完整廚房管理制度

一、員工行為準則 二、衛(wèi)生管理規(guī)定 三、設備維護與使用 四、食材采購與存儲 五、菜品制作流程 六、安全應急措施 七、績效評估與激勵機制

包括哪些方面

1. 員工行為準則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。

2. 衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。

3. 設備維護與使用明確了設備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報告流程。

4. 食材采購與存儲規(guī)定了質量標準、驗收程序和儲存條件。

5. 菜品制作流程詳細規(guī)定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。

6. 安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。

7. 績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。

重要性

廚房管理制度的重要性不容忽視，它不僅確保了食品的質量與安全，維護了顧客的健康權益，而且通過規(guī)范員工行為，提高了工作效率，降低了運營風險。良好的管理制度也有助于提升員工滿意度，促進團隊凝聚力，為餐廳的長期發(fā)展奠定堅實基礎。

方案

1. 員工行為準則：制定明確的行為規(guī)范，定期進行培訓，確保員工理解并遵守。

2. 衛(wèi)生管理：設定每日清潔檢查表，實行個人衛(wèi)生簽到制度，定期組織衛(wèi)生知識講座。

3. 設備管理：制定設備操作手冊，進行新員工設備操作培訓，設立設備故障報告系統(tǒng)。

4. 食材管理：建立嚴格的供應商評估體系，設置食材驗收流程，優(yōu)化存儲空間分配。

5. 菜品制作：標準化流程，設定制作時間表，定期對廚師進行技術評估。

6. 安全應急：制定全面的安全預案，定期進行演練，確保員工熟悉應對流程。

7. 績效管理：設定關鍵績效指標，實施月度或季度考核，根據(jù)表現(xiàn)調整薪酬福利。

以上方案需結合實際情況不斷調整和完善，以適應廚房管理的動態(tài)需求，確保制度的有效執(zhí)行。

完整廚房管理制度范文

第1篇 一套完整廚房管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度:

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

二、食品原料管理與驗收制度:

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經(jīng)批準。

7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

三、廚房防火安全制度:

廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,碳火爐無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、碳火房工作時應專人看管,周邊嚴禁放置易燃易爆物品。

7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

8、注意碳火安全,防范煤氣中毒

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

四、廚房設備及用具管理制度:

1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

3、 廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

4、 廚房內共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、 廚房內一切特殊工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、 廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

9、 廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。

五、廚房紀律:

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。

2、 嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

3、 服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。