重要性和意義
衛(wèi)生食品安全是企業(yè)的生命線，它不僅關乎消費者的健康，也直接影響著企業(yè)的聲譽和生存。衛(wèi)生食品安全制度如同一道無形的防護網，確保食品從原料到餐桌的每一環(huán)節(jié)都處在嚴密監(jiān)控之下。良好的制度能預防風險，提高產品質量，增強消費者信任，從而提升企業(yè)的市場競爭力。
安全制度有哪些
衛(wèi)生食品安全制度主要包括以下幾個方面：
1. 原料采購標準：規(guī)定原料的來源、質量檢驗和驗收程序。
2. 生產操作規(guī)程：明確生產過程中的衛(wèi)生要求、操作步驟和設備清潔維護。
3. 質量控制與檢驗：設定定期的質量檢查和抽樣檢測規(guī)則。
4. 庫存管理：規(guī)定存儲條件、有效期管理和不合格品處理。
5. 食品召回制度：建立緊急響應機制，應對可能出現的食品安全問題。
6. 員工培訓：定期進行食品安全知識和操作技能的培訓。
注意事項
1. 制度應具有可操作性，避免過于抽象和理論化。
2. 制度應與時俱進，定期更新以適應法規(guī)變化和技術進步。
3. 執(zhí)行力度是關鍵，制度必須得到全員的遵守，違規(guī)行為應有明確的處罰措施。
4. 建立反饋機制，及時收集執(zhí)行中的問題，不斷優(yōu)化和完善制度。
衛(wèi)生食品安全制度是企業(yè)穩(wěn)健運營的基礎，其制定和執(zhí)行需要管理層的高度重視和全體員工的共同參與。只有這樣，我們才能確保食品安全，贏得消費者的信賴，為企業(yè)的長遠發(fā)展奠定堅實基礎。
衛(wèi)生食品安全制度范文
第1篇 衛(wèi)生食品安全管理制度
一、食品采購
經營單位采購食品,須按國家規(guī)定進行索證,應相對固定食品采購的場所,以保證其質量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。
(2)未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐爛變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數,合理安排當餐飯菜的數量,飯菜盡量少?；虿皇?。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負責,并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責,進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊,負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食堂負責人檢查、簽名,相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合gbl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和gbl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數量及其它情況進行記錄,負責人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒,堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所,易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、涼菜專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
7、生產加工經營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
9、廢棄物至少應每天清除一次,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。
第2篇 衛(wèi)生食品安全管理制度格式怎樣的
一、食品采購經營單位采購食品,須按國家規(guī)定進行索證,應相對固定食品采購的場所,以保證其質量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。
(2)未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。
生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。
不得 加工或使用腐爛變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;
接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數,合理安排當餐飯菜的數量,飯菜盡量少?；虿皇?。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負責,并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責,進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊,負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食堂負責人檢查、簽名,相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合gbl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和gbl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數量及其它情況進行記錄,負責人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。
不同區(qū)域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒,堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所,易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。
原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、涼菜專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
7、生產加工經營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
9、廢棄物至少應每天清除一次,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。
第3篇 衛(wèi)生食品安全管理制度怎么寫
一、食品采購經營單位采購食品,須按國家規(guī)定進行索證,應相對固定食品采購的場所,以保證其質量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。
(2)未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。
生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。
不得 加工或使用腐爛變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;
接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數,合理安排當餐飯菜的數量,飯菜盡量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負責,并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責,進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊,負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食堂負責人檢查、簽名,相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合gbl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和gbl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數量及其它情況進行記錄,負責人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。
不同區(qū)域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒,堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所,易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。
原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、涼菜專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
7、生產加工經營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
9、廢棄物至少應每天清除一次,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。
