- 目錄
涼菜間管理制度范本旨在確保食品安全,提升工作效率,優(yōu)化工作流程,保障員工健康,主要包括以下幾個方面:
1. 員工衛(wèi)生管理
2. 食品原料管理
3. 加工操作規(guī)程
4. 設(shè)備清潔與維護
5. 環(huán)境衛(wèi)生與消毒
6. 庫存管理
7. 食品安全與質(zhì)量控制
包括哪些方面
1. 員工衛(wèi)生管理:規(guī)定員工的個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),如著裝、洗手頻率和方式、佩戴首飾的規(guī)定等。
2. 食品原料管理:包括原料的采購、驗收、儲存、保鮮及廢棄處理等環(huán)節(jié)。
3. 加工操作規(guī)程:詳細(xì)列出涼菜制作的步驟,確保標(biāo)準(zhǔn)化操作,減少交叉污染。
4. 設(shè)備清潔與維護:規(guī)定設(shè)備的清潔周期、方法和保養(yǎng)程序,保證設(shè)備正常運行。
5. 環(huán)境衛(wèi)生與消毒:設(shè)定清潔頻率,確保工作區(qū)域的整潔,定期進行消毒處理。
6. 庫存管理:規(guī)定原料的庫存量,防止過期或變質(zhì),確保食材新鮮。
7. 食品安全與質(zhì)量控制:設(shè)立質(zhì)量檢查點,執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全檢查制度。
重要性
涼菜間的管理制度對于餐飲業(yè)至關(guān)重要,因為它直接關(guān)系到消費者的食品安全和餐廳的聲譽。有效的管理制度能預(yù)防食物中毒事件,降低食品安全風(fēng)險,提高客戶滿意度,同時也有助于提升員工的工作效率,減少浪費,從而提升整體經(jīng)營效益。
方案
1. 員工培訓(xùn):定期進行食品安全和衛(wèi)生操作培訓(xùn),確保員工了解并遵守相關(guān)規(guī)定。
2. 規(guī)范化操作:制定詳細(xì)的涼菜制作流程圖,明確每個步驟的操作標(biāo)準(zhǔn)。
3. 實施檢查制度:設(shè)置每日、每周和每月的自查機制,及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
4. 強化設(shè)備管理:為設(shè)備建立維護記錄,定期進行專業(yè)保養(yǎng),確保設(shè)備性能穩(wěn)定。
5. 優(yōu)化庫存:實施先進先出原則,定期盤點,避免食材積壓和浪費。
6. 提升環(huán)境衛(wèi)生:制定詳細(xì)的清潔計劃,確保工作環(huán)境的清潔度和衛(wèi)生狀況。
7. 質(zhì)量監(jiān)控:設(shè)置專門的質(zhì)量控制人員,對生產(chǎn)過程進行監(jiān)督,確保食品質(zhì)量。
通過以上方案的實施,涼菜間的管理制度將得到強化,食品安全得到保障,為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù),同時也能提升餐廳的整體運營水平。
涼菜間管理制度范本
第1篇 餐飲涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
第2篇 廚房涼菜間管理制度辦法
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。
第3篇 涼菜間冷菜間食品安全管理制度
1、涼菜間必須有單獨降溫設(shè)施,在顯著位置懸掛溫度計,室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標(biāo)識標(biāo)志。
(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.
(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.
3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒,應(yīng)不著地存放,待用的餐具應(yīng)消毒。
4、有冷藏設(shè)施,存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?超過4小時應(yīng)回鍋一次。
6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。
7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶,外表清潔,無積垢,垃圾及時清理,垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。
9、切配涼菜時應(yīng)戴口罩,室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,無關(guān)人員不得隨意進入冷-涼菜間,不得在涼菜間內(nèi)就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
11、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到:
(1) 上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
(2) 從衛(wèi)生間回來要洗手。
(3) 摸臉和頭要洗手。
(4) 處理完臟東西要洗手。
(5) 摸了錢幣要洗手。
12冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。
17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
20、落實晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。
第4篇 涼菜間管理制度范例
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。
第5篇 某廚房涼菜間管理制度
涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當(dāng),極易引起食物事件。因此,很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度,請收藏備用。
1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
2、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。
4、根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮;在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。
5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢;工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
9、余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
10、清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈;展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具,要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。
第6篇 餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度
(一)涼菜需專人操作,做到專案、專墩、專刀、專用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒,用后及時清洗,抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清潔,各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。
(四)進涼菜間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和燒煮熟食,須在外間進行。
(六)加工時需檢查菜肴的質(zhì)量,凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
(七)涼菜間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生,不能戴戒指、留指甲,不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。
(八)定期進行空氣消毒,15 平方米 以下的安裝30瓦紫外線燈一支,燈距地面2-2.5米左右,每餐照射不少于30分鐘。
(九)需配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25 ℃。
(十)必須嚴(yán)格遵守規(guī)定時間內(nèi)操作加工。
轉(zhuǎn)發(fā).分享