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食堂烹調(diào)管理制度5篇

更新時間:2024-11-20 查看人數(shù):45

食堂烹調(diào)管理制度

食堂烹調(diào)管理制度是確保食品安全、提升餐飲質(zhì)量、保障員工健康的重要制度,涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹調(diào)、衛(wèi)生管理等多個環(huán)節(jié)。

包括哪些方面

1. 食材采購:明確食材來源,規(guī)定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),確保新鮮、無污染。

2. 儲存管理:設(shè)定食材儲存條件,定期檢查,防止變質(zhì)。

3. 加工規(guī)程:規(guī)范切配、清洗流程,避免交叉污染。

4. 烹調(diào)操作:規(guī)定火候、時間,保證食物熟透,減少營養(yǎng)流失。

5. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定廚房清潔頻率,要求員工個人衛(wèi)生,防止細(xì)菌滋生。

6. 廢棄物處理:規(guī)定廢棄物分類與處理方式,保持環(huán)境整潔。

7. 培訓(xùn)與監(jiān)督:定期對廚師進(jìn)行食品安全培訓(xùn),強(qiáng)化日常監(jiān)督。

重要性

食堂烹調(diào)管理制度的重要性不容忽視,它直接關(guān)系到員工的飲食安全和滿意度,影響企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營。良好的食堂管理能提高員工的工作積極性,降低因食品問題引發(fā)的健康風(fēng)險,維護(hù)企業(yè)形象,同時也是對企業(yè)社會責(zé)任的體現(xiàn)。

方案

1. 設(shè)立專門的食品安全小組,負(fù)責(zé)監(jiān)控整個烹飪流程,確保制度執(zhí)行。

2. 制定詳細(xì)的操作手冊,包含每一步驟的標(biāo)準(zhǔn)操作程序,供員工參考。

3. 引入定期的內(nèi)部審計和外部專業(yè)審核,評估制度執(zhí)行情況,及時發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。

4. 提供持續(xù)的員工培訓(xùn),強(qiáng)調(diào)食品安全知識和衛(wèi)生習(xí)慣,增強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識。

5. 通過反饋機(jī)制,收集員工對食堂菜品和衛(wèi)生狀況的意見,不斷優(yōu)化菜品口味和提升服務(wù)質(zhì)量。

6. 建立食材追溯系統(tǒng),一旦發(fā)生問題,能迅速定位源頭,有效控制風(fēng)險。

7. 定期檢查設(shè)備設(shè)施,確保其正常運(yùn)行,減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的安全隱患。

通過上述方案的實(shí)施,食堂烹調(diào)管理制度將得到有效的落地,為員工提供安全、美味的餐飲,促進(jìn)企業(yè)和諧穩(wěn)定的發(fā)展。

食堂烹調(diào)管理制度范文

第1篇 某大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度

大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。

3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時供應(yīng)。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調(diào)。

7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)蠓娇晒?yīng)?;?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴(yán)格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

第2篇 學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度(7)

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度(七)

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證;

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

第3篇 中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度

中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度

一、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

二、 烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。

五、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

七、廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

第4篇 某學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

第5篇 學(xué)生食堂烹調(diào)加工管理制度

學(xué)生食堂烹調(diào)加工管理制度

一、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

二、 烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。

五、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

七、廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

食堂烹調(diào)管理制度5篇

食堂烹調(diào)管理制度是確保食品安全、提升餐飲質(zhì)量、保障員工健康的重要制度,涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹調(diào)、衛(wèi)生管理等多個環(huán)節(jié)。包括哪些方面1.食材采購:明確食材來源,規(guī)定
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