目錄清單
1. 熟食間管理目標(biāo)
2. 食品安全操作規(guī)程
3. 員工衛(wèi)生管理
4. 設(shè)備與設(shè)施維護(hù)
5. 原料采購(gòu)與存儲(chǔ)
6. 加工與制作流程
7. 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與追溯
8. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告
9. 定期評(píng)估與改進(jìn)
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 熟食間管理目標(biāo)：確保熟食間的食品安全，預(yù)防食品污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。
2. 食品安全操作規(guī)程：?jiǎn)T工必須遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，包括佩戴清潔的工作服、帽子，正確洗手消毒，避免交叉污染。所有食品原料需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查，不合格產(chǎn)品不得使用。
3. 員工衛(wèi)生管理：定期進(jìn)行健康檢查，患病員工不得從事食品處理工作。員工應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，熟知各項(xiàng)規(guī)定。
4. 設(shè)備與設(shè)施維護(hù)：定期清潔、消毒設(shè)備，保證其正常運(yùn)行。設(shè)施如冷藏冷凍設(shè)備、清潔設(shè)備應(yīng)定期檢查維修，確保功能完好。
5. 原料采購(gòu)與存儲(chǔ)：選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，原料入庫(kù)前進(jìn)行質(zhì)量檢查。原料應(yīng)分類儲(chǔ)存，遵循先進(jìn)先出原則，避免過(guò)期。
6. 加工與制作流程：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sop)執(zhí)行，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。熟食制作后應(yīng)及時(shí)冷卻，并在指定時(shí)間內(nèi)出售。
7. 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與追溯：所有熟食產(chǎn)品需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以便追蹤。建立追溯系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能迅速定位問(wèn)題源頭。
8. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告：制定應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，立即隔離問(wèn)題產(chǎn)品，啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)。如實(shí)記錄并及時(shí)上報(bào)事故。
9. 定期評(píng)估與改進(jìn)：定期對(duì)熟食間管理進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，提出改進(jìn)措施，持續(xù)提升食品安全管理水平。
措施
1. 設(shè)立專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)監(jiān)督日常操作，確保制度落實(shí)。
2. 提供持續(xù)的員工培訓(xùn)，更新食品安全知識(shí)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)。
3. 定期檢查設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修復(fù)，防止隱患發(fā)展。
4. 對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保原材料來(lái)源可靠，品質(zhì)可控。
5. 加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不得出廠銷售。
6. 制定嚴(yán)格的清潔消毒計(jì)劃，保持熟食間環(huán)境整潔。
7. 實(shí)施嚴(yán)格的食品安全監(jiān)控，確保產(chǎn)品從原料到成品的全程安全。
8. 定期開(kāi)展食品安全演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
9. 通過(guò)數(shù)據(jù)分析，找出管理短板，持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系。
通過(guò)以上管理制度的實(shí)施，我們將不斷提升熟食間的食品安全水平，為消費(fèi)者提供安全、美味的食品。
熟食間食品安全管理制度范文
第1篇 熟食間食品安全管理制度格式怎樣的
一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專用間。
應(yīng)做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。
二、設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水,消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換(4小時(shí)一換),給排水暢通。
熟食間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。
三、熟食間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。
室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、熟食間應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒;
工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;
砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。
六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
七、熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)餐制作,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放;
不得在熟食間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;
食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。
十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧?/p>
含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)戴口罩。
責(zé)任人:
第2篇 熟食間食品安全管理制度怎么寫
一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專用間。
應(yīng)做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。
二、設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水,消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換(4小時(shí)一換),給排水暢通。
熟食間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。
三、熟食間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。
室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、熟食間應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒;
工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;
砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。
六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
七、熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)餐制作,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放;
不得在熟食間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;
食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。
十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧?/p>
含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)戴口罩。
責(zé)任人:
第3篇 熟食間食品安全管理制度
一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。
二、設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水,消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換(4小時(shí)一換),給排水暢通。熟食間內(nèi)設(shè)腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。
三、熟食間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、熟食間應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。
六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
七、熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)餐制作,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放;不得在熟食間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。
十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)戴口罩。
責(zé)任人:
