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第1篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
(1)地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經常擦洗,四壁無塵,清凈舒適。
(2)西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理,西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。
(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。
(4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個人衛(wèi)生管理
(1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
(2)工作前后要洗手。
(3)定期進行體檢。
(4)廚房員工除穿工作服,還應戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
(1)服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開水浸燙,以殺滅細菌,托盤等工具要保持清潔。
(2)工作時,不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
(3)出餐或餐具用品要使用托盤。
(4)凡腐爛變質食品堅決不出售。
(5)服務過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對其所使用餐具要單獨存放,重點消毒。
(6)勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
(1)無油膩、無水漬、無細菌。
(2)堅持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進行大、小餐具分類,分別清洗,以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。
過——洗滌后要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具,都要實行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
(1)餐具、用具分類
木制家具:桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。
陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具:托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品:臺布、餐巾、擦臺布。
(2)餐具、用具保潔與保管
木制家具:嚴防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。
瓷器:清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內;一天工作結束時,收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來;收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。
玻璃用具:清洗時要使用杯擦或潔布,不可用力過大;清毒后要整齊扣放于杯箱內,使其透明光亮;收拾餐具時,要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停止使用。
銅、銀器具:銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長久沒有用的應定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點。
布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲蛀鼠咬;每天用后要及時送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機進行修補,如破損嚴重應終止使用。
(3)餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。
煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法:將已經洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴后打開蒸汽,汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。
(4)消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內,并在明顯位置標上已消毒,對貯存柜要經常清洗,拿取用具后應關上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入,服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
(5)銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
第2篇 西餐廳外圍環(huán)境管理辦法
西餐廳的外圍環(huán)境就像是西餐廳的一個形象廣告,外圍環(huán)境干凈、整潔,能給過往人群留下一個良好的第一印象,進而引起過路行人進店消費的欲望。所以,西餐廳的外圍環(huán)境管理也是西餐廳日常經常管理中不可忽視的因素。西餐廳的外圍環(huán)境主要有以下要求。
1、外圍因素
(1)外圍環(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生、無雜物、無紙屑等。
(2)保安人員衣裝整齊統(tǒng)一,站姿挺拔,精神飽滿。
(3)停車場干凈、整潔,車輛進出有人指揮,停放規(guī)范有序。
2、停車場
(1)保持清潔,停車場內及時清掃,確保無紙屑。
(2)車輛停放有序、規(guī)范,車輛進出有人指揮,以方便車輛出入。
(3)指揮車輛時注意安全。
3、綠化
(1)檢查迎賓樹是否生長茂盛。
(2)周邊小盆景擺放整齊、衛(wèi)生,無枯葉、無泥水等。
(3)早晚澆水,不定期修剪,以防病蟲害。
4、歡迎光臨地毯
(1)保持地毯干凈、無破損。洗地毯時選擇晚上或營業(yè)輕閑時間以方便瀝水。
(2)檢查地毯反面地板衛(wèi)生,是否有曬得發(fā)白、破漏現(xiàn)象。
5、遮陽傘
(1)遮陽傘不只遮陽,還要起到美化與宣傳作用。
(2)遮陽傘的位置選定要注意,要擺放在合適的位置。
6、海報欄
(1)檢查并確保招聘海報整齊、規(guī)范,不可出現(xiàn)紅紙手寫的情況。
(2)確保海報無顏色曬白發(fā)舊現(xiàn)象。
(3)定期擦拭海報欄周邊,保證衛(wèi)生、干凈。
7、玻璃
(1)玻璃明亮、清晰,從側面看不到手印等任何痕跡。
(2)每天早上擦玻璃,包含自動門。
8、招牌
(1)保證招牌顯眼,容易被路人看到。
(2)招牌清潔、無污垢,定期派人清洗。招牌上的文字或者圖片無脫落和破損現(xiàn)象。
(3)檢查射燈有無燈泡不亮現(xiàn)象,保證招牌晚上有燈光。
9、花圃
(1)查看花圃內有無枯草以及垃圾。
(2)定期派人對花草進行修剪和維護。
10、走道
(1)保持走道清潔、無雜物、無物品堆放。
(2)及時清掃,物品可以考慮放在地下室。
第3篇 西餐廳管理規(guī)定辦法
上周末,我去一間熟悉的西餐廳吃晚飯,發(fā)現(xiàn)餐廳內部剛裝修過,餐廳服務生的裝束也有所改變。我發(fā)現(xiàn)服務生們上衣夾克的口袋里都多放了一把勺子。
于是我叫來相熟的亨利,向他打聽最近的變化。亨利告訴我,餐廳老板最近請了埃森哲公司作業(yè)務流程重組的咨詢,以改進餐廳的工作效率和服務質量。埃森哲的咨詢顧問經過兩個禮拜的現(xiàn)場工作,發(fā)現(xiàn)33.333%的餐桌在就餐過程中都會發(fā)生一次勺子掉在地上的情況。而以往服務生需要單跑去廚房一次給客人換干凈勺子。如果在服務生的夾克口袋里放一把備用勺,則他們不必單獨跑一次廚房,可以在下次上菜時順路換掉勺子,這樣可以將服務生的勞動生產率提高 17.365%。
正說著,我旁邊的桌子響起叮當一聲:他們的勺子掉地上了。只見亨利從容地從口袋里拿出備用勺,及時給客人換上。
看到這個場景,我對埃森哲公司的咨詢建議相當佩服。這時,我又留意到所有服務生西褲的拉鏈外有一根很細的繩子,其質地和隱性胸罩帶一樣,所以較難發(fā)現(xiàn)。
于是,我又向亨利提出這個新問題:你們這根細繩兒是干嘛用的
亨利環(huán)顧了一下,將身子傾斜過來,小聲說道:好眼力!不是每個人都象您這樣觀察入的!亨利接著說:埃森哲公司通過對餐廳工作流程的現(xiàn)場觀察和數(shù)據分析,發(fā)現(xiàn)服務生每班次平均要小便5.125次,而每次小便完平均要花1.306分鐘洗手和烘干手。埃森哲的顧問建議我們在那兒上面系上這根繩子,以后每次小便直接把自己那活兒拉出來,可以避免手接觸到,這樣就可以省去洗手和烘干的麻煩,既提高服務生的勞動生產率,又節(jié)約餐廳的水費和電費···
聽完亨利的介紹,我對埃森哲公司更敬佩了。不過,我還有一點小小的疑問:亨利啊,你們可以用繩子把自己那活兒拉出來,但是怎么能不用手把它給放回去呢
亨利又一次謹慎地環(huán)顧左右,將身子傾得更低,用更小的聲音對我說:我不知道其他人是怎么解決的,但我是用的那把勺子···
