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第1篇 菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責(zé)菜品研發(fā)總監(jiān)職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責(zé)
中餐行政總廚/菜品研發(fā)/出品總監(jiān) 深圳市金稻園樂(lè)記餐飲有限公司 深圳市金稻園樂(lè)記餐飲有限公司，金稻園樂(lè)記 一、菜品研發(fā)與創(chuàng)新
1:根據(jù)目標(biāo)客源核心需求(每天分析顧客的意見(jiàn)反饋)和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，深入探底，(競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，原材料市場(chǎng)，顧客需求)。
2、對(duì)現(xiàn)有菜品結(jié)合顧客需求分析，研發(fā)創(chuàng)新菜品，調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。
二、保持菜品質(zhì)量
一)原材料加工質(zhì)量控制
1、保證原材料的新鮮度、認(rèn)真仔細(xì)對(duì)原材料進(jìn)行挑選，不合格的及時(shí)跟采購(gòu)聯(lián)系或更換。
2、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分 ，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間。
3、按照菜品的要求加工、加工好的原材料妥善合理安排，冷、熱、生、熟的區(qū)分，保證菜品的質(zhì)量安全。
二)烹飪質(zhì)量控制
1、制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，對(duì)每道菜品訂詳細(xì)說(shuō)明，配方、配料、成本等，制定和使用數(shù)字化烹飪方法，達(dá)到每道菜的標(biāo)準(zhǔn)口味效果。
2、督導(dǎo)菜品烹飪質(zhì)量 ，對(duì)廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)格要求每道菜品質(zhì)量和拼擺要求，制作菜品時(shí)間、溫度控制等，保證菜肴的色、香、味俱全的一致性。
3、加強(qiáng)菜品烹飪技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，嚴(yán)格督導(dǎo)各廚師按標(biāo)準(zhǔn)流程及要求進(jìn)行操作，按照標(biāo)準(zhǔn)化菜單進(jìn)行加工和烹調(diào)，同時(shí)，對(duì)烹飪技術(shù)和基本功操作進(jìn)行考核把關(guān)。
三、廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理
1、菜品標(biāo)準(zhǔn)化:對(duì)每道菜都要嚴(yán)格把關(guān)，選材，主輔料搭配，火候，口味，裝盤(pán)，達(dá)到色香味俱全，并督導(dǎo)落實(shí)到位;
2、廚房標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理:嚴(yán)格按照公司標(biāo)準(zhǔn)化管理規(guī)范要求，使廚房各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)管理工作符合標(biāo)準(zhǔn)化要求，并不斷進(jìn)行精進(jìn)優(yōu)化，便于員工操作和復(fù)制;
3、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化:督導(dǎo)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)流程操作，嚴(yán)把驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)部聯(lián)系，要求退換處理并記錄退換原因，確保原材料質(zhì)量;
4、成本管控:嚴(yán)挌控制出品成本，杜絕原材料浪費(fèi)與廚房日常損耗，督導(dǎo)廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水電氣等能源的用量。
5、廚房食品安全:嚴(yán)格貫徹與執(zhí)行廚房《食品衛(wèi)生法》確保廚房食品衛(wèi)生安全。
四、廚房團(tuán)隊(duì)管理
1、加強(qiáng)廚師管理及技術(shù)團(tuán)隊(duì)培養(yǎng):按照廚師管理團(tuán)隊(duì)及技術(shù)骨干崗位能力勝任要求，制定具體的培養(yǎng)發(fā)展和培訓(xùn)管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)崗位進(jìn)行培訓(xùn)，考核、通關(guān)及資格認(rèn)證，提升崗位的勝任力，(每月一次)
2、企業(yè)文化建設(shè)與落實(shí):通過(guò)活動(dòng)(班前會(huì)，聚餐，菜品切磋，戶(hù)外活動(dòng))打造家的文化，快樂(lè)文化，創(chuàng)新文化，(通過(guò)培訓(xùn)，員工溝通，廚房整體運(yùn)轉(zhuǎn)等，打造一支有靈魂，凝聚力強(qiáng)，團(tuán)結(jié)高效，技能過(guò)硬的學(xué)習(xí)型組織，形成企業(yè)獨(dú)特的團(tuán)隊(duì)文化。
3、員工關(guān)系管理:關(guān)心、關(guān)杯、關(guān)愛(ài)員工，關(guān)注員工思想工作，及時(shí)與員工溝通，深入了解員工的需求及訴求，及時(shí)解決員工所關(guān)心的問(wèn)題，提升團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性。
崗位要求
1、學(xué)歷要求:高中以上學(xué)歷(條件優(yōu)秀可放寬至初中);
2、經(jīng)驗(yàn)要求:8年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，5年以上的廚房廚師長(zhǎng)同等全面管理工作經(jīng)驗(yàn)(有中餐等相關(guān)崗位工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先);
知識(shí)要求:
1)、精通烹飪技術(shù)，菜品研發(fā)和創(chuàng)新;
2)、熟悉廚房整體運(yùn)營(yíng)管理及各項(xiàng)業(yè)務(wù)流程、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，熟悉自助餐廚房運(yùn)營(yíng)模式。
3)、熟悉菜品研發(fā)、質(zhì)量管理、成本控制、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、文化建設(shè)、績(jī)效管理等相關(guān)管理知識(shí);
4)、熟悉常規(guī)電腦office辦公軟件的操作;
能力要求:
1)、優(yōu)秀的親和能力、出色的人際交往和社會(huì)活動(dòng)能力;善于協(xié)調(diào)、溝通;判斷能力、決策能力、計(jì)劃能力、談判能力強(qiáng);良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守，有很強(qiáng)的感召力和凝聚力;良好的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、預(yù)見(jiàn)問(wèn)題的能力，極強(qiáng)的抗壓能力;;良好的賓客投訴及廚房突發(fā)事件處理能力;良好的研發(fā)創(chuàng)新意識(shí)及技術(shù)轉(zhuǎn)化能力。
2)、符合公司管理崗位勝任能力標(biāo)準(zhǔn)和要求，管理資格認(rèn)證通關(guān)。
3)、精通菜品研發(fā)創(chuàng)新，能根據(jù)客戶(hù)需求，研發(fā)創(chuàng)新菜品，調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和種類(lèi);
第2篇 菜品研發(fā)專(zhuān)員崗位職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)專(zhuān)員崗位職責(zé)
工作職責(zé):
1、熟悉掌握各類(lèi)食材原料特性和搭配，能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標(biāo)準(zhǔn)菜品檔案;
2、熟練掌握新產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)步驟，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運(yùn)營(yíng)成本;
3、將通過(guò)審核的新產(chǎn)品推廣到各門(mén)店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握操作要領(lǐng)，協(xié)助解決加工中心產(chǎn)品從原料到成品加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，
4、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過(guò)程中要以新原料，新技法，新器皿，新技術(shù)的研究評(píng)價(jià)并推廣應(yīng)用，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有較深的研究等;
5、 新菜品開(kāi)發(fā)的計(jì)劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織研發(fā)并負(fù)責(zé)完
6、 根據(jù)研發(fā)結(jié)果，制定新菜品的菜品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，檢查門(mén)店對(duì)新菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行;
7、 負(fù)責(zé)制定、審核新菜品的成本價(jià)格和銷(xiāo)售價(jià)格及毛利率，確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤(pán)，規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本，并達(dá)到公司的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);
8、'遵守公司的各種規(guī)章制度，嚴(yán)守公司的各種商業(yè)機(jī)密。 全面負(fù)責(zé)出品的制作，控制好出品的質(zhì)量，'
9、完成公司領(lǐng)導(dǎo)交予的其它工作任務(wù)
菜品研發(fā)專(zhuān)員崗位
第3篇 菜品研發(fā)經(jīng)理崗位職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)經(jīng)理崗位職責(zé)
菜品研發(fā)經(jīng)理 上海耶里夏麗餐飲管理有限公司 上海耶里夏麗餐飲管理有限公司，耶里夏麗 1、熟悉掌握各類(lèi)食材原料特性和搭配，能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書(shū);
2、熟練掌握新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運(yùn)營(yíng)成本;
3、將通過(guò)審核的新產(chǎn)品推廣到各門(mén)店，確保各店熟練掌握加工要領(lǐng)，索取反饋意見(jiàn)并加以完善;
4、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān);
5、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場(chǎng)動(dòng)態(tài)信息，隨時(shí)掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合;
6、良好的表達(dá)溝通、觀(guān)察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關(guān)會(huì)議并傳達(dá)落實(shí)會(huì)議精神;
7、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過(guò)程中要以新原料，新技法，新技術(shù)的研究評(píng)價(jià)并推廣應(yīng)用，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有研究等;
9、負(fù)責(zé)研發(fā)粵菜、海派融合菜和本幫菜，保證菜品和點(diǎn)心的質(zhì)量口味，同時(shí)通過(guò)造型搭配，提高顧客的認(rèn)可度;
工作要求:
1、具有連鎖餐飲研發(fā)經(jīng)驗(yàn) 5年以上;
2、熟悉連鎖粵菜、海派融合菜和本幫菜研發(fā)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)應(yīng)用專(zhuān)業(yè)知識(shí) ;
3、能夠獨(dú)立制定技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品研發(fā)計(jì)劃，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)和督導(dǎo);
4、具有有效的規(guī)劃能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、判斷能力、決策能力、溝通能力、執(zhí)行能力。
5、為人干練、踏實(shí)，具備強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)和開(kāi)拓精神;
6、良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守，有很強(qiáng)的感召力和凝聚力;
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
菜品研發(fā)經(jīng)理崗位
第4篇 菜品研發(fā)師崗位職責(zé)任職要求
菜品研發(fā)師崗位職責(zé)
崗位職責(zé):
1、按照品牌定位確定研發(fā)方向并推出新品，梳理并制定菜單品項(xiàng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并研發(fā)配方并確定原材料，同時(shí)制定各原料的品質(zhì)參數(shù);
2、結(jié)合門(mén)店的設(shè)備制定出菜單上各品項(xiàng)可復(fù)制可傳遞的標(biāo)準(zhǔn)操作流程;
3、組織新品的品鑒并負(fù)責(zé)推動(dòng)新品上市的實(shí)施，培訓(xùn)及推廣工作;
4、能夠配合策劃新品的市場(chǎng)測(cè)試的文案;
5、制定各原料在運(yùn)輸、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及配送各環(huán)節(jié)中的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
任職要求:
1. 3年以上中餐廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，5年以上廚師經(jīng)驗(yàn)，熟悉川菜烹飪及研發(fā)，有粵菜廚師經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先;
2.具備良好的培訓(xùn)、組織、管理、協(xié)調(diào)及語(yǔ)言表達(dá)能力，能夠高效帶領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)工作;
3.熟悉客戶(hù)需求，能夠針對(duì)市場(chǎng)需求有效研發(fā)出新的菜品。
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菜品研發(fā)師崗位
第5篇 菜品研發(fā)經(jīng)理職位描述與崗位職責(zé)任職要求
職位描述：
1、熟悉掌握各類(lèi)食材原料特性和搭配，能夠獨(dú)立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書(shū)；
2、熟練掌握新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運(yùn)營(yíng)成本；
3、將通過(guò)審核的新產(chǎn)品推廣到各門(mén)店，確保各店熟練掌握加工要領(lǐng)，索取反饋意見(jiàn)并加以完善；
4、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)；
5、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場(chǎng)動(dòng)態(tài)信息，隨時(shí)掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合；
6、良好的表達(dá)溝通、觀(guān)察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關(guān)會(huì)議并傳達(dá)落實(shí)會(huì)議精神；
7、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過(guò)程中要以新原料，新技法，新技術(shù)的研究評(píng)價(jià)并推廣應(yīng)用，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有研究等；
9、負(fù)責(zé)研發(fā)粵菜、海派融合菜和本幫菜，保證菜品和點(diǎn)心的質(zhì)量口味，同時(shí)通過(guò)造型搭配，提高顧客的認(rèn)可度；
工作要求：
1、具有連鎖餐飲研發(fā)經(jīng)驗(yàn) 5年以上；
2、熟悉連鎖粵菜、海派融合菜和本幫菜研發(fā)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)應(yīng)用專(zhuān)業(yè)知識(shí) ；
3、能夠獨(dú)立制定技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品研發(fā)計(jì)劃，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)和督導(dǎo)；
4、具有有效的規(guī)劃能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、判斷能力、決策能力、溝通能力、執(zhí)行能力。
5、為人干練、踏實(shí)，具備強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)和開(kāi)拓精神；
6、良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守，有很強(qiáng)的感召力和凝聚力；
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
