目錄清單
1. 食品原料驗(yàn)收管理目標(biāo)
2. 驗(yàn)收程序
3. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法
4. 原料存儲(chǔ)管理
5. 異常處理與報(bào)告
6. 責(zé)任分工與考核
7. 制度執(zhí)行與監(jiān)督
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 食品原料驗(yàn)收管理目標(biāo) 我們的食品原料驗(yàn)收制度旨在確保所有進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料均符合食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，防止不合格原料流入，保障產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的健康。
2. 驗(yàn)收程序 (1) 收到原料后，驗(yàn)收人員應(yīng)立即進(jìn)行外觀檢查，確認(rèn)包裝完整無(wú)損。 (2) 核實(shí)供應(yīng)商提供的質(zhì)檢報(bào)告，確保原料來(lái)源合法、合規(guī)。 (3) 進(jìn)行隨機(jī)抽樣，依據(jù)內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。 (4) 對(duì)驗(yàn)收結(jié)果進(jìn)行記錄，并將信息錄入系統(tǒng)。
3. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法 原料需符合國(guó)家食品安全法規(guī)，同時(shí)參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部設(shè)定的指標(biāo)，如微生物含量、感官指標(biāo)、理化參數(shù)等。檢驗(yàn)方法包括但不限于目視檢查、化學(xué)分析和儀器檢測(cè)。
4. 原料存儲(chǔ)管理 存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥，溫度和濕度控制在適宜范圍。原料分類存放，避免交叉污染，定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保原料新鮮度。
5. 異常處理與報(bào)告 發(fā)現(xiàn)異常情況，如原料變質(zhì)、包裝破損等，應(yīng)立即隔離并上報(bào)，由質(zhì)量管理部門調(diào)查原因，采取相應(yīng)糾正措施。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，必要時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略。
6. 責(zé)任分工與考核 驗(yàn)收部門負(fù)責(zé)原料的日常驗(yàn)收工作，質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)。定期對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保其專業(yè)技能和責(zé)任意識(shí)。
7. 制度執(zhí)行與監(jiān)督 本制度的執(zhí)行情況納入各部門績(jī)效考核，管理層定期進(jìn)行審計(jì)，確保制度的有效執(zhí)行。對(duì)于違反規(guī)定的，將依據(jù)公司紀(jì)律處分條例進(jìn)行處理。
措施
1. 定期更新質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)市場(chǎng)和技術(shù)變化。
2. 提供充足的資源支持，包括設(shè)備、人員培訓(xùn)和檢測(cè)能力提升。
3. 加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，共同提高原料質(zhì)量。
4. 定期組織內(nèi)部分享會(huì)，交流驗(yàn)收經(jīng)驗(yàn)，提高團(tuán)隊(duì)整體水平。
5. 設(shè)立匿名舉報(bào)機(jī)制，鼓勵(lì)員工參與監(jiān)督，共同維護(hù)食品安全。
通過(guò)上述措施，我們期望構(gòu)建一個(gè)高效、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称吩向?yàn)收管理體系，以確保從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供安全、美味的產(chǎn)品。
食品原料驗(yàn)收管理制度范文
第1篇 食品原料驗(yàn)收管理規(guī)程
食品原料的驗(yàn)收管理
在采購(gòu)物資到貨之后,就要對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。如果只對(duì)餐飲原料的采購(gòu)進(jìn)行控制,而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會(huì)使對(duì)采購(gòu)的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時(shí)會(huì)有意無(wú)意地超過(guò)訂購(gòu)量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購(gòu)規(guī)格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗(yàn)收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗(yàn)收員的配備
在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員絕不能由采購(gòu)員兼任,也不能由廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗(yàn)收員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格,價(jià)格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗(yàn)收員必須每日填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。
作為一名合格的驗(yàn)收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):
1)責(zé)任心強(qiáng),具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠(chéng)實(shí)可靠,不徇私舞弊,對(duì)企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管匯報(bào)請(qǐng)示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識(shí)。熟悉財(cái)會(huì)制度。
驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫(kù)房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺(tái),這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應(yīng)減少搬動(dòng),驗(yàn)收員可在車上驗(yàn)貨。
二、驗(yàn)收控制程序
(一)數(shù)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員對(duì)進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與訂購(gòu)單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點(diǎn)數(shù),必要時(shí)要抽樣稱重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對(duì)于以箱或盒包裝的貨物要開(kāi)箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無(wú)包裝的貨物要過(guò)秤。訂購(gòu)單上有采購(gòu)貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購(gòu)單上的一致。供應(yīng)商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格和訂購(gòu)單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購(gòu)單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購(gòu)員以次充好,驗(yàn)貨時(shí)必須與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格進(jìn)行對(duì)照。對(duì)于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過(guò)保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購(gòu)單和賬單是否相符。
(三)價(jià)格驗(yàn)收控制
在驗(yàn)收價(jià)格時(shí),要認(rèn)真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗(yàn)收程序
1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購(gòu)單上的相符。凡未辦理訂購(gòu)手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫(kù)房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購(gòu)單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開(kāi)賬單。數(shù)量不足,可要求補(bǔ)回或重開(kāi)發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格,要堅(jiān)決退回,驗(yàn)收員要填!寫(xiě)退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過(guò)檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫(xiě)數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn),對(duì)不合格的貨可得到對(duì)方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。
3)驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員要在賬單上加蓋驗(yàn)收章并簽字,正本送財(cái)務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。
4)驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。
驗(yàn)收員要認(rèn)真地填寫(xiě)進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價(jià)和金額。
三、驗(yàn)收過(guò)程中涉及的表格
(一)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表
驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。
餐飲企業(yè)中采購(gòu)的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購(gòu)原料;另一類驗(yàn)收后被送到庫(kù)房,稱作庫(kù)房采購(gòu)原料。直接采購(gòu)原料在驗(yàn)收時(shí)直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購(gòu)、立即使用。理想的每日采購(gòu)數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫(kù)房采購(gòu)原料是在從庫(kù)房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì)明顯下降,它們可以被儲(chǔ)存起來(lái),庫(kù)房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫(kù)房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表如表4-3所示。
驗(yàn)收員每日將經(jīng)驗(yàn)收合格簽字的賬單,連同驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表送到財(cái)務(wù)部。成本核算員收到驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表后,記下直接采購(gòu)食品的金額,計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫(kù)房管理員要登記各貨物入庫(kù)的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的直接采購(gòu)原料金額和庫(kù)房采購(gòu)原料金額,得到食品月報(bào)表上本月廚房采購(gòu)額和本月庫(kù)房采購(gòu)額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。
(三)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒(méi)有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見(jiàn),需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單(見(jiàn)表4-5),供驗(yàn)收記賬使用。無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財(cái)務(wù)部,一聯(lián)由驗(yàn)收部留存。
(四)驗(yàn)收章
驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過(guò)驗(yàn)收。國(guó)內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有收訖二字,但國(guó)外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗(yàn)收員簽字表明是誰(shuí)負(fù)責(zé)驗(yàn)收的,同時(shí)也表明他對(duì)原料數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。
2)采購(gòu)員簽字表明他已收到訂購(gòu)的貨品。
3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購(gòu)人。
4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項(xiàng)已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購(gòu)過(guò)程正式結(jié)束。
