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有哪些
酒店廚房食品成本核算制度主要包括以下幾個核心部分：
1. 原材料采購管理：涉及供應商選擇、價格談判、訂單管理及收貨驗收。
2. 庫存控制：包括食材存儲、損耗跟蹤與定期盤點。
3. 食品生產(chǎn)管理：涵蓋菜單規(guī)劃、食材配比和剩余食物處理。
4. 成本計算：通過標準成本法或?qū)嶋H成本法進行成本分析。
5. 利潤分析：比較收入與成本，評估盈利能力。
內(nèi)容是什么
這些制度的實施需要精細的操作流程：
- 在原材料采購中，確保選用質(zhì)量可靠、價格合理的供應商，制定嚴格的驗收標準，防止劣質(zhì)食材流入廚房。 - 庫存管理上，應設定合理庫存量，定期檢查食材新鮮度，減少浪費，并通過系統(tǒng)記錄食材進出庫情況。 - 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，需明確每道菜品的食材用量，控制廚師烹飪過程中可能的浪費，對于剩余食物，考慮再利用或妥善處理。 - 成本計算時，可以結(jié)合歷史數(shù)據(jù)預估標準成本，同時跟蹤實際成本，找出差異原因。 - 利潤分析則需對比預期與實際收益，調(diào)整策略以提高利潤率。
規(guī)范
執(zhí)行這些制度時，關鍵在于標準化和規(guī)范化：
- 制定詳細的采購政策和程序，保證采購過程透明公正。 - 使用庫存管理系統(tǒng)，自動化跟蹤食材消耗，減少人為錯誤。 - 設立嚴格的食材浪費報告機制，鼓勵節(jié)約意識。 - 定期培訓員工，確保他們理解并遵守成本控制原則。 - 定期審計財務數(shù)據(jù)，確保成本核算準確無誤。
重要性
酒店廚房食品成本核算制度的重要性不容忽視：
- 它能幫助管理層有效監(jiān)控成本，提高盈利水平。 - 通過精確的成本控制，可以優(yōu)化菜單定價，提升競爭力。 - 減少浪費，不僅節(jié)約資源，也有助于環(huán)保。 - 通過數(shù)據(jù)分析，可以及時發(fā)現(xiàn)問題，調(diào)整經(jīng)營策略，促進業(yè)務持續(xù)發(fā)展。
一個健全的食品成本核算制度是酒店廚房運營的核心支撐，它確保了廚房效率和經(jīng)濟效益的雙重提升。
酒店廚房食品成本核算制度范文
第1篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調(diào)料。
2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。
3.當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進行一次,當月累積月底結(jié)算。
4.各廚房領用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《食品原料領用單》到食品倉庫領料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財務成本核算員。
5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對各廚房的領料和調(diào)撥情況進行統(tǒng)計,分別列進各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng)營需贈送的部分應予剔除,不計入廚房成本之中。
8.各廚房應妥善保管單據(jù),及時集中上交。
第2篇 酒店廚房食品原料管理驗收制度3
酒店廚房食品原料管理與驗收制度(三)
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
第3篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
第4篇 酒店廚房食品成本控制制度
酒店廚房食品成本控制制度
(一)領貨控制
1.實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標準,由廚師長把好驗貨關,不合格的堅決不進廚房。
2.嚴格控制領貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當日餐飲預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部
(二)驗收控制
1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。
2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。
3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。
4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。
5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應拒收或要求調(diào)換。
6.盡快妥善收藏處理各類已領取原料,并填寫進貨單。
(三)儲藏控制
1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。
2.一般原料與貴重原料要分別保管。
3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質(zhì)。
4.輪換食品存貨,貫徹先進先出的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。
5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。
6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。
(四)加工烹調(diào)控制
1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。
2.廚師長應根據(jù)業(yè)務預測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整,以求準確。
3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。
4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標準投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。
