餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度(3篇)

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度旨在確保餐廳的清潔、衛(wèi)生和安全，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境，同時也保護員工的健康。該制度涵蓋了日常清潔、食品儲存、廢棄物管理、個人衛(wèi)生、設施維護等多個方面。

包括哪些方面

1. 日常清潔：包括餐廳地面、墻面、桌椅、餐具、廚房設備的清潔標準和頻率。

2. 食品儲存：規(guī)定食材的采購、存儲、保鮮及過期處理流程，防止食品污染。

3. 廢棄物管理：制定垃圾分類、定期清理和正確處置的規(guī)則。

4. 個人衛(wèi)生：強調員工的衛(wèi)生習慣，如洗手、戴口罩、穿工作服等。

5. 設施維護：定期檢查和保養(yǎng)設備，確保其清潔衛(wèi)生和正常運行。

6. 客戶服務：提供清潔用具和設施，保證顧客使用的衛(wèi)生。

7. 衛(wèi)生檢查：設定定期的內部和外部衛(wèi)生檢查機制，以監(jiān)督制度執(zhí)行情況。

重要性

餐廳環(huán)境衛(wèi)生的重要性不言而喻。良好的衛(wèi)生條件能提升顧客滿意度，增加回頭客，維護餐廳的聲譽。遵守衛(wèi)生規(guī)定也是法律要求，避免因衛(wèi)生問題導致的罰款或法律糾紛。更重要的是，保證員工和顧客的健康，防止食源性疾病的發(fā)生，這是餐廳經營的基本責任。

方案

1. 制定詳細的操作指南：明確各項衛(wèi)生任務的責任人、操作步驟和完成時間。

2. 員工培訓：定期進行衛(wèi)生知識和操作技能培訓，確保員工理解和遵守制度。

3. 監(jiān)督與反饋：設立衛(wèi)生監(jiān)督員，定期檢查并記錄衛(wèi)生狀況，及時反饋問題并督促改進。

4. 激勵機制：對于遵守衛(wèi)生制度的員工給予表揚或獎勵，提高員工的積極性。

5. 定期評估：每年至少進行一次全面的衛(wèi)生評估，根據(jù)結果調整和完善制度。

通過以上方案的實施，餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度將得到有效的執(zhí)行，從而提升餐廳的整體形象和服務質量。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度范文

第1篇 餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理條例范例

餐廳是客人用餐的場所,餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,其留給客人的印象,對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務中的意義

人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品的色、香、味、形好,會增強用餐者的食欲和就餐的情緒,滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所,其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關重要,因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳,他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的,這些往往在顧客心中會留下第一印象,這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅,并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。

二、 餐廳的服務業(yè)務特色

1、服務員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務員在有下列情形時應洗手:開始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(如執(zhí)行清潔任務)后。

2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求

臺面是筵席的構成要素,擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內容,而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前,首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查,托盤、桌面必須干凈,臺布、餐巾必須清潔,不得有破損現(xiàn)象,餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。

擺臺要求規(guī)范快捷,餐具、酒具應用托盤托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內夾拿,以防止手印留在器具內側,從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺,以保證進食的衛(wèi)生。

擺臺完畢后,應再次認真細致的進行檢查,察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應及時更換,以保證臺面的衛(wèi)生質量。

3、餐前服務衛(wèi)生要求

進餐前,當客人到齊后,服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環(huán)節(jié),是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉,以保持手、臉的衛(wèi)生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。

如有客人吸煙,還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈,清理時應將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準,餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說,酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,如飲酒應適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。

4、上菜服務衛(wèi)生要求

上菜應用托盤,托盤必須干凈衛(wèi)生,熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,以避免菜肴在上菜過程中受到污染,而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側,更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時,不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話,絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼,并于客人左側上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時,應先將菜肴放于餐桌上適當位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色,必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對著餐桌上的菜點說話。

分菜時,應使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時,應于客人左側進行,要求熟練細致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當盤內和碗中的菜肴吃完后,菜盤和湯碗應及時撤下,及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

5、餐間服務衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進食衛(wèi)生。

餐間服務衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,整個進餐期間,一般要求食碟應更換1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時,就應及時更換。

席間如有客人吸煙,應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時,可向煙灰缸內滴點水,以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

服務員給客人斟酒、斟茶時,瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準,斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多,應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時,應迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時,應注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務應重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質特征。注意增設公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題;酌情增設公筷,或實行雙筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進食筷進食,即可避免一人單筷所產生的宴飲衛(wèi)生問題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用,以防止疾病的傳播。

6、餐后服務衛(wèi)生要求

餐后應向客人在送一次餐巾,共客人用來擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對次或多人使用,以防疾病傳播。當客人餐畢離席時,服務員應主動拉椅送客,取遞衣物,而后及時收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。

三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例

1、保持餐廳內外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.

2、 保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好,水量充足.

3、每餐后及時采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內衛(wèi)生.

4、保持餐桌及各臺面清潔,無污垢.

5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng).

6、定期進行室內空氣消毒.

7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求.

8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉.

9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度,加強感官性狀檢查, 不加工腐爛,變質,超期原料.

10、嚴格按要求將清洗后的肉類(水產),蔬菜(水果)類原料分類存 放在有標記的容器內.

11、蔬菜應先挑后洗,必須達到潔凈.

四、總 結

作為餐廳管理人員,應注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個人衛(wèi)生習慣需要經過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質量,對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項做起:

(一)個人衛(wèi)生標準

1、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產經營,他們的個人衛(wèi)生習慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質量。因此,加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓,提高食品衛(wèi)生知識,控制食品生產經營過程中的污染,對保證食品衛(wèi)生質量有重要意義。

2、服務眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務員必須按照規(guī)定著裝,對工作服要經常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西褲的長度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領子袖口無污漬。領帶扎結規(guī)范,長度適當,左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體,工作服的上衣應大小和身,裙子應長短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。

3、服務員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務員發(fā)型標準,光亮無頭皮屑,發(fā)角不過耳,后部過頸,不留長鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長剪,保持清潔。精神飽滿,態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務員著淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛(wèi)生質量和服務操作的飾物;指甲不可過長,不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。

(二)加強衛(wèi)生教育,提高對飲食衛(wèi)生重要性的認識

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,使其充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質的密切關系,自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識,不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

(三)建立必要的衛(wèi)生獎懲制度

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例,對認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項規(guī)章制度,對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人,進行表揚和必要的物質獎勵;對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個人,視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰;對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導,給予行政處分。

通過日常學習《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》,并翻閱了《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經理,應適當教育服務員,使他們懂得飲食業(yè)的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準,經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗,只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。

第2篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

(1)地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經常擦洗,四壁無塵,清凈舒適。

(2)西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理,西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。

(4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

2、個人衛(wèi)生管理

(1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

(2)工作前后要洗手。

(3)定期進行體檢。

(4)廚房員工除穿工作服,還應戴上衛(wèi)生帽。

3、操作衛(wèi)生管理

(1)服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開水浸燙,以殺滅細菌,托盤等工具要保持清潔。

(2)工作時,不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

(3)出餐或餐具用品要使用托盤。

(4)凡腐爛變質食品堅決不出售。

(5)服務過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對其所使用餐具要單獨存放,重點消毒。

(6)勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

4、餐具衛(wèi)生管理

(1)無油膩、無水漬、無細菌。

(2)堅持刮、洗、過和消毒。

刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進行大、小餐具分類,分別清洗,以名損壞餐具。

洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。

過——洗滌后要用清水沖洗過清。

消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具,都要實行消毒。

5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

(1)餐具、用具分類

木制家具:桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不銹鋼用具:托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

布草類用品:臺布、餐巾、擦臺布。

(2)餐具、用具保潔與保管

木制家具:嚴防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

瓷器:清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內;一天工作結束時,收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來;收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。

玻璃用具:清洗時要使用杯擦或潔布,不可用力過大;清毒后要整齊扣放于杯箱內,使其透明光亮;收拾餐具時,要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停止使用。

銅、銀器具:銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長久沒有用的應定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點。

布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲蛀鼠咬;每天用后要及時送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機進行修補,如破損嚴重應終止使用。

(3)餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。

煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法:將已經洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴后打開蒸汽,汽蒸15分鐘即可。

漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

(4)消毒后餐具、用具的貯存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內,并在明顯位置標上已消毒,對貯存柜要經常清洗,拿取用具后應關上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入,服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

(5)銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

第3篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據(jù)實際情況使用。