目錄清單
1. 目的與范圍
2. 責(zé)任與職責(zé)
3. 食品采購(gòu)管理
4. 食品儲(chǔ)存管理
5. 食品加工流程管理
6. 衛(wèi)生與清潔管理
7. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告
8. 審核與修訂
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 目的與范圍 本食堂食品加工管理制度旨在確保食品的質(zhì)量與安全，為員工提供健康、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。制度涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、衛(wèi)生維護(hù)及應(yīng)急處理等方面。
2. 責(zé)任與職責(zé) - 管理層：負(fù)責(zé)制度的制定、執(zhí)行與監(jiān)督，定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。 - 食堂負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)日常運(yùn)營(yíng)，確保食品加工符合規(guī)定。 - 廚師團(tuán)隊(duì)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，保證食品質(zhì)量。 - 清潔人員：負(fù)責(zé)廚房及用餐區(qū)的清潔工作。
3. 食品采購(gòu)管理 - 供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，提供食品合格證明。 - 采購(gòu)食材新鮮，定期檢查食材質(zhì)量，嚴(yán)禁過(guò)期、變質(zhì)食材入庫(kù)。
4. 食品儲(chǔ)存管理 - 存儲(chǔ)區(qū)域保持清潔干燥，分類存放，防止交叉污染。 - 冷藏冷凍設(shè)備定期維護(hù)，確保溫度適宜，記錄溫度變化。
5. 食品加工流程管理 - 加工前對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，去除不可食用部分。 - 烹飪過(guò)程中嚴(yán)格控制火候、時(shí)間，確保食物熟透。 - 加工后的食品立即分裝，標(biāo)明制作時(shí)間和保質(zhì)期。
6. 衛(wèi)生與清潔管理 - 工作人員需穿戴整潔工作服，定期進(jìn)行健康檢查。 - 操作前、后洗手消毒，使用個(gè)人專用刀具和砧板。 - 餐具清洗消毒后方可使用，每日對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔。
7. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告 - 發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題立即停止使用，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。 - 對(duì)食品安全事故進(jìn)行記錄，及時(shí)上報(bào)管理層并采取糾正措施。
8. 審核與修訂 - 制度每年至少審查一次，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化。 - 變更須經(jīng)管理層批準(zhǔn)，并通知所有相關(guān)人員。
措施
1. 設(shè)立食品安全檢查小組，定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，確保制度執(zhí)行到位。
2. 提供持續(xù)的食品安全培訓(xùn)，提升員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。
3. 鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，改進(jìn)食品加工流程和衛(wèi)生管理。
4. 對(duì)違反規(guī)定的員工進(jìn)行教育，嚴(yán)重違規(guī)者將面臨紀(jì)律處分。
5. 建立食品安全事故報(bào)告機(jī)制，確保信息暢通，快速響應(yīng)。
通過(guò)以上措施，我們將不斷優(yōu)化食堂食品加工管理制度，確保為員工提供安全、健康的餐飲環(huán)境。
食堂食品加工管理制度范文
第1篇 公司職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理規(guī)定-樣本
公司職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理規(guī)定樣本
1總則
1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理,根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過(guò)程。
2職責(zé)
本制度由廚師長(zhǎng)、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3內(nèi)容
3.1加工前準(zhǔn)備
3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。
3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。
3.2加工烹調(diào)制作
3.2.1加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
3.2.8工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清理干凈,地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
4檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂管理員對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.附則
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。
