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餐廳采購管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效運(yùn)作的關(guān)鍵組成部分，它涵蓋了從需求預(yù)測(cè)到供應(yīng)商管理，從采購流程到質(zhì)量控制的全過程。這份制度旨在規(guī)范采購行為，降低運(yùn)營(yíng)成本，保證食材的新鮮度和質(zhì)量，從而提升顧客滿意度。
包括哪些方面
1. 需求預(yù)測(cè)與計(jì)劃：制定科學(xué)的食材需求預(yù)測(cè)機(jī)制，結(jié)合歷史銷售數(shù)據(jù)和季節(jié)性因素，提前規(guī)劃采購量。
2. 供應(yīng)商選擇與管理：建立供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，定期審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保食材來源的安全可靠。
3. 采購流程：明確采購申請(qǐng)、審批、合同簽訂、支付等環(huán)節(jié)的職責(zé)和流程，防止不合規(guī)操作。
4. 價(jià)格與質(zhì)量控制：設(shè)定合理的價(jià)格區(qū)間，執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材質(zhì)量。
5. 庫存管理：實(shí)施合理的庫存策略，避免浪費(fèi)，保持食材新鮮。
6. 記錄與審計(jì)：詳細(xì)記錄采購活動(dòng)，定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，保證透明度和可追溯性。
重要性
餐廳采購管理制度的重要性不言而喻。一方面，它有助于降低食材成本，提高利潤(rùn)空間；另一方面，通過規(guī)范操作，可以避免因食材質(zhì)量問題導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。此外，良好的采購管理還能提高工作效率，減少食材浪費(fèi)，增強(qiáng)餐廳的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
方案
1. 建立采購團(tuán)隊(duì)：配置專業(yè)的采購人員，負(fù)責(zé)食材的選購和供應(yīng)商管理，確保他們具備良好的市場(chǎng)敏感度和談判技巧。
2. 標(biāo)準(zhǔn)化采購流程：制定采購流程圖，明確每個(gè)步驟的執(zhí)行者、目標(biāo)和期限，確保流程的順暢。
3. 引入供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)：利用信息技術(shù)，自動(dòng)化處理訂單、庫存和供應(yīng)商信息，提升管理效率。
4. 定期培訓(xùn)與考核：定期對(duì)采購人員進(jìn)行食品安全和采購策略的培訓(xùn)，同時(shí)設(shè)定績(jī)效指標(biāo)，激勵(lì)其優(yōu)化采購工作。
5. 建立反饋機(jī)制：鼓勵(lì)員工和顧客提供反饋，對(duì)食材質(zhì)量和供應(yīng)商服務(wù)進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。
6. 定期審計(jì)與調(diào)整：每季度進(jìn)行一次全面的采購審計(jì)，根據(jù)審計(jì)結(jié)果調(diào)整制度，確保其適應(yīng)業(yè)務(wù)發(fā)展。
通過以上方案，餐廳可以構(gòu)建一個(gè)系統(tǒng)化、規(guī)范化的采購管理制度，為提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
餐廳采購管理制度范文
第1篇 餐廳采購工作管理制度
一、目的
為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
(一)采購方式確定原則:
1. 對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供應(yīng)商送貨方式;
2. 對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購的貨物可由采購人員采購;
3. 對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計(jì)劃定期采購。
(二)供應(yīng)商確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;
2.使用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、財(cái)務(wù)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定;
4.簽訂供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過一年;
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、采購人員、要貨部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔;
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn);
3.調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣方的一口價(jià);
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù);
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過;
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購人員除外)實(shí)施。
四、采購的定價(jià)原則
1.對(duì)供貨商所供物品的定價(jià):在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行;
2.定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行;
3.價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%;
低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù);
零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%;
魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格4%;
蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%;
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
五、申購程序
零星物品的申購程序
1.對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購人員辦理;
2.需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購單一式三份,寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;
3.零星物品的采購不得超過兩天,需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明,限時(shí)購買。
供貨商送貨的申購程序
1.需貨部門填寫申購物品清單,由部門負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后,交于采購人員辦理;
2.倉庫管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存,當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí),庫管應(yīng)以書面形式通知庫管,不需填寫申購單;
3.新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員,不需要填寫申購單;
4.只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨,其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。
六、采購數(shù)量的確定
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量
1.此類原料實(shí)行每日采購,一般要求供貨商送貨;
2.用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購數(shù)量;
庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購數(shù)量
1.此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素,根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2.庫存量的計(jì)算方式:
七、貨物的驗(yàn)收原則
驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收;
驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請(qǐng)上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右;
驗(yàn)收人員:采購人員、倉庫管理員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;
驗(yàn)收時(shí)間:每日上午09:30—10:00 下午16:30—17:30;
驗(yàn)收程序
1.由倉庫管理員填寫入庫單或驗(yàn)收單并注明所受物品數(shù)量、單價(jià)、金額等;
2.入庫單或驗(yàn)收單填寫完后,由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、倉庫管理員簽字生效,簽字后的入庫單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)即:第一聯(lián)倉庫留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
第2篇 c餐廳采購管理制度
一、目的
為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
(一)采購方式確定原則:
1. 對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供應(yīng)商送貨方式;
2. 對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購的貨物可由采購人員采購;
3. 對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計(jì)劃定期采購。
(二)供應(yīng)商確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;
2.使用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、財(cái)務(wù)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定;
4.簽訂供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過一年;
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、采購人員、要貨部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔;
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn);
3.調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣方的一口價(jià);
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù);
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過;
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購人員除外)實(shí)施。
四、采購的定價(jià)原則
1.對(duì)供貨商所供物品的定價(jià):在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行;
2.定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行;
3.價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%;
低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù);
零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%;
魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格4%;
蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%;
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
五、申購程序
零星物品的申購程序
1.對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購人員辦理;
2.需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購單一式三份,寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;
3.零星物品的采購不得超過兩天,需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明,限時(shí)購買。
供貨商送貨的申購程序
1.需貨部門填寫申購物品清單,由部門負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后,交于采購人員辦理;
2.倉庫管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存,當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí),庫管應(yīng)以書面形式通知庫管,不需填寫申購單;
3.新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員,不需要填寫申購單;
4.只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨,其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。
六、采購數(shù)量的確定
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量
1.此類原料實(shí)行每日采購,一般要求供貨商送貨;
2.用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購數(shù)量;
庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購數(shù)量
1.此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素,根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2.庫存量的計(jì)算方式:
最低庫存量 = 每日需用量 × 發(fā)貨天數(shù)
最高庫存量 = 每日需用量× 15天
七、貨物的驗(yàn)收原則
驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收;
驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請(qǐng)上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右;
驗(yàn)收人員:采購人員、倉庫管理員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;
驗(yàn)收時(shí)間:每日上午09:30—10:00 下午16:30—17:30;
驗(yàn)收程序
1.由倉庫管理員填寫“入庫單”或“驗(yàn)收單”并注明所受物品數(shù)量、單價(jià)、金額等;
2.“入庫單”或“驗(yàn)收單”填寫完后,由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、倉庫管理員簽字生效,簽字后的“入庫單”或“驗(yàn)收單”一式四聯(lián)即:第一聯(lián)倉庫留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
