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包括哪些
廚房員工管理制度旨在確保廚房運營的高效、衛(wèi)生與安全，主要包括以下幾個方面：
1. 員工職責：明確每位員工的工作范圍和責任，確保任務分配合理，提高工作效率。
2. 出勤與考勤：規(guī)定員工的上下班時間，遲到早退的處理辦法，以及請假程序。
3. 著裝與個人衛(wèi)生：強調(diào)員工的著裝規(guī)范，如佩戴帽子、口罩和工作服，以及保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
4. 食品安全與衛(wèi)生：規(guī)定食材的存儲、處理和烹飪標準，防止交叉污染。
5. 設備使用與保養(yǎng)：指導員工正確使用廚房設備，并負責日常維護和清潔。
6. 工作紀律：嚴禁在工作場所吸煙、飲酒，以及禁止無關(guān)人員進入廚房。
7. 溝通與團隊協(xié)作：鼓勵員工間的有效溝通，共同解決問題，提升團隊協(xié)作能力。
處罰規(guī)定
1. 遲到早退：連續(xù)三次遲到或早退將扣除當月獎金；若無故缺勤，將視情況給予警告直至解雇。
2. 不遵守衛(wèi)生規(guī)定：首次發(fā)現(xiàn)不戴帽子或口罩，進行口頭警告；重復違反者將被罰款。
3. 食品安全違規(guī)：如導致食物中毒事件，將追究相關(guān)責任人責任，嚴重者解除勞動合同。
4. 損壞設備：因操作不當導致設備損壞，需按價賠償；故意破壞者將面臨嚴厲處罰。
5. 違反工作紀律：在工作場所吸煙、飲酒等行為，將受到警告，情節(jié)嚴重者立即停職。
6. 不合作態(tài)度：阻礙團隊協(xié)作，經(jīng)多次勸導無效者，將調(diào)整崗位或考慮解雇。
細則
1. 員工職責：每位員工入職時將收到詳細的工作職責說明書，需簽字確認并遵照執(zhí)行。
2. 考勤管理：采用電子考勤系統(tǒng)，每日記錄員工出勤情況，每月匯總報告。
3. 著裝與個人衛(wèi)生：每日上班前，員工需換上干凈的工作服，頭發(fā)應束起或戴帽，不可留長指甲，必要時需進行健康檢查。
4. 食品安全：食材必須存放在指定區(qū)域，過期或變質(zhì)食材應及時處理；烹飪過程中嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食物熟透。
5. 設備使用：新入職員工需接受設備操作培訓，熟練掌握后方可獨立操作；定期進行設備維護，確保其良好運行。
6. 工作紀律：所有員工需尊重同事，保持工作環(huán)境整潔，不得在工作時間內(nèi)處理私事。
7. 溝通與團隊協(xié)作：鼓勵員工提出改進意見，定期召開團隊會議，解決工作中遇到的問題，提升團隊凝聚力。
本制度自發(fā)布之日起生效，所有廚房員工需嚴格遵守，違反者將按照上述規(guī)定進行處理。管理層將定期審查制度執(zhí)行情況，適時進行修訂和完善，以適應廚房運營的實際需求。
廚房員工管理制度范文
第1篇 酒店廚房員工考核管理制度
酒店廚房員工考核管理制度(二)
(一)考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
第2篇 某酒店廚房員工管理制度
每一個酒店廚房都是酒店的工作重地,所以對于廚房員工一定要有嚴格的獎罰制度和管理制度。以下的酒店廚房員工管理制度的范本,僅供參考。
為了增長餐館的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
第3篇 某廚房員工考核管理制度
廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
第4篇 廚房員工調(diào)崗晉升管理制度
廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。
第5篇 廚房員工工資管理制度薪酬標準
今天為大家介紹的就是酒店餐飲頁的薪資的問題。對于酒店的營運者和酒店的廚師。相信大家都是比較關(guān)心的一個工資的問題。那么對于酒店員工和酒店廚師的工資的保障。酒店有沒一個相應的標準呢。下面就廚師門所關(guān)心工資的問題就給大家談談這個工資情況的標準和制度。我們行業(yè)的問題就把這個工資的問題稱之為薪資管理。下面就把這個關(guān)于薪資管理的具體情況介紹給大家
餐飲業(yè)薪資管理制度
(一)總則
第一條 目的
為真正發(fā)揮薪金的效用,合理分配,規(guī)范管理,特制訂本制度
第二條 薪金結(jié)構(gòu)
本公司薪金結(jié)構(gòu)如下
第三條 薪金支付種類
薪金計算包括下列4項:
1.月薪制:員工因休假而停止工作時,依規(guī)定不得扣除缺勤額;
2.日結(jié)月薪制:員工因休假而缺勤時的薪金,應從薪金中扣除當日缺勤額;但全月不上班者,不支付該月薪金;
3.計時制:依員工工作時間來決定其支付標準,不上班則不支付薪金;
4.日薪制及計時制薪金工作,原則上是以基準內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準。
第四條 支付方法
1.薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內(nèi);但在特殊情況時可,由人事部申請以現(xiàn)金直接支付;
2.員工死亡時的薪金,可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領取。
第五條 扣除額
下列規(guī)定可自薪金中直接扣除:
1.個人薪金所得稅;
2.勞動保險費;
3.工會協(xié)議的事項;
4.其他法令所規(guī)定事項。
第六條 薪金計算期間及支付日
1.采用月薪制的薪金計算期間,從每月18日開始到次月17日為止并于當月月底支付;支薪日若遇休假日時,可提前發(fā)放;
2.采用日薪制及計時制的薪金計算期間,則以制訂的工作天數(shù)作為計算基準;薪金支付日應與月薪制相同,于當月月底發(fā)放;
3.薪金計算期間遇年度調(diào)薪時,調(diào)薪日前后工作時間分別計算。
第七條 缺勤扣除
員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時,不予以支付薪金。
(二)基準內(nèi)薪金及基準外薪金
第八條 基準內(nèi)薪金及基準外薪金
1.薪金支付原則上依附表的有關(guān)規(guī)定作為基準內(nèi)薪金及基準外薪金的依據(jù);
2.工作時間的單價計算公式如下:
時間單價 = 基準內(nèi)薪金(不含撫養(yǎng)津貼)/一個月平均規(guī)定的出勤時數(shù)
第九條 調(diào)薪
調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時調(diào)薪兩大部分,其規(guī)定如下:
1.凡具有調(diào)薪資格者,應于10月31日前將材料送人事部審核,并于12月31日前根據(jù)個人考績給予定期的調(diào)薪;定期調(diào)薪以每年調(diào)整一次為原則;
2.中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi);
3.臨時調(diào)薪的相關(guān)事項,另行制定;
4.受行政處分的員工,不予以調(diào)薪;
5.有調(diào)整的必要時,則依下列公式計算平均薪金的標準:
平均薪金 = 薪金的結(jié)算日前3個月的薪金總額/90日
(三)獎金
第十條 獎金計算期間及支付對象
獎金包括定期獎金及結(jié)算獎金兩大部分,其規(guī)定如下:
1.定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工;
2.定期獎金由基準獎金、級別加算及連續(xù)工作年限等構(gòu)成;
3.基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率;
4.基準獎金的支付率以公司業(yè)績及其他變動因素的衡量而決定;
5.級別加算及支付率的規(guī)定;
6.
第6篇 廚房員工管理制度
為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:
1.廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。
3.進入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。
5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準做與工作無關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購單時應嚴格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。
10.接收半成品、食材時,嚴格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴格按洗滌,保管程序進行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應關(guān)掉火種。
21.自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,嚴禁設備帶病操作,或?qū)Ｓ迷O備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到先進先出,碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房內(nèi)應設置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶外人進入廚房。
第7篇 廚房員工考核管理制度
第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。
第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅?/p>
第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責任人進行相應的經(jīng)濟處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。
第8篇 某某酒店廚房員工管理制度
某酒店廚房員工管理制度
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關(guān)的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O備改作他用,工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。
第9篇 廚房員工考核管理制度范文
第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度,月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總,酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。
第二條、廚師長按日常考核內(nèi)容,每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄,每周小結(jié),月底匯總。
第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼?付后)。
第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并合成相應的分值進行累計,作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄,和相關(guān)領導對廚房各崗位進行的考評評分,若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責任人進行相應的經(jīng)濟處罰,若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下:
(一)、時段評比菜品質(zhì)量,對所有菜系,菜品進行分類排名,每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”,并獎勵廚師元;1個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”,并獎勵廚師元;連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”,并獎勵廚師元;連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜,并獎勵廚師元。
(二)1個月以內(nèi),凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰:1次元;2次元;同時其分管廚師長承擔連帶責任,并1次元;2次元;同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任,并分別處以罰款元;連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。
(三)1個月內(nèi),各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分:1次元,同時將對行政總廚追究連帶責任,處以罰款元,2次元,同時將對行政總廚追究連帶責任,處以罰款元,并責令更換分管廚師長;3次元,同時將對行政總廚追究連帶責任,并分別處以罰款元,并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯,我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。
(四)處分不是目的,只為將我們的服務,菜品做得更好,使雙方贏得更大的利益,凡因受到處罰而工作消極,致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大,特大經(jīng)濟損失者,我方將強制終止合作,并追究協(xié)議書乙方相應賠償責任。
(五)由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進行評比,凡客人滿意度低于70%的菜品,將對行政總廚處以元罰款,并責令立即停止該菜品的出售,
(六)廚部應隨時對本地及周邊的菜品進行考察,制作出具有本地特色且客人喜好的菜品,還應保持與外界聯(lián)系,必須達到每月出道新菜。
