制度有哪些
食品加工衛(wèi)生工作制度是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了多個(gè)方面的內(nèi)容，主要包括：
1. 廠房設(shè)施與設(shè)備：確保加工區(qū)域清潔，設(shè)備定期維護(hù)和消毒。
2. 員工衛(wèi)生管理：規(guī)定員工的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如定期健康檢查、穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備等。
3. 原料驗(yàn)收：對(duì)進(jìn)貨原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)線。
4. 加工過(guò)程控制：規(guī)定操作規(guī)程，包括食品處理、儲(chǔ)存、包裝等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。
5. 廢棄物處理：制定有效的廢棄物管理和處理方案，避免污染環(huán)境和交叉感染。
6. 緊急應(yīng)對(duì)措施：針對(duì)可能的食品安全事件，設(shè)立應(yīng)急預(yù)案和報(bào)告機(jī)制。
內(nèi)容是什么
這些制度的具體實(shí)施需要細(xì)化到每一個(gè)細(xì)節(jié)，例如：
- 在廠房設(shè)施方面，應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，確保無(wú)積水、無(wú)蟲(chóng)害，并保證良好的通風(fēng)和照明條件。 - 員工衛(wèi)生方面，要求員工在上崗前進(jìn)行手部清潔，操作期間禁止佩戴首飾，以減少污染風(fēng)險(xiǎn)。 - 原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，需設(shè)立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)檢部門(mén)，對(duì)每批原料進(jìn)行微生物、化學(xué)殘留等方面的檢測(cè)。 - 加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照haccp（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系執(zhí)行，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效監(jiān)控。 - 廢棄物管理上，應(yīng)分類(lèi)收集，及時(shí)清運(yùn)，防止滋生細(xì)菌。 - 緊急應(yīng)對(duì)措施則需要定期演練，確保員工熟悉應(yīng)對(duì)流程，能在發(fā)生問(wèn)題時(shí)迅速響應(yīng)。
方案怎么寫(xiě)
為了確保食品加工衛(wèi)生工作制度的有效執(zhí)行，可以采取以下策略：
1. 定期培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)程的培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。
2. 監(jiān)督檢查：設(shè)置內(nèi)部審計(jì)團(tuán)隊(duì)，定期對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。
3. 技術(shù)支持：利用現(xiàn)代技術(shù)，如物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備監(jiān)測(cè)環(huán)境參數(shù)，提升食品安全管理的科技含量。
4. 激勵(lì)機(jī)制：建立獎(jiǎng)勵(lì)制度，對(duì)遵守衛(wèi)生制度的員工給予表彰，激發(fā)員工積極性。
5. 反饋機(jī)制：鼓勵(lì)員工提供改進(jìn)意見(jiàn)，不斷優(yōu)化和完善衛(wèi)生工作制度。
食品加工衛(wèi)生工作制度的落實(shí)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要全員參與、全方位監(jiān)督、全過(guò)程控制，以確保生產(chǎn)出安全、健康的食品。
食品加工衛(wèi)生工作制度范文
第1篇 食品加工衛(wèi)生工作制度
食品在加工過(guò)程中一定要做好衛(wèi)生管理工作,否則引發(fā)食物中毒那就得不償失了。以下以某公司廚房為例,為各位提供一則食品加工衛(wèi)生管理制度,供各位參考借鑒。
1、遵守食堂衛(wèi)生管理制度,分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,遵守廚房衛(wèi)生管理制度。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
第2篇 食品加工衛(wèi)生制度范本
1、食材粗加工
1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用,避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專(zhuān)檢”)。
3、烹飪
3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。
第3篇 食品加工衛(wèi)生管理制度
食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。
2、食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的池中洗。洗滌拖把的水池必須與清洗食品池分開(kāi)。蔬菜先洗后切，不得將切好的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。
3、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標(biāo)記，不得混用。葷素砧板必須分開(kāi)。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。
4、灶臺(tái)保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘?jiān)?/p>
5、飯菜烹飪時(shí)，盡可能保存食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個(gè)部位均勻受熱。
6、為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品。
7、炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
8、隔頓、隔夜食品，外購(gòu)熟食，不得回鍋燒后給孩子吃。
9、幼兒園不制作涼菜、鹵菜。
第4篇 餐飲食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
2.炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專(zhuān)用保潔柜內(nèi),不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
9.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)。
11.待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。
13.運(yùn)輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運(yùn)輸車(chē)(箱),運(yùn)輸車(chē)(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。
14.配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專(zhuān)用備餐存放間,設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專(zhuān)用的潔凈容器存放間。
15.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收
第5篇 食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3、烹飪
3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
第6篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、 肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
第7篇 食品加工業(yè)衛(wèi)生制度
一、 加工食品的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保持期等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
二、 食品應(yīng)設(shè)專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)貯存,做到分類(lèi)分架,隔墻離地,不與有毒物品或其他雜品混放,并做到防蠅、防鼠、防塵。
三、 加工的食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、超過(guò)保存期和其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定的食品。
四、 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料,禁用廢舊報(bào)紙包裝。
五、 食品從業(yè)人員應(yīng)取得健康證,穿戴清潔的淺色工作服、帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須、不戴戒指,不涂指甲油、不吸煙。
第8篇 小學(xué)食品加工衛(wèi)生管理制度
浦南小學(xué)食品加工衛(wèi)生管理制度
1.所有原輔料加工前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入加工。
2.加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.直接入口食品應(yīng)有專(zhuān)用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4.食品加工工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5.經(jīng)常保持環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
浦南小學(xué)總務(wù)處
