第1篇 餐飲服務單位食品安全管理規(guī)定
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務單位食品安全管理,保障餐飲服務食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務單位衛(wèi)生規(guī)定》,制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務單位。
第三條 餐飲服務單位應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。
第二章 食品安全管理與人員的職責
第四條 餐飲服務單位經營者、法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。
第五條 各食堂、餐廳應設置食品安全管理小組,并配備專職或兼職食品安全管理人員。
第六條 食品安全管理人員基本要求和職責
(一)食品安全管理人員基本要求
——身體健康并持有有效健康證明;
——具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷;
——食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
(二)食品安全管理人員職責
——組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識;
——落實從業(yè)人員健康檢查工作,監(jiān)督患有有礙食品安全疾病人員崗位調整的落實;
——按照食品安全檢查計劃要求,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;
——建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。
第七條 餐飲服務單位應建立健全以下食品安全管理制度
——餐飲服務人員健康管理制度和培訓管理制度;
——餐飲服務單位及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;
——食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;
——餐廚廢棄物處置管理制度;
——投訴受理制度;
——食品安全突發(fā)事件應急處置方案;
——關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;
——食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
第三章 餐飲服務人員和設備設施衛(wèi)生要求
第八條 餐飲服務人員衛(wèi)生要求
——餐飲服務人員上崗前應取得所在地政府行政主管部門指定機構頒發(fā)的健康證明;
——餐飲服務人員每年應進行一次健康體檢,休假、出差較長時間后再回到炊事崗位應進行體檢;
——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調離餐飲工作崗位;
——餐飲服務單位應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗;
——餐飲服務單位應當組織本單位從業(yè)人員參加上崗前初次培訓和在崗期間的每年繼續(xù)教育培訓,培訓情況應有記錄;
——餐飲服務人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物,接觸直接入口食品的人員應戴口罩;
——專間操作人員進入專間時,應更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作;
——不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
第九條 設備設施衛(wèi)生要求
——餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,各類水池應以明顯標識標明其用途;
——用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒;
——粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池應獨立設置,各類水池應以明顯標識標明其用途;
——庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施;
——庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲存的食品和物品距離墻壁、地面均在10㎝以上,以利空氣流通及物品搬運。
第四章 食品安全要求
第十條 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求。
第十一條 采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。
第十二條 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,做好記錄。
第十三條 儲存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十四條 食品應當分類、分架存放,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
第十五條 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應不少于100克。
第十六條 餐飲服務單位應對人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等進行記錄,記錄應至少保存2年以上。
第五章 監(jiān)督管理
第十七條 對餐飲服務單位進行監(jiān)督檢查時,應采取以下方式
——實施現(xiàn)場檢查;
——查閱基礎資料;
——對食品和餐用具進行抽樣檢驗。
第十八條 餐飲服務單位重點檢查包括但不限于以下內容
——餐飲服務許可情況;
——從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;
——個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施情況;
——餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;
——進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;
——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。
第十九條 檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應制作填寫現(xiàn)場檢查表,經雙方核實并簽字。
第二十條 各單位應至少每季度對餐飲服務單位進行一次食品安全檢查,夏季不定期進行抽查。
第2篇 餐飲服務食品安全信用等級評審管理規(guī)定
第一章 總則
第一條 為了規(guī)范全市餐飲服務食品安全信用等級評審工作，依據衛(wèi)生部《關于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007版）》，結合我市實際，制定本規(guī)定。
第二條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應成立餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理等級評審組，成員由食品藥品監(jiān)督部門（機構）熟悉餐飲業(yè)務的骨干人員組成。評審時，每組成員不得少于3名。必要時可從下級食品藥品監(jiān)督管理部門評審組骨干中抽取。評審組成員要嚴格按照評分標準，認真公正地對企業(yè)進行評審，不得徇私舞弊。
第二章 申請
第三條 信譽度評審采取企業(yè)申報和餐飲服務食品安全監(jiān)督評定相結合的辦法。餐飲服務單位在取得《餐飲服務許可證》1年后，可向負責監(jiān)管的食品藥品監(jiān)管部門提出申請。
第四條 申請評審a、b級的單位，可自愿向負責監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門提出。達到c級的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據企業(yè)的食品安全狀況和日常監(jiān)督情況確定，不再專門申請。達到a、b級要求，但企業(yè)未提出申請的，食品藥品監(jiān)督管理部門可確定其為c級。
第五條 申請評審食品衛(wèi)生a、b級的，應填寫《銅陵市餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理等級申請表》，并提交以下材料：
（一）銅陵市餐飲服務單位信用等級申請表；
（二）餐飲服務單位基本情況；
（三）食品安全管理組織和食品安全管理制度；
（四）經營場所各功能間（或區(qū)域）布局、工藝流程和衛(wèi)生設施；
（五）餐飲服務食品安全量化分級管理培訓合格證明；
（六）其它。
第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門接到a、b級評審申請后，對申報資料的完整性進行審查，資料完整的出具受理通知書，并盡快組織評審組到現(xiàn)場按照a、b級度的評分標準指導整改。整改合格后，將申報材料與近一年的監(jiān)督檢查情況、餐飲服務許可和日常監(jiān)督量化評分表報市食品藥品監(jiān)督管理部門匯總（一式二份）。
第三章 評 審
第七條 信用等級評定遵循公平、公正、公開、集體審核、關鍵項目一票否決的原則。
第八條 餐飲服務信用a級單位由市級食品藥品監(jiān)督部門組織評審小組評定，餐飲服務信用b級單位由縣、區(qū)級食品藥品監(jiān)督管理部門組織評審小組評定。
第九條 申報a級的單位（市直管單位除外）先由縣、區(qū)級評審小組按照量化評分表進行復查，對達不到條件的提出整改意見。審核合格的將審核意見及相關材料（監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門報送的材料和評審的量化評分表，一式一份）報市級食品藥品監(jiān)督管理部門匯總。
第十條 根據申請單位的數(shù)量，市食品藥品監(jiān)督管理部門每年定期或不定期組織評審小組及時對申請企業(yè)進行復核。
第十一條 a、b級評審組按下述內容和程序進行：
（一）聽取企業(yè)基本情況和量化分級管理自查自糾情況匯報；
（二）查閱餐飲服務許可或食品衛(wèi)生許可證、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康體檢和培訓情況、采購索證管理、餐用具消毒等相關記錄資料;
（三）現(xiàn)場查看加工、經營等環(huán)節(jié)，陪同人員介紹企業(yè)各環(huán)節(jié)的食品安全狀況，評審人員按《評分標準》打分；
（四）向企業(yè)反饋評定中存在的問題，提出改進意見或措施、期限等，并制作必要的現(xiàn)場監(jiān)督文書，企業(yè)負責人就現(xiàn)場檢查意見陳述、表態(tài)。
第十二條 評定小組根據現(xiàn)場檢查、審核情況，結合評分情況進行評議，對有爭議的項目集中進行討論，確定最終評分和結論。
第四章 公示和授牌
第十三條 a級評定結束后，縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應及時將評審小組評定結果報市級食品藥品監(jiān)督管理部門審核。
第十四條 市級食品藥品監(jiān)督管理部門審核后，及時向社會公示a級信用等級名單并授予標牌。 a級信用等級由市級食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌，b級信用等級（除市級直管單位外）由縣、區(qū)級食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌。
第十五條 a、b級信用等級公示后，監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門應及時在餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證上加貼相應的等級標志。
第五章 管理
第十六條 餐飲服務食品安全信用等級等級實行動態(tài)管理。
第十七條 延續(xù)餐飲服務許可證或食品衛(wèi)生許可證時，若不存在升降級，餐飲服務食品安全等級保持原有級別不變。
第十八條 確定餐飲服務食品安全等級1年后，在日常監(jiān)督檢查中對評分結果連續(xù)兩次高于原餐飲服務食品安全信用等級的企業(yè)，可建議企業(yè)申請高一級等級。
第十九條 有下列情形之一者，可以在原有級別基礎上降低一個等級：
（一）一年內累計受到食品藥品監(jiān)督管理部門兩次以上（含兩次，下同）的行政處罰；
（二）一年內累計受到兩次以上消費者的食品安全投訴舉報，經查實負有相應的責任；
（三）一年內有兩次以上食品安全監(jiān)督抽檢結果不符合國家食品安全標準；
（四）在監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，提出整改意見，要求限期改進，逾期不予整改或整改不合格的。
第二十條 發(fā)生食物中毒事故的，直接降為c級，12個月內不予重新評定其它等級。
第二十一條 降級或取消等級決定應由原評定的食品藥品監(jiān)督管理部門做出。
第二十二條 監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位出現(xiàn)了上述降級情況或等級發(fā)生了變化（如企業(yè)已不存在，企業(yè)對原加工經營場所進行改擴建，原有條件和管理水平發(fā)生變化，已達不到相應等級的），應及時向相應的食品藥品監(jiān)督管理部門反饋情況，食品藥品監(jiān)督管理部門應及時做出降級或取消決定。監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理接到降級或取消信譽度等級的決定后，應及時變更餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證上的等級標識和標牌。
第二十三條 降級的單位，一年內不得申請原級的評審，其負責人應重新參加量化分級管理知識培訓。對降級單位申請原等級和對原加工經營場所進行改建、擴建和新建的企業(yè)，應重新申請評定。
第二十四條 已獲得“六t”實務示范店稱號的餐飲單位，不再進行信譽度等級評定，按a級信用等級對待，在餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證上加貼a級標志。
第二十五條 市食品藥品監(jiān)督管理部門每年應抽查一定數(shù)量的b級單位，對b級單位評定工作進行督查。
第二十六條 a、b級信用等級每3年由評審的食品藥品監(jiān)督管理部門組織評審小組現(xiàn)場審核一次，市、縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應建立健全a、b級單位動態(tài)管理的數(shù)據資料。
第六章 附則
第二十七條 本辦法由市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
第二十八條 本辦法自發(fā)布之日起施行
第3篇 餐飲服務食品安全信用等級評審管理規(guī)定范本
第一章 總則
第一條 為了規(guī)范全市餐飲服務食品安全信用等級評審工作,依據衛(wèi)生部《關于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南(2007版)》,結合我市實際,制定本規(guī)定。
第二條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應成立餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理等級評審組,成員由食品藥品監(jiān)督部門(機構)熟悉餐飲業(yè)務的骨干人員組成。評審時,每組成員不得少于3名。必要時可從下級食品藥品監(jiān)督管理部門評審組骨干中抽取。評審組成員要嚴格按照評分標準,認真公正地對企業(yè)進行評審,不得徇私舞弊。
第二章 申請
第三條 信譽度評審采取企業(yè)申報和餐飲服務食品安全監(jiān)督評定相結合的辦法。餐飲服務單位在取得《餐飲服務許可證》1年后,可向負責監(jiān)管的食品藥品監(jiān)管部門提出申請。
第四條 申請評審a、b級的單位,可自愿向負責監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門提出。達到c級的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據企業(yè)的食品安全狀況和日常監(jiān)督情況確定,不再專門申請。達到a、b級要求,但企業(yè)未提出申請的,食品藥品監(jiān)督管理部門可確定其為c級。
第五條 申請評審食品衛(wèi)生a、b級的,應填寫《銅陵市餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理等級申請表》,并提交以下材料:
(一)銅陵市餐飲服務單位信用等級申請表;
(二)餐飲服務單位基本情況;
(三)食品安全管理組織和食品安全管理制度;
(四)經營場所各功能間(或區(qū)域)布局、工藝流程和衛(wèi)生設施;
(五)餐飲服務食品安全量化分級管理培訓合格證明;
(六)其它。
第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門接到a、b級評審申請后,對申報資料的完整性進行審查,資料完整的出具受理通知書,并盡快組織評審組到現(xiàn)場按照a、b級度的評分標準指導整改。整改合格后,將申報材料與近一年的監(jiān)督檢查情況、餐飲服務許可和日常監(jiān)督量化評分表報市食品藥品監(jiān)督管理部門匯總(一式二份)。
第三章 評 審
第七條 信用等級評定遵循公平、公正、公開、集體審核、關鍵項目一票否決的原則。
第八條 餐飲服務信用a級單位由市級食品藥品監(jiān)督部門組織評審小組評定,餐飲服務信用b級單位由縣、區(qū)級食品藥品監(jiān)督管理部門組織評審小組評定。
第九條 申報a級的單位(市直管單位除外)先由縣、區(qū)級評審小組按照量化評分表進行復查,對達不到條件的提出整改意見。審核合格的將審核意見及相關材料(監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門報送的材料和評審的量化評分表,一式一份)報市級食品藥品監(jiān)督管理部門匯總。
第十條 根據申請單位的數(shù)量,市食品藥品監(jiān)督管理部門每年定期或不定期組織評審小組及時對申請企業(yè)進行復核。
第十一條 a、b級評審組按下述內容和程序進行:
(一)聽取企業(yè)基本情況和量化分級管理自查自糾情況匯報;
(二)查閱餐飲服務許可或食品衛(wèi)生許可證、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康體檢和培訓情況、采購索證管理、餐用具消毒等相關記錄資料;
(三)現(xiàn)場查看加工、經營等環(huán)節(jié),陪同人員介紹企業(yè)各環(huán)節(jié)的食品安全狀況,評審人員按《評分標準》打分;
(四)向企業(yè)反饋評定中存在的問題,提出改進意見或措施、期限等,并制作必要的現(xiàn)場監(jiān)督文書,企業(yè)負責人就現(xiàn)場檢查意見陳述、表態(tài)。
第十二條 評定小組根據現(xiàn)場檢查、審核情況,結合評分情況進行評議,對有爭議的項目集中進行討論,確定最終評分和結論。
第四章 公示和授牌
第十三條 a級評定結束后,縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應及時將評審小組評定結果報市級食品藥品監(jiān)督管理部門審核。
第十四條 市級食品藥品監(jiān)督管理部門審核后,及時向社會公示a級信用等級名單并授予標牌。 a級信用等級由市級食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌,b級信用等級(除市級直管單位外)由縣、區(qū)級食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌。
第十五條 a、b級信用等級公示后,監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門應及時在餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證上加貼相應的等級標志。
第五章 管理
第十六條 餐飲服務食品安全信用等級等級實行動態(tài)管理。
第十七條 延續(xù)餐飲服務許可證或食品衛(wèi)生許可證時,若不存在升降級,餐飲服務食品安全等級保持原有級別不變。
第十八條 確定餐飲服務食品安全等級1年后,在日常監(jiān)督檢查中對評分結果連續(xù)兩次高于原餐飲服務食品安全信用等級的企業(yè),可建議企業(yè)申請高一級等級。
第十九條 有下列情形之一者,可以在原有級別基礎上降低一個等級:
(一)一年內累計受到食品藥品監(jiān)督管理部門兩次以上(含兩次,下同)的行政處罰;
(二)一年內累計受到兩次以上消費者的食品安全投訴舉報,經查實負有相應的責任;
(三)一年內有兩次以上食品安全監(jiān)督抽檢結果不符合國家食品安全標準;
(四)在監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)存在違法行為,提出整改意見,要求限期改進,逾期不予整改或整改不合格的。
第二十條 發(fā)生食物中毒事故的,直接降為c級,12個月內不予重新評定其它等級。
第二十一條 降級或取消等級決定應由原評定的食品藥品監(jiān)督管理部門做出。
第二十二條 監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位出現(xiàn)了上述降級情況或等級發(fā)生了變化(如企業(yè)已不存在,企業(yè)對原加工經營場所進行改擴建,原有條件和管理水平發(fā)生變化,已達不到相應等級的),應及時向相應的食品藥品監(jiān)督管理部門反饋情況,食品藥品監(jiān)督管理部門應及時做出降級或取消決定。監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理接到降級或取消信譽度等級的決定后,應及時變更餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證上的等級標識和標牌。
第二十三條 降級的單位,一年內不得申請原級的評審,其負責人應重新參加量化分級管理知識培訓。對降級單位申請原等級和對原加工經營場所進行改建、擴建和新建的企業(yè),應重新申請評定。
第二十四條 已獲得“六t”實務示范店稱號的餐飲單位,不再進行信譽度等級評定,按a級信用等級對待,在餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證上加貼a級標志。
第二十五條 市食品藥品監(jiān)督管理部門每年應抽查一定數(shù)量的b級單位,對b級單位評定工作進行督查。
第二十六條 a、b級信用等級每3年由評審的食品藥品監(jiān)督管理部門組織評審小組現(xiàn)場審核一次,市、縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應建立健全a、b級單位動態(tài)管理的數(shù)據資料。
第六章 附則
第二十七條 本辦法由市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
第二十八條 本辦法自發(fā)布之日起施行
