在企業(yè)管理中，一套完善的規(guī)章制度是確保組織高效運行的基礎(chǔ)。它明確了員工的職責(zé)、工作流程和行為準(zhǔn)則，為企業(yè)的日常運營提供了清晰的指導(dǎo)。制定規(guī)章制度時，需遵循一定的原則和步驟，確保其全面性、合理性和執(zhí)行性。
規(guī)章制度包括哪些
規(guī)章制度通常包括以下幾個核心部分：
1. 總則：闡明規(guī)章制度的目的、適用范圍及制定依據(jù)。
2. 組織架構(gòu)：詳細(xì)列出公司的部門設(shè)置、崗位職責(zé)和匯報關(guān)系。
3. 工作規(guī)則：規(guī)定工作時間、假期安排、考勤制度等。
4. 行為規(guī)范：涵蓋職業(yè)道德、行為準(zhǔn)則、著裝要求等。
5. 操作規(guī)程：針對具體業(yè)務(wù)流程制定詳細(xì)的操作指南。
6. 員工福利：包括薪酬、保險、福利待遇等。
7. 培訓(xùn)與發(fā)展：描述員工的培訓(xùn)機(jī)會和職業(yè)發(fā)展路徑。
8. 違規(guī)處理：設(shè)定違規(guī)行為的處罰措施和申訴程序。
9. 附則：包含解釋權(quán)歸屬、修訂條款等。
作用和意義
1. 提高效率：明確的工作流程和職責(zé)劃分有助于提高工作效率。
2. 維護(hù)秩序：規(guī)范員工行為，防止混亂和沖突。
3. 保障權(quán)益：保護(hù)員工的合法權(quán)益，建立公平的工作環(huán)境。
4. 促進(jìn)溝通：通過規(guī)章制度，員工能了解期望和標(biāo)準(zhǔn)，減少誤解。
5. 降低風(fēng)險：減少因不合規(guī)操作帶來的法律風(fēng)險。
怎么制定
制定規(guī)章制度時，應(yīng)注意以下幾點：
1. 全面性：涵蓋企業(yè)運營的所有關(guān)鍵領(lǐng)域，無遺漏。
2. 實用性：內(nèi)容應(yīng)與實際工作緊密結(jié)合，便于執(zhí)行。
3. 參與性：廣泛征求員工意見，確保規(guī)章制度的接受度。
4. 法律合規(guī)：遵守國家法律法規(guī)，避免違法條款。
5. 清晰性：條文表述簡潔明了，避免歧義。
廚房規(guī)章制度范文
第1篇 廚房規(guī)章制度匯篇
廚房規(guī)章制度大全
一、 行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門
工作職權(quán):
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé):
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門
工作職權(quán):
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé):
1、 根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。
三、 紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責(zé):
1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
第2篇 c餐廳廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進(jìn)行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。
4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度
1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。
2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。
3.食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達(dá)到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。
3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。
倉庫保管員職責(zé)
1、負(fù)責(zé)酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學(xué)會成本核算,配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),先進(jìn)先用.
服務(wù)員職責(zé)
1、忠于職守,團(tuán)結(jié)進(jìn)取,禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。
4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
第3篇 廚房管理規(guī)章制度專業(yè)版
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
第4篇 某商務(wù)酒店廚房部規(guī)章制度
商務(wù)酒店廚房部規(guī)章制度
第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作。
第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
第5篇 h酒店廚房管理規(guī)章制度
一、
1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2 廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3 水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
2 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
]1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
6 菜品促銷有獎
7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
第6篇 餐飲部廚房規(guī)章制度怎么寫
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進(jìn)行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。
做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。
一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。
2. 隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3. 已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。
4. 供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6. 供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2. 每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3. 留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。
2. 清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。
3. 食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。
掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。
洗碗池?zé)o殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達(dá)到桌凈地潔。
2. 廚房用的各種餐具,炊具,用具,機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。
3. 廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4. 廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。
倉庫保管員職責(zé)
1、負(fù)責(zé)酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。
不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學(xué)會成本核算,配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),先進(jìn)先用.服務(wù)員職責(zé)
1、忠于職守,團(tuán)結(jié)進(jìn)取,禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。
4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否 好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務(wù)工作。
餐廳收銀員崗位職責(zé)1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進(jìn)入崗位。
2. 保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機(jī),發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。
3. 做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)4.核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。
5.收銀員應(yīng)熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。
第7篇 酒店廚房規(guī)章制度范本
酒店廚房規(guī)章制度
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
一)崗位職稱:行政總廚
報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級:廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲
第8篇 某商務(wù)酒店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
商務(wù)酒店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
第一條.個人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
4.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6.發(fā)現(xiàn)四害馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
第9篇 廚房管理規(guī)章制度-
[篇一:廚房管理規(guī)章制度]
為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費,努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
[篇二:廚房衛(wèi)生管理制度]
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐b的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第10篇 廚房規(guī)章制度格式
金莎度假村出品部規(guī)章制度
為了提高酒店出品質(zhì)量,發(fā)揚和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:
一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;
二、上班時堅守自己的崗位,無事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;
三、上班時嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;
四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊良好素質(zhì),否則處以罰款;
五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;
六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;
七、按照酒店規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;
八、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)酒店一切財產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;
九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;
十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;
十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;
十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊,總結(jié)昨日不足,計劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時,近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;
十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;
十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。
未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績。
以上十五條,根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最底處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。
通知日起 嚴(yán)格執(zhí)行
金莎度假村
行政總廚:汪勇
第11篇 某火鍋店廚房管理規(guī)章制度
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。
3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜_物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進(jìn)行水泡,以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動紀(jì)律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。
4、愛護(hù)公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
第12篇 餐廳廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進(jìn)行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。
做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。
一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。
2. 隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3. 已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。
4. 供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6. 供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2. 每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3. 留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。
2. 清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。
3. 食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。
掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。
洗碗池?zé)o殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達(dá)到桌凈地潔。
2. 廚房用的各種餐具,炊具,用具,機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。
3. 廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4. 廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。
倉庫保管員職責(zé)
1、負(fù)責(zé)酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。
不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學(xué)會成本核算,配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),先進(jìn)先用.服務(wù)員職責(zé)
1、忠于職守,團(tuán)結(jié)進(jìn)取,禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。
4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否 好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
第13篇 廚房管理規(guī)章制度
作者:海洋之鑫
廚房管理規(guī)章制度
紀(jì)律 衛(wèi)生 安全 出品質(zhì)量
節(jié)約 獎懲 團(tuán)結(jié) 創(chuàng)新 總結(jié)
一. 紀(jì)律:紀(jì)律是勝利的基本保障.
1.員工在公司規(guī)定的上下班時間按規(guī)矩進(jìn)行點名或打卡,過時按遲到處理,提前按早退處理,遲到提前十分鐘處罰五元。超過十分以后扣罰貳拾元。.
2.休假聽從上級的安排.不聽者按礦工處理,霸王假嚴(yán)格處理.
3.工作時杜絕發(fā)生斗歐吵嘴,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處理.
4.偷盜行為者將雙倍賠償并開除公司.
二.衛(wèi)生:現(xiàn)代市場衛(wèi)生重要.
1.國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)員工應(yīng)盡力去做,衛(wèi)生是餐廳形象.
2.個人衛(wèi)生,衣著整潔.不留長甲長發(fā).勤洗澡.
3.環(huán)境衛(wèi)生,工作臺.設(shè)備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.
4.進(jìn)購回來的原材料認(rèn)真洗撿,仔細(xì)處理,
5 。廚房衛(wèi)生定期大掃除,一星期大掃一次。
6 。冰箱要保持清潔,生熟分開,一天一次檢查,三天一次清掃 ,
三.安全:安全是生命的基礎(chǔ).
1.食品安全,腐敗變質(zhì),農(nóng)藥殘留,有毒有害的原材料,謹(jǐn)慎處理或報損.
2.個人安全,廚房里的油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外傷害,工作時盡量避免事故發(fā)生.
3 。工做時禁止穿拖鞋,嚴(yán)禁那刀和利器打鬧。
四.出品質(zhì)量:今天的品質(zhì),就是明天的市場.
1.品質(zhì)都掌握在每一個員工手里,我們沒有不行的技術(shù),只有不集中的思想.
2.我們所做的都是商品,甚至是藝術(shù)品只要做好每一道細(xì)節(jié),品質(zhì)自然會出來.
3 .廚房工做人員,個自的崗位個人把好品質(zhì)關(guān),出現(xiàn)問題追究個人責(zé)任。
第14篇 廚房部規(guī)章制度范本
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
第15篇 c餐飲部廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進(jìn)行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。
4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應(yīng)菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度
1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應(yīng)做到專用分開,生熟分開。
2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚,定位存放。
3.食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復(fù)使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達(dá)到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈。
3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū),責(zé)任到人,每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。
倉庫保管員職責(zé)
1、負(fù)責(zé)酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學(xué)會成本核算,配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),先進(jìn)先用.
服務(wù)員職責(zé)
1、忠于職守,團(tuán)結(jié)進(jìn)取,禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。
4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務(wù)工作。
餐廳收銀員崗位職責(zé)
1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進(jìn)入崗位。
2.保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機(jī),發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。
3.做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)
4.核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。
5.收銀員應(yīng)熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。
