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第1篇 農(nóng)村集體聚餐流動廚師食品安全管理辦法
第一條 為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全,有效預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,保障廣大群眾身體健康和生命安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局《關于加強農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導意見》,制定本辦法。
第二條 本辦法所稱農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,是指農(nóng)村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學、建房等活動以家庭、單位或個人名義宴請親朋好友在非經(jīng)營性場所舉辦宴席提供餐飲食品。
第三條 本辦法所指的流動廚師是指備有餐具(或租用餐具),無固定加工場所和服務對象,為他人加工烹飪各類宴席的廚師。
第四條 建立農(nóng)村流動廚師登記備案管理制度。農(nóng)村流動廚師及所帶幫廚人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明及食品安全崗位培訓合格證明后,到所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所申請辦理《農(nóng)村流動廚師登記備案證明》,符合條件的方可承接農(nóng)村自辦宴席加工制作。
第五條 農(nóng)村自辦宴席50人以上集體聚餐活動實行申報和登記備案管理。承辦者應在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監(jiān)管所提出登記備案申請,如實填寫《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐申報備案表》。
第六條 農(nóng)村自辦宴席資料審查主要包括以下內(nèi)容:
(一)審查舉辦者申請的自辦宴席時間、地點是否會影響當?shù)卣?、?jīng)濟、文化等重大活動的順利開展;
(二)審查承辦廚師是否取得《流動廚師登記備案證明》;
(三)審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務食品安全的疾病;
(四)審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類、自制醬腌菜、河豚、生食海產(chǎn)品等影響餐飲安全的高危食品。
第七條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所可組織人員對農(nóng)村自辦宴席進行現(xiàn)場檢查或抽查,主要包括:
(一)加工場所是否與宴席規(guī)模相適應。是否遠離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆及其它污染源;
(二)衛(wèi)生條件是否達到宴席加工制作要求。是否有相應的照明、通風裝置和有效的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及存放廢棄物等設施,宴席場所和加工場所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入;
(三)食品原料是否符合食品安全相關要求。是否采購農(nóng)藥殘留超標蔬菜、水果或未經(jīng)動物檢疫部門檢驗的肉類及過期變質(zhì)和“三無”食品,是否執(zhí)行了食品原料進購查驗;
(四)食品添加劑使用情況是否符合相關要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或濫用食品添加劑;
(五)食品貯存條件是否符合相關要求。是否有足夠的冷藏冷凍設施,食品貯存是否生熟分開,是否與有毒有害物品混放;
(六)餐飲用具消毒是否符合相關要求。是否有相應的餐飲用具消毒設施,是否執(zhí)行餐飲用具消毒制度;
(七)宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關要求。是否存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務;
(八)飲用水是否符合衛(wèi)生標準;
(九)現(xiàn)場是否存在其他導致食品安全的隱患問題。
第八條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責任人,應與食品藥品監(jiān)管所簽訂《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書》。
第九條 農(nóng)村自辦宴席承辦廚師應按照有關衛(wèi)生要求加工制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
第十條 對100人以上的農(nóng)村集體聚餐,聚餐活動舉辦者或者廚師對每餐次的食品成品進行留樣,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi),并放置在冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第十一條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領導、組織和協(xié)調(diào),村民委員會對區(qū)域內(nèi)自辦宴席的食品安全進行管理和指導,負責自辦宴席的信息收集和報告,協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所做好備案管理工作。
第十二條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件,舉辦者及承辦者應立即向所在食品藥品監(jiān)管所報告。同時保護好現(xiàn)場,做好病人的救治工作,積極配合有關部門做好調(diào)查處理工作。食品藥品監(jiān)管所要按照公共衛(wèi)生突發(fā)事件處理規(guī)定要求的時限、程序?qū)嵤﹫蟾妗?/p>
第十三條 申報地有傳染病正在流行的,禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動。
第十四條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動中有違反本《辦法》相關規(guī)定的行為,有鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府及食品藥品監(jiān)督管所按照職權(quán)范圍依法作出相應處理。
第十五條 實行農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全責任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規(guī)定舉辦農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,造成食物中毒或者其他食源性疾患的,依法給予行政處罰,記入流動廚師個人檔案,定期進行公示,并承擔相應民事賠償責任;造成嚴重后果構(gòu)成犯罪的,依法移交司法機關追究刑事責任。
第十六條 食品安全監(jiān)管機關及其工作人員不履行本《辦法》規(guī)定的職責或者濫用職權(quán)、玩忽職守的,依法追究其行政責任;構(gòu)成犯罪的,依法追
第2篇 農(nóng)村紅白喜事集體用餐食品安全管理辦法
第一條為了保證農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全，預防食物中毒和其他食品不安全事件發(fā)生，確保人民群眾身體健康和生命安全，結(jié)合我縣實際，制定本辦法。
第二條本辦法所稱農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席，是指在農(nóng)村(社區(qū))婚喪嫁娶、喬遷、做壽、節(jié)日慶典等場合為保證和滿足集體聚餐需要而自辦的各種家庭宴請用餐活動。
第三條各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全工作負總責，負責督促所轄村委會(社區(qū))、村民小組、宴席主辦戶和承辦者具體落實自辦宴席的各項管理制度。
第四條實行農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席申報備案管理制度。
村(居)委會或村民小組具體負責農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席的信息收集、申報備案和報告工作。
村(居)委會要充分發(fā)揮信息員的作用，加強與村民小組長的聯(lián)系，加強日常宣傳，督促村民(居民)進行1 0桌以上自辦宴席的事前申報，主動收集所在村(社區(qū))家庭自辦宴席的舉辦信息，做好事前登記備案工作。
村(居)委會要做好本轄區(qū)家庭自辦宴席情況的當月匯總工作，并于次月1 0目前將匯總情況上報所屬鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品藥品協(xié)管站；各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品藥品協(xié)管站應分別于每季首月l 0日前將本轄區(qū)上一個季度內(nèi)家庭自辦宴席舉辦的匯總情況書面上報縣食品安全委員會辦公室(縣食品藥品監(jiān)督管理局)。
村民(居民)因婚喪嫁娶、喬遷、做壽、節(jié)日慶典等事宜舉辦l0桌以上宴席的，應當提前24小時將就餐時間、人數(shù)、場地、廚師等情況向村委會(社區(qū))或委托村民小組長向村委會進行事前申報，村委會(社區(qū))應及時予以備案。
第五條實行農(nóng)村流動廚師持證上崗制度。
農(nóng)村流動廚師需取得健康證和食品安全知識培訓合格證以及其他相關資質(zhì)等級證明方可上崗。各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品藥品協(xié)管站負責農(nóng)村廚師的摸底調(diào)查和登記備案工作，動員農(nóng)村廚師積極參加健康體檢和食品衛(wèi)生知識培訓。衛(wèi)生部門要按照食品從業(yè)人員的管理要求，督促農(nóng)村廚師每年必須進行一次健康體檢，并參加食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓。凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的農(nóng)村廚師和參與家宴的幫廚者不得在患病期間操辦家宴。
第六條建立家宴用食品及原佐料檢查制度。
衛(wèi)生部門要認真落實檢查指導人員的責任，切實加強對農(nóng)村家宴食品安全的檢查指導。要對家宴加工場地、衛(wèi)生條件、采購、廚師健康狀況、原佐料、用水等進行事前檢查，嚴禁采購過期變質(zhì)和“三無”食品，嚴禁銷售和使用亞硝酸鹽。要加強食品采購的指導服務，廣泛開展食品安全宣傳教育活動，使群眾掌握必要的食品安全鑒別方法、拼制操作規(guī)程等食品安全知識。特別是在采購外賣熟食過程中，要使群眾明白必須查驗熟食制作時間及保質(zhì)期限、保存條件等，途中包裝運輸要符合衛(wèi)生要求，食用裝盤前要重新回爐加工燒熟煮透，拼制裝盤注意操作規(guī)范，防止污染。對于查出的不合格食品，就地銷毀。家宴用的菜肴要留樣48小時備檢。
第七條實行加工場所和用具清潔消毒制度。
農(nóng)村家庭自辦宴席加工場所要具備基本食品安全條件，環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防蠅、防鼠、防塵等設施；鍋、碗、瓢、盆等用具，使用前應嚴格消毒；加工用具、各類食品做到生熟分開。
第八條落實農(nóng)村家庭自辦宴席食物中毒等食品安全事件報告和應急處置制度。
如發(fā)生食物中毒等食品安全事件，宴席承辦者、廚師和主辦戶應在組織救治的同時上報村委會或村民小組；村委會或村民小組接到報告后要立即控制現(xiàn)場，并及時上報鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全工作領導小組。鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全工作領導小組接到報告后，在上報縣食品安全委員會辦公室的同時，要積極組織人員摸清參加宴席的所有人員健康情況，并配合有關部門開展救治、調(diào)查、采樣、取證工作。發(fā)生iv級以上(含ⅳ級)食品安全事故的，按《__縣重大食品安全事故應急預案》的要求上報和處置。
第九條建立并落實農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全宣傳教育和持證廚師公示制度。
各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、各有關部門要充分利用報紙、電視、廣播、宣傳欄等各種宣傳陣地，采用群眾喜聞樂見的形式，廣泛開展農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全監(jiān)管要求、食品安全知識及相關法律法規(guī)的宣傳。對取得培訓合格證、健康合格證的農(nóng)村廚師在一定范圍內(nèi)、采取一定的方式進行公示，引導農(nóng)村家庭安全消費，主動拒絕無證廚師上門辦酒。
第十條建立農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席目標管理和考核獎懲制度。
各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村和衛(wèi)生部門共同做好農(nóng)村廚師體檢、培訓和農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席的信息報告、衛(wèi)生指導工作，體檢、培訓率達80%以上，信息報告、衛(wèi)生指導率達100%。
體檢、培訓率達不到80%的，所在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))和相關職能部門食品安全年度考核扣5分。
凡由于未申報、上報而發(fā)生食物中毒事件一起，所在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全年度考核扣5分，并取消當年評先、評優(yōu)資格，扣除所有獎勵。
已申報、上報的辦酒活動，相關職能部門由于指導不到位而發(fā)生食物中毒事件的，每一起年度考核扣5分，并取消當年評先、評優(yōu)資格。
第十一條落實農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全工作責任追究制。
農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席承辦者和廚師是食品安全的直接責任人，必須與村委會或村民小組簽訂農(nóng)村家宴食品安全承諾書，共同為家宴的食品安全負責。
各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))人民政府、各相關職能部門根據(jù)與縣政府簽訂的目標責任狀和本辦法的要求，在各自的職責范圍內(nèi)抓好農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全監(jiān)管工作，加強對基層的業(yè)務指導和監(jiān)督檢查。對于未按本辦法規(guī)定履行監(jiān)管和管理職責，玩忽職守、監(jiān)管不力等而造成食品安全事故發(fā)生的，追究領導責任和相關監(jiān)管人員的責任。對監(jiān)管不力造成食物中毒等食品安全事故、傳染病暴發(fā)流行或?qū)Πl(fā)生的食品安全事故隱報、瞞報、謊報、遲報的單位，追究主要負責人的領導責任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。
第十二條本辦法由__縣食品安全委員會辦公室負責解釋。
第十三條本辦法從印發(fā)之日起實行。
第3篇 食品安全管理人員工作職責
食品安全管理人員職責 一、 負責組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學習培訓,并做好建立培訓檔案工作; 二、 負責組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位; 三、 制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度等,并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查; 四、 負責檢查記錄餐飲服務經(jīng)營過程的食品安全狀況,并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止和提出處理意見; 五、 負責受理投訴舉報工作,對每起投訴舉報要認真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理; 六、 接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如是提供相關資料和情況; 七、 完成上級交給的與保證食品安全有關的其他管理工作。朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局
第4篇 餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定
第一章 總則
第一條 本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責任人義務,嚴把商品質(zhì)量關,建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應的管理制度,確保食品經(jīng)營安全。
第二章 從業(yè)人員健康檢查管理和培訓制度
第三條 從業(yè)人員健康檢查管理制度
3.1食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查,必要時需接受臨時檢查,不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時進行相關培訓。
3.2食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時,應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。
3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
3.4當觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時,應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。
3.5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:
(一)進入經(jīng)營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應當用流動清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應當蓋住外衣,頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
(二) 食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長發(fā)、長胡須。不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(三)對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核,具優(yōu)者給予表揚或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
(四)定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓,并做好培訓記錄。建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
第四條 從業(yè)人員學習培訓制度
4.1本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
4.2食品安全管理人員認真制定培訓計劃,在有關主管行政部門的指導下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則(試行)》等,及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法模范。
4.4培訓方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學習一周。
第三章 專職食品安全管理人員崗位指責規(guī)定
第五條 根據(jù)《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下崗位責任制度:
5.1負責人崗位職責:對食品的經(jīng)營負全面責任。負責建立、健全質(zhì)量管理體系,加強對業(yè)務經(jīng)營、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。
5.2管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任,按時做好生產(chǎn)加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個人衛(wèi)生,負責監(jiān)督生產(chǎn)加工場所和倉庫的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決或向負責人報告。
5.3購銷人員崗位職責犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊抵湊鍘泛汀都煅楹細裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢諛?，并应吱圃傡查产出史Q返耐夤坌宰春捅v勢?，发现问田啟悸斾涇同十咈史Q釩踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供應商遴選制度
第六條 為規(guī)范供應商管理,提高經(jīng)營合理化標準,建立完善供應商評估體系,采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的方法,將供應商分出等級,對供應商進行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應商變得更優(yōu),普通供應商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應商,讓供應商和我們一起成長,一起提高,提高合作緊密度,同時逐步淘汰不符合要求的供應商。
第七條 范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應商。
第八條 供應商考核方法
8.1供應商的考核分為以下部分:
現(xiàn)場考核
日常行為考核
按照上面三個部分的考核情況,定期(季度/半年/一年)由采購部牽頭,品控部、物流部、財務部分別填寫《供應商定期考核評分表》,采購部負責對最后的分值進行統(tǒng)計填入《供應商定期考核總評分表》,并按分數(shù)對供應商進行評級。
8.2具體考核流程
8.2.1現(xiàn)場考核
8.2.1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當每次單筆訂單采購額均在5000元以下時,可不進行供應商現(xiàn)場考察,其他產(chǎn)品類別的供應商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應商,需進行現(xiàn)場考察。
8.2.1.2將現(xiàn)場考察結(jié)果填寫在《供應商現(xiàn)場考察記錄表》上,供應商現(xiàn)場考察內(nèi)容如下:
(a) 各項資質(zhì)情況是否發(fā)生變化;
(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;
(c) 工藝流程:包括車間、倉庫、檢測檢驗室內(nèi)各項設施及設備、工藝配置的保持及改善情況;
(d) 管理能力:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善情況;
(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設備的現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;
(f) 品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿足公司相關產(chǎn)品的質(zhì)量標準的能力的保持及改善情況;
(g) 生產(chǎn)能力:生產(chǎn)量滿足公司用量要求的保持及改善情況;
(h) 主要原輔料:進貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國家相關法律法規(guī)、國標、行標等規(guī)定。
8.2.1.3對于在現(xiàn)場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應商生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場有導致此行為的嫌疑事件,不管當批生產(chǎn)的貨物是否為供應我公司的,檢查人員都應該立即通知直接上級,由采購部負責人協(xié)調(diào)對此供應商停止下訂單,對于供應商已確認但沒有發(fā)貨的訂單,也要進行撤單處理,并至少要取消該供應商一個月的供貨資格。
8.2.1.4對于在現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應商,要求供應商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購部認可后方可重新開始訂貨,對于三次或連續(xù)兩次在供應商現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應商,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8.2.1.5相關部門共同進行供應商定期考核時,現(xiàn)場考核項的分值以最近的一次現(xiàn)場考察結(jié)果為準。
8.2.2日常行為考核
(a) 當供應商發(fā)生關于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時,由訂購專員將事故的原因、處理方法及結(jié)果填寫在《供應商違規(guī)事件備忘錄》上;
(b) 訂購專員每月填寫《供應商月度違規(guī)事件統(tǒng)計表》,統(tǒng)計供應商當月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時率、交貨準確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質(zhì)的改善情況。
8.2.3.考核周期
8.2.3.1 供應商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。
8.2.3.2 對于新供應商第一年每個季度至少應考核一次。
8.2.3.3 對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的供應商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降為年度。
8.2.3.4 供應商評級由好變差時應通知供應商分析原因及出具書面整改報告,同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>
8.2.3.5 所有供應商每年至少應考核一次。
8.3供應商評級及注意事項
8.3.1. 供應商得分及評級
8.3.1.1 若供應商在合作期間,其提供的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品安全事故;違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學原料;市場抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴重不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;合作中存在欺騙、欺詐的行為;在新聞媒體中曝光,存在嚴重的食品安全隱患。滿足任何一項,將直接取消供應商資格。
8.3.1.2 合格供應商在合作期間因為各種原因,導致我公司要求必須提供的各項資質(zhì)若有任何一項失效,并且供應商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8.3.1.3 根據(jù)各部門的《供應商定期考核評分表》對供應商的打分,按照各部門的權(quán)重計算總得分。
8.3.1.4 根據(jù)供應商的得分對供應商進行分級,分級標準如下:
(a) 一級供應商:90-100分,請繼續(xù)保持;
(b) 二級供應商:80-89分,正常狀況,請努力;
(c) 三級供應商:70-79分,加嚴抽樣,請改善;
(d) 四級供應商:60-70分,列入重點監(jiān)督檢查,督促改進;
(e) 不合格供應商:60分以下,取消供應商資格。
8.3.2注意事項
8.3.2.1 對于連續(xù)三次被評為四級的供應商,應取消其供應資格。
8.3.2.2 對于連續(xù)三次評為三級以下(含三級)的供應商,應督促其進行改進,并針對對方的不良項目要求對方出具書面改善對策。
8.3.2.3 如果在停止供貨期間,供應商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認證,可在通過之日提出重新考核申請。
8.3.2.4 不合格供應商,有關不合格的評估記錄存檔,采購部作永久保存以做參考。而在下列情況下, 可按照《新供應商開發(fā)制度》對其作重新評估:
(a) 供應商已取得相關資格或認證;
(b) 供應商在管理、服務等方面發(fā)生了質(zhì)變;
(c) 提供新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。
第五章 加工制作場所環(huán)境及設施設備維護、衛(wèi)生管理制度
第九條 加工制作場所環(huán)境要求
9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
9.2應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
9.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
9.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
9.5三防設施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
9.6廢棄油脂由專業(yè)的公司回收,并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
第十條 設施、設備維護、衛(wèi)生管理制度
10.1配備冷藏、冷凍設施,烹調(diào)爐灶設施,餐用具消毒、保潔設施,留樣設施,專用空氣消毒設施,清洗設施,通風防潮設施,廢棄物存放設施,防蠅、防鼠設施,定期檢查和維護,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
10.2餐具、用具消毒由專人負責,必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
10.3餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。定點定位存放使用,并有明顯標識。定期檢查和維護,及時清理清洗,必要時消毒。
10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標識。
10.5化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。
10.6待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。
10.7消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應有明顯標志,定期清洗保持潔凈。
10.8餐具消毒應有記錄、存檔備查。
10.9定期組織對電氣設備、機械設備的檢查,加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,設備、設施維護及時有記錄。
第六章 關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等
第十一條 采購驗收操作規(guī)程要求
11.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
11.2采購時應索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
11.3購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。
11.4入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
第十二條 貯存操作規(guī)程要求
12.1貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
12.2食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
12.3冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
(一)冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
(二)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應做到植物性食品、動物性食品分類擺放。
(三)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
(四)冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
(五)變質(zhì)食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
第十三條 烹調(diào)操作規(guī)程要求
13.1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。
13.2不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
13.3需要熟制加工的食品(豬肉)應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
13.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
13.5需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標簽。
13.6用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。
第十四條 粗加工與切配操作規(guī)程要求
14.1加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
14.2食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
14.3易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
14.4切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。
14.5切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。
14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
14.7加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
14.8操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。
14.9專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。
14.10專間每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
14.11專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。
14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入切配間。
14.13制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進行再加熱:
第十五條 備餐及供餐操作規(guī)程要求
15.1操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求:
15.1.1加工前應認真檢查待加工的原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
15.1.2飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。
14.1.3生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。
15.2操作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應。
15.3操作時應避免食品受到污染。
15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈,不得反復使用。
15.5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
15.6飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。
第十六條 油條制作操作規(guī)程要求
16.1加工前應認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
16.2需進行熱加工的應按下列要求進行操作:需要熟制加工的油條應當炸熟透,其加工時食品中心溫度應不低于100℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
16.3未用完的餡料、半成品,應冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
第十七條 食品再加熱操作規(guī)程要求
17.1無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
17.2冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
17.3加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定,不符合加熱標準的食品不得食用。
17.4需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
17.5無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。
第十八條 包裝操作規(guī)程要求
18.1包裝庫房做好防蟲、防鼠、防蠅、防火、防潮工作,
18.2包裝做好離墻、離地工作,包裝物必須放置在鋪墊物之一。
18.3包裝專庫專管,禁止與其他物品混放,防止污染。
18.4包裝要分品種、分規(guī)格單獨存放,標識明確,防止混用。
18.5打包產(chǎn)品必須是經(jīng)質(zhì)檢部檢驗合格的產(chǎn)品,不合格產(chǎn)品禁止打包入庫。
18.6打包人員進入打包間必須符合員工衛(wèi)生制度相關要求。
18.7領取包裝時,仔細倉庫保管和打包班長核對領取包裝品種、數(shù)量,并檢查包裝的完好狀態(tài),運輸包裝時車輛必須鋪設鋪墊物,防止運輸過程中對包裝的污染。
18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包裝回機,必須當不合格品處理。
18.9產(chǎn)品打包時,質(zhì)檢員每小時抽查一次打包斤稱,打包工每小時抽查一次打包斤稱。
18.10生產(chǎn)部門在組織生產(chǎn)食品包裝產(chǎn)品時應嚴格、認真執(zhí)行工藝標準;做好設備及場地清潔;原材料和產(chǎn)品標識清楚;在非食品包裝產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束換食品級包裝產(chǎn)品時,應嚴格工藝紀律,認真有效地防止交叉污染的發(fā)生。
第十九條 留樣管理操作規(guī)程要求
19.1中央廚房每次出品的食品成品應留樣。
19.2留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
第二十條 記錄管理操作規(guī)程要求
20.1原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。
20.2各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
20.3各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應立即督促有關人員采取措施。
20.4有關記錄至少應保存2年。
第二十一條 運輸操作規(guī)程要求
21.1運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
21.2運輸食品的工具和容器應當保持清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
21.3在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。
21.4直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
第二十二條 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
22.1餐飲器具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔凈。
22.2餐飲器具使用前宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
22.3應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
22.4消毒后餐飲器具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
22.5不得重復使用一次性餐飲具。
22.6已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。
22.7餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
22.8盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。
22.9餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
22.10清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
22.11采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
第七章 食品添加劑采購索證索票,進貨查驗和臺賬記錄制度
第二十三條 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
23.1食品添加劑的使用應符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定,并應有詳細記錄。
23.2食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜),應標示 “食品添加劑”字樣,并有專人保管。
23.3食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保管。
第八章 食品添加劑使用管理制度
第二十四條 食品添加劑使用與管理制度
24.1食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。必須符合gb2760007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
24.2食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
24.3購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
24.4使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書,標識內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
24.5食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的,應當在標識上給予警示性標示。
24.6不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
24.7不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
24.8使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。食品添加劑使用必須建立管理制度,并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。
24.9嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
24.10油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
24.11存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
第九章 食品檢驗制度
第二十五條 食品生產(chǎn)加工檢驗管理制度
25.1食品生產(chǎn)加工檢驗室應按照生產(chǎn)食品的檢驗需要配備檢測設備。
25.2檢驗員經(jīng)過培訓,熟悉檢驗知識,掌握檢驗技能經(jīng)考試合格,取得資質(zhì)方能上崗操作。
25.3檢驗室應建立檢測設備臺賬,需檢定(校準)的設備應定期送具有資質(zhì)的計量技術(shù)機構(gòu)檢定(校準)合格,并在有效期使用。
25.4檢驗應如實記錄樣品來源、生產(chǎn)批次(或生產(chǎn)日期)、代表數(shù)量等情況。
25.5檢驗樣品應按“待檢樣”、“已檢樣”和“留存樣”分類存放,并加以標識。對已檢樣品應及時處理,保持檢驗室整潔。
25.6檢驗室按相關檢測方法標準進行,如實填寫檢驗原始記錄,出具檢驗報告,檢驗員對檢測結(jié)果負責,不得弄虛作假。
25.7檢驗室至少應配備檢驗員、審核員各一人,檢驗原始記錄、檢驗報告應由檢驗員和審核員簽字并加蓋檢驗專用印章。檢驗原始記錄和檢驗報告應保存兩年。
25.8檢驗不合格的原輔料和成品,應單獨登記造冊交質(zhì)量負責人處理,并進行記錄。
第十章 問題食品召回和處理方案
第二十六條 食品召回管理辦法
26.1生產(chǎn)部通過自檢自查、公眾投訴舉報、監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產(chǎn)的食品屬于不安全食品的,應當主動召回。
26.2根據(jù)食品安全風險的嚴重和緊急程度,食品召回分為三級:
(一)一級召回:食用后已經(jīng)或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的,公司應當在知悉食品安全風險后24小時內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。
(二)二級召回:食用后已經(jīng)或者可能導致一般健康損害,公司應當在知悉食品安全風險后48小時內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。
(三)三級召回:標簽、標識存在虛假標注的食品,公司應當在知悉食品安全風險后72小時內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。標簽、標識存在瑕疵,食用后不會造成健康損害的食品,公司應當改正,可以自愿召回。
26.3相關部門擬定的食品召回計劃應當包括下列內(nèi)容:
(一)食品名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量以及召回的區(qū)域范圍;
(二)召回原因及危害后果;
(三)召回等級、流程及時限;
(四)召回通知或者公告的內(nèi)容及發(fā)布方式;
(五)相關部門的義務和責任;
(六)召回食品的處z措施、費用承擔情況;
(七)召回的預期效果。
26.4食品召回公告應當包括下列內(nèi)容:
(一)公司名稱、住所、法定代表人、具體負責人、聯(lián)系電話、電子郵箱等;
(二)食品名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等;
(三)召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍;
(四)相關部門的義務和消費者退貨及賠償?shù)牧鞒獭?/p>
26.4.1不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應當在省級食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站和省級主要媒體上發(fā)布。省級食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站發(fā)布的召回公告應當與國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站鏈接。
26.4.2不安全食品在兩個以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應當在國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站和中央主要媒體上發(fā)布。
實施一級召回的,食品生產(chǎn)者應當自公告發(fā)布之日起10個工作日內(nèi)完成召回工作。
實施二級召回的,食品生產(chǎn)者應當自公告發(fā)布之日起20個工作日內(nèi)完成召回工作。
實施三級召回的,食品生產(chǎn)者應當自公告發(fā)布之日起30個工作日內(nèi)完成召回工作。
情況復雜的,經(jīng)縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門同意,公司可以適當延長召回時間并公布。
26.5公司各部門知悉需召回不安全食品后,應當立即采取停止購進、銷售,封存不安全食品,在經(jīng)營場所醒目位置張貼公司統(tǒng)一發(fā)布的召回公告等措施,配合公司生產(chǎn)部開展召回工作。
26.6銷售部對因自身原因所導致的不安全食品,應當根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其銷售的范圍內(nèi)主動召回。
26.7公司召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生產(chǎn)者。
26.8公司在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問題。
第二十七條 處犞
27.1公司應當依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定,對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等處z措施。
27.2對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品,公司應當立即就地銷毀。
27.3不具備就地銷毀條件的,可由公司集中銷毀處理。公司在集中銷毀處理前,應當向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
27.4對因標簽、標識等不符合食品安全標準而被召回的食品,公司可以在采取補救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售,銷售時應當向消費者明示補救措施。
27.5對不安全食品進行無害化處理,能夠?qū)崿F(xiàn)資源循環(huán)利用的公司可以按照國家有關規(guī)定進行處理。
27.6公司對不安全食品處z方式不能確定的,應當組織相關專家進行評估,并根據(jù)評估意見進行處理。
27.7公司應當如實記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處z不安全食品的名稱、商標、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。
第十一章 食品安全突發(fā)事件應急處置方案
第二十八條 消費者投訴處理制度
28.1嚴格執(zhí)行國家有關商品售后服務規(guī)定,努力提高售后服務水平,保障消費者的合法權(quán)益。積極配合工商部門、消保委處理消費者投訴,本著公平合理的原則,積極主動爭取與消費者達成處理協(xié)議,不無理拒絕和故意拖延。
28.2公司食品安全主管部門定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
28.3發(fā)生食品事故時,應當立即予以處置,對導致或者可能導致食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
28.4發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須在2小時內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報告,防止事故擴大;并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第二十九條 食品安全突發(fā)事件應急處置方案
29.1當有消息(以電話或登門等方式)告知有顧客因吃本店食物而可能中毒時,接待人員應主動向來人/來電問清楚以下事項:
a.牳部分)顧客就消費時導致中毒的人數(shù);
b.牳部分)顧客是吃何種食品導致中毒的;
c.牳部分)顧客是否已被送至醫(yī)院:
a)犎舯凰橢烈皆海諛母鲆皆?、哪簹W考浼閉錚
b)犎粑幢凰橢烈皆?，应立煎N嬤慈來電必須先將該(部分)顧客立即送至就近的醫(yī)院。
29.2接待人員應將上述事項及時、準確的向經(jīng)理匯報,再向上級領導匯報情況。
29.3該店負責人在獲知該消息后,應立即采取下列措施:
a.犙桿僖緣緇暗確絞較蟣鏡耆逶憊ねūㄇ榭觶蝗糝卸鏡娜聳隙嗍?，负赠嚱z稍郊斷蟶霞讀斕薊惚ǎ
b.牼莞嬤贍艿賈率澄鎦卸鏡氖稱凡扇√厥獗9艿姆絞劍蚋菀皆夯蛭郎酪卟棵諾耐ㄖ粞稱匪橢良煅椋
c.犃⒓椿嵬泄馗涸鶉說揭皆嚎賜≡褐瘟頻墓絲汀
29.4對到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后,應先向醫(yī)院處理該事件的醫(yī)生了解具體情況后,再到病房處看望該部分顧客。
29.5當醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣食品進行化驗時,則工作人員應立即予以配合。
29.6當經(jīng)化驗確認為食物中毒時,在向上級機關以電話等方式匯報后,成立應急小組積極的處理該項事件;應急小組應由經(jīng)理、安全質(zhì)量檢查員等組成,并由經(jīng)理擔任組長。
29.7處理人員在處理該項事件的過程中,必須堅持下列原則:
a.牫磷爬渚病⒒鞫
b.牷胍皆漢臀郎酪卟棵排浜?，全程准娰处理的过程和结果?/p>
c.犑錄吹韃榍宄虼硨們埃壞們嵋自詮『戲⒈砣魏慰贍苷兄攣曳講煥難月郟壞糜肴蘇紓看識嶗恚
d.牼】贍鼙苊餉教灞ǖ酪約笆苤胬┐蟮雀好媲榭觥
29.8在事件處理完畢后,經(jīng)理應將事件發(fā)生的經(jīng)過和處理結(jié)果經(jīng)填寫《突發(fā)事件處理報告》向本店所有員工匯報處理經(jīng)過。若確定為中毒事件,則同時須以本店的名義向上級機關匯報其經(jīng)過和處理結(jié)果
第十二章 食品信息公示制度
第三十條 在生產(chǎn)部顯著位置設立“食品安全信息公示欄”,及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息,必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布,并建立食品安全信息公示檔案,接受有關單位檢查和消費者查詢。
第十三章 廚房日常操作衛(wèi)生制度
第三十一條 葷素原料用專用池專用清洗,注上標記。
第三十二條 切配定位專桌,生熟食品冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“三隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離。
第三十三條 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
第三十四條 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
第三十五條 烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸,不下鍋,不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
5、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
第三十六條 食品冷藏衛(wèi)生制度
1、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
3、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人物品不準放入冰箱或冷庫。
第三十七條 食品挑洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物。
5、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
第三十八條 切配間衛(wèi)生制度
1、專間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入,不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種蔬菜洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,犝璋逑淳還胃地面沖洗并刮凈。
4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在切配間內(nèi)進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。
5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,此時各種人員均不再進入切配間。
第三十九條 面點間衛(wèi)生制度
1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入,工作期間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
2、面點間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入面點間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天隨時拖洗,和面機每天放水清洗。保持發(fā)酵箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
3、油條用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
4、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
第十四章 食品安全自檢自查與報告制度
第四十條 目的:為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。
第四十一條 適用范圍:適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。
第四十三條 職責
43.1犞柿扛涸鶉耍ㄊ稱釩踩芾砣嗽保焊涸鶚稱釩踩圓楣ぷ韉男鰲⒐芾砉ぷ鰨際稱釩踩圓櫸槳負妥圓楸ǜ妗o蜆竟芾聿惚ǜ媸稱釩踩圓榻峁
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43.4犠圓樾∽槌稍保喊湊帳稱釩踩圓榧蘋笆筆凳┳圓?，虓讏A楸ǜ妗
43.5犑薌觳棵牛涸謚霸鴟段冢圓?，负曾d靜棵挪緩細襝钅康惱拇朧┑鬧貧ê褪凳
第四十四條 起草食品安全自查的策劃
44.1自查頻次:每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案,在每個年度內(nèi)所進行的安全自查,并覆蓋所有的相關部門。
44.2當有下列情況時,需追加食品安全自查。
a)發(fā)生了嚴重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴;
b)組織的內(nèi)部機構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標等有重大改變。
44.3食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出,質(zhì)量負責人批準實施。
44.4食品安全自查的準備
44.4.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃,質(zhì)量負責人批準,經(jīng)批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。
44.4.2自查小組成員不檢查自己的工作。
44.4.3質(zhì)保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質(zhì)量手冊和程序文件,受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。
44.4.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點,編制有可操作性的食品安全自查表,供檢查時使用。
44.5食品安全自查的實施
44.5.1召開一次簡短的首次會議,組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排,澄清自查計劃中不明確的問題,確定末次會議的時間、地點。
44.5.2在受檢部門人員陪同下,由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查,檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。
44.5.3尋找客觀證據(jù),在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時,將不符合事實與受檢部門交換意見。
44.5.4自查結(jié)束,自查小組成員互相交流分析,確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時,須事實描述清楚,證據(jù)確鑿。
44.5.5幫助受檢核部門制定并評價糾正措施。
44.5.6對自查結(jié)果進行匯總分析,確定不合格項,取得受檢部門簽字認可。
44.5.7召開末次會議,由自查組長報告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論,并對如何提高食品安全提出建議。
44.5.8提交自查報告。
44.6糾正措施
44.6.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》,受檢部門除進行確認外,還要分析不符合產(chǎn)生的原因,由問題的責任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。
44.6.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成,如不能按期完成,責任部門必須向質(zhì)量負責人說明情況,請求延期。
44.6.3受檢部門在預定期限內(nèi)完成糾正措施的實施后,通知質(zhì)保部確認完成情況,并報質(zhì)量負責人認可。
44.6.4對期限較長的糾正措施,可在下一次食品安全自查時由自檢小組確認。
44.6.5食品安全自查結(jié)果提交管理評審。
44.6.6食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。
44.6.7本經(jīng)營單位設立食品安全信息公示欄,對每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測情況等)進行公示。
第十五章 附則
第四十五條 此規(guī)定由食品技術(shù)人員修訂,食品安全人員修訂整理,解釋權(quán)最終歸公司品控部所有,其他制度若與其相違背的,以不影響食品安全的前提下,可修訂本制度。
第5篇 食品安全管理人員職責
一、組織從業(yè)人員開展食品安全法律法規(guī)和知識培訓。
二、負責對食品安全管理制度及崗位責任制度執(zhí)行情況進行督促檢查。
三、檢查餐飲服務經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。
四、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促有礙食品安全疾病和病癥的從業(yè)人員調(diào)離相關崗位。
五、負責督促落實建立健全食品安全管理檔案、食品采購與進貨臺賬和食品添加劑使用臺賬。
六、接受食品藥品監(jiān)督管理部門對食堂的食品安全進行監(jiān)督檢查和抽樣檢驗工作，如實提供有關證明資料和信息。
七、負責制定食品安全事故處置方案，如發(fā)生食品安全事故，應封存食品及原料、工用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關要求采取控制措施。
八、做好保證食品安全有關的其他管理工作。
1、督促檢查糧、油、配料等食品的質(zhì)量和進貨渠道情況，保證進貨渠道正規(guī)、合法，保證質(zhì)量安全。
2、檢查每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的不得烹飪加工。
3、檢查工作人員的個人衛(wèi)生、食品加工、食品、物品存放是否符合要求等。
4、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設備完好，并保持正常運行。
第6篇 食品安全管理辦法范本怎么寫
第一章總則
第一條 為加強學校對食品安全監(jiān)督管理工作,防止食品污染和食物中毒等事故發(fā)生,保障師生員工的生命安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,結(jié)合我校實際制定本辦法。
第二條 凡在校區(qū)內(nèi)從事食品生產(chǎn)或經(jīng)營的單位和個人都應遵守本辦法。
第三條 本辦法適用于經(jīng)批準的校內(nèi)各服務場所為師生提供的一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設備、洗滌劑、消毒劑以及食品的生產(chǎn)和經(jīng)營場所、設施和相關環(huán)境。
第四條 學校鼓勵、保護師生對食品安全工作進行監(jiān)督,任何人均有權(quán)對違反食品安全管理規(guī)定的行為進行實名舉報。
對被舉報的違規(guī)行為,學校有關部門應當及時調(diào)查處理,將調(diào)查和處理結(jié)果反饋舉報人,并為舉報人保密。
第二章食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)及職責
第五條 后勤管理處負責校區(qū)內(nèi)餐飲、商業(yè)網(wǎng)點、飲用水的食品安全管理工作,依據(jù)相關規(guī)定有權(quán)對違反規(guī)定的生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人進行勸戒、責令其停業(yè)整頓直至取締。
第六條 飲食服務中心是學生食堂、餐廳食品安全管理責任單位,負責建立和完善相應的管理制度和責任制度,配備專(兼)職監(jiān)督管理人員,負責學生食堂、餐廳食品安全的日常管理工作。
第七條 房屋管理辦公室是校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點、桶裝飲用水、直飲水安全衛(wèi)生管理責任單位,按照《遼寧工業(yè)大學校園商業(yè)經(jīng)營活動管理辦法》,建立和完善相應的管理細則和責任制度,負責校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點、開水房、桶裝飲用水、直飲水的日常管理工作。
第八條 水暖服務中心是校內(nèi)二次供水設備、設施、水質(zhì)安全衛(wèi)生管理責任單位,負責建立和完善相應的管理制度。
配備專職或兼職人員,實施二次供水的設備設施養(yǎng)護、水質(zhì)檢驗、凈化消毒等管理工作。
第九條 后勤管理處成立食品安全安全管理領導小組,對校內(nèi)食品安全責任單位實施監(jiān)督檢查,對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時督促整改,發(fā)現(xiàn)重大安全隱患在采取相應措施的同時逐級上報。
第十條 依據(jù)相關規(guī)定,后勤管理處制定食品安全突發(fā)事件應急預案,并在職責范圍內(nèi)組織實施。
第三章食品安全的監(jiān)督管理
第十一條 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境的要求
(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,生產(chǎn)經(jīng)營者應采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。
(二)食堂的設備設施要布局合理,應有相對獨立的食品原料存放間,食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
(三)食品生產(chǎn)經(jīng)營應配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。
(四)生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售食品的用具、容器、包裝材料應當符合國家衛(wèi)生標準和管理規(guī)定,符合食品安全的基本要求。
(五)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關的物品。
(六)餐飲具使用前應洗凈、消毒,符合國家衛(wèi)生標準。
未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用;
禁止重復使用一次性餐飲具;
消毒后的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記;
餐飲具貯存柜應當定期清洗,保持潔凈。
(七)餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應符合衛(wèi)生標準或要求。
洗滌、消毒劑應有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。
第十二條 食品采購、貯存、加工及銷售的要求
(一)禁止采購、生產(chǎn)加工、經(jīng)營下列食品
1. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;2. 來自疫區(qū)或病死、毒死、死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;3. 未按照規(guī)定取得衛(wèi)生許可證的商家生產(chǎn)經(jīng)營的,或未經(jīng)檢驗檢疫以及檢驗檢疫不合格的食品及原材料;
4. 已經(jīng)死亡的黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜、海蟹、貝類等水產(chǎn)品,以及可能造成食物中毒或其他食源性疾患的食品;
5. 含有致病寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的;6. 有毒有害物質(zhì)殘留量不符合國家規(guī)定的食品原料及其制品;7. 未按規(guī)定索取產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報告等有效證件的食品;8. 使用不符合規(guī)定的食品添加劑的食品;9. 摻雜使假、偽造或混有可能影響食品安全質(zhì)量的非食用物品的食品;10. 不符合食品安全標準的冷食、冷飲和使用香精、色素、糖精配制的“三精水”;
11. 未經(jīng)精煉的毛油和不符合食品安全要求的其他食用油;
12. 超過保質(zhì)期的食品;
13. 其他不符合國家標準和衛(wèi)生要求的食品。
(二)食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
用于存放食品的冷藏設備,應貼有標志,生食品、半成品和熟食品,植物性產(chǎn)品、動物性產(chǎn)品和水產(chǎn)品應分柜存放。
(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應標志明顯,分開使用、定位存放,用后洗凈、保持清潔。
(四)需要熟制加工的食品應做到熟透,其中心溫度不得低于70 ℃ 。
加工后的熟制品不得接觸有毒物、不潔物。
(五)制作冷葷涼菜應在專間內(nèi)進行,使用專用冷藏、洗滌消毒的設備設施。
涼菜間應定時進行空氣消毒;
專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;
加工涼菜的工用具,容器應專用,用前應消毒,用后應清洗并保持清潔。
每餐的各種涼菜應取不少于100克的樣品,留置于冷藏設備中保存48小時以上,以備查驗。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60 ℃ 或低于10 ℃ 的條件下存放。
(七)食堂剩余食品應冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,應經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
(八)食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局,食品加工處理流程為生進熟出的單一流向。
(九)設置食品加工過程各環(huán)節(jié)的專間或區(qū)域。
食品處理區(qū)域,應設置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所,并應設置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。
(十)嚴禁閑雜人員進入食堂后廚和前臺售飯區(qū)。
第十三條 食品從業(yè)人員的要求
(一)食品的從業(yè)人員、管理人員應掌握相關食品安全的基本知識和基本要求;
(二)食品從業(yè)人員每年應進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗;
(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(含病源攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的工作人員不得上崗;
(四)食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品安全的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可上崗;
(五) 食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。
工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動的清水洗手,接觸直接入口的食品之前應洗手消毒;
穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
第四章獎勵與處罰
第十四條 對在食品安全工作中成績顯著的單位或個人,給予表彰、獎勵。
第十五條 違反本辦法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求,未造成后果的,責令當事人立即整改,給予警告并視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟處罰,拒不改正或有其他嚴重情節(jié)的,取締其生產(chǎn)經(jīng)營資格。
第十六條 違反本辦法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求,造成后果的,按照《食品安全法》的有關規(guī)定,報政府行政管理部門予以處罰。
第十七條 拒絕、阻礙監(jiān)督管理人員執(zhí)行公務,屬于違反 規(guī)定的行為的,報公安機關依法查處,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責任。
第十八條 食品安全監(jiān)督管理人員違反《食品安全法》及本辦法規(guī)定,濫用職權(quán)、玩忽職守、收受賄賂、徇私舞弊的,給予行政處分,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責任。
第五章附則
第十九條 本辦法所述食品,為廣義食品,包括學校范圍內(nèi)的二次供水、學生開水房提供的開水、桶裝飲用水、直飲水,學生食堂的主副食品、水果及飲品,校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點提供的預包裝食品等。
第二十條 本辦法自發(fā)布之日起施行。
第7篇 食品安全管理體系認證專項技術(shù)要求
1 范圍
本文件規(guī)定了含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以haccp為基礎的食品安全管理體系的技術(shù)要求,包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。
本文件是gb/t 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應用的專項技術(shù)要求,是根據(jù)含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點對gb/t22000要求的具體化。
本文件適用于含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系,也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版本均不適用于本文件,然而,鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件,使用其最新版本。
gb 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
gb/t 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
fsms-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
fsms-03 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
fsms-05 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同gb/t 22000中的相關術(shù)語。
3.1 速凍方便食品quick frozen convenient food
以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。
3.2 速凍 quick freeze
將預處理的食品放在-30℃~-40℃的裝置中,一般在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后食品的中心溫度要達到-18℃以下。
4 前提方案
從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)gb/t 22000建立食品安全管理體系,同時還應包括下列基本內(nèi)容。
4.1 人力資源
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成,包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。
4.1.2人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應理解haccp原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.2.2應具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求,遵守前提方案的相關規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應進行一次健康檢查,必要時做臨時健康檢查,體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,應調(diào)離本崗位。
4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生,不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間;工作時不得戴首飾、手表,不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開車間時換下工作服、帽、鞋;工作帽、服應集中管理,統(tǒng)一清洗、消毒,統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽,以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應串崗。制餡、成型、加熱、預冷、內(nèi)包裝人員應帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。
4.2 基礎設施及維護
4.2.1 廠區(qū)環(huán)境
4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域;廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生,交通便利,水源充足;廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
4.2.1.2 廠區(qū)路面平整、無積水,主要通道應鋪設水泥等硬質(zhì)路面,空地應綠化。
4.2.1.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施,墻壁及地面易清洗消毒,并保持清潔。
4.2.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通,廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積,生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關規(guī)定。
4.2.1.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。
4.2.1.6 廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆,不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設施。
4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關的動物。
4.2.1.8 工廠須有蟲害控制計劃、滅鼠圖,定期滅鼠除蟲。
4.2.1.9 廠區(qū)應布局合理,生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應分開,生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與加工車間相隔一定的距離,并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。
4.2.1.10 各類原料進廠、人員進出、成品出廠相互之間應避免發(fā)生交叉污染。
4.2.1.11 必要時廠區(qū)應設有原料運輸車輛和工具的清洗消毒設施。
4.2.1.12 工廠的廢棄物應及時清除或處理,避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。
4.2.2 車間和設施設備
4.2.2.1 車間面積應與生產(chǎn)能力相適應,生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設備布局合理,并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風口應安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。
4.2.2.2 生、熟加工區(qū)應嚴格隔離,防止交叉污染。
4.2.2.3 不同清潔區(qū)域應分設工器具清洗消毒間,清洗消毒間應備有冷、熱水及清洗消毒設施和適當?shù)呐艢馔L裝置。
4.2.2.4 車間地面應采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料,并保持一定坡度,無積水,易于清洗消毒。
4.2.2.5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應采取弧形連接,易于清潔。
4.2.2.6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作,結(jié)構(gòu)嚴密;非封閉的窗戶應裝設紗窗;車間窗戶不應有內(nèi)窗臺,若有內(nèi)窗臺的,內(nèi)窗臺臺面應下斜約45。
4.2.2.7 車間入口處設有洗手和鞋靴消毒設施,洗手消毒設施應與加工人員數(shù)目相適應,備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關并應備有溫水。必要時應在車間內(nèi)適當位置設有適當數(shù)量的洗手消毒設施。
4.2.2.8 設有與車間相連接的衛(wèi)生設施,衛(wèi)生設施包括:更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等,其設施和布局不得對車間造成潛在的污染。
4.2.2.9 衛(wèi)生間的門應能自動關閉,門、窗不得直接開向車間,且關閉嚴密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料。衛(wèi)生間的面積和設施應與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應,設有洗手和干手設施,每個便池設施應設沖水裝置,便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應通風良好、清潔衛(wèi)生。
4.2.2.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室,個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應分別存放,不造成交叉污染。更衣室的面積和設施應與生產(chǎn)能力相適應,并保持通風良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的,應采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作,保持清潔干燥。更衣柜應有編號,便于清洗消毒。更衣室應配備空氣消毒設施。
4.2.2.11 生產(chǎn)工藝有要求時,在車間內(nèi)適當位置設有緩沖間(或區(qū)域)。
4.2.2.12 應分設內(nèi)外包裝間,內(nèi)包裝間應備有消毒設施。
4.2.2.13有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示和記錄裝置,車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。
4.2.2.14設備
(1)車間內(nèi)接觸加工品的設備、工器具應使用化學性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品。
(2)所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機器設備的設計和構(gòu)造應能防止危害食品衛(wèi)生,易于清洗消毒(盡可能易于拆卸),并容易檢查保養(yǎng),且不會造成傷害。應有使用時可防止?jié)櫥汀⒔饘偎樾?、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。
(3)須經(jīng)常沖洗的機械動力設備,應使用防水型,電線接點應用防水型。
(4)食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積,使微生物的生長降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,除非其可證明不會成為污染源者方可使用。
(5)加工設備的安裝位置應按工藝流程合理排布,防止加工過程中發(fā)生交叉污染,便于維護和清洗消毒。
(6)加熱設施應有符合熱加工工藝要求,配置符合要求的溫度計、壓力表。密閉加熱設施還應有熱分布圖,確保密閉加熱設施熱分布均勻,并配備自動溫度記錄裝置。計量儀器應按規(guī)定定期實施計量檢定和校準。
4.2.2.15輔助設施
(1)供、排水設施應符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。
(2)通風:宜采用正壓通風方式。進氣口應遠離污染源和排氣口。進風口應有過濾裝置,過濾裝置應定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設有與之相適應的排油煙和通風裝置。排氣口應設有防蠅、蟲和防塵裝置。
(3)照明設施:車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設施應裝有防護罩,工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求,光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應不低于540 l_;生產(chǎn)車間的照明強度應不低于220 l_;其他區(qū)域照明強度不低于110 l_。
(4)高清潔區(qū)應配備空氣消毒設施。
4.2.2.16車間供水、供汽、供電應當滿足生產(chǎn)需要。
4.2.3 維護保養(yǎng)
4.2.3.1 廠房、設施、設備和工器具應保持良好的工作狀態(tài)。
4.2.3.2應定期對儀器設備進行維護和校準。
4.2.3.3應制定設備、設施維修保養(yǎng)計劃,保證其正常運轉(zhuǎn)和使用。對于設備、設施維修保養(yǎng)應做好詳細的記錄。
4.3 操作性前提方案
企業(yè)應制定書面的ssop程序,明確執(zhí)行人的職責,確定執(zhí)行頻率,實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。
制定的衛(wèi)生標準操作程序(ssop),內(nèi)容不少于以下幾個方面:
4.3.1 接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
4.3.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)。
4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 清除和預防鼠害、蟲害。
4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制,必要時應考慮溫度。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
4.4.1 企業(yè)應建立和實施追溯程序,以確保從原料到成品標識清楚,具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入(出)庫規(guī)定;標識的管理;產(chǎn)品批次管理;成品檢測報告;運輸過程的記錄保持等,實現(xiàn)從原輔料驗收到產(chǎn)品出廠全過程的標識及產(chǎn)品出廠后的追溯。
4.4.2 企業(yè)應建立產(chǎn)品撤回程序,包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對產(chǎn)品的要求,包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(包括特殊指標的檢測方法等)、交付等。接到客戶投訴時,相關部門應收集證明性資料和圖片,按照追溯程序確認責任并制定處理方式,對于進入流通領域的應采用合適的方式及時、快速、完全的撤回。
5 關鍵過程控制
5.1 原輔材料
5.1.1 原輔料的接收和檢驗
5.1.1.1 水產(chǎn)品原料應符合fsms-02原料部分的要求。
5.1.1.2 肉類原料應符合fsms-03原料部分的要求。
5.1.1.3 蔬菜、水果原料應符合fsms-05:原料部分的要求。
5.1.1.4 其他原輔料和進口原、輔料應當符合國家有關標準和進口國家的有關安全衛(wèi)生要求。
5.1.1.5 應建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng),并制定原輔料的驗收標準、抽樣方案及檢驗方法等,并有效實施。
5.1.1.6 每批原輔料經(jīng)驗收合格后,方可使用。
5.1.2 原輔料的運輸和儲藏
5.1.2.1 肉或水產(chǎn)品進廠、人員進出、成品出廠相互之間應避免發(fā)生交叉污染,必要時廠區(qū)應設有原料運輸車輛和工具的清洗、消毒設施。
5.1.2.2 經(jīng)驗收合格之冷藏(凍)原料肉,水產(chǎn)品應依規(guī)格、種類分別存放于冷藏(凍)庫,凍藏應保持在-18℃以下;冷藏應保持在0~7℃。庫溫應有自動溫度記錄。
5.1.2.3 原料的保管應能使其免遭污染、腐敗。
5.1.2.4 原料使用應依先進先出之原則,冷凍原料解凍時應在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進行,如采用流水解凍,其水質(zhì)應符合飲用水水質(zhì)標準。
5.2 內(nèi)包裝材料的控制
5.2.1 應建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序,制定驗收標準,并有效實施。
5.2.2 內(nèi)包裝材料接收時應由供方提供安全衛(wèi)生檢驗報告。
5.2.3 當供方或材質(zhì)發(fā)生變化時,應重新評價,并由供方提供檢驗報告。
5.3 食品添加劑的控制
5.3.1食品添加劑使用應符合國家有關標準和進口國家的有關安全衛(wèi)生要求。
5.3.2食品添加劑的使用應符合本文件的5.1.1.6的要求。
5.3.3食品添加劑應設專門場所貯放,由專人負責管理,注意領料正確及有效期限等,并記錄使用的種類、許可證號、進貨量及使用量等。
5.4 加工過程控制
5.4.1 對于加工過程中的重要安全、衛(wèi)生控制點,應制定檢查/檢驗項目、標準、抽樣規(guī)則及方法等,確保執(zhí)行并做好記錄。
5.4.2 加工中發(fā)生異?，F(xiàn)象時,應迅速追查原因并加以糾正。
5.4.3 每次開始操作及休息后的第一件制品應加以檢驗。
5.4.4 食品添加劑的稱量與投料應建立復核制度,有專人負責,使用添加前操作人員應再逐項核對并依序添加,確實執(zhí)行并做好記錄。
5.4.5 加熱
應制定文件化的程序?qū)訜徇^程實施有效控制。應制定加熱工藝規(guī)程,嚴格控制加熱溫度,明確監(jiān)控項目、關鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預防措施等,并形成記錄。應控制冷卻時間,冷卻水應符合飲用水水質(zhì)標準。同時定期清洗該設施,防止耐熱性細菌的生長與污染。
5.4.6 速凍
5.4.6.1 冷卻后的食品應立即速凍。
5.4.6.2 食品在凍結(jié)時應以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是-1℃~-5℃)。
5.4.6.3 食品凍結(jié)終了溫度應達到或低于-18℃。
5.4.6.4 速凍加工后的食品在運送到冷藏庫時,應采取有效的措施,使溫升保持在最低限度。
5.4.6.5 包裝速凍食品應在溫度能受控制的環(huán)境中進行。
5.5 貯存
5.5.1 冷藏庫的室內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。
5.5.2 冷藏庫的庫內(nèi)溫度應定時核查、記錄。應采用自動溫度記錄儀。
5.5.3 冷藏庫的室內(nèi)空氣流動速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。
5.5.4 冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。
5.5.5 冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫應實行先進先出的原則。
5.6 運輸與分配
5.6.1 運輸產(chǎn)品的廂體溫度應保持-18℃或更低。廂體溫度在裝載前應預冷到10℃或更低。并裝有能在運輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。
5.6.2 產(chǎn)品從冷藏庫運出后,運輸途中允許溫升到-15℃,但交貨后應盡快降至-18℃。
5.6.3 產(chǎn)品裝卸或進出冷藏庫要迅速。
5.6.4 采用冷藏車運輸時,應設有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。
5.6.5 產(chǎn)品運送到銷售點時,最高溫度不得高于-12℃。銷售點無降溫設備時,應盡快出售。
5.7 零售
有零售環(huán)節(jié)的企業(yè),應滿足以下條件:
5.7.1 產(chǎn)品應在低溫陳列柜中出售。
5.7.2 低溫陳列柜上貨后要保持-15℃,柜內(nèi)應配有溫度計。
5.7.3 低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時間升高,但不得高于-12℃。
5.7.4低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應受日光直射,不受強烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營業(yè)時間要上蓋,在非營業(yè)時間除霜。
5.7.5 低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線。
5.7.6 包裝的與不包裝的產(chǎn)品應分開存放和陳列。
5.7.7 未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個低溫陳列柜內(nèi)。
5.7.8 低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進先出的原則銷售。
5.7.9 產(chǎn)品應貯存在-18℃以下的冷藏庫內(nèi),溫度波動要求控制在2℃以內(nèi),不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。
5.7.10 速凍食品應該在冷凍條件下銷售,低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃。
6 產(chǎn)品檢測
6.1 企業(yè)應有與生產(chǎn)能力相適應的內(nèi)設檢驗機構(gòu),并具備相應資格的檢驗人員。
6.2 企業(yè)內(nèi)設檢驗機構(gòu)應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備;檢驗儀器應按規(guī)定進行計量檢定,并應自行開展水質(zhì)和微生物等項目的檢測。
6.3 企業(yè)委托社會實驗室承擔檢測工作的,該實驗室應具有相應的資格。
6.4 抽樣應按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行,確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實性,抽樣方案應科學;抽樣人員應經(jīng)專門的培訓,具備相應資質(zhì)。
6.5特殊要求的衛(wèi)生項目(如農(nóng)殘、獸殘等)的檢驗,按現(xiàn)行有效的國家標準執(zhí)行;出口產(chǎn)品按輸入國法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行。
7 記錄保持
對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關記錄,應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序,并貫徹執(zhí)行;所有質(zhì)量記錄應真實、準確、規(guī)范,冷凍產(chǎn)品的記錄應保存2年,冷藏產(chǎn)品的記錄應至少保存1年。
第8篇 ks中學食品安全管理條例
第一中學食品安全管理條例
1、各校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組,加強本校食品衛(wèi)生管理,責任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3、食堂、小賣部從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢,領取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時應保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4、所提供食品應無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽或其他感官性狀導常、可能對師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
6、學校食品設備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的倉庫應當干燥、通風,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。
第9篇 農(nóng)村集體聚餐及流動廚師食品安全管理辦法
第一條? 為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，有效預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障廣大群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局《關于加強農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導意見》，制定本辦法。
第二條? 本辦法所稱農(nóng)村自辦宴席集體聚餐，是指農(nóng)村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學、建房等活動以家庭、單位或個人名義宴請親朋好友在非經(jīng)營性場所舉辦宴席提供餐飲食品。
第三條 本辦法所指的流動廚師是指備有餐具（或租用餐具），無固定加工場所和服務對象，為他人加工烹飪各類宴席的廚師。
第四條? 建立農(nóng)村流動廚師登記備案管理制度。農(nóng)村流動廚師及所帶幫廚人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明及食品安全崗位培訓合格證明后，到所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所申請辦理《農(nóng)村流動廚師登記備案證明》，符合條件的方可承接農(nóng)村自辦宴席加工制作。
第五條 農(nóng)村自辦宴席50人以上集體聚餐活動實行申報和登記備案管理。承辦者應在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監(jiān)管所提出登記備案申請，如實填寫《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐申報備案表》。
第六條? 農(nóng)村自辦宴席資料審查主要包括以下內(nèi)容：
（一）審查舉辦者申請的自辦宴席時間、地點是否會影響當?shù)卣?、?jīng)濟、文化等重大活動的順利開展；
（二）審查承辦廚師是否取得《流動廚師登記備案證明》；
（三）審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務食品安全的疾?。?/p>
（四）審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類、自制醬腌菜、河豚、生食海產(chǎn)品等影響餐飲安全的高危食品。
第七條? 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所可組織人員對農(nóng)村自辦宴席進行現(xiàn)場檢查或抽查，主要包括：
（一）加工場所是否與宴席規(guī)模相適應。是否遠離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆及其它污染源；
（二）衛(wèi)生條件是否達到宴席加工制作要求。是否有相應的照明、通風裝置和有效的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及存放廢棄物等設施，宴席場所和加工場所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入；
（三）食品原料是否符合食品安全相關要求。是否采購農(nóng)藥殘留超標蔬菜、水果或未經(jīng)動物檢疫部門檢驗的肉類及過期變質(zhì)和“三無”食品，是否執(zhí)行了食品原料進購查驗；
（四）食品添加劑使用情況是否符合相關要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或濫用食品添加劑；
（五）食品貯存條件是否符合相關要求。是否有足夠的冷藏冷凍設施，食品貯存是否生熟分開，是否與有毒有害物品混放；
（六）餐飲用具消毒是否符合相關要求。是否有相應的餐飲用具消毒設施，是否執(zhí)行餐飲用具消毒制度；
（七）宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關要求。是否存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務；
（八）飲用水是否符合衛(wèi)生標準；
（九）現(xiàn)場是否存在其他導致食品安全的隱患問題。
第八條? 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責任人，應與食品藥品監(jiān)管所簽訂《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書》。
第九條? 農(nóng)村自辦宴席承辦廚師應按照有關衛(wèi)生要求加工制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
第十條? 對100人以上的農(nóng)村集體聚餐，聚餐活動舉辦者或者廚師對每餐次的食品成品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并放置在冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第十一條? 鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領導、組織和協(xié)調(diào)，村民委員會對區(qū)域內(nèi)自辦宴席的食品安全進行管理和指導，負責自辦宴席的信息收集和報告，協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所做好備案管理工作。
第十二條? 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件，舉辦者及承辦者應立即向所在食品藥品監(jiān)管所報告。同時保護好現(xiàn)場，做好病人的救治工作，積極配合有關部門做好調(diào)查處理工作。食品藥品監(jiān)管所要按照公共衛(wèi)生突發(fā)事件處理規(guī)定要求的時限、程序?qū)嵤﹫蟾妗?/p>
第十三條? 申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動。
第十四條? 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動中有違反本《辦法》相關規(guī)定的行為，有鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府及食品藥品監(jiān)督管所按照職權(quán)范圍依法作出相應處理。
第十五條 實行農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全責任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規(guī)定舉辦農(nóng)村自辦宴席集體聚餐，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，依法給予行政處罰，記入流動廚師個人檔案，定期進行公示，并承擔相應民事賠償責任；造成嚴重后果構(gòu)成犯罪的，依法移交司法機關追究刑事責任。
第十六條 食品安全監(jiān)管機關及其工作人員不履行本《辦法》規(guī)定的職責或者濫用職權(quán)、玩忽職守的，依法追究其行政責任；構(gòu)成犯罪的，依法追
第10篇 食品安全管理體系確認驗證程序格式怎樣的
1 目的
對本公司食品安全管理體系建立和實施中所涉及的確認和驗證活動進行規(guī)范,以實現(xiàn)對食品安全危害的預期控制,對食品安全管理提供信任。
2 范圍
適用于食品安全管理體系相關的管理要素和管理體系整體績效的確認和驗證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利用。
3. 職責3.1食品安全小組負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系的驗證及結(jié)果的分析利用。
3. 2食品安全小組組長負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系驗證的組織及結(jié)果的審核,結(jié)果利用的批準。
3. 3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認和驗證活動。
4 程序
4.1對haccp計劃相關文件的確認
4.1.1 haccp計劃啟用前,食品安全小組負責對新制訂的haccp計劃的各個組成部分,包括產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)、預期用途、工藝流程圖、危害分析、ccp的確定,關鍵限值(cl)、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗證程序等進行首次確認,確認所依據(jù)的有關資料、文獻、數(shù)據(jù)要整理歸檔并保存。
確認內(nèi)容包括:
a)確認產(chǎn)品特性、預期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性;
b)確認危害分析的充分性、有效性;
c)確認關鍵控制點確定的有效性、必要性及實際操作與文件要求的一致性,有效性;
d)確認有理由認為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠?qū)崿F(xiàn)對其所針對的食品安全危害的預期控制;
e)確認haccp整體計劃的充分性,有效性。
4.1.2在haccp計劃執(zhí)行過程中,當發(fā)生如下變化時,食品安全小組要對haccp計劃的適宜性重新確認:
a)產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)發(fā)生變化;
b)預期用途發(fā)生變化;
c)加工工藝或加工設備、設施發(fā)生變化
d)驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;
e)經(jīng)常出現(xiàn)對關鍵限的偏離;
f) 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題;
g) 銷售方式和消費者發(fā)生變化;
h) 當發(fā)生其它可能與食品安全相關的變化時
4.1.3 食品安全小組每年要至少對haccp計劃重新確認一次。
確認后應由食品安全小組組長在haccp計劃中簽字作為確認記錄。
4.2 控制措施組合的確認
4.2.1 實施包含在操作性前提方案和haccp計劃中的食品安全危害控制措施組合之前,以及這些控制措施組合發(fā)生變更后,食品安全小組應對控制措施組合進行確認,并記錄入《oprp確認記錄表》和《控制措施組合確認記錄表》中。
確認內(nèi)容包括:
a) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了每個操作規(guī)程控制的食品安全危害
b) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了控制參數(shù)要求,參數(shù)的制定是否合理、有依據(jù)
c) 控制措施中明確了偏離時應采取的糾正和糾正措施,該措施符合法律法規(guī)及行業(yè)標準要求,并能保證終產(chǎn)品的食品安全。
d) 控制措施實施后,并且在組合時,是否有效,是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制,并獲得滿足規(guī)定的可接受水平的成品。
4.2.2 當確認結(jié)果表明不能滿足一個或多個上述要素時,應對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。
修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴格度和(或)其組合)的變更,和(或)原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預期用途的變更。
4.3關鍵控制點(ccp)的設備設施及人員確認
4.3.1 ccp點監(jiān)控儀器的校準
監(jiān)控儀器的校準是為了保證監(jiān)控結(jié)果的準確性。
如果儀器未經(jīng)校準或儀器失準,其測量結(jié)果都將被認為是不正確的。
假如發(fā)生此種情況,就應認為自上次準確校準并記錄后,ccp都是失控的。
a)對監(jiān)控儀器校準的要求是在接近使用條件下與計量標準相比較確定儀器的準確度;
b)校準的頻率要確保儀器測量的準確性。
如在監(jiān)控儀器校準時發(fā)現(xiàn)儀器失準,車間必須采取相應的糾偏措施。
例如,殺菌設備上的溫度計指示溫度過高,就必須重新審查自上次校準以來的溫度監(jiān)控記錄,對記錄進行測量誤差的校正,一旦發(fā)現(xiàn)cl值偏離,必須采取糾偏行動,以確保產(chǎn)品的安全性。
4.3.2 校準記錄的審核
除了對監(jiān)控儀器按haccp計劃內(nèi)規(guī)定的頻率校準外,還必須對校準記錄進行審查,包括審查校準日期、校準所用的方法及其結(jié)果(如監(jiān)控儀器合格/不合格)。
4.3.3 ccp工序設備能力的確認
為確定和保持設備、設施的過程能力,確保終產(chǎn)品的安全,在控制措施實施前,生產(chǎn)辦負責通過審核設備能力參數(shù),收集設備調(diào)試數(shù)據(jù)等方式對ccp工序設備的過程能力進行確認,以證明設備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。
在控制措施實施以后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應通過日常的點檢確認設備的持續(xù)過程能力。
當設備故障維修后,以及每次維護保養(yǎng)后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應對故障的修復情況、設備的保養(yǎng)情況進行確認。
4.3.4 ccp工序操作工的確認
為保證食品安全,應按照《文件》規(guī)定選拔和任用ccp工序操作工。
ccp工序操作工在上崗前均應經(jīng)過該工序操作規(guī)程、操作性前提方案、haccp計劃的培訓,并經(jīng)過書面和實際操作考核合格。
ccp工序操作工應持證上崗。
4.3.5 ccp記錄的審核
車間班長或車間主任負責定期復核ccp點的監(jiān)控記錄、糾偏記錄,這些記錄提供了ccp運作是否正常和糾偏是否落實的證據(jù)。
審核內(nèi)容包括:
a) 監(jiān)控活動是否在haccp計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行;
b) 監(jiān)控活動是否按haccp計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;
c) 當監(jiān)控表明發(fā)生了與關鍵限值的偏差時,是否執(zhí)行了糾偏行動。
第11篇 流通領域食品安全管理辦法
第一條 為規(guī)范食品流通秩序，加強食品流通的行業(yè)管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，保障食品消費安全，根據(jù)國家有關法律、法規(guī)，制定本辦法。
第二條 本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發(fā)市場、零售市場（包括集貿(mào)市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。
本辦法所稱經(jīng)銷商，是指從事食品批發(fā)、零售、現(xiàn)場制作銷售等活動的組織或個人。
第三條 在中華人民共和國境內(nèi)從事食品流通活動，適用本辦法。
第四條 商務部負責全國流通領域食品安全的行業(yè)管理。
縣級以上地方商務主管部門負責本行政區(qū)域內(nèi)流通領域食品安全的行業(yè)管理，負責指導、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條市場和經(jīng)銷商應當取得營業(yè)執(zhí)照等國家法律法規(guī)要求的經(jīng)營食品的相關證照，其食品經(jīng)營環(huán)境應當符合國家食品安全衛(wèi)生的相關法律法規(guī)和標準。
第六條 市場應當設立負責食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監(jiān)控本市場的食品安全狀況。
第七條 市場應當建立以下管理制度：
（一）協(xié)議準入制度。市場應與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營的安全責任。
鼓勵市場與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”，建立直供關系。
（二）經(jīng)銷商管理制度。市場應當建立經(jīng)銷商管理檔案，如實動態(tài)記錄經(jīng)銷商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷商退出市場后，其檔案應至少保存二年。
禁止偽造經(jīng)銷商檔案。
（三）索證索票制度。市場應當對入市經(jīng)營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關票證文件的復印件備查。
（四）購銷臺賬制度。市場應當建立或要求經(jīng)銷商建立購銷臺賬制度，如實記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進貨時間、產(chǎn)地來源、規(guī)格、質(zhì)量等級、數(shù)量等內(nèi)容；從事批發(fā)業(yè)務的，還要記錄銷售的對象、聯(lián)系方式、時間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。
（五）不合格食品退市制度。對有關行政主管部門公布的不合格食品，市場應當立即停止銷售，并記錄在案。
發(fā)現(xiàn)在本市場銷售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機構(gòu)確認，市場應當立即停止銷售，并依法報相關部門處理。
第八條 鼓勵市場申請綠色市場認證，并使用相應的認證標志。
禁止冒用、使用偽造的前款規(guī)定的認證標志。
第九條市場現(xiàn)場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。
鼓勵市場現(xiàn)場制作食品在消費者可是范圍內(nèi)操作。
市場生、熟食品應分區(qū)銷售，防止交叉污染。
第十條 商務主管部門應當建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進行監(jiān)督檢查。
第十一條 商務主管部門應當加強流通領域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監(jiān)督和失信懲戒機制。
第十二條 商務主管部門應當與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。
第十三條 鼓勵新聞媒體對違反本辦法規(guī)定的行為進行輿論監(jiān)督。
任何單位或個人可向當?shù)厣虅罩鞴懿块T舉報、投訴違反本辦法規(guī)定的行為。
第十四條 市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規(guī)定的，由商務主管部門予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節(jié)嚴重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。
第十五條 商務主管部門工作人員不依本辦法規(guī)定履行職責，或者濫用職權(quán)的，依法給予行政處分。
第十六條 本辦法由商務部負責解釋。
第12篇 餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定怎么寫
第一章 總則
第一條 本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責任人義務,嚴把商品質(zhì)量關,建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應的管理制度,確保食品經(jīng)營安全。
第二章 從業(yè)人員健康檢查管理和培訓制度
第三條 從業(yè)人員健康檢查管理制度3.1食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查,必要時需接受臨時檢查,不得超期使用健康證明。
新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時進行相關培訓。
3. 2食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時,應立即離開原崗位。
病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。
3. 3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
3. 4當觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時,應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。
3. 5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:
(一)進入經(jīng)營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應當用流動清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。
工作服應當蓋住外衣,頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
(二) 食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。
不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。
男士禁止長發(fā)、長胡須。
不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。
不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(三)對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核,具優(yōu)者給予表揚或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;
對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
(四)定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓,并做好培訓記錄。
建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
第四條 從業(yè)人員學習培訓制度
4.1本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
4.2食品安全管理人員認真制定培訓計劃,在有關主管行政部門的指導下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則(試行)》等,及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法模范。
4.4培訓方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學習一周。
第三章 專職食品安全管理人員崗位指責規(guī)定
第五條 根據(jù)《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下崗位責任制度:
5.1負責人崗位職責:對食品的經(jīng)營負全面責任。
負責建立、健全質(zhì)量管理體系,加強對業(yè)務經(jīng)營、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。
定期開展質(zhì)量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。
5.2管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任,按時做好生產(chǎn)加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染;
建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。
檢查員工保持日常個人衛(wèi)生,負責監(jiān)督生產(chǎn)加工場所和倉庫的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決或向負責人報告。
5.3購銷人員崗位職責犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊抵湊鍘泛汀都煅楹細裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供應商遴選制度
第六條 為規(guī)范供應商管理,提高經(jīng)營合理化標準,建立完善供應商評估體系,采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的方法,將供應商分出等級,對供應商進行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應商變得更優(yōu),普通供應商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應商,讓供應商和我們一起成長,一起提高,提高合作緊密度,同時逐步淘汰不符合要求的供應商。
第七條 范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應商。
第八條 供應商考核方法
8.1供應商的考核分為以下部分:
現(xiàn)場考核
日常行為考核
按照上面三個部分的考核情況,定期(季度/半年/一年)由采購部牽頭,品控部、物流部、財務部分別填寫《供應商定期考核評分表》,采購部負責對最后的分值進行統(tǒng)計填入《供應商定期考核總評分表》,并按分數(shù)對供應商進行評級。
8.2具體考核流程
8.2.1 現(xiàn)場考核
8.2.
1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當每次單筆訂單采購額均在5000元以下時,可不進行供應商現(xiàn)場考察,其他產(chǎn)品類別的供應商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應商,需進行現(xiàn)場考察。
8.2.
1.2將現(xiàn)場考察結(jié)果填寫在《供應商現(xiàn)場考察記錄表》上,供應商現(xiàn)場考察內(nèi)容如下:
(a) 各項資質(zhì)情況是否發(fā)生變化;
(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;
(c) 工藝流程:包括車間、倉庫、檢測檢驗室內(nèi)各項設施及設備、工藝配置的保持及改善情況;
(d) 管理能力:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善情況;
(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設備的現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;
(f) 品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿足公司相關產(chǎn)品的質(zhì)量標準的能力的保持及改善情況;
(g) 生產(chǎn)能力:生產(chǎn)量滿足公司用量要求的保持及改善情況;
(h) 主要原輔料:進貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國家相關法律法規(guī)、國標、行標等規(guī)定。
8.2.
1.3對于在現(xiàn)場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應商生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場有導致此行為的嫌疑事件,不管當批生產(chǎn)的貨物是否為供應我公司的,檢查人員都應該立即通知直接上級,由采購部負責人協(xié)調(diào)對此供應商停止下訂單,對于供應商已確認但沒有發(fā)貨的訂單,也要進行撤單處理,并至少要取消該供應商一個月的供貨資格。
8.2.
1.4對于在現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應商,要求供應商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購部認可后方可重新開始訂貨,對于三次或連續(xù)兩次在供應商現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應商,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8.2.
1.5相關部門共同進行供應商定期考核時,現(xiàn)場考核項的分值以最近的一次現(xiàn)場考察結(jié)果為準。
8.2.2 日常行為考核
(a) 當供應商發(fā)生關于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時,由訂購專員將事故的原因、處理方法及結(jié)果填寫在《供應商違規(guī)事件備忘錄》上;
(b) 訂購專員每月填寫《供應商月度違規(guī)事件統(tǒng)計表》,統(tǒng)計供應商當月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時率、交貨準確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質(zhì)的改善情況。
8.2.3 .考核周期8.
2.3.1 供應商考核周期分 度、季度、半年、年度四種。
8.
2.3.2 對于新供應商第一年每個季度至少應考核一次。
8.
2.3.3 對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的供應商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降 度。
8.
2.3.4 供應商評級由好變差時應通知供應商分析原因及出具書面整改報告,同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>
8.
2.3.5 所有供應商每年至少應考核一次。
8.3供應商評級及注意事項
8.3.1 . 供應商得分及評級8.3.
1.1 若供應商在合作期間,其提供的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品安全事故;
違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學原料;
市場抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴重不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;
合作中存在欺騙、欺詐的行為;
在新聞媒體中曝光,存在嚴重的食品安全隱患。
滿足任何一項,將直接取消供應商資格。
8. 3.
1.2 合格供應商在合作期間因為各種原因,導致我公司要求必須提供的各項資質(zhì)若有任何一項失效,并且供應商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8. 3.
1.3 根據(jù)各部門的《供應商定期考核評分表》對供應商的打分,按照各部門的權(quán)重計算總得分。
8. 3.
1.4 根據(jù)供應商的得分對供應商進行分級,分級標準如下:
(a) 一級供應商:90-100分,請繼續(xù)保持;
(b) 二級供應商:80-89分,正常狀況,請努力;
(c) 三級供應商:70-79分,加嚴抽樣,請改善;
(d) 四級供應商:60-70分,列入重點監(jiān)督檢查,督促改進;
(e) 不合格供應商:60分以下,取消供應商資格。
8.3.2 注意事項8.
3.2.1 對于連續(xù)三次被評為四級的供應商,應取消其供應資格。
8.
3.2.2 對于連續(xù)三次評為三級以下(含三級)的供應商,應督促其進行改進,并針對對方的不良項目要求對方出具書面改善對策。
8.
3.2.3 如果在停止供貨期間,供應商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認證,可在通過之日提出重新考核申請。
8.
3.2.4 不合格供應商,有關不合格的評估記錄存檔,采購部作永久保存以做參考。
而在下列情況下, 可按照《新供應商開發(fā)制度》對其作重新評估:
(a) 供應商已取得相關資格或認證;
(b) 供應商在管理、服務等方面發(fā)生了質(zhì)變;
(c) 提供新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。
第13篇 學校食品安全管理規(guī)范怎么寫
第一章總則
第一條為規(guī)范學校(含托幼機構(gòu))食堂食品安全監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2022〕395號)、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監(jiān)食〔2022〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。
第二條 學校食堂(含伙房)是指設于學校(含托幼機構(gòu)),供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂。
第二章 食品安全責任
第四條 食品藥品監(jiān)督管理部門承擔學校食堂食品安全監(jiān)管責任,教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任,學校(含托幼機構(gòu))承擔食品安全主體責任。
第五條 校長(托幼機構(gòu)負責人)是學校食堂食品安全第一責任人,分管校長是具體責任人,食堂經(jīng)營者承擔直接責任。
學校應設置食品安全管理機構(gòu),配備專職食品安全管理人員,明確相關工作職責并公示。
每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查,及時排除食品安全隱患。
義務教育階段學校食堂應自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理,不得對外承包。
非義務教育階段學校引入社會經(jīng)營的食堂,應選擇有資質(zhì)能承擔食品安全責任的餐飲公司,并建立準入和退出機制。
第六條 學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。
學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”)等,嚴禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營。
中小學校(含中等職業(yè)學校)和幼兒園(含托幼機構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。
第七條 建立日常管理制度。
包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度,加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;
食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;
關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;
食品留樣制度;
餐廚廢棄物處置管理制度;
餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案;
投訴受理制度等。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。
食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導,對未履行職責,導致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故,造成嚴重社會影響的,要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。
學校有關責任人因不履行或不正確履行職責,導致學校發(fā)生食品安全事故的,依法追究其責任。
第九條 規(guī)范學校訂餐管理。
學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的,應選擇取得餐飲服務許可證,且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。
轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。
學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第三章 食堂布局與設施要求
第十條 學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程,設置標準齊全的功能間(或功能區(qū))。
清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。
各功能間基礎設施要達到以下標準:
(一)粗加工間:應有固定的場所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。
墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設施齊全。
排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。
應設有三個以上水池,分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),提供水果的學校食堂,應設水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。
(二)切配間:應有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。
地面應用不透水材料鋪砌,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘渣。
墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。
排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。
三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板,以相同色標標示。
(三)烹調(diào)間:地面應用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。
操作臺宜采用不銹鋼臺面,灶臺有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應有排煙罩。
灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油,烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
(四)備餐間:入口處應設置通過式預進間,設有洗手、消毒、更衣等設施。
洗手池水龍頭應為非手動式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設施。
備餐間的門應能自動 ,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。
備餐間與烹調(diào)間之間應設專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器為準,通道口設門。
售菜口為可開閉式傳遞窗。
備餐間內(nèi)不得有明溝。
備餐間內(nèi)應設置不銹鋼配餐臺,成品容器帶蓋,宜設置水浴保溫箱等保溫設施。
紫外線燈(波長200~275nm)應按功率不小于
1.5w/m3設置,紫外線燈應安裝反光罩,強度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過2米的高度。
紫外線消毒燈開關設于室外,并加貼標識。
配備獨立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。
配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。
廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。
(五)消毒間:餐用具消毒應以熱力消毒為主,化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。
采用物理消毒法的,應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求,或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。
采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,宜設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應標明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說明,根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實際配比,配制方法以便于操作為原則。
專人負責餐用具消毒記錄。
洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應符合實際需要。
如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。
如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施,不得設在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
(六)原料倉庫:食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放,宜分庫存放。
洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
食品原料倉庫內(nèi)應設貨架,離墻離地超過10厘米。
所有物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標簽,標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關信息,使用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。
大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。
食品添加劑應設專柜,柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配備洗手水池,加貼洗手方法標示。
第四章 加工過程控制要求
第十一條 從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。
學校應建立從業(yè)人員基礎檔案,定期開展食品安全知識培訓,做好培訓記錄。
從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;
操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;
進入備餐間前應二次更衣;
不穿戴工作衣帽上廁所。
堅持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參加直接接觸食品的工作。
第十二條原料采購管理:采購食品及原料時,大宗食材必須采取招投標等方式確定,必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。
在商場、超市等采購食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);
在農(nóng)貿(mào)市場采購的,在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。
不得采購無票證或票證不符的食品,做好食品原料采購驗收登記。
第十三條 嚴禁采購加工以下食品:亞硝酸鹽;
變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;
未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;
超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品;
食品安全風險較高的食品及食品原料;
其它不符合食品安全標準和要求的食品。
第十四條食品原料的使用應遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。
第十五條 加工過程管理:按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。
食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;
動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗;
各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;
生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志;
原料、半成品、成品應分開存放,并根據(jù)性質(zhì)分類存放;
已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;
不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應。
第十七條留樣冷藏冰箱應專用,標志明顯;
每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小時。
食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存,使用應符合gb2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定,采用精確計量工具稱量,并有詳細記錄。
第十八條 餐用具消毒管理:應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。
熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上;
化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用消毒液應含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應用流動潔凈水清洗;
消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標記。
第十九條 室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人,確保每區(qū)域、每個工具、設施都有責任人,并在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設施上加貼責任人姓名,制定定期檢查制度,按標準要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。
第五章 食堂臺帳管理要求
第二十條 檔案資料管理:學校食堂應建立食品安全管理檔案,及時收集相關資料,每年匯總整理并裝訂成冊,有關記錄至少應保存2年。
主要內(nèi)容:學校食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關文件;
學校食品安全工作制度;
學校食堂人員組成及分工情況;
學校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件;
食品安全知識培訓教材、資料,人員學習記錄;
學校食堂食品安全年度工作計劃、總結(jié);
監(jiān)督意見書;
各類臺賬資料等。
第二十一條臺賬資料管理:具體內(nèi)容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。
鼓勵建立電子記錄。
第六章 食堂應急處置管理
第二十二條 建立食品安全事故應急預案或處置方案。
學校應結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案,并將其應急知識納入教學內(nèi)容,采取多種形式開展應急知識教育培訓,應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次,使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。
凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故,對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。
第二十三條 明確食品安全事故應急處置程序。
當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時,有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員,迅速采取以下行動:組織對傷病人員進行救助,及時聯(lián)絡醫(yī)療機構(gòu)進行救治;
保護現(xiàn)場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場;
及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;
配合有關部門進行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得隱瞞、拒絕。
食品安全事故處理結(jié)束后,在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理,針對不同污染物使用不同的處理方法。
第二十四條 落實食品安全事故相應職責。
成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組,如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等,并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。
食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長,食品安全管理員協(xié)助做好事故應急處置工作,其它人員在職責范圍內(nèi)做好相應的應急處置工作。
第七章 食堂食品安全創(chuàng)新管理
第二十五條 學校(含托幼機構(gòu))應成立示范創(chuàng)建活動組織,積極參與并開展學校食堂示范創(chuàng)建活動,探索學校食堂食品安全監(jiān)管長效機制,提升學校食堂食品安全保障水平。
第二十六條 推進食堂“明廚亮灶”工程建設。
對新建改建擴建學校食堂,應當按照明廚亮灶工程建設標準實施,內(nèi)部設計、施工圖紙報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。
推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。
推行學校食堂(供餐單位)食品安全遠程視頻監(jiān)管。
第二十七條 建立學校食堂社會監(jiān)督員制度。
學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監(jiān)督員,參與學校食堂食品安全管理工作,對學校食堂食品安全進行群眾監(jiān)督。
對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經(jīng)常性監(jiān)督,及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議,檢舉各種違法違規(guī)行為。
第八章 附則
第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責解釋。
第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。
第14篇 學校食品安全管理規(guī)范
第一章總則
第一條為規(guī)范學校（含托幼機構(gòu)）食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2011〕395號)、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。
第二條 學校食堂（含伙房）是指設于學校（含托幼機構(gòu)），供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂。
第二章 食品安全責任
第四條 食品藥品監(jiān)督管理部門承擔學校食堂食品安全監(jiān)管責任，教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任，學校（含托幼機構(gòu)）承擔食品安全主體責任。
第五條 校長（托幼機構(gòu)負責人）是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人，食堂經(jīng)營者承擔直接責任。學校應設置食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務教育階段學校食堂應自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經(jīng)營的食堂，應選擇有資質(zhì)能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。
第六條 學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員）、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學校（含中等職業(yè)學校）和幼兒園（含托幼機構(gòu)）食堂不得制售冷葷涼菜。
第七條 建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案；投訴受理制度等。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導，對未履行職責，導致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責任。
第九條 規(guī)范學校訂餐管理。學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第三章 食堂布局與設施要求
第十條 學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間（或功能區(qū)）。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎設施要達到以下標準：
（一）粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。
（二）切配間：應有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。
（三）烹調(diào)間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
（四）備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。
備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。
備餐間內(nèi)應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5w／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μw/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。
（五）消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。
洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
（六）原料倉庫：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
食品原料倉庫內(nèi)應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。
第15篇 食品安全管理體系確認和驗證程序
1 目的
對本公司食品安全管理體系建立和實施中所涉及的確認和驗證活動進行規(guī)范，以實現(xiàn)對食品安全危害的預期控制，對食品安全管理提供信任。
2 范圍
適用于食品安全管理體系相關的管理要素和管理體系整體績效的確認和驗證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利用。
3 職責
3.1食品安全小組負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系的驗證及結(jié)果的分析利用。
3.2食品安全小組組長負責控制措施組合的確認、食品安全管理體系驗證的組織及結(jié)果的審核，結(jié)果利用的批準。
3.3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認和驗證活動。
4 程序
4.1對haccp計劃相關文件的確認
4.1.1 haccp計劃啟用前，食品安全小組負責對新制訂的haccp計劃的各個組成部分，包括產(chǎn)品特性（包括原輔料、成品）、預期用途、工藝流程圖、危害分析、ccp的確定，關鍵限值（cl）、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗證程序等進行首次確認，確認所依據(jù)的有關資料、文獻、數(shù)據(jù)要整理歸檔并保存。確認內(nèi)容包括：
a)?確認產(chǎn)品特性、預期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性；
b)?確認危害分析的充分性、有效性；
c)?確認關鍵控制點確定的有效性、必要性及實際操作與文件要求的一致性，有效性；
d)?確認有理由認為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠?qū)崿F(xiàn)對其所針對的食品安全危害的預期控制；
e)?確認haccp整體計劃的充分性，有效性。
4.1.2在haccp計劃執(zhí)行過程中，當發(fā)生如下變化時，食品安全小組要對haccp計劃的適宜性重新確認：
a)?產(chǎn)品特性（包括原輔料、成品）發(fā)生變化；
b)?預期用途發(fā)生變化；
c)?加工工藝或加工設備、設施發(fā)生變化
d)?驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；
e)?經(jīng)常出現(xiàn)對關鍵限的偏離；
f)? 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題；
g)? 銷售方式和消費者發(fā)生變化；
h) 當發(fā)生其它可能與食品安全相關的變化時
4.1.3 食品安全小組每年要至少對haccp計劃重新確認一次。確認后應由食品安全小組組長在haccp計劃中簽字作為確認記錄。
4.2 控制措施組合的確認
4.2.1實施包含在操作性前提方案和haccp計劃中的食品安全危害控制措施組合之前，以及這些控制措施組合發(fā)生變更后，食品安全小組應對控制措施組合進行確認，并記錄入《oprp確認記錄表》和《控制措施組合確認記錄表》中。確認內(nèi)容包括：
a) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了每個操作規(guī)程控制的食品安全危害
b) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了控制參數(shù)要求，參數(shù)的制定是否合理、有依據(jù)
c) 控制措施中明確了偏離時應采取的糾正和糾正措施，該措施符合法律法規(guī)及行業(yè)標準要求，并能保證終產(chǎn)品的食品安全。
d) 控制措施實施后，并且在組合時，是否有效，是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制，并獲得滿足規(guī)定的可接受水平的成品。
4.2.2 當確認結(jié)果表明不能滿足一個或多個上述要素時，應對控制措施和（或）其組合進行修改和重新評價。修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴格度和（或）其組合)的變更，和（或）原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預期用途的變更。
4.3關鍵控制點（ccp）的設備設施及人員確認
4.3.1 ccp點監(jiān)控儀器的校準
監(jiān)控儀器的校準是為了保證監(jiān)控結(jié)果的準確性。如果儀器未經(jīng)校準或儀器失準，其測量結(jié)果都將被認為是不正確的。假如發(fā)生此種情況，就應認為自上次準確校準并記錄后，ccp都是失控的。
a)?對監(jiān)控儀器校準的要求是在接近使用條件下與計量標準相比較確定儀器的準確度；
b)?校準的頻率要確保儀器測量的準確性。如在監(jiān)控儀器校準時發(fā)現(xiàn)儀器失準，車間必須采取相應的糾偏措施。例如，殺菌設備上的溫度計指示溫度過高，就必須重新審查自上次校準以來的溫度監(jiān)控記錄，對記錄進行測量誤差的校正，一旦發(fā)現(xiàn)cl值偏離，必須采取糾偏行動，以確保產(chǎn)品的安全性。
4.3.2校準記錄的審核
除了對監(jiān)控儀器按haccp計劃內(nèi)規(guī)定的頻率校準外，還必須對校準記錄進行審查，包括審查校準日期、校準所用的方法及其結(jié)果（如監(jiān)控儀器合格/不合格）。
4.3.3 ccp工序設備能力的確認
為確定和保持設備、設施的過程能力，確保終產(chǎn)品的安全，在控制措施實施前，生產(chǎn)辦負責通過審核設備能力參數(shù)，收集設備調(diào)試數(shù)據(jù)等方式對ccp工序設備的過程能力進行確認，以證明設備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。
在控制措施實施以后，生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應通過日常的點檢確認設備的持續(xù)過程能力。當設備故障維修后，以及每次維護保養(yǎng)后，生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應對故障的修復情況、設備的保養(yǎng)情況進行確認。
4.3.4 ccp工序操作工的確認
為保證食品安全，應按照《___文件》規(guī)定選拔和任用ccp工序操作工。ccp工序操作工在上崗前均應經(jīng)過該工序操作規(guī)程、操作性前提方案、haccp計劃的培訓，并經(jīng)過書面和實際操作考核合格。ccp工序操作工應持證上崗。
4.3.5 ccp記錄的審核
車間班長或車間主任負責定期復核ccp點的監(jiān)控記錄、糾偏記錄，這些記錄提供了ccp運作是否正常和糾偏是否落實的證據(jù)。審核內(nèi)容包括：
a) 監(jiān)控活動是否在haccp計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；
b) 監(jiān)控活動是否按haccp計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；
c) 當監(jiān)控表明發(fā)生了與關鍵限值的偏差時，是否執(zhí)行了糾偏行動。
4.4 食品安全管理體系的驗證
4.4.1單項驗證
