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餐飲酒店管理制度是確保企業(yè)運營順暢、提升服務質量、保障食品安全、優(yōu)化員工績效的重要工具。它涵蓋了日常運營、員工管理、食品安全、客戶服務、財務管理等多個方面。
包括哪些方面
1. 日常運營：涉及餐廳的日常運作流程，如營業(yè)時間、清潔維護、設備管理等。
2. 員工管理：包括招聘、培訓、考核、晉升、福利待遇等人力資源政策。
3. 食品安全：設立嚴格的食材采購、存儲、加工和廢棄標準，確保食品安全。
4. 客戶服務：制定服務標準、投訴處理機制，提升客戶滿意度。
5. 財務管理：規(guī)定賬目記錄、成本控制、收益分析等財務規(guī)則。
6. 質量控制：設立菜品質量檢查制度，確保食品口味和服務質量。
7. 市場營銷：規(guī)劃促銷活動、品牌推廣策略，增加客源。
重要性
1. 規(guī)范運營：制度能標準化業(yè)務流程，減少運營混亂，提高效率。
2. 風險防范：通過食品安全制度，防止食品安全事故，保護企業(yè)聲譽。
3. 激勵員工：良好的員工管理制度能激發(fā)員工積極性，提升團隊凝聚力。
4. 客戶滿意度：統(tǒng)一的服務標準能提高客戶體驗，增強客戶忠誠度。
5. 財務透明：規(guī)范財務管理，確保資金合理使用，預防財務風險。
方案
1. 制度建設：建立全面的管理制度，明確各部門職責，定期更新以適應市場變化。
2. 培訓實施：對全體員工進行制度培訓，確保理解并遵守規(guī)定。
3. 監(jiān)督機制：設立內部審計部門，定期檢查制度執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進行糾正。
4. 反饋機制：鼓勵員工和客戶提出建議，不斷優(yōu)化制度。
5. 獎懲制度：對遵守制度的員工給予獎勵，對違反制度的行為進行處罰。
6. 文化塑造：將制度融入企業(yè)文化，使員工從內心認同并遵守。
7. 持續(xù)改進：定期評估制度效果，及時調整和完善，以適應企業(yè)發(fā)展需求。
完善的餐飲酒店管理制度是企業(yè)成功的關鍵，需要全方位考慮運營、人力資源、安全、服務等要素，并通過有效的執(zhí)行和持續(xù)改進來實現其價值。
餐飲酒店管理制度完善范文
第1篇 餐飲酒店物品采購管理制度
隨著餐飲酒店規(guī)模的不斷擴大,餐飲酒店的管理也越來越難,尤其在財務物品采購管理方面更是難上加難了,不過有一套好的物品采購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標準,同時還要做好如何減少餐飲采購中的漏洞問題。為了加強餐飲酒店物品采購的管理,防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質等損失,我們需要結合餐飲酒店的實際情況,制定該管理制度,具體如下:
1、采購人員須認真學習《合同法》及有關法律和餐飲酒店規(guī)定,不得因合同條款訂立不當而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經辦人填寫合同簽訂申請書,報餐飲酒店總經理批準,方可簽署。
2、采銷合同由專人統(tǒng)一編寫、登記、編制、發(fā)送和保存。所有合同必須保留正本兩份,一份交財務部做付款憑證,另一份交由相關部門合同管理人員留檔備查。
3、物品的采購:
物品的采購,按每月使用計劃及合理庫存的需要,經營業(yè)部門經理審核后報總經理批準,不得因提前或拖延采購而影響營業(yè),也應避免因超計劃采購帶來積壓或損失。
采購人員采購物品時,應根據請購單的數量、規(guī)格、質量要求、用途,審核同意后報總經理審批,方可采購。管理用物品的采購,如固定資產、儀器、工具、辦公用品等,各部門應填寫請購單,經所購物品的部門經理審核后,報總經理批準后統(tǒng)一購買。
辦理購物付款時,應附付款申請單、購銷合同、請購單,已經總經理審批的付款計劃或購貨合同執(zhí)行情況表,報財務部審核后,方可付款。
財務部門在辦理付款時應核實付款手續(xù)是否齊全,否則財務有權拒付,并要求補齊相關手續(xù)。
采購人員報銷時,應辦理入庫單,入庫單內容必須填寫清楚齊全,如需要質檢的物品,應附質檢部門的審簽手續(xù)。根據財務要求,發(fā)票應在開出一個月內報銷,逾期未報銷給公司造成損失的,由采購經辦人承擔,該部門經理負同等責任。
采購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進行分析,對庫存物品的積壓、變質、沉淀要列表清查、處理,對造成不必要的損失負直接責任。
4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫存物品(包括各分庫)盤點情況匯總表報財務部,并對庫存物品現狀如短缺、毀損等列示清楚,及時處理,減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失,當事人要承擔責任。
5、采購人員不得營私舞弊,吃回扣貪污,假公濟私,如發(fā)現有上述行為,將嚴厲追究當事人經濟或刑事責任。
以上五點就是物品采購管理制度的內容,可能內容比較廣,具體的細化內容還需要自己根據自身的工作崗位要求進行調整,同時以上制度的內容是由財務部制定并負責解釋的,財務部負主要責任。有了這份物品采購管理制度還必須要有一套餐飲業(yè)采購流程及標準還能把采購部的工作做得更好。
第2篇 餐飲酒店細節(jié)化管理提案
從人力資源觀點看本酒店的細節(jié):
一、整體禮節(jié)方面:
1、對董事長的稱呼:董事長是酒店的當家人,服務員習慣性直接稱老板或欒董,而老板的身份不應在服務場合被公開;
2、服務人員不應使用客用設施,除工作需要外,服務人員一律不允許乘坐電梯,如乘坐必須講求電梯禮節(jié);
3、一線服務人員的電話使用:當班服務人員不允許隨身攜帶手機,更不可打私人電話,而現有服務員經常在服務場所發(fā)短信;
4、酒店員工不習慣向別人問候,包括領導、同事和賓客,大部分員工只講求本崗位服務禮節(jié),那么,要求全體員工相互見面必須打招呼;
5、酒店員工的服裝不統(tǒng)一,服裝并不能體現出職位的層次感,希望在下家正規(guī)酒店注重于此;
6、酒店不發(fā)放工鞋,員工的鞋子形形色色,酒店員工的鞋子鞋跟不得超過5cm,并只能是黑色,不得有夸張的飾物;
7、酒店員工的頭飾可以不統(tǒng)一,但必須是黑色的,并不得有花花綠綠的小飾物;
8、員工首飾要收斂,一線部門員工佩帶夸張項鏈必須藏于衣內,不得外露。
二、職業(yè)道德方面:
9、大部分酒店員工沒有以店為家的職業(yè)意識,見到衛(wèi)生死角或非本崗位服務問題,多數不管不顧;
10、部分員工節(jié)能意識淡薄,營業(yè)場所的電視機經常處于待機狀態(tài),或忽略無客人后的燈或空調關閉情況;
11、部分員工衛(wèi)生維持意識淡薄,特別在下班后不知維護酒店的環(huán)境,員工需做到見到雜物能自動處理;
12、酒店員工的工資沒有保密性,員工沒有自覺保護自己收入及酒店工資體系的意識;
三、管理方面:
13、酒店各部門尚未形成本部門、本崗位的工作體系,沒有制度,不成方圓;
14、酒店崗位責任不清,每個部門的具體職責和權力未明確,令人工作無方向,并容易讓懈怠工作的人有機可乘;
15、管理欲上一個新臺階,須從程序著手,酒店的程序意識并未放在重要的位置;
16、員工可以有越級的投訴,但不可以有越級的匯報;領導者可以有越級的檢查,但不可以有越級的指派。
17、制度出臺貴在執(zhí)行,傳達不到位,談何執(zhí)行。
18、酒店投訴案例或突發(fā)事件要跟進到位,并備案,以免再犯。
四、各部門服務方面:
19、人力資源部內部管理尚未走上正規(guī),幾乎事事都緊急,工作常因精力有限而疏漏;
20、保安部后勤值班員工對內服務意識有待提高,真正能為一線員工提供便利;
21、后勤保障部門要提高工作效率,工程部人員作為酒店營業(yè)場所同樣需要講求服務禮節(jié);
22、財務收銀員必須將自己放在一線服務人員的位置,注重一言一行對酒店整體服務的影響,收銀員的個人素質必須加強到酒店服務水準;
23、桑拿浴區(qū)要加強服務水準,不能在有客人或部門經理在時仍坐在位置上不動,無客人時也不能有閑散的狀態(tài);
24、一線服務員在客房或餐飲等服務場所不能大聲講話,影響客人休息;
25、廚房問題在于管理力度和方法,人性化管理絕對處在規(guī)范之后的基礎上,質檢工作起到的是一個監(jiān)督作用,而不能將五常法的后續(xù)工作重心壓在質檢工作上,這也是五常自律性的所在;
26、酒店環(huán)境的細節(jié)要重視所有部位,以大堂吧為例,衛(wèi)生狀況不理想,公共區(qū)域的煙灰缸滿兩個以上煙頭同樣需要更換。
27、衛(wèi)生間和電梯都屬于酒店細節(jié)中的重要部位,電梯內地毯破損嚴重,壁畫有劃痕,影響賓客對酒店的第一印象。
第3篇 年度某某餐飲酒店經營管理計劃書
20__年度某餐飲酒店經營管理計劃書
現今階段,__酒店業(yè)競爭日益激烈,消費者也變的越來越成熟,這就對我們飯店經營提出了更高的要求。在20__年來臨之際,我計劃對我們__大酒店經營管理作出一系列的調整,吸引消費者到我們店消費,提高我店經營效益。
一、市場環(huán)境分析
我店經營中存在的問題:
1、目標顧客群定位不太準確,過于狹窄。主要特征是等顧客上門,依靠政府部門為主顧客群,缺乏開展民間消費群體。沒有充分體現出本店的特色,定位偏高,另外部分酒店服務質量還存在一定問題,影響了消費者到酒店消費的信心。去年的經營狀況不佳,我們應當反思,目標市場定位。應當充分挖掘自身的優(yōu)越性,拓寬市場,合理鞏固已現有企業(yè)單位消費體,進行改關拉籠。完善其消費者檔案。我店所在的是一個消費水平較低的__城,居民大部分是普通消費者,而我店是以經營_菜以海鮮為主,山貨及本地菜系偏少,多數居民的收入長期是不能接受。但我們店的硬件水平和服務是本地區(qū)最好,因此要分檔接收各層次的消費,要體現“華而不貴、真正實惠”的經營理念。同時,旅游團隊接待方面還有待開發(fā)與加強。
2、新聞宣傳力度不夠,沒能讓_城人民了解我店,也沒能在__地區(qū)充分宣傳。建議用投入較少的資金進行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳,其次要求對外圍省級或_級主干道設立廣告牌。
3、競爭對手分析:我店周圍沒有與我店類似檔次酒店,只有不少的小餐館或旅館,雖然其在經營能力上不具備與我們競爭的實力,但其以低檔案物美價廉較吸引部分消費群。周邊有部分較為高檔次酒店,主要分布在旅游區(qū),對我們有影響是政府部門接待,因此本年度要引起重視,在服務質量或其它方面進行爭取。做好會議接待市場破突口。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務會談、吃住在“__”經營策略。
二、目標市場分析
目標市場即最有希望的消費者組合群體。
目標市場的明確既可以避免影響力的浪費,也可以使廣告有其針對性。沒有目標市場的廣告無異于“盲人騎瞎馬”。
目標市場應具備以下特點:
既是對酒店產品有興趣、有支付能力消費者,也是酒店能力所及的消費者群。酒店應該盡可能明確地確定目標市場,對目標顧客做詳盡的分析,以更好地利用這些信息所代表的機會,以便使顧客更加滿意,最終增加銷售額。(黃金顧客檔案效益)。顧客資源已經成為飯店利潤的源泉,而且現有顧客消費行為可預測,服務成本也要相應隨淡旺季而變,不能按照百分百編制,要讓80人員創(chuàng)造100工作,還余20人員是純利潤。同時要維護顧客忠誠度,這是最好免費口碑宣傳,也使競爭對手無法爭這部分市場份額。
因此,融匯顧客關系營銷,維系顧客忠誠可以給飯店帶來如下益處:文秘114版權所有
1、從現在顧客中獲取更多顧客份額
忠誠的顧客愿意更多地購買飯店的產品和服務,忠誠顧客的消費,其支出是隨意消費者支出的兩到四倍,而且隨著忠誠顧客年齡的增長,經濟收入的提高或顧客單位本身業(yè)務的增長,其需求量也將進一步增長。(如:謝師宴市場的開拓與鞏固)。
2、減少銷售成本
新的顧客群體需要大量的費用。如各種廣告及其公關費用。顧客對飯店的產品或服務越來越熟悉,飯店也十分清楚顧客的特殊需求,所需的關系維護費用就變得十分有限了,我們要做是進行合理的日常拜訪與溝通,(2006年營銷手段之一)。
3、贏得口碑宣傳
具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用,他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣,飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入,從而飯店利潤又有了提高。根據目前我們__人民消費心理,還欠缺穩(wěn)定。跟“新”、跟“風”的消費心態(tài)?？诒瞧鸬捷^大的催化劑。(口碑操作也是市場運作手段)。
4、員工忠誠的提高
加大力度培養(yǎng)新生力量同時鞏固員工流失,這是顧客關于營銷的間接效果,員工滿意度的提高導致飯店服務質量的提高,使之顧客的滿意提高,形成一個良性循環(huán)。(2006年要求引進部分在校實踐生來補充人力資源)。
三、市場營銷總策略
“百姓的高檔酒店”-商務會議為日?；A接待(因目前非我店莫屬),擴大百姓市場的收容爭取。我們在文化上進行定位,力爭婚宴、壽宴、謝師宴及節(jié)日宣傳上炒作,以引起“轟動”。對于每年中秋節(jié)月餅,圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。
四、2006年行動計劃和執(zhí)行方案
(一)銷售方法和策略
1、改變經營的菜系。我們以經營_菜和海鮮為主,本年度我們要獨創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據不同區(qū)域或消費提供口味菜系,建議引進部分粵菜,可以在各菜系中擇其“精華”,把其代表菜選入菜譜。
2、根據季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動價。
3、重新
簽發(fā)顧客協(xié)議,進行有原則“選擇”。
4、推出房間“周末特價”。
5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務,成立酒席公關小組。
6、明確各年、節(jié)開展促銷活動。
(二)管理方法的改革
創(chuàng)收是根基,是酒店的生存之本;創(chuàng)收是酒店管理的重中之重。
1、轉變觀念,打好創(chuàng)
收思想基礎
實抓成本,不影響酒店運作的情況下為酒店增收“隱形收入”控制好可控成本,如:采購成本(采取不同時期估價)。水、電、燃料成本(細化分析進行有效節(jié)能),人力成本按淡旺季編制[(3―7)月份擬訂135人,(8―10)月份擬訂140人,(11、12、1、2)月份擬訂165人],其利潤占酒店總利的1/4之多。
“管理”表面上與盈利無關。但從本質上看,管理是創(chuàng)收的基礎和前提。沒有好的管理就沒有效益?！皼]有不合格的員工,只有不合格的‘管理者’”,便是這個道理。
2、“以人為本”,找到創(chuàng)收盈利之源
人,是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿?是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面,留在崗位上。把內藏的工作熱情轉化為優(yōu)質服務的行動和活力。
3、疏通營銷渠道,狠抓營業(yè)利潤
根據分析2005年度營業(yè),擬訂預算2006年營業(yè)指標
要求抓專業(yè)營銷隊伍,并同時倡導全員促銷,增強團隊意識,使全店上下個個都宣傳酒店,推銷酒店產品。
4、優(yōu)質服務,實現客我共贏
(1)優(yōu)質服務,是酒店的本份
定好標準,規(guī)范技能操作,嚴抓培訓。標準,是行動的準則、指南。明確了標準,才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質服務。優(yōu)質服務的惟一標準,即顧客滿意,也只有通過培訓才實現最終顧客滿意要求。
(2)抓好落實
這是我們管理者的“通病”,經常還是停留在找“借口”弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多”管理心態(tài)。抓好落實,每件事情都落處有聲。
(3)抓好檢查
在酒店、部門、班組三級組織中,自下而上地提高檢查力度,不走過場其做到“創(chuàng)收有獎、損利受罰”。
第4篇 年度餐飲酒店經營管理計劃書
餐飲酒店經營管理年度計劃書
現今階段,__酒店業(yè)競爭日益激烈,消費者也變的越來越成熟,這就對我們飯店經營提出了更高的要求。在2006年來臨之際,我計劃對我們__大酒店經營管理作出一系列的調整,吸引消費者到我們店消費,提高我店經營效益。
一、市場環(huán)境分析
我店經營中存在的問題:
1、目標顧客群定位不太準確,過于狹窄。主要特征是等顧客上門,依靠政府部門為主顧客群,缺乏開展民間消費群體。沒有充分體現出本店的特色,定位偏高,另外部分酒店服務質量還存在一定問題,影響了消費者到酒店消費的信心。去年的經營狀況不佳,我們應當反思,目標市場定位。應當充分挖掘自身的優(yōu)越性,拓寬市場,合理鞏固已現有企業(yè)單位消費體,進行改關拉籠。完善其消費者檔案。我店所在的是一個消費水平較低的__城,居民大部分是普通消費者,而我店是以經營_菜以海鮮為主,山貨及本地菜系偏少,多數居民的收入長期是不能接受。但我們店的硬件水平和服務是本地區(qū)最好,因此要分檔接收各層次的消費,要體現“華而不貴、真正實惠”的經營理念。同時,旅游團隊接待方面還有待開發(fā)與加強。
2、新聞宣傳力度不夠,沒能讓_城人民了解我店,也沒能在__地區(qū)充分宣傳。建議用投入較少的資金進行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳,其次要求對外圍省級或_級主干道設立廣告牌。
3、競爭對手分析:我店周圍沒有與我店類似檔次酒店,只有不少的小餐館或旅館,雖然其在經營能力上不具備與我們競爭的實力,但其以低檔案物美價廉較吸引部分消費群。周邊有部分較為高檔次酒店,主要分布在旅游區(qū),對我們有影響是政府部門接待,因此本年度要引起重視,在服務質量或其它方面進行爭取。做好會議接待市場破突口。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務會談、吃住在“__”經營策略。
二、目標市場分析
目標市場即最有希望的消費者組合群體。
目標市場的明確既可以避免影響力的浪費,也可以使廣告有其針對性。沒有目標市場的廣告無異于“盲人騎瞎馬”。
目標市場應具備以下特點:
既是對酒店產品有興趣、有支付能力消費者,也是酒店能力所及的消費者群。酒店應該盡可能明確地確定目標市場,對目標顧客做詳盡的分析,以更好地利用這些信息所代表的機會,以便使顧客更加滿意,最終增加銷售額。(黃金顧客檔案效益)。顧客資源已經成為飯店利潤的源泉,而且現有顧客消費行為可預測,服務成本也要相應隨淡旺季而變,不能按照百分百編制,要讓80人員創(chuàng)造100工作,還余20人員是純利潤。同時要維護顧客忠誠度,這是最好免費口碑宣傳,也使競爭對手無法爭這部分市場份額。
因此,融匯顧客關系營銷,維系顧客忠誠可以給飯店帶來如下益處:文秘114版權所有
1、從現在顧客中獲取更多顧客份額
忠誠的顧客愿意更多地購買飯店的產品和服務,忠誠顧客的消費,其支出是隨意消費者支出的兩到四倍,而且隨著忠誠顧客年齡的增長,經濟收入的提高或顧客單位本身業(yè)務的增長,其需求量也將進一步增長。(如:謝師宴市場的開拓與鞏固)。
2、減少銷售成本
新的顧客群體需要大量的費用。如各種廣告及其公關費用。顧客對飯店的產品或服務越來越熟悉,飯店也十分清楚顧客的特殊需求,所需的關系維護費用就變得十分有限了,我們要做是進行合理的日常拜訪與溝通,(2006年營銷手段之一)。
3、贏得口碑宣傳
具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用,他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣,飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入,從而飯店利潤又有了提高。根據目前我們__人民消費心理,還欠缺穩(wěn)定。跟“新”、跟“風”的消費心態(tài)?？诒瞧鸬捷^大的催化劑。(口碑操作也是市場運作手段)。
4、員工忠誠的提高
加大力度培養(yǎng)新生力量同時鞏固員工流失,這是顧客關于營銷的間接效果,員工滿意度的提高導致飯店服務質量的提高,使之顧客的滿意提高,形成一個良性循環(huán)。(2006年要求引進部分在校實踐生來補充人力資源)。
三、市場營銷總策略
“百姓的高檔酒店”-商務會議為日?；A接待(因目前非我店莫屬),擴大百姓市場的收容爭取。我們在文化上進行定位,力爭婚宴、壽宴、謝師宴及節(jié)日宣傳上炒作,以引起“轟動”。對于每年中秋節(jié)月餅,圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。
四、2006年行動計劃和執(zhí)行方案
(一)銷售方法和策略
1、改變經營的菜系。我們以經營_菜和海鮮為主,本年度我們要獨創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據不同區(qū)域或消費提供口味菜系,建議引進部分粵菜,可以在各菜系中擇其“精華”,把其代表菜選入菜譜。
2、根據季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動價。
3、重新
簽發(fā)顧客協(xié)議,進行有原則“選擇”。
4、推出房間“周末特價”。
5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務,成立酒席公關小組。
6、明確各年、節(jié)開展促銷活動。
(二)管理方法的改革
創(chuàng)收是根基,是酒店的生存之本;創(chuàng)收是酒店管理的重中之重。
1、轉變觀念,打好創(chuàng)
收思想基礎
實抓成本,不影響酒店運作的情況下為酒店增收“隱形收入”控制好可控成本,如:采購成本(采取不同時期估價)。水、電、燃料成本(細化分析進行有效節(jié)能),人力成本按淡旺季編制[(3―7)月份擬訂135人,(8―10)月份擬訂140人,(11、12、1、2)月份擬訂165人],其利潤占酒店總利的1/4之多。
“管理”表面上與盈利無關。但從本質上看,管理是創(chuàng)收的基礎和前提。沒有好的管理就沒有效益?！皼]有不合格的員工,只有不合格的‘管理者’”,便是這個道理。
2、“以人為本”,找到創(chuàng)收盈利之源
人,是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿?是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面,留在崗位上。把內藏的工作熱情轉化為優(yōu)質服務的行動和活力。
3、疏通營銷渠道,狠抓營業(yè)利潤
根據分析2005年度營業(yè),擬訂預算2006年營業(yè)指標
要求抓專業(yè)營銷隊伍,并同時倡導全員促銷,增強團隊意識,使全店上下個個都宣傳酒店,推銷酒店產品。
4、優(yōu)質服務,實現客我共贏
(1)優(yōu)質服務,是酒店的本份
定好標準,規(guī)范技能操
作,嚴抓培訓。標準,是行動的準則、指南。明確了標準,才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質服務。優(yōu)質服務的惟一標準,即顧客滿意,也只有通過培訓才實現最終顧客滿意要求。
(2)抓好落實
這是我們管理者的“通病”,經常還是停留在找“借口”弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多”管理心態(tài)。抓好落實,每件事情都落處有聲。
(3)抓好檢查
在酒店、部門、班組三級組織中,自下而上地提高檢查力度,不走過場其做到“創(chuàng)收有獎、損利受罰”。
第5篇 某餐飲酒店衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關部門的經理;
④ 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5 烹調加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
② 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④ 采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤ 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③ 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
第6篇 餐飲酒店日常管理制度手冊
當今社會經濟高速發(fā)展,旅游已成為熱門。在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購、娛中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要。可以說,離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務,就必須要完善酒店餐飲服務的日常管理。下面小編為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務的日常管理
餐前準備操作程序
每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機,開瓶器,筆(例會前)。
所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。
清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標準擺臺、擺位。
備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。
開餐前檢查制度
臺面擺設:餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈,無缺口,臺布無洞無污漬。
臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污,油漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。
工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無歪。
地面衛(wèi)生:無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。
環(huán)境:燈光,空調設備完好正常,空氣流通。
空調開放:提前半小時打開空調(一般上午11點,下午17點)。
迎接服務操作制度
迎送員:
客人進入餐廳,主動上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位
客人回答后問:請問您有預定嗎如果客人說有,請問您貴姓,但不可強求客人把姓名告知于你。
帶領客人進入包廂,告知包廂服務人員共有幾位客人,是熟客并告知服務員客人的尊稱和職位。
服務員:
站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人。
站崗時應注意姿勢:兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺。
入坐:服務員應協(xié)助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。
向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。
善于觀察,分清誰是主人,在整個服務過程中有關稱呼客人的應以其尊姓為前提。
餐前清潔工作制度
地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做干凈。
墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網,窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。
餐桌椅的準備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。
調味品的瓶子,應予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內調味品應每日加滿,如醬醋壺注意瓶內不可以長霉花。
餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應仔細檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。
擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無灰塵。
餐飲服務管理制度
服從上級分配,認真按規(guī)定完成各項任務。
遵守酒店規(guī)章制度,準時出勤,不遲到,不早退,不曠工。
保持個人衛(wèi)生,不吃帶較強刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。
頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過衣領不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。
工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持面部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。
鞋襪干凈無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。
按規(guī)定佩帶工號牌,上班時保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。
開餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。
非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進入其它客用場所。
任何時候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。
在餐廳內不得跑步,應用輕快的步伐行走,堅持做到三輕不準突然轉身或停頓。
工作時間內,隨時保持所在區(qū)域內衛(wèi)生清潔,不得將私人物品出現在餐廳內。
確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經常保持制服的整潔。
不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。
在服務時,盡量避免與客人談話,如果不得不如此時,則將臉轉移,避免正對食物。
在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺,客人走完后才可清理服務臺或臺面。
在上菜服務時,先將菜式呈現給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,必須先洗手。
保持良好儀容及機敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。
上班時不準在公共區(qū)域內抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。
在客人用完餐后,服務員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐飲的服務場所是社交_的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面,把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。
餐飲服務經營管理的好壞、服務質量的優(yōu)劣,往往關系到酒店的聲譽和形象,進而影響客源。
第7篇 餐飲酒店衛(wèi)生管理制度-范本
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關部門的經理;
④ 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐朽變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5 烹調加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐朽、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
② 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐朽變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④ 采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤ 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③ 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
② 發(fā)現五病患者及時調離;
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管;
② 檔案應每年進行一次整理;
③ 檔案內容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負責。
②.洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。
③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。
④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①.餐飲用食品采購必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
