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餐飲單位管理制度是一套完整的規(guī)則體系,旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的運(yùn)營,確保食品安全,提高服務(wù)質(zhì)量,保障員工權(quán)益,以及維護(hù)企業(yè)形象。它涵蓋了多個關(guān)鍵領(lǐng)域,包括但不限于:
1. 食品安全與衛(wèi)生管理
2. 員工行為準(zhǔn)則
3. 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與流程
4. 設(shè)備設(shè)施維護(hù)
5. 采購與庫存控制
6. 財(cái)務(wù)管理
7. 客戶關(guān)系管理
8. 員工培訓(xùn)與發(fā)展
9. 應(yīng)急處理與危機(jī)管理
包括哪些方面
1. 食品安全與衛(wèi)生管理:規(guī)定食材來源、儲存、加工、服務(wù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),定期進(jìn)行食品安全檢查。
2. 員工行為準(zhǔn)則:明確員工的行為規(guī)范,包括著裝、言行舉止、工作態(tài)度等。
3. 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與流程:制定服務(wù)流程,確保顧客滿意度,如接待、點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化操作。
4. 設(shè)備設(shè)施維護(hù):設(shè)定設(shè)備的保養(yǎng)周期,確保設(shè)備正常運(yùn)行,減少故障影響。
5. 采購與庫存控制:規(guī)范采購流程,合理控制庫存,避免浪費(fèi)。
6. 財(cái)務(wù)管理:建立財(cái)務(wù)報表系統(tǒng),監(jiān)控成本,提高盈利水平。
7. 客戶關(guān)系管理:制定客戶投訴處理機(jī)制,提升客戶忠誠度。
8. 員工培訓(xùn)與發(fā)展:設(shè)立定期培訓(xùn)計(jì)劃,提升員工技能,提供職業(yè)發(fā)展路徑。
9. 應(yīng)急處理與危機(jī)管理:制定應(yīng)急預(yù)案,應(yīng)對突發(fā)事件,減少損失。
重要性
餐飲單位管理制度的重要性不言而喻。一方面,它為企業(yè)的日常運(yùn)營提供了清晰的指導(dǎo),減少了決策的主觀性和隨意性,提高了工作效率。另一方面,良好的管理制度能夠保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益,提升品牌形象,增強(qiáng)市場競爭力。它還能保障員工的權(quán)益,提高員工滿意度,促進(jìn)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定,降低人員流動率。
方案
1. 制度制定:由管理層主導(dǎo),結(jié)合行業(yè)最佳實(shí)踐,制定全面、詳盡的管理制度,確保覆蓋所有業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。
2. 培訓(xùn)實(shí)施:定期組織員工培訓(xùn),確保每個人都了解并理解制度,能夠按照規(guī)定執(zhí)行。
3. 監(jiān)督檢查:設(shè)置專門的監(jiān)督部門,定期檢查制度執(zhí)行情況,對違規(guī)行為進(jìn)行糾正。
4. 反饋與改進(jìn):鼓勵員工提出改進(jìn)建議,根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整和完善制度,保持其適應(yīng)性和有效性。
5. 文化建設(shè):將管理制度融入企業(yè)文化,使之成為企業(yè)價值觀的一部分,促進(jìn)全員遵守。
總結(jié),餐飲單位管理制度的構(gòu)建與執(zhí)行是企業(yè)成功的關(guān)鍵,它既是日常運(yùn)營的指南,也是提升企業(yè)核心競爭力的重要手段。通過科學(xué)的制度設(shè)計(jì),嚴(yán)格的執(zhí)行,持續(xù)的改進(jìn),餐飲單位能夠?qū)崿F(xiàn)高效運(yùn)營,贏得市場的認(rèn)可和信賴。
餐飲單位管理制度范文
第1篇 小型餐飲單位食品安全綜合管理制度
1、公示制度。要持證經(jīng)營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態(tài)完善公示欄內(nèi)容。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品,并依法承擔(dān)法律責(zé)任,接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容,須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。
2、食品安全責(zé)任管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。
3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓(xùn),掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。
4、食品采購索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品,留存經(jīng)營單位資質(zhì),索取保存購進(jìn)票據(jù),做好食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄。
5、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍;蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒,有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。
6、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng),有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識清楚,設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。廚房不能設(shè)置廁所。
7、預(yù)防食物中毒制度。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放;烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風(fēng)險食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按要求做到“五?!?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經(jīng)清洗的生食品不得進(jìn)專間,刀具、砧板、切片機(jī)等工用具、空氣每天使用前均應(yīng)消毒并記錄;操作人員加工前應(yīng)洗手消毒;貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時。應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物,有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門(區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電話:,區(qū)衛(wèi)生局電話:),停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存,避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不得使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
9、食品添加劑管理制度。嚴(yán)禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類加工。要求食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
10、食品貯存管理制度。食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架,保持通風(fēng)干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質(zhì)等問題。食品倉庫應(yīng)專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,并應(yīng)具備防鼠防霉防塵防蟲設(shè)施。
第2篇 某餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一,餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時驗(yàn)換.
二,從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識定期培訓(xùn),持合格證上崗.
三,從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩,發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗,消毒一次.個人衛(wèi)生作到四勤.嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣,物.
四,保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,干凈,無雜物,室內(nèi)地面清潔,無油垢,無異味,垃圾桶加蓋并及時清運(yùn).
五,防蠅,防塵,防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅,無鼠跡,無蟑螂.
六,各種工具,容器,機(jī)械定位存放,用畢及時洗刷干凈,達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記.
七,不制作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時.
八,各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記.菜墩,砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色.
九,不采購,不加工腐敗,變質(zhì),霉變,蟲蛀,攙雜使假,標(biāo)識不全及過期食品.從正規(guī)渠道采購食品,相對固定商店.
十,必須采購,使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑.
十一,庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正確,衛(wèi)生.嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物.
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
一,餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證和食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證才能上崗工作.
二,餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作.
三,餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,遵守五四制勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲.
四,餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度.
五,餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識,掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范.
第3篇 餐飲單位倉庫衛(wèi)生管理制度
餐飲單位倉庫衛(wèi)生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。
3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設(shè)專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7、對進(jìn)庫的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時間。