打報(bào)警處理。
5、 送氣時(shí),應(yīng)做好交接工作;⑴并檢查鋼瓶請(qǐng)注意檢驗(yàn)期限,并附有檢驗(yàn)合格標(biāo)志。⑵鋼瓶請(qǐng)直立,且避免受猛烈震動(dòng)。⑶、放置于通風(fēng)良好且避免日曬場(chǎng)所。⑷、不可將鋼瓶放倒使用。⑸、鋼瓶上不可放置物品,以免引燃。⑹、保證貯存煤氣不得超過(guò)兩瓶,將貯存煤氣降到最低,確保安全。
三、燃?xì)馐褂靡?guī)定(為了確保本公司人員安全,定出以下規(guī)則)
1、廚房工作人員要高度重視安全使用燃?xì)獾闹匾?強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。廚房承包商應(yīng)定期組織培訓(xùn),同時(shí)廚房操作人員必須參加本公司內(nèi)部廠級(jí)安全培訓(xùn)及演練,強(qiáng)化工作人員安全意識(shí)。
2、燃?xì)馄俊t具等設(shè)備必須符合國(guó)家相應(yīng)的規(guī)定。燃?xì)馀渌蛦挝粦?yīng)為國(guó)家允許單位。
3、嚴(yán)禁燃?xì)夤艿?、燃?xì)馄可戏胖脩覓煳锲贰?yán)禁燃?xì)馄糠诺故褂谩?/p>
4、廚房燃?xì)庥蓪Ｈ素?fù)責(zé)開(kāi)關(guān)閥門(mén),開(kāi)燃?xì)馇氨仨殭z查燃?xì)夤艿涝匍_(kāi)燃?xì)忾y門(mén),不用時(shí)、下班前必須關(guān)閉燃?xì)馄考盃t具閥門(mén)。做到責(zé)任到人。
5、燃?xì)馄俊⒐艿缿?yīng)遠(yuǎn)離電源、電器及有火源、發(fā)熱源裝置。
6、送氣過(guò)程,做好交接工作,嚴(yán)禁將燃?xì)馄块L(zhǎng)時(shí)間放置到非指定位置,更不允許放置到無(wú)人看守位置。燃?xì)馄勘３种绷⒎欧€(wěn),才能投入使用。
7、使用燃?xì)馇?檢查有無(wú)漏氣,再開(kāi)火使用。定期使用肥皂水檢查有無(wú)漏氣。
8、發(fā)現(xiàn)燃?xì)鉃a漏時(shí),應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)馄块y門(mén),按技術(shù)要求通風(fēng)。在廚房操作員無(wú)法完成或?yàn)a漏量較大時(shí),應(yīng)立即通知公司管理主管人員,或者報(bào)警。
9、以上規(guī)定簽署后立即生效。廚房工作人員必須按以上規(guī)定落實(shí)。公司安全小組人員不定期進(jìn)行檢查,若發(fā)現(xiàn)違規(guī),先口頭警告并作記錄,若再次發(fā)生,每次懲處廚房承包商50元。廚房人員必須積極配合本公司安全檢查工作。因廚房工作人員誤操作,造成事故,與本公司無(wú)關(guān)。
四、簽署
_ _ 公司
安全小組成員:
經(jīng)理:
董事長(zhǎng):
廚房承包商
操作人員:
負(fù)責(zé)人:
第8篇 餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
廚房環(huán)境衛(wèi)生確保食品餐飲的清潔
從飲食衛(wèi)生的角度,餐飲店的廚房環(huán)境通常由包括所在食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁和天花板地面
廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔,應(yīng)經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面,每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。
廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè),必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不至于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑,一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想,必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,滋生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。
2.下水道及水管裝置
凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨(dú)下水道和窨井,廚房的地面應(yīng)布置明溝,易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避免飲用。
3.通風(fēng)、照明
各個(gè)操作間都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。
只有適度的照明,廚房員工才可能注意廚房中的各個(gè)角落衛(wèi)生?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,廚房、餐飲店等重要場(chǎng)所應(yīng)安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃碎片傷人或落入食物內(nèi)。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該每周對(duì)廚房的照明設(shè)施進(jìn)行一次清潔工作。
4.洗手池設(shè)備
操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介,餐飲店應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池,如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房?jī)?nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)數(shù)量充足,而且應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,衛(wèi)生用品及時(shí)補(bǔ)充,而廚房?jī)?nèi)加工食物用的洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間
員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。
餐飲店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施,讓職工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐飲店,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。一定要教育職工使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗手,可以在適宜地方設(shè)置此類內(nèi)容的醒目標(biāo)志。職工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處,出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門(mén)裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾處理設(shè)施
餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時(shí)清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。
7.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物
蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,傳播各種傳染病,是對(duì)飲食衛(wèi)生的極大威脅。因此,首先應(yīng)采取措施防止它們進(jìn)人廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐飲店,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門(mén)都應(yīng)有自閉裝置,窗子要密封或裝紗窗,特別是廚房、儲(chǔ)藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地,以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入的機(jī)會(huì)。墻壁、天花板、地面如有隙縫,常常是嶂螂隱匿之處,因此應(yīng)予密封。倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格查看箱裝、袋裝物品,檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場(chǎng)所,及時(shí)洗滌各種工具、設(shè)備,收藏所有食品,定期檢查儲(chǔ)藏室、倉(cāng)庫(kù)、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉殺滅。
8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品
清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲(chóng)藥物等,必須由專人負(fù)責(zé)管理,專門(mén)存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外,廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外,還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。
墻壁衛(wèi)生防止灰塵積壓
墻壁和地面一樣,是餐飲店衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)之一。用于墻壁裝飾的材料主要有硬質(zhì)材料、墻紙、墻布、木質(zhì)材料、軟墻壁、油漆、涂料等。在做清潔衛(wèi)生時(shí)也要求根據(jù)墻壁材料的不同,采用不同的清潔方法進(jìn)行處理。
1.硬質(zhì)墻壁的清潔
硬質(zhì)墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁,這些墻壁材料的特性與地面材料是相同的,但在清潔處理時(shí)的做法及要求是有區(qū)別的。墻壁通常不會(huì)受到嚴(yán)重的摩擦,主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質(zhì)墻壁的清潔重點(diǎn)應(yīng)放在日常除塵與定期清洗上。日常除塵是每天對(duì)墻壁用抹布進(jìn)行擦拭,以除去塵土和污漬等;定期清洗是用浸過(guò)清潔劑的抹布對(duì)墻壁進(jìn)行全面擦拭,然后再用干凈的濕抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干凈,如果地面條件允許的話,也可用軟刷蘸清潔劑清洗,然后用清水沖洗干凈,最后用干抹布擦干。
2.墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧?/p>
墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧嵦幚碇饕浅龎m除跡。除塵時(shí),可使用干布、雞毛撣、吸塵器等。除跡時(shí),則應(yīng)根據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行處理。對(duì)耐水的墻紙、墻布,可用中性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗,擦洗后用紙巾或干布吸干水分。對(duì)不耐水的墻紙、墻布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干凈毛巾蘸少許清潔劑溶液擦拭。對(duì)墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧嵦幚碇辽倜恐芤淮?防止灰塵積壓。
3.軟墻壁的清潔
對(duì)軟墻壁進(jìn)行除塵時(shí),可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進(jìn)行,如果墻壁有污跡,可選用合適的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。
4.半透明的玻璃墻的清潔
半透明玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時(shí),可使用噴壺把清潔劑噴灑在墻壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清潔劑溶液,再擦拭墻壁,然后再用清潔的于凈抹布擦干。
