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篇一 關(guān)于某市中式快餐發(fā)展?fàn)顩r的社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告
摘要：本社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告是關(guān)于合肥市中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀及經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)如何更快更好的發(fā)展合肥市的中式快餐提出建設(shè)性的建議。
關(guān)鍵詞：中式快餐 現(xiàn)狀 經(jīng)營(yíng)模式 發(fā)展
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的國(guó)際化越來越強(qiáng)，企業(yè)對(duì)利益的渴望越來越高，城市生活得節(jié)奏越來越快，大部分的上班族甚至連吃飯的時(shí)間都沒有，導(dǎo)致他們之中的大部分選擇了快餐。在便當(dāng)已成為每個(gè)上班族生活中不可缺少的一部分的時(shí)代，中式快餐迎來了屬于自己的發(fā)展高峰。合肥的中式快餐同樣如此，同時(shí)也存在很多的問題。
之所以說中式快餐，是因?yàn)樵诖酥啊把罂觳汀币呀?jīng)給人們留下了很深的印象，肯德基 、麥當(dāng)勞比比皆是，漢堡 、炸雞腿更是孩子們的最愛?？墒沁@些在合肥，對(duì)很大一部分人來說還是奢侈品，人們不可能拿他們當(dāng)飯吃。這既是一個(gè)關(guān)乎于購(gòu)買力的問題，也是一個(gè)關(guān)乎于飲食習(xí)慣的問題。既然“洋快餐”已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展水平，那么我們自己的中式快餐發(fā)展又如何呢。
第一調(diào)查點(diǎn):安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)東門超市旁外賣店
這只是一個(gè)簡(jiǎn)陋的外賣點(diǎn)，沒有供人們吃飯的桌椅，僅有的是一個(gè)2平方左右的簡(jiǎn)易棚。一張齊窗的木桌幾乎占據(jù)整個(gè)簡(jiǎn)易棚，上面擺放著各種菜，用銀色的盆裝著，葷素都有。米飯?jiān)谂赃叺谋赝皟?nèi)。每當(dāng)開飯時(shí)，飯菜從其他的地方運(yùn)過來，一般三到四元一份。菜看上去臟兮兮的，沒有什么營(yíng)養(yǎng)，裝在一次性泡沫飯盒里，可以想象他僅有的功能時(shí)填報(bào)饑腸。提供的對(duì)象是大學(xué)生。顯然這樣的快餐最大的問題是不衛(wèi)生。
第二調(diào)查點(diǎn)：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)北門“好味道”快餐店
這是一家比較典型且初具規(guī)模的中式快餐店。不像第一調(diào)查點(diǎn)，這里有寬敞典雅的用餐點(diǎn)。店內(nèi)分三個(gè)賣點(diǎn)，分別是面食，套餐（蓋澆飯），搭配快餐。面食點(diǎn)有各種面食，甚至還有國(guó)外的（也許只是有個(gè)國(guó)外名字），價(jià)格從五元到八元都有。套餐點(diǎn)，制作各種蓋澆飯，味道還可以，包吃飽，價(jià)格同面食差不多。搭配快餐點(diǎn)相對(duì)于前兩個(gè)點(diǎn)是我最喜歡的，它快捷且實(shí)惠，味道相對(duì)于前兩者更好，價(jià)格一律五元，也包吃飽。在這里就餐的人大部分是大學(xué)生，還有部分是民工。相對(duì)于第一調(diào)查點(diǎn)這里的價(jià)格要高許多，但選擇更多，口味更好，更衛(wèi)生，更營(yíng)養(yǎng)。但是這里除了搭配快餐點(diǎn)，其他點(diǎn)的速度簡(jiǎn)直是慢的像烏龜。這其中有快餐店的經(jīng)營(yíng)管理的問題，也有是因?yàn)橹袊?guó)人的飲食習(xí)慣問題，這也說明了中式快餐供應(yīng)速度遠(yuǎn)不如“洋快餐”。
第三調(diào)查點(diǎn)：百腦匯對(duì)面“味美多”快捷餐飲有限公司
該公司是一家主營(yíng)快餐的公司，主要以白領(lǐng) 醫(yī)生為服務(wù)對(duì)象，以電話訂餐為主，在街道上沒有門面，非常的單一，當(dāng)然也可以說非常的專業(yè)。以套餐為主，沒有面食。廚師做好各種菜式后（量相對(duì)比較大）進(jìn)行分裝。餐盒分為兩種：可回收和一次性。分裝時(shí)一般是一個(gè)主菜，三個(gè)配菜，一份米飯，外加一份湯。分裝完畢后打包送到指定的地點(diǎn)，主要是寫字樓醫(yī)院 銀行等地。在這些地點(diǎn)由公司的業(yè)務(wù)員送到相應(yīng)的辦公室。送完后業(yè)務(wù)員回快餐店吃午飯，大概13：40左右業(yè)務(wù)員在去收回那些可回收的飯盒。這個(gè)暑假，本人就是該公司的業(yè)務(wù)員。飯菜還算可口，就是湯做的太差，雖然有很多顧客不在乎湯，但是隨著服務(wù)范圍越來越廣，很多顧客都抱怨湯太難喝。這樣導(dǎo)致一些老顧客的流失，公司的口碑也越來越差。對(duì)于湯的問題還有就是只有一種冰綠豆湯，雖然夏天喝冰的很舒服，但很多顧客從健康的角度考慮，想要一些溫湯，這樣對(duì)腸胃有好處。然后就是米飯，由于公司的老板是剛剛畢業(yè)的大學(xué)生，沒有什么經(jīng)驗(yàn)，所以對(duì)做飯柜的操作不熟練，導(dǎo)致有時(shí)候做出的飯是夾生或像稀飯一樣，這也會(huì)導(dǎo)致客源的流失。最后，當(dāng)然也是最重要的一點(diǎn)，就是將飯準(zhǔn)時(shí)送到，恰恰也是再我看來做這一行最重要的，譬如對(duì)于一些護(hù)士他們是在10：40左右交班，如果送晚他們根本沒有時(shí)間吃飯，那么送到的快餐等于白送。還有就是一些上班族他們工作了一上午，本來就有些心煩，如果送晚就更沒有心情吃飯了。在這一行顧客的心理是非常“脆弱”的，只要有一次飯菜不好或者送晚了，那么下次就要換一家了。有一定需要補(bǔ)充的是業(yè)務(wù)員的素質(zhì)，不要以為送飯誰都可以，首先形象要比較好（雖然不是選美，但這是基本要求）。然后要有一定的口才，因?yàn)樵谒偷倪^程中會(huì)有很多突發(fā)事件譬如分裝的時(shí)候裝錯(cuò)了，或者沒有帶筷子和吸管，這些都必須處理妥當(dāng)了，否則會(huì)導(dǎo)致客源的流失。業(yè)務(wù)員還有一個(gè)作用就是宣傳，可這樣說業(yè)務(wù)員就是移動(dòng)的廣告，如果配上統(tǒng)一的制服會(huì)起到很好的宣傳作用?？上г摴居捎诓牌鸩剑瑳]有做到這點(diǎn)。
以上十幾個(gè)典型的中式快餐的基本情況，那么他們的管理情況如呢？
對(duì)于第一調(diào)查點(diǎn)基本上沒有什么管理，菜是單獨(dú)打，顧客拿著菜到打飯點(diǎn)，領(lǐng)飯并付錢，這樣就完成了。這樣的管理方式比較式和一些小的快餐店，但對(duì)于營(yíng)業(yè)范圍在大一些的店就不適合了。對(duì)于第二調(diào)查點(diǎn)，在這方面要先進(jìn)許多，他們將各種套餐進(jìn)行編號(hào)輸入電腦，顧客點(diǎn)餐是只要輸入編號(hào)即可，然后從打印機(jī)中出來一張小票，它是一式兩份，一份顧客保留領(lǐng)餐，一份交給廚房。這樣的管理更先進(jìn)，最后的結(jié)算也比較方便，是一種可取的模式。而第三調(diào)查點(diǎn)則又是人工式的因?yàn)闃I(yè)務(wù)要復(fù)雜許多所以管理要相對(duì)麻煩。顧客先通過話務(wù)員訂餐，然后話務(wù)員開一張一式兩份的單子，老板一份顧客一份，老板的那份用來進(jìn)行最后的結(jié)算，顧客的那份則為憑單，當(dāng)把快餐送到顧客的手中收費(fèi)后就把這張單子給顧客，若顧客說吃完付款則業(yè)務(wù)員自己保留單子，帶回收飯盒時(shí)將欠款收回。但是這樣的過程中往往回有差錯(cuò)，有些業(yè)務(wù)員會(huì)少收或多收，即業(yè)務(wù)員手中的錢與老板的帳對(duì)不上。其實(shí)我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該開一個(gè)三聯(lián)的單子，這樣老板手中一份，業(yè)務(wù)員一份，顧客一份，這樣出差錯(cuò)的可能行會(huì)小一點(diǎn)。還有另一種方法就是業(yè)務(wù)員對(duì)自己送的每一份快餐，作好記錄，但是這樣會(huì)使工作的效率降低。在這套管理模式中話務(wù)員是第一關(guān)，必須掌控好，不能有絲毫的錯(cuò)誤，如果菜式錯(cuò)誤顧客可能會(huì)退餐，如果地址錯(cuò)誤根本送不到顧客的手中，一些時(shí)候甚至要記錄顧客的聯(lián)系方式。然后就是老板的記錄與分裝，由于是剛剛起步不可能請(qǐng)?zhí)嗟臉I(yè)務(wù)員，有時(shí)候一個(gè)業(yè)務(wù)員可能要送兩個(gè)地點(diǎn)所以必須記錄清楚。至于分裝一定要仔細(xì)，如果忘記了筷子或吸管還要回來拿，會(huì)很麻煩，既降低了效率，又會(huì)使顧客不滿意。從這一點(diǎn)流水作業(yè)會(huì)大大的提高效率。在我個(gè)人認(rèn)為快餐一定要準(zhǔn)時(shí)，飯菜的可口都是次要的，所以準(zhǔn)時(shí)是一個(gè)快餐公司長(zhǎng)期發(fā)展下去的基本條件。
綜合上述情況我們可以知道合肥市現(xiàn)在的中式快餐的發(fā)展參差不齊，但是從合肥市的整個(gè)餐飲業(yè)來看我們亦不必過于悲觀，一下這段材料可以說明一些問題
“XX年，合肥市實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值589億元，財(cái)政收入達(dá)到105億元。當(dāng)年，合肥市的社會(huì)消費(fèi)品零售總額達(dá)到240億元。餐飲業(yè)在整個(gè)社會(huì)消費(fèi)品零售總額中所占的比重達(dá)10%，為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了很大貢獻(xiàn)。暑期社會(huì)實(shí)踐報(bào)告
合肥市餐飲業(yè)未來發(fā)展還有多大空間？合肥市政協(xié)副主席盛志剛的分析無疑令人興奮。這位曾長(zhǎng)期分管省城商貿(mào)工作的前副市長(zhǎng)表示，合肥市去年的餐飲業(yè)收入是24億元，按照目前20%以上的速度遞增，明年有望達(dá)到或突破30個(gè)億，也就是說每年將新增五六億元的市場(chǎng)需求，需要餐飲業(yè)來滿足和消化。
一般而言，一個(gè)4000平方米的酒店，每年正常的營(yíng)業(yè)收入在XX萬元左右，以此計(jì)算，每年合肥市新增30個(gè)這樣的酒店都沒有問題。就是像金滿樓這樣年收入在1.3個(gè)億的餐飲集團(tuán)，也可以容納4~5個(gè)”。
由此我們可以這樣想象一下，中式餐飲雖然發(fā)展不平衡但是卻有很大的發(fā)展空間。既然還有發(fā)展的空間，那么合肥市中式快餐該如何發(fā)展呢？
首先本人認(rèn)為已從“準(zhǔn)時(shí)”這方面著手，由于中國(guó)人的吃法的習(xí)慣，在做菜這方面下手也只有提高廚師的素質(zhì)，可提高的空間不會(huì)很大。所以我認(rèn)為應(yīng)從流程這方面入手，采取流水操作。第二點(diǎn)就是快餐本身的味道及營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于食品衛(wèi)生是基本要求亦是最重要的要求，所以必須從選材的分裝層層把關(guān)，然后就是味道，這點(diǎn)要求公司必須擁有高素質(zhì)的廚師。最后就是營(yíng)養(yǎng)，每個(gè)吃快餐的人都有這樣的認(rèn)識(shí)快餐絕對(duì)不會(huì)有多大的營(yíng)養(yǎng)，但經(jīng)營(yíng)者依然要做到這點(diǎn)，從選材和搭配。再來說說管理在我跟人認(rèn)為一家全方位的快餐店的定位應(yīng)是應(yīng)是以上三個(gè)調(diào)查點(diǎn)優(yōu)良的總和當(dāng)然還得加上飲品這塊。該餐飲公司應(yīng)擁有兩個(gè)點(diǎn)，一個(gè)是店面，一個(gè)是“廚房”店面的作用是宣傳，而這塊的主要服務(wù)對(duì)象是街面上的一些零散的顧客。而“廚房”則不是只有廚房的作用而已，它應(yīng)是一個(gè)類似味美多快捷餐飲有限公司的地方。而在店面里還必須兼固飲品這一塊冷熱都有，這也便于支持“廚房”。而廚房的訂餐系統(tǒng)則一個(gè)類似于“好味道”的電話電腦點(diǎn)餐系統(tǒng)，該系統(tǒng)負(fù)責(zé)介紹今日菜式，打印小票（一式三分那種），總體結(jié)算，我認(rèn)為甚至可以開通一個(gè)免費(fèi)點(diǎn)餐電話。從打票時(shí)刻起半小時(shí)內(nèi)送到。對(duì)于業(yè)務(wù)員著裝必須統(tǒng)一，服裝上有著免費(fèi)得訂餐電話，還有相應(yīng)的促銷廣告，以各種噘頭吸引顧客的眼球。
以上的那套電話點(diǎn)餐系統(tǒng)還有待研究，及部分意見全為個(gè)人想法為主。
篇二 關(guān)于某市中式快餐發(fā)展?fàn)顩r的社會(huì)實(shí)踐的調(diào)查報(bào)告
摘要：本社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告是關(guān)于合肥市中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀及經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)如何更快更好的發(fā)展合肥市的中式快餐提出建設(shè)性的建議。
關(guān)鍵詞：中式快餐 現(xiàn)狀 經(jīng)營(yíng)模式 發(fā)展
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的國(guó)際化越來越強(qiáng)，企業(yè)對(duì)利益的渴望越來越高，城市生活得節(jié)奏越來越快，大部分的上班族甚至連吃飯的時(shí)間都沒有，導(dǎo)致他們之中的大部分選擇了快餐。在便當(dāng)已成為每個(gè)上班族生活中不可缺少的一部分的時(shí)代，中式快餐迎來了屬于自己的發(fā)展高峰。合肥的中式快餐同樣如此，同時(shí)也存在很多的問題。
之所以說中式快餐，是因?yàn)樵诖酥啊把罂觳汀币呀?jīng)給人們留下了很深的印象，肯德基 、麥當(dāng)勞比比皆是，漢堡 、炸雞腿更是孩子們的最愛。可是這些在合肥，對(duì)很大一部分人來說還是奢侈品，人們不可能拿他們當(dāng)飯吃。這既是一個(gè)關(guān)乎于購(gòu)買力的問題，也是一個(gè)關(guān)乎于飲食習(xí)慣的問題。既然“洋快餐”已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展水平，那么我們自己的中式快餐發(fā)展又如何呢。
第一調(diào)查點(diǎn):安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)東門超市旁外賣店
這只是一個(gè)簡(jiǎn)陋的外賣點(diǎn)，沒有供人們吃飯的桌椅，僅有的是一個(gè)2平方左右的簡(jiǎn)易棚。一張齊窗的木桌幾乎占據(jù)整個(gè)簡(jiǎn)易棚，上面擺放著各種菜，用銀色的盆裝著，葷素都有。米飯?jiān)谂赃叺谋赝皟?nèi)。每當(dāng)開飯時(shí)，飯菜從其他的地方運(yùn)過來，一般三到四元一份。菜看上去臟兮兮的，沒有什么營(yíng)養(yǎng)，裝在一次性泡沫飯盒里，可以想象他僅有的功能時(shí)填報(bào)饑腸。提供的對(duì)象是大學(xué)生。顯然這樣的快餐最大的問題是不衛(wèi)生。
第二調(diào)查點(diǎn)：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)北門“好味道”快餐店
這是一家比較典型且初具規(guī)模的中式快餐店。不像第一調(diào)查點(diǎn)，這里有寬敞典雅的用餐點(diǎn)。店內(nèi)分三個(gè)賣點(diǎn)，分別是面食，套餐（蓋澆飯），搭配快餐。面食點(diǎn)有各種面食，甚至還有國(guó)外的（也許只是有個(gè)國(guó)外名字），價(jià)格從五元到八元都有。套餐點(diǎn)，制作各種蓋澆飯，味道還可以，包吃飽，價(jià)格同面食差不多。搭配快餐點(diǎn)相對(duì)于前兩個(gè)點(diǎn)是我最喜歡的，它快捷且實(shí)惠，味道相對(duì)于前兩者更好，價(jià)格一律五元，也包吃飽。在這里就餐的人大部分是大學(xué)生，還有部分是民工。相對(duì)于第一調(diào)查點(diǎn)這里的價(jià)格要高許多，但選擇更多，口味更好，更衛(wèi)生，更營(yíng)養(yǎng)。但是這里除了搭配快餐點(diǎn)，其他點(diǎn)的速度簡(jiǎn)直是慢的像烏龜。這其中有快餐店的經(jīng)營(yíng)管理的問題，也有是因?yàn)橹袊?guó)人的飲食習(xí)慣問題，這也說明了中式快餐供應(yīng)速度遠(yuǎn)不如“洋快餐”。
第三調(diào)查點(diǎn)：百腦匯對(duì)面“味美多”快捷餐飲有限公司
該公司是一家主營(yíng)快餐的公司，主要以白領(lǐng) 醫(yī)生為服務(wù)對(duì)象，以電話訂餐為主，在街道上沒有門面，非常的單一，當(dāng)然也可以說非常的專業(yè)。以套餐為主，沒有面食。廚師做好各種菜式后（量相對(duì)比較大）進(jìn)行分裝。餐盒分為兩種：可回收和一次性。分裝時(shí)一般是一個(gè)主菜，三個(gè)配菜，一份米飯，外加一份湯。分裝完畢后打包送到指定的地點(diǎn)，主要是寫字樓醫(yī)院 銀行等地。在這些地點(diǎn)由公司的業(yè)務(wù)員送到相應(yīng)的辦公室。送完后業(yè)務(wù)員回快餐店吃午飯，大概13：40左右業(yè)務(wù)員在去收回那些可回收的飯盒。這個(gè)暑假，本人就是該公司的業(yè)務(wù)員。飯菜還算可口，就是湯做的太差，雖然有很多顧客不在乎湯，但是隨著服務(wù)范圍越來越廣，很多顧客都抱怨湯太難喝。這樣導(dǎo)致一些老顧客的流失，公司的口碑也越來越差。對(duì)于湯的問題還有就是只有一種冰綠豆湯，雖然夏天喝冰的很舒服，但很多顧客從健康的角度考慮，想要一些溫湯，這樣對(duì)腸胃有好處。然后就是米飯，由于公司的老板是剛剛畢業(yè)的大學(xué)生，沒有什么經(jīng)驗(yàn)，所以對(duì)做飯柜的操作不熟練，導(dǎo)致有時(shí)候做出的飯是夾生或像稀飯一樣，這也會(huì)導(dǎo)致客源的流失。最后，當(dāng)然也是最重要的一點(diǎn)，就是將飯準(zhǔn)時(shí)送到，恰恰也是再我看來做這一行最重要的，譬如對(duì)于一些護(hù)士他們是在10：40左右交班，如果送晚他們根本沒有時(shí)間吃飯，那么送到的快餐等于白送。還有就是一些上班族他們工作了一上午，本來就有些心煩，如果送晚就更沒有心情吃飯了。在這一行顧客的心理是非?！按嗳酢钡?，只要有一次飯菜不好或者送晚了，那么下次就要換一家了。有一定需要補(bǔ)充的是業(yè)務(wù)員的素質(zhì)，不要以為送飯誰都可以，首先形象要比較好（雖然不是選美，但這是基本要求）。然后要有一定的口才，因?yàn)樵谒偷倪^程中會(huì)有很多突發(fā)事件譬如分裝的時(shí)候裝錯(cuò)了，或者沒有帶筷子和吸管，這些都必須處理妥當(dāng)了，否則會(huì)導(dǎo)致客源的流失。業(yè)務(wù)員還有一個(gè)作用就是宣傳，可這樣說業(yè)務(wù)員就是移動(dòng)的廣告，如果配上統(tǒng)一的制服會(huì)起到很好的宣傳作用?？上г摴居捎诓牌鸩剑瑳]有做到這點(diǎn)。
以上十幾個(gè)典型的中式快餐的基本情況，那么他們的管理情況如呢？
對(duì)于第一調(diào)查點(diǎn)基本上沒有什么管理，菜是單獨(dú)打，顧客拿著菜到打飯點(diǎn)，領(lǐng)飯并付錢，這樣就完成了。這樣的管理方式比較式和一些小的快餐店，但對(duì)于營(yíng)業(yè)范圍在大一些的店就不適合了。對(duì)于第二調(diào)查點(diǎn)，在這方面要先進(jìn)許多，他們將各種套餐進(jìn)行編號(hào)輸入電腦，顧客點(diǎn)餐是只要輸入編號(hào)即可，然后從打印機(jī)中出來一張小票，它是一式兩份，一份顧客保留領(lǐng)餐，一份交給廚房。這樣的管理更先進(jìn)，最后的結(jié)算也比較方便，是一種可取的模式。而第三調(diào)查點(diǎn)則又是人工式的因?yàn)闃I(yè)務(wù)要復(fù)雜許多所以管理要相對(duì)麻煩。顧客先通過話務(wù)員訂餐，然后話務(wù)員開一張一式兩份的單子，老板一份顧客一份，老板的那份用來進(jìn)行最后的結(jié)算，顧客的那份則為憑單，當(dāng)把快餐送到顧客的手中收費(fèi)后就把這張單子給顧客，若顧客說吃完付款則業(yè)務(wù)員自己保留單子，帶回收飯盒時(shí)將欠款收回。但是這樣的過程中往往回有差錯(cuò)，有些業(yè)務(wù)員會(huì)少收或多收，即業(yè)務(wù)員手中的錢與老板的帳對(duì)不上。其實(shí)我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該開一個(gè)三聯(lián)的單子，這樣老板手中一份，業(yè)務(wù)員一份，顧客一份，這樣出差錯(cuò)的可能行會(huì)小一點(diǎn)。還有另一種方法就是業(yè)務(wù)員對(duì)自己送的每一份快餐，作好記錄，但是這樣會(huì)使工作的效率降低。在這套管理模式中話務(wù)員是第一關(guān)，必須掌控好，不能有絲毫的錯(cuò)誤，如果菜式錯(cuò)誤顧客可能會(huì)退餐，如果地址錯(cuò)誤根本送不到顧客的手中，一些時(shí)候甚至要記錄顧客的聯(lián)系方式。然后就是老板的記錄與分裝，由于是剛剛起步不可能請(qǐng)?zhí)嗟臉I(yè)務(wù)員，有時(shí)候一個(gè)業(yè)務(wù)員可能要送兩個(gè)地點(diǎn)所以必須記錄清楚。至于分裝一定要仔細(xì)，如果忘記了筷子或吸管還要回來拿，會(huì)很麻煩，既降低了效率，又會(huì)使顧客不滿意。從這一點(diǎn)流水作業(yè)會(huì)大大的提高效率。在我個(gè)人認(rèn)為快餐一定要準(zhǔn)時(shí)，飯菜的可口都是次要的，所以準(zhǔn)時(shí)是一個(gè)快餐公司長(zhǎng)期發(fā)展下去的基本條件。
綜合上述情況我們可以知道合肥市現(xiàn)在的中式快餐的發(fā)展參差不齊，但是從合肥市的整個(gè)餐飲業(yè)來看我們亦不必過于悲觀，一下這段材料可以說明一些問題
“xx年，合肥市實(shí)現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值589億元，財(cái)政收入達(dá)到105億元。當(dāng)年，合肥市的社會(huì)消費(fèi)品零售總額達(dá)到240億元。餐飲業(yè)在整個(gè)社會(huì)消費(fèi)品零售總額中所占的比重達(dá)10%，為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了很大貢獻(xiàn)。暑期社會(huì)實(shí)踐報(bào)告
合肥市餐飲業(yè)未來發(fā)展還有多大空間？合肥市政協(xié)副主席盛志剛的分析無疑令人興奮。這位曾長(zhǎng)期分管省城商貿(mào)工作的前副市長(zhǎng)表示，合肥市去年的餐飲業(yè)收入是24億元，按照目前20%以上的速度遞增，明年有望達(dá)到或突破30個(gè)億，也就是說每年將新增五六億元的市場(chǎng)需求，需要餐飲業(yè)來滿足和消化。
一般而言，一個(gè)4000平方米的酒店，每年正常的營(yíng)業(yè)收入在xx萬元左右，以此計(jì)算，每年合肥市新增30個(gè)這樣的酒店都沒有問題。就是像金滿樓這樣年收入在1.3個(gè)億的餐飲集團(tuán)，也可以容納4~5個(gè)”。
由此我們可以這樣想象一下，中式餐飲雖然發(fā)展不平衡但是卻有很大的發(fā)展空間。既然還有發(fā)展的空間，那么合肥市中式快餐該如何發(fā)展呢？
首先本人認(rèn)為已從“準(zhǔn)時(shí)”這方面著手，由于中國(guó)人的吃法的習(xí)慣，在做菜這方面下手也只有提高廚師的素質(zhì)，可提高的空間不會(huì)很大。所以我認(rèn)為應(yīng)從流程這方面入手，采取流水操作。第二點(diǎn)就是快餐本身的味道及營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于食品衛(wèi)生是基本要求亦是最重要的要求，所以必須從選材的分裝層層把關(guān)，然后就是味道，這點(diǎn)要求公司必須擁有高素質(zhì)的廚師。最后就是營(yíng)養(yǎng)，每個(gè)吃快餐的人都有這樣的認(rèn)識(shí)快餐絕對(duì)不會(huì)有多大的營(yíng)養(yǎng)，但經(jīng)營(yíng)者依然要做到這點(diǎn)，從選材和搭配。再來說說管理在我跟人認(rèn)為一家全方位的快餐店的定位應(yīng)是應(yīng)是以上三個(gè)調(diào)查點(diǎn)優(yōu)良的總和當(dāng)然還得加上飲品這塊。該餐飲公司應(yīng)擁有兩個(gè)點(diǎn)，一個(gè)是店面，一個(gè)是“廚房”店面的作用是宣傳，而這塊的主要服務(wù)對(duì)象是街面上的一些零散的顧客。而“廚房”則不是只有廚房的作用而已，它應(yīng)是一個(gè)類似味美多快捷餐飲有限公司的地方。而在店面里還必須兼固飲品這一塊冷熱都有，這也便于支持“廚房”。而廚房的訂餐系統(tǒng)則一個(gè)類似于“好味道”的電話電腦點(diǎn)餐系統(tǒng)，該系統(tǒng)負(fù)責(zé)介紹今日菜式，打印小票（一式三分那種），總體結(jié)算，我認(rèn)為甚至可以開通一個(gè)免費(fèi)點(diǎn)餐電話。從打票時(shí)刻起半小時(shí)內(nèi)送到。對(duì)于業(yè)務(wù)員著裝必須統(tǒng)一，服裝上有著免費(fèi)得訂餐電話，還有相應(yīng)的促銷廣告，以各種噘頭吸引顧客的眼球。
以上的那套電話點(diǎn)餐系統(tǒng)還有待研究，及部分意見全為個(gè)人想法為主。
篇三 北京市中式快餐行業(yè)的市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
北京市中式快餐行業(yè)的市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文
研活動(dòng)概述
此次調(diào)研兼具描述性調(diào)研和探索性調(diào)研的性質(zhì)，主要是為了了解北京市中式快餐市場(chǎng)整體需求及競(jìng)爭(zhēng)狀況，并探求消費(fèi)者的消費(fèi)者偏好及影響消費(fèi)者消費(fèi)選擇的主要因素，因此主要采用了問卷調(diào)查與實(shí)地調(diào)查相結(jié)合的形式，并參考了一些書籍和網(wǎng)上資料。
我們組織訪問員于20xx年12月在亞運(yùn)村、中關(guān)村、西單、cbd和朝外五個(gè)北京市主要商圈對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行了問卷調(diào)查，并對(duì)商圈內(nèi)的主要快餐店進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。其中問卷調(diào)查部分采取簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法抽取樣本，被調(diào)查者年齡限定在18歲至60歲之間，性別、職業(yè)等不限。
目標(biāo)消費(fèi)者選擇中式快餐品牌的影響因素
在目標(biāo)消費(fèi)者選擇中式快餐品牌的影響因素上，我們共列出了12項(xiàng)主要的影響因素指標(biāo)，分別是美味可口、安全衛(wèi)生、地點(diǎn)方便、風(fēng)味特色、環(huán)境舒適、營(yíng)養(yǎng)健康、供餐快捷、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)熱情、品種多樣、品牌有名和形象可愛。
針對(duì)于以上影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素，我借用美國(guó)心理學(xué)家赫茲伯格的“雙因素理論”進(jìn)行了進(jìn)一步的分析。“雙因素理論”是赫茲伯格于1959年提出來的，全名叫“激勵(lì)、保健因素理論”，一直以來這一理論都是用來考量影響職工工作積極性的各項(xiàng)因素的。在此，我借用這一理論，用于研究影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素。雙因素理論認(rèn)為，滿意的對(duì)立面是沒有滿意，不滿意的對(duì)立面是沒有不滿意。因此，影響職工工作積極性的因素可分為兩類：保健因素和激勵(lì)因素，這兩種因素是彼此獨(dú)立的并且以不同的方式影響人們的工作行為。
由此，我將影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素也歸納為三類：保健因素、激勵(lì)因素和附加因素。
根據(jù)雙因素理論，所謂保健因素，就是那些造成職工不滿的因素，它們的改善能夠解除職工的不滿，但不能使職工感到滿意并激發(fā)起職工的積極性。它們主要有企業(yè)的政策、行政管理、工資發(fā)放、勞動(dòng)保護(hù)、工作監(jiān)督以及各種人事關(guān)系處理等。由于它們只帶有預(yù)防性，只起維持工作現(xiàn)狀的作用，也被稱為“維持因素”。
套用到影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的各項(xiàng)因素中，“保健因素”即是指容易造成顧客不滿的因素，它們的改善能夠降低以至消除顧客的不滿，但不能使顧客感到滿意并促使其選擇該餐廳或品牌。符合這一條件的因素有安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營(yíng)養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點(diǎn)方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價(jià)格實(shí)惠（產(chǎn)品）和服務(wù)熱情（服務(wù)），它們是滿足消費(fèi)者需求的必要條件而非充分條件。在上面調(diào)查的選擇中，消費(fèi)者傾向于將其列為第二或第三重要的影響因素，而較少作為首要的影響因素，這也印證了這些因素對(duì)于消費(fèi)者選擇行為影響的必要非充分性。
“雙因素理論”中的所謂激勵(lì)因素，是指那些使職工感到滿意的因素，惟有它們的改善才能讓職工感到滿意，給職工以較高的激勵(lì)，調(diào)動(dòng)積極性，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。它們主要有工作表現(xiàn)機(jī)會(huì)、工作本身的樂趣、工作上的成就感、對(duì)未來發(fā)展的期望、職務(wù)上的責(zé)任感等等。
在影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的各項(xiàng)因素中，與此特點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的因素即是指能夠使顧客感到滿意的因素，唯有這些方面的改善與提高，才能明顯提高顧客的滿意度，增加被消費(fèi)者主動(dòng)選擇的機(jī)率。它們主要有美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。在上述調(diào)查中，消費(fèi)者在選擇其消費(fèi)行為時(shí)一般樂于將其作為第一位重要的影響因素來考慮，它們是決定消費(fèi)者消費(fèi)行為充分且必要條件，是快餐企業(yè)確立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的主要著力點(diǎn)。另外，品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）這三個(gè)因素不符合上述兩種因素的特征，我將其歸納為“附加因素”，其對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)行為的影響較小，屬于不充分且不必要條件。當(dāng)然，這一結(jié)論只是針對(duì)目前的市場(chǎng)狀況而言，可以預(yù)料，隨著中式快餐市場(chǎng)的進(jìn)一步成長(zhǎng)，品牌知名度、美譽(yù)度、親和力的重要性將逐漸凸顯出來。
綜上所述，將影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素按“雙因素理論”歸納為保健因素、激勵(lì)因素和附加因素三類，具體為：激勵(lì)因素（充分必要條件）：美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。保健因素（必要不充分條件）：安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營(yíng)養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點(diǎn)方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價(jià)格實(shí)惠（產(chǎn)品）、服務(wù)熱情（服務(wù)）。
附加因素（不充分不必要條件）：品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）。
根據(jù)雙因素理論的要求，要調(diào)動(dòng)和維持員工的積極性，首先得注意保健因素，做好與之有關(guān)的工作，以防止不滿情緒的產(chǎn)生。但更重要的是利用激勵(lì)因素去激發(fā)員工的工作熱情，努力工作。
與此相對(duì)應(yīng)，在快餐經(jīng)營(yíng)管理中，經(jīng)營(yíng)者首先要做好與各項(xiàng)保健因素相關(guān)的工作，以減少及至消除顧客的不滿，因而這些工作是成功經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)和保障。但要想有效提高顧客顧客度，在市場(chǎng)上建立起獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，還必須在激勵(lì)因素上下足功夫，這些因素才構(gòu)成品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此說，針對(duì)保健因素采取的措施是防御性的措施，可以保持企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展，但對(duì)企業(yè)建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的幫助不大；而針對(duì)激勵(lì)因素采取的則是進(jìn)取性的措施，有助于使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取主動(dòng)，取得優(yōu)勢(shì)。
北京市主要中式快餐品牌共性分析
從北京市排名靠前的主要中式快餐品牌的基本經(jīng)營(yíng)情況上可以看出幾點(diǎn)共性：
（1）主要中式快餐品牌的人均消費(fèi)基本控制在10-20元的水平。
前面我在第二部分“北京市目標(biāo)消費(fèi)者快餐需求狀況”中對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐的人均消費(fèi)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示選擇11-20元的比例占一半左右，說明這一價(jià)格區(qū)間是中式快餐的主流消費(fèi)水平。
從北京市中式快餐主要品牌的產(chǎn)品線及定價(jià)上看，也印證了這一結(jié)論。如吉野家、和合谷、永和大王的米飯系列產(chǎn)品，單點(diǎn)的價(jià)格基本都在11-15元之間，而米飯?zhí)撞停由闲霾撕蜏扰洳停┑膬r(jià)格則多在16-20元。馬蘭拉面的人均消費(fèi)略低一點(diǎn)，但基本也在10元以上。面愛面的產(chǎn)品定價(jià)格稍高，但11-20元的產(chǎn)品仍占其產(chǎn)品線的較大比重。其它快餐品牌的產(chǎn)品定價(jià)格也大多集中于這一價(jià)格區(qū)間，說明這一價(jià)位也是各大主要品牌競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的區(qū)域。
（2）主要中式快餐品牌的經(jīng)營(yíng)品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主。
在報(bào)告的第二部分中，關(guān)于目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)中式快餐品牌的選擇我也進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表明，米飯?zhí)撞汀⒆灾疱?、帶餡面食和面條類食品這四大類食品是目標(biāo)消費(fèi)者消費(fèi)最多的中式快餐品種。
從北京市中式快餐主要品牌的經(jīng)營(yíng)特色及產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)上看，主要品牌的產(chǎn)品線與調(diào)查結(jié)論與有相符之處，同時(shí)也存在一定差異。從吉野家、和合谷、永和大王、馬蘭拉面、面愛面等主要品牌的經(jīng)營(yíng)特色來看，其經(jīng)營(yíng)品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主，綜合其他主要品牌的情況來看，也是以經(jīng)營(yíng)米飯?zhí)撞秃兔鏃l居多。
從我國(guó)人民的飲食習(xí)慣上分析，水稻在我國(guó)是主要的糧食作物，多數(shù)地區(qū)也是以米飯為主食，因而米飯加炒菜的米飯?zhí)撞妥匀怀蔀橹惺娇觳偷闹鞔蚱贩N。小麥?zhǔn)俏覈?guó)僅次于水稻的主要糧食作物，在華北、中原、西北等地區(qū)廣泛種植，因而面條食品是上述地區(qū)人民的主食。
從統(tǒng)計(jì)結(jié)果上看到，同作為以小麥為主要原料制作的食品，帶餡面食顯然比面條類食品更受歡迎，俗話“好吃不如餃子”即可以作為印證。但在中式快餐企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品品種上，面條食品卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了帶餡面食。據(jù)我分析，其中很大一部分原因是由于面條比餃子等帶餡面食的制作和食用更為方便快捷，更利于快餐企業(yè)安排生產(chǎn)和加工，實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)，消費(fèi)者從減少等待時(shí)間、提高就餐速度的角度考慮也更傾向于選擇面條。
自助火鍋的顧客選擇比例與主營(yíng)品牌數(shù)量明顯不成正比，在對(duì)主要品牌的無提示提及狀況統(tǒng)計(jì)表上，只有呷哺呷哺涮涮鍋和咪嘻咪嘻涮涮鍋兩個(gè)品牌上榜，而它在顧客的第一選擇上卻是排名第一，因而可以判斷，這一細(xì)分市場(chǎng)存在較大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，這一點(diǎn)我在下一部分會(huì)進(jìn)行更詳細(xì)的論述。
（3）主要中式快餐品牌大都采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式、自助式服務(wù)方式，并具有較完善的配送體系。
根據(jù)錢學(xué)森對(duì)快餐的定義“快餐就是烹飪的工業(yè)化（industrializationofcuisine），把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)（cuisineindustry），這是人類歷史的革命!猶如出現(xiàn)于18世紀(jì)西歐的工業(yè)革命，用機(jī)器和機(jī)械動(dòng)力取代了手工人力操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義?！爆F(xiàn)代化、工業(yè)化應(yīng)是中式快餐的題中應(yīng)有之義。
從我們所調(diào)查的北京市主要中式快餐品牌的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況上看，他們大都具有較完善的配送加工體系，將原料在統(tǒng)一的配送中心加工成半成品并配送至各店。
在各分店內(nèi)也采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式，采用先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，因而不需要傳統(tǒng)中餐中專門的廚師，普通人員經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)后即可生產(chǎn)出合格的菜品。這樣既保證了菜品口味的統(tǒng)一穩(wěn)定，又可以降低人力成本，減少對(duì)生產(chǎn)人員的信賴。同時(shí)，他們借鑒西式快餐的服務(wù)模式，大多采用柜臺(tái)點(diǎn)餐、自行取餐的自助式服務(wù)方式，這樣既進(jìn)一步降低了人力成本，又簡(jiǎn)化了服務(wù)流程，便于集中資源做好關(guān)鍵產(chǎn)品的生產(chǎn)。
因而，這種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式代表了先進(jìn)的生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，是今后一段相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)中式快餐行業(yè)的發(fā)展方向。
中式快餐市場(chǎng)的`發(fā)展趨勢(shì)
我國(guó)中式快餐市場(chǎng)的起步較晚，大約發(fā)端于20世紀(jì)90年代中期。
1995年喬贏在鄭州二七廣場(chǎng)亞細(xì)亞大酒店對(duì)面開了第一家“紅高粱”，并在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)張到北京及全國(guó)很多大城市，同時(shí)還打出“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”的旗號(hào)。
“紅高粱”的誕生，標(biāo)志著中式快餐開始正式登上歷史舞臺(tái)，伴隨著90年代國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)也迎來了大發(fā)展的黃金機(jī)遇期，“紅高粱”搶占了這一發(fā)展中式快餐發(fā)展的先機(jī)，得以迅速擴(kuò)張。
但早期以“紅高粱”為代表的中式快餐，沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，缺乏完善的管理體系作為支撐，快速擴(kuò)張必然導(dǎo)致其快速衰落，其后的“榮華雞挑戰(zhàn)肯德基”等中式快餐的嘗試也很快以失敗而告終。
可見，在中式快餐發(fā)展的早期，先行者們發(fā)現(xiàn)了這一巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)并勇于嘗試。但由于他們對(duì)未真正理解中式快餐發(fā)展的精髓，沒有找到正確的發(fā)展方向，未能建立起科學(xué)健全的管理基礎(chǔ)，在不具備快速擴(kuò)張復(fù)制的條件下盲目擴(kuò)張，結(jié)果必然是“其興也勃焉，其亡也忽焉”。
中式快餐業(yè)經(jīng)過了20世紀(jì)90年代到21世紀(jì)初十年左右的引入期后，近兩三年開始發(fā)展明顯提速，已開始進(jìn)入了成長(zhǎng)期的前期。
近兩三的時(shí)間里，中式快餐行業(yè)出現(xiàn)了許多新的變化，出現(xiàn)了四個(gè)方面的力量，使這一市場(chǎng)的發(fā)展大為加速，其中有三股新生力量的進(jìn)入更加劇了中式快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，并推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展與成熟。
（1）地區(qū)快餐企業(yè)開始進(jìn)行跨地域發(fā)展。
（2）國(guó)際餐飲巨頭向中式快餐領(lǐng)域擴(kuò)張。
（3）大型食品企業(yè)向中式快餐行業(yè)進(jìn)軍。
（4）國(guó)際投資基金的進(jìn)入加速行業(yè)發(fā)展。
以上分析表明，中式快餐業(yè)經(jīng)過了十年左右的引入期后，發(fā)展已明顯提速，新生力量的進(jìn)入更加速的行業(yè)的發(fā)展，使其已開始進(jìn)入了成長(zhǎng)期的前期。作為中餐的一個(gè)分支，中式快餐技術(shù)壁壘相對(duì)較高，集約化程度也較高，很有可能會(huì)成為中餐走向現(xiàn)代化的一個(gè)突破口。而且，它產(chǎn)品線短，原料品種少，制作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，比中式正餐更容易率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)，從而為中餐走上現(xiàn)代化之路起到很好的示范帶動(dòng)作用。當(dāng)然，中餐的現(xiàn)代化靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式下的廚師是無法實(shí)現(xiàn)的，必須有一大批具仍現(xiàn)代觀念的經(jīng)營(yíng)管理方面、機(jī)械制造方面、食品營(yíng)養(yǎng)方面的各類型人才，通過密切配合、不懈努力才能得以實(shí)現(xiàn)。 中式快餐市場(chǎng)后進(jìn)入者面臨的挑戰(zhàn)與威脅
正如前面所分析，中式快餐行業(yè)已進(jìn)入成長(zhǎng)期，而成長(zhǎng)期的一個(gè)顯著特點(diǎn)就是競(jìng)爭(zhēng)者的大量加入。
通過前面的分析也可以看到，行業(yè)中的后進(jìn)入者實(shí)力都比較強(qiáng)，但對(duì)于他們這些后進(jìn)入者來說，有幾方面的問題亟需解決：
（1）產(chǎn)品品種、口味的適應(yīng)性與生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化
（2）供應(yīng)鏈的整合與配送體系的支持
（3）主要商圈店鋪資源的競(jìng)爭(zhēng)
（4）企業(yè)發(fā)展所需的資金來源與融資渠道
篇四 北京市中式快餐行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
北京市中式快餐行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文
研活動(dòng)概述
此次調(diào)研兼具描述性調(diào)研和探索性調(diào)研的性質(zhì)，主要是為了了解北京市中式快餐市場(chǎng)整體需求及競(jìng)爭(zhēng)狀況，并探求消費(fèi)者的消費(fèi)者偏好及影響消費(fèi)者消費(fèi)選擇的主要因素，因此主要采用了問卷調(diào)查與實(shí)地調(diào)查相結(jié)合的形式，并參考了一些書籍和網(wǎng)上資料。
我們組織訪問員于2015年12月在亞運(yùn)村、中關(guān)村、西單、cbd和朝外五個(gè)北京市主要商圈對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行了問卷調(diào)查，并對(duì)商圈內(nèi)的主要快餐店進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。其中問卷調(diào)查部分采取簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法抽取樣本，被調(diào)查者年齡限定在18歲至60歲之間，性別、職業(yè)等不限。
目標(biāo)消費(fèi)者選擇中式快餐品牌的影響因素
在目標(biāo)消費(fèi)者選擇中式快餐品牌的影響因素上，我們共列出了12項(xiàng)主要的影響因素指標(biāo)，分別是美味可口、安全衛(wèi)生、地點(diǎn)方便、風(fēng)味特色、環(huán)境舒適、營(yíng)養(yǎng)健康、供餐快捷、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)熱情、品種多樣、品牌有名和形象可愛。
針對(duì)于以上影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素，我借用美國(guó)心理學(xué)家赫茲伯格的“雙因素理論”進(jìn)行了進(jìn)一步的分析。“雙因素理論”是赫茲伯格于1959年提出來的，全名叫“激勵(lì)、保健因素理論”，一直以來這一理論都是用來考量影響職工積極性的各項(xiàng)因素的。在此，我借用這一理論，用于研究影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素。雙因素理論認(rèn)為，滿意的對(duì)立面是沒有滿意，不滿意的對(duì)立面是沒有不滿意。因此，影響職工積極性的因素可分為兩類：保健因素和激勵(lì)因素，這兩種因素是彼此獨(dú)立的并且以不同的方式影響人們的行為。
由此，我將影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素也歸納為三類：保健因素、激勵(lì)因素和附加因素。
根據(jù)雙因素理論，所謂保健因素，就是那些造成職工不滿的因素，它們的改善能夠解除職工的不滿，但不能使職工感到滿意并激發(fā)起職工的積極性。它們主要有企業(yè)的政策、行政管理、工資發(fā)放、勞動(dòng)保護(hù)、監(jiān)督以及各種人事關(guān)系處理等。由于它們只帶有預(yù)防性，只起維持現(xiàn)狀的作用，也被稱為“維持因素”。
套用到影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的各項(xiàng)因素中，“保健因素”即是指容易造成顧客不滿的因素，它們的改善能夠降低以至消除顧客的不滿，但不能使顧客感到滿意并促使其選擇該餐廳或品牌。符合這一條件的因素有安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營(yíng)養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點(diǎn)方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價(jià)格實(shí)惠（產(chǎn)品）和服務(wù)熱情（服務(wù)），它們是滿足消費(fèi)者需求的必要條件而非充分條件。在上面調(diào)查的選擇中，消費(fèi)者傾向于將其列為第二或第三重要的影響因素，而較少作為首要的影響因素，這也印證了這些因素對(duì)于消費(fèi)者選擇行為影響的必要非充分性。
“雙因素理論”中的所謂激勵(lì)因素，是指那些使職工感到滿意的因素，惟有它們的改善才能讓職工感到滿意，給職工以較高的激勵(lì)，調(diào)動(dòng)積極性，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。它們主要有表現(xiàn)機(jī)會(huì)、本身的樂趣、上的成就感、對(duì)未來發(fā)展的期望、職務(wù)上的責(zé)任感等等。
在影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的各項(xiàng)因素中，與此特點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的因素即是指能夠使顧客感到滿意的因素，唯有這些方面的改善與提高，才能明顯提高顧客的滿意度，增加被消費(fèi)者主動(dòng)選擇的機(jī)率。它們主要有美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。在上述調(diào)查中，消費(fèi)者在選擇其消費(fèi)行為時(shí)一般樂于將其作為第一位重要的影響因素來考慮，它們是決定消費(fèi)者消費(fèi)行為充分且必要條件，是快餐企業(yè)確立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的主要著力點(diǎn)。另外，品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）這三個(gè)因素不符合上述兩種因素的特征，我將其歸納為“附加因素”，其對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)行為的影響較小，屬于不充分且不必要條件。當(dāng)然，這一結(jié)論只是針對(duì)目前的市場(chǎng)狀況而言，可以預(yù)料，隨著中式快餐市場(chǎng)的進(jìn)一步成長(zhǎng)，品牌知名度、美譽(yù)度、親和力的重要性將逐漸凸顯出來。
綜上所述，將影響消費(fèi)者對(duì)中式快餐選擇的12項(xiàng)因素按“雙因素理論”歸納為保健因素、激勵(lì)因素和附加因素三類，具體為：激勵(lì)因素（充分必要條件）：美味可口（產(chǎn)品）、風(fēng)味特色（產(chǎn)品）、環(huán)境舒適（環(huán)境）。保健因素（必要不充分條件）：安全衛(wèi)生（產(chǎn)品）、營(yíng)養(yǎng)健康（產(chǎn)品）、地點(diǎn)方便（環(huán)境）、供餐快捷（服務(wù)）、價(jià)格實(shí)惠（產(chǎn)品）、服務(wù)熱情（服務(wù)）。
附加因素（不充分不必要條件）：品種多樣（產(chǎn)品）、品牌有名（形象）、形象可愛（形象）。
根據(jù)雙因素理論的要求，要調(diào)動(dòng)和維持員工的積極性，首先得注意保健因素，做好與之有關(guān)的，以防止不滿情緒的產(chǎn)生。但更重要的是利用激勵(lì)因素去激發(fā)員工的熱情，努力。
與此相對(duì)應(yīng)，在快餐經(jīng)營(yíng)管理中，經(jīng)營(yíng)者首先要做好與各項(xiàng)保健因素相關(guān)的，以減少及至消除顧客的不滿，因而這些是成功經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)和保障。但要想有效提高顧客顧客度，在市場(chǎng)上建立起獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，還必須在激勵(lì)因素上下足功夫，這些因素才構(gòu)成品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此說，針對(duì)保健因素采取的措施是防御性的措施，可以保持企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展，但對(duì)企業(yè)建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的幫助不大；而針對(duì)激勵(lì)因素采取的則是進(jìn)取性的措施，有助于使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取主動(dòng)，取得優(yōu)勢(shì)。
北京市主要中式快餐品牌共性分析
從北京市排名靠前的主要中式快餐品牌的基本經(jīng)營(yíng)情況上可以看出幾點(diǎn)共性：
（1）主要中式快餐品牌的人均消費(fèi)基本控制在10-20元的水平。
前面我在第二部分“北京市目標(biāo)消費(fèi)者快餐需求狀況”中對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐的人均消費(fèi)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示選擇11-20元的比例占一半左右，說明這一價(jià)格區(qū)間是中式快餐的主流消費(fèi)水平。
從北京市中式快餐主要品牌的產(chǎn)品線及定價(jià)上看，也印證了這一結(jié)論。如吉野家、和合谷、永和大王的米飯系列產(chǎn)品，單點(diǎn)的價(jià)格基本都在11-15元之間，而米飯?zhí)撞停由闲霾撕蜏扰洳停┑膬r(jià)格則多在16-20元。馬蘭拉面的人均消費(fèi)略低一點(diǎn)，但基本也在10元以上。面愛面的產(chǎn)品定價(jià)格稍高，但11-20元的產(chǎn)品仍占其產(chǎn)品線的較大比重。其它快餐品牌的產(chǎn)品定價(jià)格也大多集中于這一價(jià)格區(qū)間，說明這一價(jià)位也是各大主要品牌競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的區(qū)域。
（2）主要中式快餐品牌的經(jīng)營(yíng)品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主。
在報(bào)告的第二部分中，關(guān)于目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)中式快餐品牌的選擇我也進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表明，米飯?zhí)撞?、自助火鍋、帶餡面食和面條類食品這四大類食品是目標(biāo)消費(fèi)者消費(fèi)最多的中式快餐品種。
從北京市中式快餐主要品牌的經(jīng)營(yíng)特色及產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)上看，主要品牌的.產(chǎn)品線與調(diào)查結(jié)論與有相符之處，同時(shí)也存在一定差異。從吉野家、和合谷、永和大王、馬蘭拉面、面愛面等主要品牌的經(jīng)營(yíng)特色來看，其經(jīng)營(yíng)品種以米飯?zhí)撞秃兔鏃l為主，綜合其他主要品牌的情況來看，也是以經(jīng)營(yíng)米飯?zhí)撞秃兔鏃l居多。
從我國(guó)人民的飲食習(xí)慣上分析，水稻在我國(guó)是主要的糧食作物，多數(shù)地區(qū)也是以米飯為主食，因而米飯加炒菜的米飯?zhí)撞妥匀怀蔀橹惺娇觳偷闹鞔蚱贩N。小麥?zhǔn)俏覈?guó)僅次于水稻的主要糧食作物，在華北、中原、西北等地區(qū)廣泛種植，因而面條食品是上述地區(qū)人民的主食。
從統(tǒng)計(jì)結(jié)果上看到，同作為以小麥為主要原料制作的食品，帶餡面食顯然比面條類食品更受歡迎，俗話“好吃不如餃子”即可以作為印證。但在中式快餐企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品品種上，面條食品卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了帶餡面食。據(jù)我分析，其中很大一部分原因是由于面條比餃子等帶餡面食的制作和食用更為方便快捷，更利于快餐企業(yè)安排生產(chǎn)和加工，實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)，消費(fèi)者從減少等待時(shí)間、提高就餐速度的角度考慮也更傾向于選擇面條。
自助火鍋的顧客選擇比例與主營(yíng)品牌數(shù)量明顯不成正比，在對(duì)主要品牌的無提示提及狀況統(tǒng)計(jì)表上，只有呷哺呷哺涮涮鍋和咪嘻咪嘻涮涮鍋兩個(gè)品牌上榜，而它在顧客的第一選擇上卻是排名第一，因而可以判斷，這一細(xì)分市場(chǎng)存在較大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，這一點(diǎn)我在下一部分會(huì)進(jìn)行更詳細(xì)的論述。
（3）主要中式快餐品牌大都采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式、自助式服務(wù)方式，并具有較完善的配送體系。
根據(jù)錢學(xué)森對(duì)快餐的定義“快餐就是烹飪的工業(yè)化（industrializationofcuisine），把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)（cuisineindustry），這是人類歷史的革命!猶如出現(xiàn)于18世紀(jì)西歐的工業(yè)革命，用機(jī)器和機(jī)械動(dòng)力取代了手工人力操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義?！爆F(xiàn)代化、工業(yè)化應(yīng)是中式快餐的題中應(yīng)有之義。
從我們所調(diào)查的北京市主要中式快餐品牌的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況上看，他們大都具有較完善的配送加工體系，將原料在統(tǒng)一的配送中心加工成半成品并配送至各店。
在各分店內(nèi)也采用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工方式，采用先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，因而不需要傳統(tǒng)中餐中專門的廚師，普通人員經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)后即可生產(chǎn)出合格的菜品。這樣既保證了菜品口味的統(tǒng)一穩(wěn)定，又可以降低人力成本，減少對(duì)生產(chǎn)人員的信賴。同時(shí)，他們借鑒西式快餐的服務(wù)模式，大多采用柜臺(tái)點(diǎn)餐、自行取餐的自助式服務(wù)方式，這樣既進(jìn)一步降低了人力成本，又簡(jiǎn)化了服務(wù)流程，便于集中資源做好關(guān)鍵產(chǎn)品的生產(chǎn)。
因而，這種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式代表了先進(jìn)的生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，是今后一段相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)中式快餐行業(yè)的發(fā)展方向。
中式快餐市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)
我國(guó)中式快餐市場(chǎng)的起步較晚，大約發(fā)端于20世紀(jì)90年代中期。
1995年喬贏在鄭州二七廣場(chǎng)亞細(xì)亞大酒店對(duì)面開了第一家“紅高粱”，并在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)張到北京及全國(guó)很多大城市，同時(shí)還打出“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”的旗號(hào)。
“紅高粱”的誕生，標(biāo)志著中式快餐開始正式登上歷史舞臺(tái)，伴隨著90年代國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)也迎來了大發(fā)展的黃金機(jī)遇期，“紅高粱”搶占了這一發(fā)展中式快餐發(fā)展的先機(jī)，得以迅速擴(kuò)張。
但早期以“紅高粱”為代表的中式快餐，沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，缺乏完善的管理體系作為支撐，快速擴(kuò)張必然導(dǎo)致其快速衰落，其后的“榮華雞挑戰(zhàn)肯德基”等中式快餐的嘗試也很快以失敗而告終。
可見，在中式快餐發(fā)展的早期，先行者們發(fā)現(xiàn)了這一巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)并勇于嘗試。但由于他們對(duì)未真正理解中式快餐發(fā)展的精髓，沒有找到正確的發(fā)展方向，未能建立起科學(xué)健全的管理基礎(chǔ)，在不具備快速擴(kuò)張復(fù)制的條件下盲目擴(kuò)張，結(jié)果必然是“其興也勃焉，其亡也忽焉”。
中式快餐業(yè)經(jīng)過了20世紀(jì)90年代到21世紀(jì)初十年左右的引入期后，近兩三年開始發(fā)展明顯提速，已開始進(jìn)入了成長(zhǎng)期的前期。
近兩三的時(shí)間里，中式快餐行業(yè)出現(xiàn)了許多新的變化，出現(xiàn)了四個(gè)方面的力量，使這一市場(chǎng)的發(fā)展大為加速，其中有三股新生力量的進(jìn)入更加劇了中式快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，并推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展與成熟。
（1）地區(qū)快餐企業(yè)開始進(jìn)行跨地域發(fā)展。
（2）國(guó)際餐飲巨頭向中式快餐領(lǐng)域擴(kuò)張。
（3）大型食品企業(yè)向中式快餐行業(yè)進(jìn)軍。
（4）國(guó)際投資基金的進(jìn)入加速行業(yè)發(fā)展。
以上分析表明，中式快餐業(yè)經(jīng)過了十年左右的引入期后，發(fā)展已明顯提速，新生力量的進(jìn)入更加速的行業(yè)的發(fā)展，使其已開始進(jìn)入了成長(zhǎng)期的前期。作為中餐的一個(gè)分支，中式快餐技術(shù)壁壘相對(duì)較高，集約化程度也較高，很有可能會(huì)成為中餐走向現(xiàn)代化的一個(gè)突破口。而且，它產(chǎn)品線短，原料品種少，制作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，比中式正餐更容易率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)，從而為中餐走上現(xiàn)代化之路起到很好的示范帶動(dòng)作用。當(dāng)然，中餐的現(xiàn)代化靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式下的廚師是無法實(shí)現(xiàn)的，必須有一大批具仍現(xiàn)代觀念的經(jīng)營(yíng)管理方面、機(jī)械制造方面、食品營(yíng)養(yǎng)方面的各類型人才，通過密切配合、不懈努力才能得以實(shí)現(xiàn)。
中式快餐市場(chǎng)后進(jìn)入者面臨的挑戰(zhàn)與威脅
正如前面所分析，中式快餐行業(yè)已進(jìn)入成長(zhǎng)期，而成長(zhǎng)期的一個(gè)顯著特點(diǎn)就是競(jìng)爭(zhēng)者的大量加入。
通過前面的分析也可以看到，行業(yè)中的后進(jìn)入者實(shí)力都比較強(qiáng)，但對(duì)于他們這些后進(jìn)入者來說，有幾方面的問題亟需解決：
（1）產(chǎn)品品種、口味的適應(yīng)性與生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化
（2）供應(yīng)鏈的整合與配送體系的支持
（3）主要商圈店鋪資源的競(jìng)爭(zhēng)
（4）企業(yè)發(fā)展所需的資金來源與融資渠道
