- 目錄
食堂餐飲管理制度主要包括以下幾個核心部分：
1. 食品安全與衛(wèi)生管理
2. 餐飲服務(wù)流程管理
3. 廚房設(shè)備與設(shè)施維護
4. 食材采購與庫存管理
5. 人員培訓(xùn)與行為規(guī)范
6. 客戶滿意度評估與持續(xù)改進
包括哪些方面
1. 食品安全與衛(wèi)生管理：涵蓋食材來源的追溯、儲存條件、加工過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑的使用限制等。
2. 餐飲服務(wù)流程管理：規(guī)定點餐、烹飪、上菜、清潔等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保服務(wù)質(zhì)量和效率。
3. 廚房設(shè)備與設(shè)施維護：包括設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)、故障報修及安全操作規(guī)程。
4. 食材采購與庫存管理：規(guī)定采購渠道、驗收標(biāo)準(zhǔn)、庫存周轉(zhuǎn)率、保質(zhì)期管理等，確保食材新鮮度。
5. 人員培訓(xùn)與行為規(guī)范：設(shè)定員工入職培訓(xùn)、技能提升計劃，以及職業(yè)道德、儀態(tài)儀表的要求。
6. 客戶滿意度評估與持續(xù)改進：通過問卷調(diào)查、投訴處理等方式收集反饋，不斷優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量。
重要性
食堂餐飲管理制度對于保障食品安全、提升服務(wù)水平、維護企業(yè)形象至關(guān)重要。它能有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，增強員工和客戶對食堂的信任度；規(guī)范服務(wù)流程，提高工作效率，減少浪費；通過合理的食材管理和設(shè)備維護，降低成本，提高經(jīng)濟效益；同時，良好的人員培訓(xùn)和行為規(guī)范能塑造專業(yè)、友好的服務(wù)氛圍，提升客戶滿意度。
方案
1. 設(shè)立食品安全專員，負責(zé)食材源頭的把控，確保符合國家食品安全法規(guī)。
2. 制定詳細的廚房作業(yè)流程，包括衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長監(jiān)督執(zhí)行。
3. 設(shè)備維護計劃應(yīng)定期進行，確保所有設(shè)備正常運行，降低因設(shè)備故障導(dǎo)致的運營中斷風(fēng)險。
4. 實施食材采購管理系統(tǒng)，追蹤食材從入庫到出庫的全過程，防止過期食材使用。
5. 定期組織員工培訓(xùn)，包括食品安全知識、服務(wù)禮儀、應(yīng)急處理能力等，提升員工綜合素質(zhì)。
6. 建立客戶滿意度評價系統(tǒng)，收集并分析反饋，針對性地改進服務(wù)短板。
通過以上方案的實施，食堂餐飲管理制度將更加完善，為員工和客戶提供一個安全、高效、滿意的服務(wù)環(huán)境。
食堂餐飲管理制度范文
第1篇 餐飲服務(wù)中心食堂面點加工管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂面點加工管理制度
(一)制作前，必須對制作原材料進行檢查。
(二)加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。
(三)烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(四)面點成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食柜內(nèi)，應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。
(五)面點加工人員根據(jù)當(dāng)天點心加工量，每天刀食品倉庫領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。
(六)面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
(七)工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸等食品制作設(shè)備洗刷干凈。
(八)工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入操作間。
(九)有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。
篇2：主要危險源監(jiān)控管理制度
第一條為了加強項目對主要危險源的監(jiān)督管理,預(yù)防事故發(fā)生,保障施工人員生命安全和項目財產(chǎn)安全,根據(jù)《中華人民共和國國安全生
產(chǎn)法》結(jié)合本項目實際情況,制定本制度。
第二條本辦法所稱主要危險源,是指在危險源明白卡上所規(guī)定的危險源。
第三條存在主要危險源的部門,其部門安全負責(zé)人全面負責(zé)本單位主要危險源的安全管理與監(jiān)控工作。
第四條對主要危險源存在的事故隱患以及在安全生產(chǎn)方面的違法行為,任何單位或者個人均有權(quán)向安全協(xié)調(diào)辦公室及負有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的相關(guān)部門舉報。
第五條主要危險源安全管理應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容:
(一)主要危險源安全管理與監(jiān)控制度;
(二)主要危險源明白卡;
(三)主要危險源應(yīng)急救援預(yù)案和演練方案;
第六條項目在施工前應(yīng)填寫《主要危險源明白卡》,報送安全協(xié)調(diào)辦公室備案。
第七條對新產(chǎn)生的主要危險源,現(xiàn)場安全負責(zé)人應(yīng)當(dāng)及時報送安全協(xié)調(diào)辦公室備案;
第八條項目安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)建立健全主要危險源安全管理規(guī)章制度,落實主要危險源安全管理與監(jiān)控責(zé)任制度,明確所屬各部門和有關(guān)人員對主要危險源日常安全管理與監(jiān)控職責(zé),制定主要危險源安全管理與監(jiān)控制度。
第九條安全協(xié)調(diào)辦公室對從業(yè)人員進行安全教育,現(xiàn)場安全員或現(xiàn)場負責(zé)人對從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)技術(shù)培訓(xùn),使其全面掌握本崗位的安全操作技能和在緊急情況下應(yīng)當(dāng)采取的應(yīng)急措施(可按照新員工培訓(xùn)方案進行實施)。
第十條安全協(xié)調(diào)辦公室或現(xiàn)場負責(zé)人應(yīng)當(dāng)將主要危險源可能發(fā)生事故的應(yīng)急措施,特別是避險方法書面告知相關(guān)單位和人員。
第十一條各施工單位應(yīng)當(dāng)在主要危險源現(xiàn)場設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志,并加強對主要危險源的監(jiān)控和對有關(guān)設(shè)備、設(shè)施的安全管理。
第十二條各施工單位應(yīng)當(dāng)對主要危險源中的工藝參數(shù)、危險物質(zhì)進行監(jiān)控,對重要的設(shè)備、設(shè)施定期進行保養(yǎng)維護,并記錄在案上報機械部和安全協(xié)調(diào)辦公室進行備案。
第十三條各施工單位應(yīng)當(dāng)對主要危險源的安全狀況和防護措施落實情況進行定期檢查,做好檢查記錄,并將檢查情況報送安全協(xié)調(diào)辦公室。
第十四條對存在事故隱患的主要危險源,各施工單位必須立即整改;對不能立即整改的,必須采取切實可行的安全措施,防止事故發(fā)生,并及時報告安全協(xié)調(diào)辦公室或有相關(guān)監(jiān)督安全職責(zé)的部門。
第十五條安全生產(chǎn)協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)制定主要危險源應(yīng)急救援預(yù)案。應(yīng)急救援預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容:
(一)主要危險源基本情況;
(二)應(yīng)急機構(gòu)人員及其職責(zé);
(三)應(yīng)急設(shè)備與設(shè)施;
(四)應(yīng)急報警、通訊聯(lián)絡(luò)方式;
(五)事故應(yīng)急程序與行動方案;
(六)事故后的恢復(fù)與程序;
(七)培訓(xùn)與演練。
第十六條安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)根據(jù)應(yīng)急救援預(yù)案制定演練方案進行一次實戰(zhàn)演練或模擬演練。
第十七條安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)建立主要危險源監(jiān)控和管理系統(tǒng),對主要危險源實施分級監(jiān)控,并對各類信息實施動態(tài)管理。
第十八條安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)定期對主要危險源進行專項監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查的內(nèi)容包括:
(一)貫徹執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)情況;
(二)預(yù)防生產(chǎn)安全事故措施落實情況;
(三)主要危險源的登記建檔情況;
(四)主要危險源的安全檢測、監(jiān)控情況;
(五)主要危險源設(shè)備維護、保養(yǎng)和定期檢測情況;
(六)主要危險源現(xiàn)場安全警示標(biāo)志設(shè)置情況;
(七)從業(yè)人員的安全培訓(xùn)教育情況;
(八)應(yīng)急救援組織建設(shè)和人員配備情況;
(九)應(yīng)急救援預(yù)案和演練工作情況;
(十)應(yīng)急救援器材、設(shè)備的配備及維護、保養(yǎng)情況;
(十一)主要危險源日常管理情況;
(十二)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他事項。
第十九條安全協(xié)調(diào)辦在監(jiān)督檢查中,發(fā)現(xiàn)主要危險源存在事故隱患的,應(yīng)當(dāng)責(zé)令相關(guān)單位立即排除。
第二十條安全協(xié)調(diào)辦公室及負有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的相關(guān)部門在監(jiān)督檢查中,應(yīng)當(dāng)相互配合、互通情況,并幫助生產(chǎn)經(jīng)營單位對主要危險源實施有效的管理與監(jiān)控。
救助制度 救護制度 教務(wù)處制度
教務(wù)制度 教學(xué)制度 教導(dǎo)處制度
篇3：柴油壓風(fēng)機操作規(guī)程
一、壓風(fēng)機開機前的檢查和準(zhǔn)備：
1、檢查各緊固部位有否松動，是否處在正常狀態(tài)。
2、本機使用hs-13(冬天用)、hs-19(夏天用)壓縮機油(sy12.77)、嚴禁其它規(guī)格油代用或不同規(guī)格油混用。打開加油螺塞，加足本機規(guī)定使用規(guī)格的潤滑油，油位線至油標(biāo)1/2～2/3處。
3、用手盤動主機扇2～3轉(zhuǎn)，看是否轉(zhuǎn)動靈活自如。查聽有無障礙感或異常聲響。
4、清理機器附近一切障礙。
5、上述各點均正常無誤后，將閘閥擰到全開狀態(tài)，啟動柴油機使之在低速狀態(tài)下運行5～10分鐘。如有異常，應(yīng)停機檢查排除;如正常，可關(guān)小輸氣閥門，分2～3次將壓力調(diào)到額定壓力值。機器進入工作運行后，應(yīng)全開閘閥。
二、壓風(fēng)機起動、運行和停車
1、開機前的檢查和準(zhǔn)備：柴油機機油、冷卻水、柴油和壓縮機機油。
2、開機前打開輸氣閘閥，使空壓機空載起動。
3、柴油驅(qū)動按柴油機使用說明書執(zhí)行。
4、在0℃以下環(huán)境工作時，應(yīng)將潤滑油加溫至0℃以上方可開機，以防潤滑油凝結(jié)造成事故。
5、開機使機器輕載運轉(zhuǎn)5-10分鐘后方可進入正常負載運轉(zhuǎn)。
6、每次啟動前和運轉(zhuǎn)過程中，均應(yīng)檢查或按規(guī)定添加：柴油機機油、柴油，冷卻水和壓縮機油，特別是空壓機油油面線，必須在規(guī)定位置(視油窗1/3～2/3處)，否則，油位偏低易造成燒壓、抱軸、拉缸，油位偏高則造成油耗過高、氣閥積碳、甚至造成嚴重后果。
7、機器操作必須由專人管理和使用，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施，防止發(fā)生意外，以保證人、機安全。
8、 運行中要經(jīng)常查看壓力表讀數(shù)是否正常，注意機器運轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性;振動機聲響是否正常、檢查各部位是否處于正常狀態(tài);運轉(zhuǎn)部位發(fā)熱情況是否良好。一般氣缸蓋排氣口溫度不得高于200℃。曲軸箱油溫度不得超過70℃，否則應(yīng)停機檢查。
9、每次工作結(jié)束時，讓空壓機輕載運行3～5分鐘后方可停機。對于長時間運行的機器除隨時注意柴油機的機油、柴油、冷卻水和壓縮機油外，每月至少要帶壓排油水、污物1～2次，如遇雨季或空氣溫度大的地方，每月要帶壓排放3～5次，以保證機器內(nèi)部清潔，使壓縮空氣純凈。
三、壓風(fēng)機維護保養(yǎng)：
1、空氣濾清消聲器需作定期清洗。正常工作環(huán)境下每月清洗一次。清洗時將濾消聲器打開，浸到金屬洗滌劑中徹底清洗。(紙質(zhì)濾芯用毛刷刷清，并用壓縮空氣吹凈)累計工作500小時，更換消聲器濾芯。
2、曲軸箱內(nèi)的壓縮機油要定期更換(注意停車后進行)。新啟用的空壓機使用一周后應(yīng)換油。以后每運行400-500小時更換一次。換油程序：打開放油塞，排掉箱內(nèi)油污，然后打開側(cè)蓋，將曲軸箱內(nèi)沉定物擦洗干凈，最后裝上放油螺塞和側(cè)蓋。再從注油孔擠入干凈的壓縮機油至規(guī)定油位。
3、經(jīng)常檢查各緊固件和管路接頭，防止松動、漏油、漏氣。
4、定期檢驗安全閥，放氣閥、壓力表的靈敏度和可靠性，注意安全閥的氣孔不可堵塞。
5、每年對主機進行一次全面維護保養(yǎng)、清洗氣閥部件，除去油污積碳、驗證閥足是否平整，檢查各運動部件的配合間隙，若磨損過大影響機器的性能時應(yīng)更換。
6、空壓機若長期停用，應(yīng)作防銹處理。一般情況下，空壓機不允許長期存放(一年以上)，以防銹蝕等影響機器性能。重新啟用時，需全部清洗。
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第2篇 餐飲食堂衛(wèi)生管理制度
為切實提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）、服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。
3、售價窗口要及時更改菜牌。
4、開飯時應(yīng)使用文明禮貌用語。
5、開餐時服務(wù)員不得閑談。
6、開餐時不得擅自離崗。
7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。
8、力爭做到?jīng)]有進餐者的批評信件或口頭反映。
9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。
3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個人物品。
10、開餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉庫不能有老鼠。
8、點心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。
（四）、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。
（五）、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。
（六）、食品機械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設(shè)備用后要及時刮機并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機械電氣設(shè)備。
5、要及時正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時上報。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財物。
（八）、伙食質(zhì)量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點。
4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
第3篇 餐飲服務(wù)中心食堂庫房管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂庫房管理制度
為加強學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序，特制定本制度。
(一)食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須有食品生產(chǎn)日期、進貨日期及保質(zhì)期限等，進庫食品要做到“先進先出”。
(二)嚴把入庫食品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴禁以次充好，詳細清點入庫物品的數(shù)量，核實后在入庫單上簽名。
(三)食品存放井然有序，分類貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原料應(yīng)分開存放。
(四)嚴禁存放有毒有害物品和個人生活用品。
(五)食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)安裝防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)備。
(六)食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開，肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。所有存放在庫內(nèi)的食品離地、離墻各10厘米以上。
(七)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。
(八)所有物品不管大小，進出倉庫都要驗收、登記、造冊，做到進出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結(jié)。
(九)嚴防偷盜，及時檢查，注意安全。
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第4篇 餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標(biāo)簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7. 庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識,標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
第5篇 學(xué)院食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度
學(xué)院(校)食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度
為加強學(xué)校食堂規(guī)范管理,進一步明確學(xué)校食堂與餐飲企業(yè)承包方雙方的責(zé)任,并根據(jù)《省教育廳關(guān)于進一步加強社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營高校食堂管理的意見》(蘇教安[2022]11號),確保承包經(jīng)營食堂的伙食供應(yīng)和飲食安全,強化與社會餐飲企業(yè)中止合同的執(zhí)行力,結(jié)合本校實際情況,特制定本制度。
一、社會餐飲企業(yè)在合同執(zhí)行期間,若要中止合同,實行退出制度,我校將成立相關(guān)人員,組成專門工作小組,全面負責(zé)處理退出事件;
二、社會餐飲企業(yè)在承包期間,必須嚴格按照合同經(jīng)營管理。合同上必須寫明承包期限,承包期滿后,自然退出。
三、按照學(xué)校與社會餐飲企業(yè)的合同約定,社會餐飲企業(yè)在承包經(jīng)營食堂期間因其自身原因,導(dǎo)致出現(xiàn)以下情況之一的,則應(yīng)中止合同:
1、發(fā)生食物中毒或安全責(zé)任事故造成嚴重后果的;
2、發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題造成嚴重后果的;
3、發(fā)生因伙食質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等而引起學(xué)生罷餐等群體事件,造成惡劣影響的;
4、發(fā)生弄虛作假、不按合同約定范圍經(jīng)營、有轉(zhuǎn)包分包行為的,經(jīng)學(xué)校規(guī)勸整改無效且情節(jié)嚴重的;
5、經(jīng)營時,擅自改變房屋結(jié)構(gòu),利用學(xué)院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營的;
四、社會餐飲企業(yè)必須嚴格執(zhí)行《勞動法》等國家有關(guān)法律法規(guī),具體負責(zé)所屬人員的招聘、用工手續(xù)、用工合同、相關(guān)費用、責(zé)任及日常管理,確保職業(yè)隊伍的穩(wěn)定。如有違反法律法規(guī),情節(jié)嚴重的,學(xué)校有權(quán)予以清退。
五、社會餐飲企業(yè)承包食堂合同到期或因違規(guī)中止合同時不愿退出或拒絕退出時,學(xué)校在與社會餐飲企業(yè)進行協(xié)商,協(xié)商不成將申請當(dāng)?shù)刂俨脵C關(guān)予以仲裁。仲裁未果,將移交法院處理。
六、工作小組必須積極穩(wěn)妥、安全有序地做好社會餐飲企業(yè)退出及以后銜接工作,確保學(xué)生食堂正常供應(yīng)。
第6篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
(一)總則
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。
1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。
2、嚴格按餐飲服務(wù)許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動。
3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。
5、積極參加各種衛(wèi)生知識培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。
6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個人衛(wèi)生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。
8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。
(二)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到成品實行“四不”制度：
①采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料。
②保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
④營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”：
①生與熟隔離。
②成品與半成品隔離。
③食品與雜物、藥品隔離。
④食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度
1、進貨過秤驗質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;
4、調(diào)配臺案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標(biāo)識，必須消毒后方能使用;
3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛(wèi)生制度
1、原料加工后按標(biāo)識盛器;
2、調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛(wèi)生考核辦法
1、加強對衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。
2、開展衛(wèi)生競賽，作為評選先進集體的必要條件
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第7篇 餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責(zé)。
5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
第8篇 餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度
(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。
(四)進涼菜間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
(六)加工時需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
(七)涼菜間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。
(八)定期進行空氣消毒，15 平方米 以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
(九)需配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25 ℃。
(十)必須嚴格遵守規(guī)定時間內(nèi)操作加工。
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第9篇 食堂餐飲衛(wèi)生管理制度
食堂是學(xué)生進餐的場所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強,工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責(zé)人從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科___和承包方負責(zé)人___共同負責(zé)。食堂承包方每天作好進出庫登記,飯菜存放不得超過2小時,指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由___(前廳經(jīng)理) 、 ___(質(zhì)檢員)同志負責(zé)。
三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救。
四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴重后果的,報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時間落實,人員落實,培訓(xùn)內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn),認真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。
五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則,有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味,是否有異味;
6.手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞:是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時,必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時,不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理,用水澆滅,保證絕對安全。
7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點及使用方法。
第10篇 餐飲服務(wù)中心食堂鍋爐房管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂鍋爐房管理制度
(一)鍋爐房是餐飲中心的重要部門之一，除鍋爐房工作人員、有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及安全、保衛(wèi)、生產(chǎn)管理人員外，其他人員未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)入內(nèi)。
(二)工作人員要嚴格執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程和巡回檢查制度。
(三)非當(dāng)班人員，未經(jīng)同意，不準(zhǔn)操作鍋爐的任何閥門開關(guān)。無證司爐工、水質(zhì)化驗人員不得單獨操作。
(四)禁止鍋爐房存放易燃易爆物品。(使用煤鍋爐時，要注意檢查燃煤料中是否有爆炸物)。
(五)鍋爐在運行期間，操作人員要關(guān)注鍋爐各類數(shù)據(jù),不得離崗。
(六)鍋爐房要配備有消防器材，認真管理。不要隨便移動或挪做他用。
(七)鍋爐一旦發(fā)生事故，當(dāng)班人員要準(zhǔn)確，迅速采取措施，防止事故擴大，并立即報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。
(八)鍋爐房不準(zhǔn)存放與鍋爐操作無關(guān)的物品。
(九)鍋爐房要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。
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第11篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度
為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認真堅持食品留樣制度。
(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經(jīng)管理責(zé)任制。
(二)日常的具體操作，應(yīng)指定專人負責(zé)。
(三)凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量( 100 克 )留樣，不得缺項少兩。
(四)各類留樣品種，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規(guī)定的存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。
(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為 0 ℃ 左右，并保存48小時。
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第12篇 餐飲服務(wù)中心食堂餐具清洗消毒管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂餐具清洗消毒管理制度
為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛(wèi)生，制定本管理制度。
(一)清洗餐具時,應(yīng)做到四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。
(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。
(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應(yīng)進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。
(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。
(七)清洗消毒應(yīng)嚴格按照 有關(guān)工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。
(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。
(九)工作人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現(xiàn)場，經(jīng)同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關(guān)設(shè)備、餐具。
(十)工作人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。
(十一)經(jīng)常接受有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當(dāng)月考核內(nèi)容，對不合要求的按餐飲中心有關(guān)處罰條例進行處理。
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第13篇 餐飲服務(wù)中心食堂備菜間管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂備菜間管理制度
(一)供餐時需專人操作。
(二)進備餐間前應(yīng)洗手消毒;穿戴著清潔的工作衣帽、口罩進備餐間。
(三)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
(四)分餐時須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未燒制過的食品不得出售。
(五)備餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長指甲，不在內(nèi)吸煙、吐痰。
(六)定期進行空氣消毒，15 平方米 以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
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第14篇 餐飲服務(wù)中心食堂除害滅蟲管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂除害滅蟲管理制度
(一)廚房、倉庫外向開啟門需設(shè)用40-60 厘米 的防鼠板。
(二)廚房地溝設(shè)鐵網(wǎng)防鼠。
(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動。
(四)每年4-10月營業(yè)日里堅持滅蚊蟲、蒼蠅活動。
(五)整理收集愛衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。
(六)保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。
(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。
(八)專人負責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。
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第15篇 餐飲服務(wù)中心食堂粗細加工管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂粗細加工管理制度
為加強食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：
(一)食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識和操作技能，規(guī)范粗加工操作程序;
(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的原料不能加工;
(三)原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作;
(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi);
(五)原料清洗時，必須按分設(shè)的水池(蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池)內(nèi)清洗，不能葷素混洗;
(六)清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;
(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;
(八)嚴格按切配要求進行加工，確保切配質(zhì)量;
(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈;
(十)粗加工后的原料嚴禁著地存放，預(yù)防地面污染;
(十一)食品盛放器皿用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放;
(十二)廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時清倒;
(十三)加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。
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