規(guī)章制度是企業(yè)管理和運營的核心組成部分，它為組織行為設定了明確的指導原則和操作規(guī)程。制定有效的規(guī)章制度，對于確保企業(yè)的穩(wěn)定運行、提升工作效率、保障員工權益、降低風險具有重要意義。
規(guī)章制度包括哪些
一套完整的規(guī)章制度通常涵蓋以下幾個關鍵部分：
1. 總則：闡明規(guī)章制度的目的、適用范圍、基本原則，以及解釋相關術語。
2. 組織架構：詳細描述公司的部門設置、職責分工，以及各級管理層的權限。
3. 員工管理：包括招聘、培訓、考核、晉升、離職等人力資源管理規(guī)定。
4. 工作流程：定義各項業(yè)務操作的具體步驟、標準和時限，確保工作有序進行。
5. 行為準則：設定員工的行為規(guī)范，如職業(yè)道德、保密義務、廉潔自律等。
6. 薪酬福利：規(guī)定工資結構、獎金發(fā)放、福利待遇等事項。
7. 糾紛處理：設立內部申訴機制，解決員工與公司間的糾紛。
8. 法律法規(guī)遵守：強調企業(yè)對國家法律法規(guī)的遵守，以及違規(guī)行為的處罰措施。
作用和意義
規(guī)章制度的作用主要體現(xiàn)在：
1. 規(guī)范行為：明確員工的權利和義務，引導員工按照既定規(guī)則行事，減少混亂和沖突。
2. 提升效率：通過標準化流程，提高工作效率，降低因理解差異導致的時間浪費。
3. 風險控制：預先設定應對策略，預防潛在風險，保護企業(yè)免受損失。
4. 維護公平：確保所有員工在相同條件下競爭，增強團隊凝聚力。
5. 保障權益：明確權責劃分，保護員工的合法權益，增強員工對企業(yè)的信任。
怎么制定
制定規(guī)章制度時，應遵循以下原則：
1. 合法合規(guī)：確保規(guī)章制度符合國家法律法規(guī)，不得違反基本權利。
2. 實事求是：基于企業(yè)實際情況，反映業(yè)務需求，避免空泛和不切實際。
3. 公開透明：規(guī)章制度應公開告知所有相關人員，保證公平公正。
4. 參與性：廣泛征求員工意見，確保規(guī)章制度的接受度和執(zhí)行力度。
5. 定期審查：隨著企業(yè)發(fā)展，應及時更新和完善規(guī)章制度，保持其時效性。
食品規(guī)章制度范文
第1篇 食品公司規(guī)章制度怎么寫
1.遵守國家政策,法令和公司一切規(guī)章制度,愛護公共財物認真執(zhí)行崗位責任制;2.應按公司規(guī)定的工作時間上下班,不得遲到、早退、不得擅離崗位、不得無故曠工,工作時間內不許閑談作樂、不許傳崗位和離崗,不許做與生產無關的事情;3.服從生產工作安排、調動、努力鉆研生產技術,提高自身素質水平,做好本職工作;4.請病假、事假要有正當理由,并寫請假條辦理批審手續(xù),兩天一下由生產主管批準,三天以上由公司經(jīng)理審批,來不及自辦手續(xù)的藥托人代辦或打電話請假,并于上班后補充手續(xù),批準后方能生效,否則違者做曠工處理,曠工一天除當天工資沒有另罰款20元;
5.工作時間內,因事或因為看病要離開工作崗位,要向生產主管請假經(jīng)同意后方能離開,否則做早退處理,早退一次扣10元;6.不得帶任何食品雜物進車間,不得在車間吃食物,不準在車間亂丟雜物以及隨地吐痰,違反本條例之一者罰款10元,嚴重者開除;7.進入規(guī)定要穿工作服的工作間一定要穿工作服,必須穿戴整齊潔凈,違者一次扣款10元,嚴禁攜帶手表、首飾等個人物品進入生產區(qū),所有工作人員不得留長指甲或涂指甲油;8.愛護公司財產,不得私帶廠內任何物品出廠,違者則被視為偷竊,輕者按物品價值的十倍進行罰款或開除,重則報告當?shù)毓矙C關;9.運送產品要小心輕放,不得亂丟重摔,造成損壞的由違紀者負全部責任(包括搬運工);10.不管上下班時間,不準在廠區(qū)吸煙、喝酒,違者一次罰款50元;
11.工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等,某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
②工作服應有?；钪贫?。
凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。
其他人員也應定期更換,保持清潔。
12.健康管理
①食品廠全體工作人員,每年至少進行一次體格檢查,沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者,一律不得從事食品生產工作。
②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。
③凡體檢確認患有:a肝炎(病毒性肝炎和帶毒者),b活動性肺結核,c腸傷寒和腸傷寒帶菌者,d細菌性痢疾和痢疾帶菌者,e化膿性或滲出性脫屑性皮膚病,f其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
第2篇 生產企業(yè)食品安全規(guī)章制度
為強化食品安全管理，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立良好的商業(yè)形象，特制定本規(guī)定：
一、食品進貨查驗記錄管理制度
1.指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3.從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6.從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
7.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
8.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
9.批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
10.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
11.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
12.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
二、食品留樣管理制度
1.學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。
2.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
3.留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。
4.原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。
5.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
6.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
7.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
三、食品用設備設施管理制度
1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2.配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。
4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
5.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
8.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
10.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
四、從業(yè)人員培訓管理制度
1.餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
3.食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
4.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5.建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
五、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理：
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關食品安全的基本要求。食品管理人員有義務對員工進行有關食品安全知識的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品安全法》及其配套規(guī)定為基礎的相關業(yè)務知識培訓，每次培訓時間不得小于30分鐘，每月累計培訓時間不得少于五學時。
2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人
3、食品從業(yè)人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
六、食品的衛(wèi)生管理：
1、食品做好后負責人應現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致，食品有無污染或變質。
2、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
3、食品用(食)具實行四過關(一洗、二刷、三沖、四消毒)。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人，并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。
七、環(huán)境衛(wèi)生的管理：
1、食品加工區(qū)應當保持整潔、衛(wèi)生，通風。
2、食品加工區(qū)應有專用的洗手清潔設施。
3、食品器具應隨時檢查、清掃，要做到盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。
八、食品從業(yè)人員紀律管理規(guī)范：
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定：不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產場所應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。
第3篇 食品安全衛(wèi)生事故處置規(guī)章制度格式怎樣的
第一章總則
第一條為了有效解決食品衛(wèi)生安全事故,維護群眾利益,確保社會穩(wěn)定,根據(jù)相關法律法規(guī),特制定本應急預案。
第二條食品衛(wèi)生安全事故實行“屬地管理、分級負責”的原則。
第三條患者和家屬不得以食品衛(wèi)生安全事故為由,無理取鬧,影響單位、他人的正常工作秩序。
第二章領導機構與職責
第四條鄉(xiāng)成立由鄉(xiāng)長任組長,人大副主席、副鄉(xiāng)長任副組長,鄉(xiāng)黨政辦、安辦、衛(wèi)生院、民政所、綜治辦、計生服務站、財政所、小學、派出所等部門負責人為成員的食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組,領導小組下設辦公室于鄉(xiāng)衛(wèi)生院,兩同志負責辦公室日常工作。
第五條職責及分工
(一)鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組職責:發(fā)布信息,組織、領導、指揮全鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故處置工作,負責組織、協(xié)調各部門采取切實有效措施,防止事故擴大,切實維護穩(wěn)定。
(二)鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組辦公室職責:積極協(xié)助領導小組做好各部門協(xié)調工作,調動各部門迅速開展事故救援工作。
(三)衛(wèi)生院職責:負責人員救治工作,組織相關專業(yè)技術人員到達現(xiàn)場,及時診斷、檢查、治療;
對病重者要采取果斷措施,并送上一級醫(yī)院救治;
組織相關技術人員對涉案食品進行封存、檢驗。
(四)計生服務站職責:積極協(xié)助衛(wèi)生院處理計生服務中所發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。
(五)派出所職責:負責組織指導協(xié)調有關食品衛(wèi)生安全事故涉嫌案件的偵察工作,在事故發(fā)生現(xiàn)場劃定警戒線,維護治安秩序,及時疏散圍觀群眾,對沖擊、毆打工作人員的行為進行控制,并全力制止,對影響惡劣的人或事進行依法查處。
(六)民政所職責:負責組織調查、救濟等工作,若發(fā)現(xiàn)嚴重事件的,立即作好各部門的協(xié)調工作,對尸體轉移至殯儀館存放。
并按規(guī)定對尸體進行火化,若發(fā)生一般事故,且當事人較為貧困的,要及時調查,并按規(guī)定予以救濟。
(七)財政所職責:按照領導小組要求積極籌措資金,確保處置工作順利開展。
(八)黨政辦職責:積極協(xié)調作好情況的收集整理,按照領導小組要求,及時發(fā)布信息。
(九)事發(fā)地村、組職責:及時上報事故情況,并立即趕赴事故現(xiàn)場,保護好現(xiàn)場,努力作好群眾思想工作,穩(wěn)定當事人及親屬情緒,說服、勸誡、疏散群眾,防止事態(tài)擴大。
第三章食品衛(wèi)生安全事故處置
第六條由食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組統(tǒng)一指揮應急處理工作,下設現(xiàn)場處置組、醫(yī)療救助組、維穩(wěn)保衛(wèi)組、善后處理組,各相關部門必須按職責迅速展開工作。
(一)現(xiàn)場處置組:由鄉(xiāng)長任組長,派出所、衛(wèi)生院、民政所、安辦等部門人員為成員,組織現(xiàn)場處置工作。
(二)醫(yī)療救助組:由分管衛(wèi)生的副鄉(xiāng)長任組長,衛(wèi)生院、計生服務站等部門人員為成員,具體作好患者的救治工作。
(三)維穩(wěn)保衛(wèi)組:由分管安全的領導任組長,派出所、安辦、綜治辦等單位人員為成員,具體負責維護現(xiàn)場秩序、及時劃定警戒線、疏散群眾、維護穩(wěn)定,確保現(xiàn)場處置工作順利進行。
(四)善后處理組:由分管民政的領導任組長,民政、財政等相關部門人員為成員,具體做好事后的一切善后工作。
第四章信息發(fā)布食品衛(wèi)生安全事故處置的信息發(fā)布由領導小組負責,具體由其辦公室統(tǒng)一發(fā)布。
第4篇 食品安全規(guī)章制度-
為強化食品安全管理,防止食品污染和有害物質對人體的傷害,保障消費者的身體健康,樹立良好的商業(yè)形象,特制定本規(guī)定:
一、食品進貨查驗記錄管理制度
1.指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3.從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6.從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
7.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
8.采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
9.批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
10.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
11.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
12.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
二、食品留樣管理制度
1.學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐,應對食品進行留樣,以便于必要時檢驗。
2.留樣的采集和保管必須有專人負責,配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
3.留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品,不得特殊制作。
4.原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。
5.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100g。
6.留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
7.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進行調查處理,不得影響或干擾事故的調查處理工作。
三、食品用設備設施管理制度
1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉污染。
2.配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。
4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
5.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。
6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。
7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。
8.貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。
10.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
四、從業(yè)人員培訓管理制度
1.餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2.食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
3.食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
4.培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
5.建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
五、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理:
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關食品安全的基本要求。食品管理人員有義務對員工進行有關食品安全知識的培訓工作,技術負責人應對員工進行以《食品安全法》及其配套規(guī)定為基礎的相關業(yè)務知識培訓,每次培訓時間不得小于30分鐘,每月累計培訓時間不得少于五學時。
2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時參加工作,都必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人
3、食品從業(yè)人員在工作時必須佩帶有效《健康證》,每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員,應立即離崗并勸其就診,待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可重新上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個人衛(wèi)生,不得留長指甲、涂指油,不準吸煙、穿拖鞋,不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產場所內吸煙,工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
六、食品的衛(wèi)生管理:
1、食品做好后負責人應現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致,食品有無污染或變質。
2、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。
3、食品用(食)具實行四過關(一洗、二刷、三沖、四消毒)。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人,并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。
七、環(huán)境衛(wèi)生的管理:
1、食品加工區(qū)應當保持整潔、衛(wèi)生,通風。
2、食品加工區(qū)應有專用的洗手清潔設施。
3、食品器具應隨時檢查、清掃,要做到盡量縮短貯存期,以防止變質或超過保質期限。
八、食品從業(yè)人員紀律管理規(guī)范:
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗,不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定:不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產場所應保持清潔,工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專用倉庫,食品與非食品不能混放。
保證食品安全的規(guī)章制度范本食品安全規(guī)章制度(2) | 返回目錄
1 食品安全管理組織構成
①單位負責人;
② 食品安全管理人員;
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
①涼菜制作必須做到“五?！?即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內必須安裝空調設施,保證室溫低于25℃。
③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。
④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。
⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑧工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。
⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
4 初(粗)加工間制度
① 有專用加工場地,工具、容器要專用,腐敗變質原料不加工使用。
②各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時應進行消毒處理,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5 烹調加工制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;
⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
② 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收管理制度
① 從生產單位、批發(fā)市場等采購的食品,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。
② 從固定供貨商或供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。
③ 從超市、農貿市場、個體經(jīng)營商戶采購的,應當索取并留存采購清單。
④ 采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤ 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
⑦ 餐飲用食品采購必須索證,建立食品索證登記檔案,索證要有專人管理。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管;
② 檔案應每年進行一次整理;
③ 檔案內容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作管理制度
①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。
17 配餐間管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,在工作前打開30分鐘。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒制度
①.要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。
③.采用化學消毒的,至少設有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒,可設置2個專用水池,并有明顯標識
④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。
20. 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
飯店食品安全規(guī)章制度食品安全規(guī)章制度(3) | 返回目錄
飯店食品安全規(guī)章制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實情況,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,要由供應者蓋章或簽確認。
3、建立采購記錄臺賬,如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全,相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無許可證的生產經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放,食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質,不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風干燥,設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件,產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標簽是否標注了“食品添加劑”,并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規(guī)格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書,必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳,如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準,不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
(九)烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長,隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒,不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記,柜內潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施,采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度,并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品,符合食品安全所必需的貯存和使用要求,做到及時更換,防止過期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣,并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內,并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
(十三)預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內,專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽等情況,并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
(十五)食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組,負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時,發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員,立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施:
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心:
食品藥品監(jiān)督管理局:5427359
疾病預防控制中心:
(十六)餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
(十七)面食糕點制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間,如需分裝,應另設涼凍和分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再沖洗干凈。
4、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等,為獨立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應指定專人,其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內,不留長指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內溫度不得超過25°c,有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒,使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后,將剩余食品冷藏,及時清理專間,保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交有關部門按有關規(guī)定處理,嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因,詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢,了解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚,提出處理辦法后,耐心轉告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得強迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋,需要時作出相應的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動承擔責任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下,可以減免一定金額,如報損等;但如果超出權限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營,不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變更加工布局及場所用途,依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,配備食品安全管理員,對食品生產經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證明上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓,并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的,留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚,設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下水道加蓋保持暢通,加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開,消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉庫專用,不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品,庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理,廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內,專人負責管理,只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第5篇 食品安全規(guī)章制度
食品安全規(guī)章制度
為強化食品安全管理，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立良好的商業(yè)形象，特制定本規(guī)定：
一、食品進貨查驗記錄管理制度
1.指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3.從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6.從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽)的購物憑證;從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
7.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
8.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
9.批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
10.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
11.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
12.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
二、食品留樣管理制度
1.學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。
2.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
3.留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。
4.原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。
5.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
6.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
7.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
三、食品用設備設施管理制度
1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2.配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。
4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
5.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
8.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
10.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
四、從業(yè)人員培訓管理制度
1.餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
3.食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
4.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5.建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
五、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理：
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關食品安全的基本要求。食品管理人員有義務對員工進行有關食品安全知識的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品安全法》及其配套規(guī)定為基礎的相關業(yè)務知識培訓，每次培訓時間不得小于30分鐘，每月累計培訓時間不得少于五學時。
2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人
3、食品從業(yè)人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。
六、食品的衛(wèi)生管理：
1、食品做好后負責人應現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致，食品有無污染或變質。
2、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
3、食品用(食)具實行四過關(一洗、二刷、三沖、四消毒)。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人，并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。
七、環(huán)境衛(wèi)生的管理：
1、食品加工區(qū)應當保持整潔、衛(wèi)生，通風。
2、食品加工區(qū)應有專用的洗手清潔設施。
3、食品器具應隨時檢查、清掃，要做到盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。
八、食品從業(yè)人員紀律管理規(guī)范：
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定：不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產場所應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。
保證食品安全的規(guī)章制度范本
1 食品安全管理組織構成
①單位負責人;
② 食品安全管理人員;
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
①涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。
⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑧工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。
⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
4 初(粗)加工間制度
① 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用。
②各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5 烹調加工制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;
⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;
② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收管理制度
① 從生產單位、批發(fā)市場等采購的食品，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。
② 從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。
③ 從超市、農貿市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應當索取并留存采購清單。
④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
⑦ 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業(yè)管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管;
② 檔案應每年進行一次整理;
③ 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作管理制度
①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。
17 配餐間管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用，并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒制度
①.要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。
③.采用化學消毒的，至少設有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒，可設置2個專用水池，并有明顯標識
④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。
20. 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”樣的密閉容器存放，集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽等，并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
飯店食品安全規(guī)章制度
飯店食品安全規(guī)章制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規(guī)格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作，排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
(九)烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
(十三)預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內，專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
(十五)食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心：
食品藥品監(jiān)督管理局：5427359
疾病預防控制中心：
(十六)餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負責，協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
(十七)面食糕點制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。
4、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內溫度不得超過25°c，有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢，了解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等;但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔法律責任，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內，專人負責管理，只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第6篇 食品安全規(guī)章制度范本格式怎樣的
學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理工作,必須嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等法律法規(guī)進行。
學校食堂必須在取得《食品衛(wèi)生許可證》,100%食堂從業(yè)人員取得“健康合格證”后方可開業(yè);
食堂采購要有相對固定的食品采購單位,采購時要索證索票100%(“票”是指進貨憑證,“證”是指供貨營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品合格檢驗證),及相關的檢驗合格和化驗單;
蔬菜殘留農藥檢測、記錄率100%;
飯?zhí)檬澄锪魳勇?00%。
一、學校建立食品衛(wèi)生安全主管領導負責制,配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理人員。
二、學校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生許可證后方可開辦。
三、食堂員工必須每年一次定期體檢,并持有效的健康證上崗工作。
平時應當接受衛(wèi)生知識培訓,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,搞好個人衛(wèi)生,工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。
四、采購食品應當按照以下規(guī)定予以實施:
(1)食堂采購實行領導負責制,指定專職采購、驗收人員。
并實行組長負責制。
(2)采購原料必須做到無害無毒,不使用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康的原料,不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。
(3)采購食品原料時必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產品檢驗合格證。
不得擅自采購來歷不明的食品。
杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品,采購的原料須有專業(yè)人員驗收質量和數(shù)量,并做到每天一次性配好中、晚餐原料。
(4)配菜中心的報價和自行采購的發(fā)票都必須寫明品種、數(shù)量、單價、金額。
報價、發(fā)票應當與當天的菜單相符合。
(5)食品原料必須做到分類存放,生熟分開,并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。
加工熟食品應當洗手消毒,佩戴口罩,使用售貨夾。
(6)加工蔬菜做到反復漂洗,避免蔬菜污染,預防引起食物中毒。
(7)生熟食品分開存放,每天留樣保存48小時,并標明時間,菜名,留樣人員等。
生熟砧板要分開,擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。
(8)餐具要有專人負責,做到安全衛(wèi)生,使用前必須進行消毒。
(9)食堂應當保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物,垃圾桶隨時蓋嚴、并及時清理,定時進行大掃除。
(10)脫排油煙機和煙道要定期清洗,廚房必須配全消防器材。
非食堂工作人員嚴禁進入廚房。
五、飲水衛(wèi)生應當按照以下規(guī)定予以實施:
(1)學生的飲用水由學校班主任教師負責管理。
(2)提供給學生的飲用水和飲水設備必須具有衛(wèi)生許可證。
(3)由總務處負責,衛(wèi)生室監(jiān)督,每月定期做好飲水機內部消毒清洗工作。
(4)要求學生每天帶好自用的水杯,不得使用公共水杯。
第7篇 飯店食品安全規(guī)章制度(多篇)
飯店食品安全規(guī)章制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上&ldquo；五病&rdquo；者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了&ldquo；食品添加劑&rdquo；，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規(guī)格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作，排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按&ldquo；一擇、二洗、三切&rdquo；的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
(九)烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟；油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸?。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照&ldquo；除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔&rdquo；的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用&ldquo；一沖刷、二消毒、三沖洗&rdquo；的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有&ldquo；已消毒&rdquo；標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好&ldquo；三防&rdquo；工作，保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0―10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
(十三)預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有&ldquo；廢棄油脂專用&rdquo；字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
(十五)食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心：
食品藥品監(jiān)督管理局：5427359
疾病預防控制中心：
(十六)餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負責，協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
(十七)面食糕點制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。
4、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒；工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內溫度不得超過25°；c，有獨立的空調設施；每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢，了解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下&ldquo；把對讓給賓客&rdquo；。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等；但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔法律責任，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明)；從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農貿市場采購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調前要完全解凍；直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內；烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文&ldquo；食品添加劑&rdquo；字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理，廢棄食用油脂存放在標有&ldquo；廢棄油脂專用&rdquo；字樣的專用密閉容器內，專人負責管理，只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第8篇 幼兒園食品安全規(guī)章制度怎么寫
幼兒園食品安全規(guī)章制度
（一）
1、食品衛(wèi)生應有專人負責，成立食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生情況，總結經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高兒童食品衛(wèi)生的質量。
2、根據(jù)季節(jié)供應情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。
3、食品由專人按實際需要采購，采購的食品應新鮮優(yōu)質，每天由專人驗收生、熟食品，并建立驗收簿。
4、生食品經(jīng)驗收后入庫，庫存不宜過多，各類食品應按需要量領取，每月底盤存。
庫房由專人保管，建立出入庫帳目。
庫房保持整潔干燥，各種盛器須加蓋。
過保質期的食品不得食用。
5、準確掌握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應主副食品。
6、各種膳食烹調后，由專人檢查質量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營養(yǎng)員應到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。
7、保健人員（或營養(yǎng)員）應定期進行食品衛(wèi)生檢查，對食品的保質期嚴格把關。
做到過期不用，生熟分開。
8、建立嚴格的消毒衛(wèi)生制度。
規(guī)范操作。
定期檢查。
濮陽創(chuàng)信幼兒園
幼兒園食品安全規(guī)章制度
（二）
一、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生部行政部門監(jiān)督指導，教育行政部門監(jiān)督，幼兒園具體實施的工作原則。
二、食堂應保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
三、食堂的設施設備布局合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工間，用餐場所。
四、餐具使用前必須使用符合標準的洗滌劑、消毒劑洗凈，消毒符合國家有關衛(wèi)生標準。
五、嚴格把好食品采購關，食堂采購員必須持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，以保證其質量。
六、食品存放應當分類、定期檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品。
七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必須標志明顯，做到分開使用。
定位存放，用后洗凈，保持清潔。
八、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。
九、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可食用。
十、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。
從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。
幼兒園食品安全規(guī)章制度
（三）
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國學校衛(wèi)生工作條例》是學校開展衛(wèi)生防疫管理的法律依據(jù)，各學校必須認真學習并堅持貫徹執(zhí)行。
一、飲食衛(wèi)生
1、人員配置
根據(jù)需要設立合理、充分的崗位，所配置的工作人員必須有高度的安全責任感，必須要有衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的個人健康證和相關的技術、職稱等級證書。
2、責任制度
建立健全食堂衛(wèi)生崗位責任制度、從業(yè)人員的晨檢制度、食品留樣試嘗制度、食物運輸管理制度、采購管理制度、食物入庫、出庫管理制度、物品管理制度和資金管理制度。
3、操作規(guī)程
（1）食堂工作間和餐廳要通風、明亮、潔凈，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，做到地面無雜物臟物、無油污等。
食堂功能區(qū)（生加工間、粗加工間、配菜間）要嚴格區(qū)分，在加工時，嚴格按食堂工藝流程進行操作，防止出現(xiàn)混崗、漏崗，避免食品交叉污染；三防（防蠅、防塵、防鼠）設施要完善，要充分發(fā)揮各功能區(qū)和設施、設備的有效作用。
食堂器具要做到生、熟分開，有明顯標記，公用餐具要清潔、消毒。
出售食品時，要使用售貨工具，包括出售包子、饅頭、油條等食品，不得用手接觸，必須使用專門的器具。
（2）堅持按規(guī)定程序滅鼠、滅蠅、滅蟑螂，要采取恰當?shù)拇胧┓艤缦x藥物，未用完的藥物要妥善保管。
特別是滅鼠工作，必須按規(guī)定購買鼠藥，由經(jīng)過受訓的專人投放，并做到晚投放、早清掃。
（3）食物采購，要嚴密把好采買、運輸、驗收入庫三個環(huán)節(jié)，要堅持食品原料索證原則，堅持執(zhí)行食品衛(wèi)生的相關法律法規(guī)。
建立優(yōu)質優(yōu)價供貨網(wǎng)點，采購食物做到“三不”：不采購無固定廠名廠址，無商業(yè)標簽和無生產日期、保持期，無衛(wèi)生許可證的各類食品飲料和半成品；不采購不新鮮的蔬菜；不采購有質量問題的大米、面粉、食油、佐料等。
（4）庫房要通氣、透氣，進入庫房的食物驗收登記后，要分門別類存放，標記標識要清楚，要注意先進先出，防止過期失效、腐爛變質。
保管人員要做到心中有數(shù)，在領取和發(fā)放食物時，保管人員對發(fā)放的食物種類、數(shù)量要作好登記，領取人員對食物要進行檢查驗收，對感觀情況進行登記，雙方都要作好登記，以保證食物安全進入食堂進行加工。
（5）食堂管理人員要堅持試嘗菜肴，要實行成品菜留樣，次日24小時后若無食物中毒事件發(fā)生才可將所留樣品處理掉。
4、從業(yè)人員的衛(wèi)生意識
（1）從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗澡、勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲。
上崗時要穿戴工作衣帽，不戴飾物上崗。
上廁所前要摘去工作衣帽，置于換衣間，便后要用消毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。
上崗期間，禁止吸煙，不要對著食物咳嗽、打噴嚏。
（2）加工食物時，不準用手摳鼻屎。
烹調食物時，切勿用手指直接在湯汁中攪拌后，放入口中品味，切勿直接用湯勺或鍋鏟盛裝湯汁對著口腔品嘗。
烹菜時，要將湯汁置入事先備好的碗勺內然后再進行品嘗。
（3）在盛裝食物時，不能用抹布和圍裙擦拭盛裝容器。
盛裝好的食物不能直接與地面接觸，應放在規(guī)定的架子或操作臺上，在出售前要加蓋或加防蠅罩。
在分發(fā)和出售食物時，不能用手直接接觸食物，要戴上一次性手套。
嚴禁從業(yè)人員穿拖鞋上崗，嚴禁赤膊上崗。
二、衛(wèi)生防疫
1、學校飲水衛(wèi)生
使用自來水的學校，要定時、定人清理水池、水管，以免污垢、雜質影響水的質量。
要建立飲用水衛(wèi)生管理制度，要有專人負責，要注意水源環(huán)境條件的變化，定期查驗水質，加強水源管理。
自來水必須燒開后才能供給師生飲用，必須用潔凈的專用盛水器。
2、學生飲用水衛(wèi)生
采購飲用水時，要核準供水商家提供的各種有效手續(xù)和衛(wèi)生檢疫部門出據(jù)的檢疫報告及衛(wèi)生指數(shù)。
不采買不合格的飲用水，不采買不符合衛(wèi)生指標的飲用水，不采買無證經(jīng)營商販提供的飲用水，不采買未取得生產經(jīng)營許可權或未經(jīng)生產廠家批準同意銷售的不合格飲用水，不采買衛(wèi)生條件不符合要求、無安全保障和生產設備設施不完善的飲用水具。
3、流行性傳染病的防與治
（1）學校要堅持對學生進行衛(wèi)生健康教育，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生行為習慣。
要主動和當?shù)匦l(wèi)生防疫部門取得聯(lián)系，在衛(wèi)生防疫部門指導下對校園環(huán)境進行整治。
要定期組織學生參加體檢，及時發(fā)現(xiàn)疫情，特別是在春、秋兩季傳染病多發(fā)季節(jié)，更要加大力度進行檢查，將防與治結合起來。
（2）發(fā)現(xiàn)疫情后，處理要及時、果斷，要立即將病員進行隔離，切斷一切傳染源和傳播途徑，及時與學生家長取得聯(lián)系，告知家長，讓家長了解學生的發(fā)病情況。
再盡學校所能，組織救治的同時，迅速通知傳染病預防急控中心和醫(yī)療衛(wèi)生部門、當?shù)卣?，并報告上級主管部門。
學校要采取有力措施，動員一切力量控制疫情的發(fā)展，防止其蔓延。
之后，對有關環(huán)境和病員接觸過的物品進行全面消毒處理。
4、學生衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成教育
（1）要教育學生勤洗臉、洗頭、洗手、洗腳、洗澡，勤剪指甲，每天早晚堅持刷牙，三餐以后清水漱口，要勤換衣服，著裝整潔。
（2）要教育學生按時進餐，主餐要吃飽。
要講究飲食的科學、合理、均衡，多吃蔬菜、水果，多喝水，保證身體發(fā)育對各種維生素及微量元素的需求。
不亂吃零食，特別注意不購買、不食用無證經(jīng)營的食品和飲料，防止病從口入。
（3）要教育和組織學生積極參加各類大掃除，參加滅鼠、滅蠅、滅蚊、滅蟑螂等除害活動。
不亂扔果皮、紙屑，不隨地吐痰，保持潔凈的環(huán)境，有效地防御各類病害。
（4）要注意生長發(fā)育期的生理和心理衛(wèi)生，合理引導學生培養(yǎng)自理能力，保持良好的站姿、坐姿和睡覺、行走的姿勢。
認真做好廣播操和眼保健操，要保持身體各種機能的正常運行，切忌過度疲憊。
保護好嗓音，切忌大喊大叫。
不要隨意憋住大、小便，保持身體排泄的通暢。
（5）要注意運動衛(wèi)生，參加體育運動不要過度疲勞，參加喜愛的活動也不要一味沉溺進去，要防止身體超負荷運轉。
第9篇 本店食品安全規(guī)章制度范本格式怎樣的
一、食品采購查驗
1.采購食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2. 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3. 設食品、原料驗收員
4.驗收食品原料,做好數(shù)量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。
2. 積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3. 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5.門窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風。
三、設施設備衛(wèi)生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進保潔柜中保持干凈。
2. 保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關標準。
2. 清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標準。
3. 消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2 上班應穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3. 上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應接觸食品。
六、人員培訓管理
1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和食品安全知識培訓,并有食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從 業(yè)人員健康證”。
2. 從業(yè)人員積極參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識學習和培訓,增強食品安全知識。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;
調料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2. 品嘗食品要用專用工具;
剩余食品妥善保管。
3. 用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清洗定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1.當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時,應立即撤換該食品,并告知備餐人員,立即檢查同類食品,做出相應處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
第10篇 保證食品安全規(guī)章制度
保證食品安全規(guī)章制度
（一）
一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。
冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
六、要經(jīng)常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
保證食品安全規(guī)章制度
（二）
一、實行餐飲服務許可制度。
取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。
餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。
不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛(wèi)生。
就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。
餐后集中清掃保潔。
隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。
垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關的雜物。
第11篇 保證食品安全的規(guī)章制度范本格式怎樣的
餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,尤其落實到崗位責任制中去。
把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內容。
一、食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,菜肴、原料、調味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準,嚴禁使用過期、變質、無標識的食品。
飲用水必須符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。
清洗要徹底。
蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈,然后分類存放,供加工制作用。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,有明顯的標記,用后清洗消毒,定位架上存放。
4、原料的取用、發(fā)放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,不留隔餐隔夜的飯菜。
冰箱應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈。
6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
7、加工制作好的成品一律放在備菜間內,工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服,戴好工作帽進入備菜間。
接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放,食品不得落地,要分類上架、離墻離地存放,并定期檢查及時清理變質或過期的食品。
庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。
二、餐具衛(wèi)生
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,84消毒液浸泡,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。
2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒,餐具擺放整齊,關緊柜門。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,有明顯的標記,用后清洗消毒,定位架上存放。
4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班應穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
今典故事咖啡西餐廳
二零一五年七月八日
第12篇 飯店食品安全規(guī)章制度
飯店食品安全規(guī)章制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規(guī)格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作，排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
(九)烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
(十三)預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
(十五)食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心：
食品藥品監(jiān)督管理局：5427359
疾病預防控制中心：
(十六)餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負責，協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
(十七)面食糕點制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。
4、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內溫度不得超過25°c，有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心，使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢，了解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等;但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔法律責任，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理，只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
第13篇 本店食品安全規(guī)章制度范本
一、食品采購查驗
1.采購食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2.運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3.設食品、原料驗收員
4.驗收食品原料,做好數(shù)量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。
2.積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5.門窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風。
三、設施設備衛(wèi)生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進保潔柜中保持干凈。
2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關標準。
2.清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標準。
3.消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2 上班應穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3.上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應接觸食品。
六、人員培訓管理
1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和食品安全知識培訓,并有食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從 業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員積極參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識學習和培訓,增強食品安全知識。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2.品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清洗定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1.當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時,應立即撤換該食品,并告知備餐人員,立即檢查同類食品,做出相應處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
第14篇 保證食品安全的規(guī)章制度
餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內容。
一、食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，菜肴、原料、調味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質、無標識的食品。飲用水必須符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈。
6、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
7、加工制作好的成品一律放在備菜間內，工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。
二、餐具衛(wèi)生
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。
2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關緊柜門。
3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。
4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
今典故事咖啡西餐廳
二零一五年七月八日
第15篇 食品安全衛(wèi)生事故處置規(guī)章制度
第一章總則
第一條為了有效解決食品衛(wèi)生安全事故,維護群眾利益,確保社會穩(wěn)定,根據(jù)相關法律法規(guī),特制定本應急預案。
第二條食品衛(wèi)生安全事故實行“屬地管理、分級負責”的原則。
第三條患者和家屬不得以食品衛(wèi)生安全事故為由,無理取鬧,影響單位、他人的正常工作秩序。
第二章領導機構與職責
第四條鄉(xiāng)成立由鄉(xiāng)長任組長,人大副主席、副鄉(xiāng)長任副組長,鄉(xiāng)黨政辦、安辦、衛(wèi)生院、民政所、綜治辦、計生服務站、財政所、小學、派出所等部門負責人為成員的食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組,領導小組下設辦公室于鄉(xiāng)衛(wèi)生院,兩同志負責辦公室日常工作。
第五條職責及分工
(一)鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組職責:發(fā)布信息,組織、領導、指揮全鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故處置工作,負責組織、協(xié)調各部門采取切實有效措施,防止事故擴大,切實維護穩(wěn)定。
(二)鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組辦公室職責:積極協(xié)助領導小組做好各部門協(xié)調工作,調動各部門迅速開展事故救援工作。
(三)衛(wèi)生院職責:負責人員救治工作,組織相關專業(yè)技術人員到達現(xiàn)場,及時診斷、檢查、治療;對病重者要采取果斷措施,并送上一級醫(yī)院救治;組織相關技術人員對涉案食品進行封存、檢驗。
(四)計生服務站職責:積極協(xié)助衛(wèi)生院處理計生服務中所發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。
(五)派出所職責:負責組織指導協(xié)調有關食品衛(wèi)生安全事故涉嫌案件的偵察工作,在事故發(fā)生現(xiàn)場劃定警戒線,維護治安秩序,及時疏散圍觀群眾,對沖擊、毆打工作人員的行為進行控制,并全力制止,對影響惡劣的人或事進行依法查處。
(六)民政所職責:負責組織調查、救濟等工作,若發(fā)現(xiàn)嚴重事件的,立即作好各部門的協(xié)調工作,對尸體轉移至殯儀館存放。并按規(guī)定對尸體進行火化,若發(fā)生一般事故,且當事人較為貧困的,要及時調查,并按規(guī)定予以救濟。
(七)財政所職責:按照領導小組要求積極籌措資金,確保處置工作順利開展。
(八)黨政辦職責:積極協(xié)調作好情況的收集整理,按照領導小組要求,及時發(fā)布信息。
(九)事發(fā)地村、組職責:及時上報事故情況,并立即趕赴事故現(xiàn)場,保護好現(xiàn)場,努力作好群眾思想工作,穩(wěn)定當事人及親屬情緒,說服、勸誡、疏散群眾,防止事態(tài)擴大。
第三章食品衛(wèi)生安全事故處置
第六條由食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組統(tǒng)一指揮應急處理工作,下設現(xiàn)場處置組、醫(yī)療救助組、維穩(wěn)保衛(wèi)組、善后處理組,各相關部門必須按職責迅速展開工作。
(一)現(xiàn)場處置組:由鄉(xiāng)長任組長,派出所、衛(wèi)生院、民政所、安辦等部門人員為成員,組織現(xiàn)場處置工作。
(二)醫(yī)療救助組:由分管衛(wèi)生的副鄉(xiāng)長任組長,衛(wèi)生院、計生服務站等部門人員為成員,具體作好患者的救治工作。
(三)維穩(wěn)保衛(wèi)組:由分管安全的領導任組長,派出所、安辦、綜治辦等單位人員為成員,具體負責維護現(xiàn)場秩序、及時劃定警戒線、疏散群眾、維護穩(wěn)定,確?，F(xiàn)場處置工作順利進行。
(四)善后處理組:由分管民政的領導任組長,民政、財政等相關部門人員為成員,具體做好事后的一切善后工作。
第四章信息發(fā)布
食品衛(wèi)生安全事故處置的信息發(fā)布由領導小組負責,具體由其辦公室統(tǒng)一發(fā)布。
