餐飲日常管理制度表格

餐飲日常管理制度表格旨在規(guī)范餐廳的日常運(yùn)營，確保服務(wù)質(zhì)量和食品安全，提升顧客滿意度。它涵蓋了員工管理、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程、財(cái)務(wù)控制、設(shè)備維護(hù)等多個(gè)方面。

包括哪些方面

1. 員工管理：包括員工出勤、培訓(xùn)、職責(zé)分配、績效評估等。

2. 食品安全：涉及食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理。

3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：涵蓋廚房、餐廳、個(gè)人衛(wèi)生及清潔維護(hù)程序。

4. 服務(wù)流程：規(guī)定點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作。

5. 財(cái)務(wù)控制：財(cái)務(wù)管理、成本控制、發(fā)票管理等。

6. 設(shè)備維護(hù)：設(shè)備檢查、保養(yǎng)、故障報(bào)修等規(guī)定。

重要性

1. 提升效率：明確的制度有助于提高工作效率，減少混亂和誤解。

2. 保證質(zhì)量：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保食品和服務(wù)質(zhì)量，提升顧客滿意度。

3. 遵守法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，防止法律風(fēng)險(xiǎn)。

4. 保障安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備維護(hù)能預(yù)防事故，保護(hù)員工和顧客安全。

5. 塑造形象：良好的管理制度體現(xiàn)餐廳的專業(yè)性和責(zé)任心，有助于品牌形象的塑造。

方案

1. 制度制定：由管理層主導(dǎo)，結(jié)合行業(yè)最佳實(shí)踐和餐廳實(shí)際情況制定詳細(xì)制度。

2. 培訓(xùn)執(zhí)行：定期對員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，確保每個(gè)員工都清楚自己的職責(zé)和流程。

3. 監(jiān)督考核：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，定期檢查制度執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處罰。

4. 反饋改進(jìn)：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，根據(jù)實(shí)際運(yùn)營情況及時(shí)調(diào)整和完善制度。

5. 文檔化：將制度整理成書面文件，方便查閱和更新，同時(shí)確保信息的一致性。

6. 定期審核：每季度或半年進(jìn)行一次全面的制度審核，以保持其有效性。

以上方案旨在建立一個(gè)全面、實(shí)用的餐飲日常管理制度，通過持續(xù)的執(zhí)行和優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)餐廳的高效運(yùn)作和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

餐飲日常管理制度表格范文

第1篇 某餐飲日常衛(wèi)生管理注意事項(xiàng)

餐飲業(yè)日常衛(wèi)生管理注意事項(xiàng)

一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、衛(wèi)生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

(二)初加工間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè)施。

(五)洗消間

1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

(六)烹調(diào)間

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設(shè)施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調(diào)后,食用前需長時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業(yè)食品索證制度

一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

二、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄等工作。

三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。

六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。